GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ
dẫn tận tình của :
 Thầy GS-TSKH

: Nguyễn Trọng Cẩn

 Tiến sĩ – Bác sĩ trưởng khoa Dinh Dưỡng

: Tạ Thị Tuyết Mai

 Cô Điều dưỡng trưởng

: Lê Thị Hoàng

Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ
dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này được hoàn chỉnh. Xin nhận
nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

i


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ i
MỤC LỤC................................................................................................................. ii

An toàn lao động: ........................................................................ 9

1.5.2.

Phòng cháy chữa cháy: .............................................................. 10

1.5.3.

Xử lý phế thải và nước thải: ...................................................... 11

1.5.4.

Khay ăn mẫu: ............................................................................ 13

1.6.

Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP: 15

1.6.1.

Khái niệm về HACCP:............................................................... 15

1.6.2.

Lịch sử phát triển của HACCP:................................................. 16

1.6.3.

Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:................................... 17



Địa điểm, môi trường: ............................................................................. 28

2.2.

Nhà xưởng: ............................................................................................... 28

2.3.

Thiết bị và dụng cụ: ................................................................................. 28

2.4.

Nguyên liệu: ............................................................................................... 29

PHẦN 3: ................................................................................................................. 30
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG
SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ ....................................................................... 30
3.1.

Thành lập đội HACCP: ........................................................................... 32

3.2.

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): .......................... 33

3.2.1.

GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: ................................................. 33


Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP):......................................... 68

3.3.1.

SSOP1 – Vệ sinh nguồn nước: ................................................... 68

3.3.2.

SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: ................ 70

3.3.3.

SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo:............................................... 74

3.3.4.

SSOP4 – Vệ sinh cá nhân:.......................................................... 76

3.3.5.

SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: ...................... 79

3.3.6.

SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: ................................... 82

3.3.7.

SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: .................................................... 84


3.4.4.

Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa:....................................114

3.4.5.
Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến
hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: .................114
3.4.6.

Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ........138

3.4.7.

Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP ........ 1

3.4.8.

Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: ......151

3.4.9.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: .................151

3.4.10.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận ...........152

3.4.11.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP...154

: Sanitation Standard Operating Procedure
: suất ăn công nghiệp
: sản xuất
: chế biến
: Bệnh viện Nhân dân Gia Định
: Phụ lục
: Biểu mâu
: Vệ sinh công nghiệp
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Control Point
: Critical Control Point
: Sơ đồ

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

v


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC QUY TRÌNH

1.

Quy trình tiếp nhận nguyên liệu ..............................................................34

2.

Quy trình nhập kho – bảo quản – xuất kho ...............................................37

3.


11.

Quy trình chế biến món xào ....................................................................57

12.

Quy trình chế biến món cơm ...................................................................59

13.

Quy trình chia suất .................................................................................61

14.

Quy trình phân phối................................................................................63

15.

Quy trình lưu mẫu ..................................................................................66

16.

Quy trình hâm nóng................................................................................68

17.

Quy trình mô tả chế biến món cơm ..........................................................97

18.


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia Định ................................................................ 4
Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện...................................................................... 5

Hình 1.3: Cơm thường .................................................................................................13
Hình 1.4: Cơm tiểu đường ...........................................................................................13
Hình 1.5: Cơm suy thận ...............................................................................................14
Hình 1.6: Cháo suy thận ..............................................................................................14
Hình 1.7: Cháo tiểu đường...........................................................................................14
Hình 3.1: Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................33
Hình 3.2: Khu vực kho ................................................................................................36
Hình 3.3: Khu vực sơ chế thịt, cá.................................................................................40
Hình 3.4: Khu vực sơ chế rau, củ, quả .........................................................................45
Hình 3.5: Khu vực bếp.................................................................................................48
Hình 3.6: Chia suất ......................................................................................................60
Hình 3.7: Món cơm .....................................................................................................97
Hình 3.8: Canh bầu, canh khổ qua ...............................................................................99
Hình 3.9: Thịt kho ..................................................................................................... 104
Hình 3.10: Cá lóc kho................................................................................................ 104
Hình 3.11: Cá diêu hồng chiên................................................................................... 104
Hình 3.12: Đậu cove xào ........................................................................................... 107
Hình 3.13: Rau muống xào ........................................................................................107

