BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI.
NÊU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV: 2006140352
LỚP 05DHTS3
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
NGUYỄN CÔNG BỈNH
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


Hơn thế nữa Cá Mối chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong các loài cá ở Việt Nam, cá
mối được xếp vào loài cá tạp thịt không ngon và mùi nặng không được giới tiêu thụ ưa
thích nên được tận dụng làm sản phẩm giá trị gia tăng như surimi. Ở vịnh Bắc Bộ, chiếm
7,8% tổng sản lượng đánh bắt, đứng thứ 4 ở vùng biển từ Bình Thuận đến Cà Mau,
chiếm 15% sản lượng và đứng hàng đầu trong ngành lưới giã. Trữ lượng cá Mối ở vùng
biển nước ta ước tính vào khoảng 80.000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng
năm có thể đạt 20.000 đến 30.000 tấn. Chính vì thế, em đã chọn đề tài: ”Tìm hiểu quy
trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và biện pháp khắc phục”. Từ đó có thể tìm ra được những ảnh hưởng đến quy
trình sản xuất và biện pháp khắc phục góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân.


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu .................................................................................................................. 1
1.1.1 Khái quát chung về surimi.................................................................................. 1
1.1.2 Lịch sử phát triển và triển vọng của surimi ........................................................ 1
1.1.3 Gía trị dinh dưỡng và lợi ích từ sản xuất surimi ................................................ 2
1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi ................................................................. 3
1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................... 4
1.2.1 Cá mối ................................................................................................................ 4
1.2.2 Phụ gia. ............................................................................................................... 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI .............................. 10
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................... 10
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 11
2.2.1. Nguyên liệu cá mối........................................................................................... 11
2.2.2. Phân loại, xử lí .................................................................................................. 11
2.2.3. Tách thịt ............................................................................................................ 15
2.2.4. Rửa 1 ................................................................................................................ 15
2.2.5. Xay thịt ............................................................................................................. 16

Bảng 2. 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá .................................................................................. 14


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cá mối thường ...................................................................................................... 4
Hình 1. 2 Cá mối dài ............................................................................................................. 6
Hình 1. 3 Cá mối vạch .......................................................................................................... 6
Hình 1. 4 Cá mối vện ............................................................................................................ 7
Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối ........................................ 10
Hình 2. 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader ................................................... 12
Hình 2. 3 Các máy đánh vảy .............................................................................................. 13
Hình 2. 4 Thiết bị cắt đầu cá.............................................................................................. 14
Hình 2. 5 Máy loại bỏ xương Pinboner .............................................................................. 15
Hình 2. 6 Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner .............................................................. 16
Hình 2. 7 Thiết bị xay fillet cá ............................................................................................ 17
Hình 2. 8 Thiết bị đảo trộn Silent cutter ............................................................................. 21
Hình 2. 9 Máy định hình..................................................................................................... 23
Hình 2. 10 Hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF.................................................. 24
Hình 2. 11 Tốc độ làm lạnh của 3 phương pháp làm lạnh surimi ...................................... 24
Hình 2. 12 Thiết bị đóng gói hút chân không bán tự động................................................. 25
Hình 3. 1 Quy trình rửa ngược dòng .................................................................................. 28


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu
1.1.1 Khái quát chung về surimi

Mặt hàng mô phỏng ưa chuộng nhất tại Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1984, Mỹ sản xuất 34.000 tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở
Mỹ đạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật. Tiêu thụ trong nước về các sản phẩm
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

