Lời cảm tạ

.

Trang ii


Đồ án tốt nghiệp

Tóm tắt đồ án

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nectar từ trái cóc. Nội dung gồm những phần sau:

LỜI CẢM TẠ

Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm
lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra
loại nguyên liệu cóc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cóc. Chúng tôi đã chọn trái cóc

Đề hoàn
đềphân
tài tích
này
ngoài
bản
thân
chín làmthành
nguyên được
liệu vì khi

chúng tôi
nghiên
cứuđình
một sốvà
yếubạn
tố ảnhbè
hưởng
đến chất lượng
tiếp hướng
LÊchế
THỊ
HỒNG
ÁNH
gia
cùng
khóa.Chính
đõ tận
tinhnhiệt
đó độ
là chần,
nguồn
lựctrình
rấtphối chế
nectar từ tráinhững
cóc gồm:sự
quágiúp
trình chần
(thời gian,
dịch động
chần), quá

đìnhchúng
đã tạo
mọi
kiện
cho
hoàn
thành
đềthông
tài. số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản
tra các
phẩm.
Một
lần nữa em xin chân thành cám ơn;
Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:

Các thầy cô trong khoa CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đã tận tình
+ Chế
chần:
Nhiệtcũng
độ: 85như
oC; Thời
gian 3tham
phút; Dịch
chần:
nước.vụ cho đề
giúp đỡ
về độ
kiến
thức
tài liệu

Gia đình và bạn bè đã có những ý kiến đóng góp và động viên
khuyến khích trong quá trình thực hiện đề tài
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Tuấn

Trang iii


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

MỤC LỤC
Đề mục
Trang
Trang bìa.....................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn…………………………………………………………...iii
Nhận xét của giáo viên phản biện…………………………………………………………….iv
Tóm tắt..................................................................................................................................... v
Mục lục .....................................................................................................................................vi
Danh sách hình vẽ....................................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4
2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4
2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả...........................................................................5

3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40
3.3.2. Chần......................................................................................................................40
3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41
3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41
3.3.5. Đồng hóa...............................................................................................................42
3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42
3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43
3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44
3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44
3.4.2. Nghiên cứu quy trình chế biến nectar từ trái cóc ..................................................44
Trang v


Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49
3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52
CHƯƠNG 4:

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58

4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59
4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59
4.1.2. Thành phần hóa lí phần ăn được của quả cóc dùng làm nguyên liệu...................59
4.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CÓC ....................................61
4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61
4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65

Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78

Trang vii


Đồ án tốt nghiệp

Danh mục bảng biểu
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang

1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả óốc ở một số quốc gia ...................................................................11
2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cóc ............................................................................16
3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cóc..................................................................................17
4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cóc .......................................................................................21
5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27
6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .............................28
7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric..........................................................................29

8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .....30
9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cóc...........................36
10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47
11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia ......................................48
12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50
13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cóc ................................................51
14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51
15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cóc ......................................................................................59
16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cóc (đã tách vỏ và hạt).........................60
17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần .........................................................................61
18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62


Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người,
nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta.
Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần
này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm
trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan
tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối,
vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu
vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới
như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng
của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cóc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền
Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái
tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cóc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được
ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cóc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống
trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính
sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ
khi trái còn xanh đến trái chín.
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực
phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cóc ở Việt Nam.

Trang 2



đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.



Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.



Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường.



Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước ra). Nước quả cô
đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.

Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.
 Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính

chất giải khát.
 Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.

Trang 4

Đường, acid
citric,
VitaminC

xơ

Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Trang 5


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

2.1.4. Thuyết minh qui trình:
2.1.4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ
như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả .


khi ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên

liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-990C tuỳ loại nguyên
liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
 Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính,

tinh bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại
quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,20,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có
màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà
Trang 7


Đồ án tốt nghiệp

Trang 8


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh
vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh
vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
 Nhóm không chua có pH >6.
 Nhóm ít chua có pH 4,5-6.
 Nhóm chua có pH 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó,
các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C.
Ở loại đồ hộp có pH
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0.
p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến
dạng.