1


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

dựa trên surimi trong năm 1989 lên đến 60.000 tấn. Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm
1990 trên cơ sở nguyên liệu là surimi họ sẽ xuất ra 400.000 tấn hải sản mô phỏng, năm
1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và đến năm 2000 là 1.3 triệu tấn.
Kinh nghiệm cảu Nhật Bản và các nước có nền công nghệ tiên tiến đã được các nước
Châu âu và các nước có nghề đánh cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho
mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm giả từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất của nguyên liệu và thị hiếu của người sử dụng ở các nước.
Italia với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1989. Khả năng thị trường này có thể tiêu thụ
tới 18.000 tấn trong năm 1992, đến nay mức tiêu thụ tăng lên rất nhiều.
Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ lên tới hàng chục nghìn tấn/năm.
Surimi là sản phẩm triển vọng của khối EU. Trong tương lai, surimi sẽ đi xa ngoài
phạm vi mô phỏng cua, thịt, tôm, sò. Surimi còn sẽ được dung trong sản xuất rượu, sữa,
bánh mứt, kẹo.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ
sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước có sản lượng khai thác cá lớn, gần đây đã
đẩy mạnh nghiên cứu và phiến triển công nghệ sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác
nhau, nhất là các nguồn nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Laoij nguyên liệu này trước đây
chưa được chú ý. Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả


2.76

Cals/100g

Tổng carbohydrat

6.01

%

Protein

18.26

%

Sodium

169

Mg/100

Chất béo

0.34

%

Tổng đường

sản phẩm khác, lấy chất nền là surimi.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

3


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Theo thống kê mới nhât của FAO, sản lượng surimi trên thế giới đến năm 2004 đạt
860,000 - 1,150,000 tấn.
- Tại Việt Nam, một số công ty sản xuất surimi với sản lượng lớn như: công ty cổ
phần Thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex), công ty trách nhiệm hữu hạn sản
xuất thương mại Định An (Trà Cú – Trà Vinh).
➢ Tình hình tiêu thụ surimi
- Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở nước ta là rất khác nhau.
- Nhật Bản là nước tiêu thụ surimi lớn nhât thế giới, chiếm 60-70% sản lượng surimi
thế giới hàng năm. Trung bình, người Nhật tiêu thụ 6,8kg surimi/người/năm – tương đương
với mức tiêu thụ thủy sản trung bình của người Mỹ.
- Nhu cầu tiêu thụ surimi của Châu Âu tăng mạnh do mở rộng liên minh Châu Âu.
Lithuania là thị trường lớn thứ 2 EU về nhập khẩu surimi từ Mỹ với 15,3 triệu pao năm
2007 so với 1,6 triệu pao cách đây 5 năm.

1.2 Nguyên liệu
1.2.1 Cá mối
Tại Việt Nam, cá mối được xếp vào loài ‘cá tạp’ thịt không ngon và mùi ‘nặng’ nên
không được giới tiêu thụ ưa thích và thường dùng làm nguyên liệu để chế biến SURIMI.
Cá được đánh bắt hầu như tại mọi vùng ven biển.

- Đặc điểm hình thái:
• Thân dài, hình trụ, phần đuôi hơi dẹp bên, đầu to, xương đỉnh đầu cứng và
thô. Thân dài trung bình 20-30cm. Chiều dài thân gấp 4,8 đến 5,9 lần chiều cao thân và gấp
3,9 đến 4,4 lần chiều dài đầu.
• Miệng rất rộng, xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng nhọn, sắc, hơi cong, lớn
nhỏ không đều nhau.
• Mõm ngắn, tù, mắt hình bầu dục, khoảng cách 2 mắt rộng, lõm ở giữa.
• Xương lá mía, xương vòm miệng và lưỡi đều có răng. Khe mang rất rộng,
lược mang ngắn, nhỏ, mang giả không phát triển.
• Vây lưng dài khoảng 12 tia, cao, khởi điểm của vây lưng nằm ngay sau đường
vây bụng. Vây mỡ phát triển, vây hậu môn và vây ngực ngắn, nhỏ. Vây bụng dài, gốc vây
có vảy nách. Vây ngực rộng có 14-15 tia.
• Lưng màu hồng nâu nhạt có nhiều vằn vện, bụng màu trắng. Bên thân có
nhiều đường sọc xám, vàng lẫn lộn. Trên gốc lưng có một sọc vàng, vây đuôi hơi vàng.
• Vảy tròn và dễ rụng: đường giữa rõ ràng với 50-56 vẩy, cá còn có thêm 4-5
hàng vẩy phia trên đường vẩy chính..
• Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 đến 60m, tuy nhiên có thể vào những nơi
biển cạn. Cá mối thuộc loại cá dữ, ăn các cá nhỏ, tép và mực.
- Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới khoảng 20 ngàn
tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài Loan, 3 ngàn tấn.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

5


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh


• Triều Tiên: Mae-t’ung-i.,/span>
- Đặc điểm hình thái:
• Cá dài 15-30cm, hình dạng thân thể giống 2 loài rên với một số điểm khác
biệt.
• Miệng rộng và xiên có nhiều răng sắc và nhọn, xương lá mía, xương vòm
miệng và lưỡi đều có răng.
• Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9-10 chấm
đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các
khoang đen, trắng xen kẽ nhau.
- Phân bố: Vùng phân bố của cá mối vạch tương tự như cá mối thường.
❖ Cá mối vện:

Hình 1. 4 Cá mối vện
- Tên khoa học: Synodus variegatus.
- Tên thường gọi khác:
• Anh-Mỹ: Reef lizardfish.
• Nhật: Aka-eso.
- Đặc điểm hình thái:
• Cá dài 15-30 cm. Thân dài hình trụ, phần đuôi thót lại.
• Mõm nhọn, mắt tròn.
• Vảy tròn và dễ rụng.
• Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9-10 vết đen, nằm vắt ngang.
• Trên hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiền vằn, đốm.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

7


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

10,7

5,76

9,7

Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của cá Mối
Thành
phần

Nước

Protit

Lipit

Khoáng

Tỉ lệ (%)

78,30

19,78

1,16

1,32

1.2.2 Phụ gia.
- Tinh bột:

trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP có trong tổ chức cở thịt, vào pH môi trường và
nhiều yếu tố khác.
Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết
ẩm trong cơ thịt. Một trong những chất này là các muối photphate các dạng khác nhau.
Về quy cách, các muối photphate thực phẩm và các hỗn hợp của chúng phải có hàm
lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:
• Các chất không tan trong nước: 0,02%
• Các sunfat tính bằng SO42- 0,05%
• Các clorua tính bằng Cl-: 0,10%
• Sắt tính bằng Fe: 0,01%
• Kim loại nặng bị H2S kết tủa: 0,005%
• Asen (As): 0,05%
• Orthophotphat tính ra PO43-: 0,03%
Các muối photphate bổ sung trong chế biến làm tăng mức độ giữ ấm, giảm mất nước
khi gia nhiệt, duy trì máu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các loại photphate được sử dụng có thể có tính axit, trung tính hay kiềm, chúng nâng
cao và ổn định khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi pH và không làm giảm
giá trị các chỉ tiêu sản phẩm.
Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng NaHPO4.12H2O để làm tăng tính trương
nở, tính ngậm nước, tính kết dính. Do nó làm tăng độ Ph của thịt cá và làm ngăn cả sự co
của protein để làm trương nở protein. Mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia
phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Mà phân tử
miozin chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác
dụng hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

9



Cấp đông

Nghiền giã

Định hình

Hình 2. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

10


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu cá mối
Các loại cá mối có chất lượng tốt, chưa có dấu hiệu ươn thối, độ đàn hồi cơ thịt cao.
2.2.2. Phân loại, xử lí
➢ Mục đích:
Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không
sử dụng được.
➢ Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng
được như:
• Đầu, da, vảy, vây, đuôi.
• Nội tạng (gan, ruột)
• Máu và xương

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

➢ Thiết bị sử dụng:
- Thiết bị phân loại

Hình 2. 2 Máy phân loại cá theo kích thước Roll grader
- Các dạng máy đánh vảy và loại bỏ tạp chất trên da cá:
Bảng 2. 1 Các dạng máy đánh vảy

Rotary Glaze

Nguyên
tắc hoạt
động

Áp dụng

Waterfall glazer

Cá được đặt trên băng tải
và cuốn vào hệ thống đánh
vảy. Khi cá chuyển động
trong hệ thống thì được các
bàn chải cọ xát, làm tróc
vẩy và rửa bỏ tạp chất. Bàn
chải đánh vẩy được làm
bằng nhựa. Ở đầu ra của hệ
thống đánh vẩy là một bồn
nước chảy xiết để làm sạch
thêm một lần nữa. Cuối



Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Thiết bị đánh vảy

Hình 2. 3 Các máy đánh vảy

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

13


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

- Thiết bị cắt đầu cá

Hình 2. 4 Thiết bị cắt đầu cá
Bảng 2. 2 So sánh thiết bị cắt đầu cá
Thiết bị cắt đầu cá nhỏ gọn

Thiết bị cắt đầu cá thông dụng

- Cá được nạp liệu thủ công bằng tay.
- Sử dụng cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá
có năng suất lớn và đánh bắt nhiều loại

➢ Cách tiền hành
Gồm hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: là xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet.
- Giai đoạn 2: là loại bỏ xương dăm trong fillet cá.
Trong suốt các bước moi ruột và lấy fillet, người ta cho dòng nước biển được làm
lạnh chảy qua và kéo theo những phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy tách
nhằm tăng cao hiệu quả thu hồi protein.
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2. 5 Máy loại bỏ xương Pinboner
2.2.4. Rửa 1
➢ Mục đích:
Rửa sạch những chất bẩn, máu, vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá.
➢ Các biến đổi:
Vật lý và hóa học: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá
trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần.
SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

15


Đồ án học phần Công nghệ chế biến Thủy sản

GVHD: Nguyễn Công Bỉnh

➢ Cách tiền hành:
Fillet được rửa bằng hệ thống rửa băng tải, các miếng fillet được cho chạy trên băng
tải. Nước xối tưới lên fillet với tốc độ cao, loại bỏ các chất bẩn. Ở đầu ra có các vòi hút
chân không hút sạch lượng nước dư trên bề mặt cá, tránh cho bề mặt cá quá ẩm ướt.
➢ Thiết bị sử dụng:


phần đáng kể các hạt thịt xay sẽ mất đi trong suốt quá trình rửa, kết quả là thu hồi thịt kém
hiệu quả.
Kích thước và cấu trúc cá cũng là những yếu tố trong lựa chọn thiết bị nghiền để đạt
chất lượng và thu hồi tốt nhất. Cá có kích thước nhỏ hay kết cấu rắn sẽ có lợi với đường
kính lỗ nhỏ hơn. Nghiền cá nhỏ hơn thì việc sử dụng lỗ lớn sẽ tạo thêm mảnh xương và/hoặc
da bị phá vỡ trong khi băm chặt.
Fillet da và xương cho thịt sạch hơn vì máu, màng và các chất gây ô nhiễm khác
được loại bỏ. Mặc khác, fillet bỏ đầu và ruột cho kết quả sản lượng cuối cùng cao hơn,
nhưng chất lượng là tương đối thấp. Phương pháp khác là fillet còn da, phương pháp này
làm tăng năng suất và chất lượng giảm ít nhất.
➢ Thiết bị sử dụng:

Hình 2. 7 Thiết bị xay fillet cá
2.2.6. Rửa 2
➢ Mục đích:
˗ Tăng hàm lượng protein myofibrillar
˗ Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các
sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của
sản phẩm Surimi trong thời gian lưu trữ.
˗ Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).
➢ Các biến đổi:
˗ Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao.
˗ Hóa lý:

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

17



˗ Tốc độ cánh khuấy: tốc độ tối ưu phụ thuộc vào thực nghiệm, khoảng 20 – 40 vòng/
phút.
˗ Hình dạng cánh khuấy: cánh khuấy nằm ngang hiệu quả hơn cánh khuấy nắm thẳng
đứng. Khuấy mạnh làm tăng nhiệt độ và làm cho quá trình ép tách nước trở nên khó khăn
hơn.
➢ Thiết bị:
Quá trình này được thực hiện trong các bồn lớn có cánh khuấy. Nước trong bồn
được rút ra và bơm vào nhiều lần. Bên dưới bồn có đặt vải lọc, cho nước và các chất hòa
tan đi qua, giữ lại thịt cá trên vải lọc.

SVTH: Huỳnh Thị Huyền Trâm

18