Thiết bị thanh trùng:
Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:
 Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).
 Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp).

Theo chế độ làm việc:
 Thiết bị thanh trùng liên tục.
 Thiết bị thanh trùng gián đoạn.

Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng
suất của quá trình.

2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
CHÍNH:
2.2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại:
2.2.1.1. Nguồn gốc: [15]
Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua
Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New
Trang 10


Đồ án tốt nghiệp



Sri Lanka

Ambarella

Venezuela

Mango jobo

Tahiti

Otaheite apple

Campuchia

Mokak

Ecuado

Manzana de oro

Brazil

Caja-manga.

Thai Lan

Ma-kok farang

Myanmar

Liên bộ: Rutanae.
Bộ: Burserales.
Họ: Anacardicea.
Chi: Spondias.
Loài: Spondias cytherea.
Ở Việt Nam cóc được phân loại bao gồm các loài:
 Sơn cóc (hay giâu giả xoan) Allospondias lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân

bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị,
Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.
 Xuyên cóc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng là cây lớn mọc

hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn,
làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.
 Cóc rừng (Spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các

tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa
hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một
chùm.
 Cóc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn.

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

 Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi Sấu, là loại cóc Việt


Hình 2.5: Quả cóc giống Spondias mombin

2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cóc: [1,5,10,15]
 Cây:

Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao
15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng,
cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.
 Lá:

Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình
bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ
thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá
chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám
nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng
với lá non ở đầu cành.
 Hoa:
Hoa cóc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn
ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau
khi rụng lá vào tháng 12.
Trang 14


Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

 Quả:
Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp

2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cóc:
Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cóc khá khác nhau. Khi độ chín
tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cóc giảm, hàm lượng đường trong cóc (saccarose,
đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng.
Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành
phần hoá học chủ yếu của quả cóc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cóc còn là nguồn
cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1]
Qua thành phần cơ bản của trái cóc có thể thấy rằng trái cóc rất giàu chất khoáng, đặc
biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42
mg/100g).
Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cóc thuộc loại
quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7]
Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cóc chín. Các số liệu phân
tích trái cóc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho
thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%.
Thành phần hóa học của quả cóc được tổng hợp theo bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cóc *
Thành phần hoá học trong 100g ăn được
Calori

Đơn vị

Giá trị

Kcal

157,30

Tổng chất khô



Đồ án tốt nghiệp

Chương 2

Acid ( tính theo citric)

g

0,4 – 0,8

Protein

g

0,5 – 0,8

Lipid

g

0,28 – 1,79

Xơ

g

0,9 – 3,6

Acid ascorbic (mg)


mg

-

Thiamin

mg

-

Caroten

g

0.26

*Theo kết quả phân tích ở Hawaii
2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13]
Một số tài liệu cho rằng cóc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi hăng chua và
dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn.
Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cóc thường do chất nhựa và tinh
dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần hoá học của
hỗn hợp mùi của trái cóc Brazil (Brazilian ambarella fruits). Kết quả trình bày ở bảng 2.3
sau:
Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cóc.
Hợp chất

RI2



2

SCH SDE
µg/kg µg/kg

988

0,7

1002
1005


0,7

(E)-2-hexenal

931

0,9

Ethyl 2-methybutyrate

840

1,9

Ethyl isovalerate

845

16,9

Ethyl benzene
(E)-2-hexenol

852
855


925
α-pinene
930
Camphene
942
Isobuty butyrate
946
β-pinene
977
Butyl butyrate
979
Ethyl hexanoate
980

α-terpinene
p-cymene
Limonene
β-phellandrene
(E)- β-ocimene
γ-terpinene
cis-linalool oxide
Ethyl 2,4-hexadienoate
Trans-linalool oxide
δ-3-carene

1,9

2,0

1,0

Ethyl dodecanoic

1588

1,2

0,4
16,5