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

viii


sức lao động, hợp khẩu vị, phù hợp bệnh lý cho nhiều đối tượng bệnh
nhân

Tình hình và mục đích nghiên cứu:
Suất ăn công nghiệp và Bếp ăn tập thể đã có nhiều đề tài nghiên cứu và giải
pháp cải thiện, tuy nhiên, để chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra ngộ độc
thực phẩm cho đại đa số bệnh nhân và nhân viên bệnh viện, em tiến hành
nghiên cứu đề tài “Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định”.
Thực tế cho thấy, nếu suất ăn bệnh lý chỉ tập trung vào kinh doanh để đạt lợi
nhuận mà không chú trọng vào vệ sinh an toàn thực phẩm thì khả năng ngộ
độc xảy ra sẽ rất cao, thiệt hại rất lớn vì ngộ độc xảy ra cho nhiều người ăn
cùng lúc.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

1


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp kế thừa và tổng hợp:
Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lượng, HACCP để làm cơ sở lý
thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa.
Phương pháp quan sát:
Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công
cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống
cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến.
Phương pháp ghi chép lại trong nhật ký:
Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần
thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận.

dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thương hiệu cho khoa Dinh
dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

3


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
PHẦN 1:
TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG
BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH
TỔNG QUAN
 Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định
Địa chỉ: số 01 Nơ Trang Long, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Điện thoại: +84 8 38412692 Fax: +84 8 38412700
Đường dây nóng:
Trong giờ hành chính: (08) 35101980 (Văn phòng BGĐ) – 090 302 3194
Ngoài giờ hành chính : 090 302 3194 (BS trực lãnh đạo)

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

4


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.


Quận I và các quận ngoài tuyến: Thủ Đức, Quận 2, 12, 9 . . ), ngoài ra bệnh
viện còn tiếp nhận bệnh nhân đến từ các tỉnh thành lân cận như Đồng Nai, Bình
Dương, Vũng Tàu và một số tỉnh miền Trung. Bệnh viện có đủ các chuyên
khoa lớn, với nhiều phân khoa sâu, bệnh viện được trang bị khá đầy đủ trang
thiết bị y tế nhằm nâng cao chất lượng chẩn đoán, điều trị và chăm sóc bệnh
nhân, đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh ngày càng cao của nhân
dân.Bệnh viện còn là cơ sở thực hành của 2 trường Đại học Y Dược Tp. Hồ
Chí Minh và Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch. Trung bình mỗi năm bệnh
viện tiếp nhận khoảng 1500 học viên đến thực tập thuộc hệ trung học, hệ đại
học và sau đại học.
1.2.

Khoa Dinh dưỡng

 Giới thiệu khoa:
Khoa Dinh dưỡng thuộc khối cận lâm sàng trong bệnh viện Nhân dân Gia Định,
nhiệm vụ chính của khoa như là :
o Tư vấn Dinh dưỡng : về chế độ ăn bệnh lý cho bệnh nhân xuất viện và
bệnh nhân ngoại trú vào ngày thứ 3 và thứ 5 hàng tuần từ 13h30 đến 16h .
Bên cạnh đó khoa còn Hội chẩn bệnh nhân nặng tại các khoa
o Cung cấp thực phẩm : bệnh lý cho bệnh nhân các khoa lâm sàng và bệnh
nhân ngoại trú : Cơm , cháo , súp cho các mặt bệnh : Suy thận , Tiểu đường ,
Xơ gan, Tắt mật , Suy thận Tiểu đường và các chế độ ăn thông thường . Cung
cấp thực phẩm ăn qua Sonde cho bệnh nhân ngoại trú mang về nhà.
o Pha chế sữa : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng theo yêu cầu cùng với bệnh
nhi khoa Bệnh lý Sơ sinh
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

6


Phòng Sữa

Ghi chú:

Khu vực rữa dụng cụ

Cổng vào

Kho dụng cụ

Phòng
khử
khuẩn
dụng cụ

Khu vực sơ chế sống dơ

Khu vực sơ chế
sống sạch

Kho thực phẩm

Phòng chia suất

KHO KHOA DƯỢC

Phòng
nhân
viên
1


Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ].
TRƯỞNG KHOA

Điều dưỡng trưởng

Tiết chế

KHO

Nấu ăn Bệnh nhân

KẾ TOÁN

Pha bột

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

Pha sữa

8

Hậu cần


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.4.

Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng
Sản phẩm hiện nay của khoa là các suất ăn chế biến sẵn bao gồm 4 món:

trong lúc sơ chế, tạp dề trong lúc phục vụ và tạp dề trong lúc làm vệ
sinh.
Găng tay dùng trong sản xuất là găng tay sử dụng một lần để tránh
nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Phòng vệ sinh và phòng thay đồ phải sạch sẽ. Không được ăn uống, khạc
nhổ hay hút thuốc trong khu vực chế biến.
Khi đến tham quan khách cũng phải mặc đồ bảo hộ và tuân thủ mọi quy
định đối với khách tham quan.
Người bị nghi ngờ mắc bệnh hay mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh truyền
nhiễm, bị nhiễm trùng, bị thương ngoài da không được tham gia vào các
khâu trong sản xuất. Người nào gặp trường hợp này phải có trách nhiệm

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

9


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

-

báo ngay cho người quản lý biết để có thể nghỉ ngơi và khám chữa bệnh
kịp thời.
Người bị thương hoặc bị đứt tay không được tiếp xúc xử lý thực phẩm
cho đến khi vết thương lành hẳn.

An toàn lao động:
 An toàn máy móc thiết bị:
- Quá trình sản xuất trong khoa đều gắn liền với máy móc thiết bị, trong
lúc vận hành có thể xảy ra tai nạn lao động do máy móc thiết bị gây ra.

10


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
-

-

Khi phát hiện đám cháy thì phải báo cho mọi người xung quanh.
Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, cho đơn vị chữa cháy chuyên
nghiệp.
Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
Tổ kỹ thuật: cúp điện, nắm rõ máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp chữa cháy thích hợp.
Đưa tài sản ra ngoài.
Tổ cứu thương chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cấp cứu, gọi cho trung tâm
cấp cứu, y tế.
Bảo vệ không cho người lạ vào.
Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy về nguồn nước, công tác
chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

Tóm lại để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các
quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:
-

-

-

Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của mỗi nhân viên và khách hàng.

1.5.3.2. Xử lý chất phế thải: Có công ty vệ sinh công nghiệp thầu
Quy định về phân loại chất thải y tế ( Theo công văn số 43/2007/Q Đ – BYT)
Các loại chất thải lây nhiễm : sau sử dụng cho vào bao vàng , niêm phong và thải
theo rác Y tế
o Bông băng , gòn gạc, tã giấy , dây truyền dịch, dây truyền máu, bao câu
nước tiểu, các ống dẫn lưu, ống thông tiểu, tube Levin, ống nội khí quản,…
o Ống + kim tiêm ( không tháo rời, không đậy đầu kim lại) lưỡi dao mỗ, kim
khâu, thuỷ tinh vỡ… bỏ vào thùng đựng vật sắc nhọn.
o Các bệnh phẩm sinh thiết, các mô của cơ thể…
o Các chai lọ, ống nghiệm… chứa chất thải từ phòng xét nghiệm xử lý qua
lò hấp ướt ở nhiệt độ 1210C trong 30’
Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen:
o Dược phẩm quá hạn, kém phẩm chất
o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế
o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế
bào, chất tiết từ người bệnh được điều trị bằng hoá trị
o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì
Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nước thải của bệnh
viện
Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh
o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung
Chất thải thông thường
o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh
o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh như: Giấy báo, túi nilon, thức
ăn dư, vỏ trái cây, lon nước ngọt, rác quét dọn…
o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh
o ĐƯỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng
o Nhựa , nylon:

chuyển ra hệ thống xử lý nước thải của bệnh viện
1.5.4. Khay ăn mẫu:

Hình 1.3: Cơm thường

Hình 1.4: Cơm tiểu đường

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

13


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.5: Cơm suy thận

Hình 1.6: Cháo suy thận

Hình 1.7: Cháo tiểu đường

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

14


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.6.

Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP:


Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực
phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu
CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát
và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích
sẽ được lưu giữ.
Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc
vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ
sở khoa học và có tính logic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong
thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất
lượng khác.
Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất
lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng
thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác
nhau.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

15


GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.6.2. Lịch sử phát triển của HACCP:
-

-

6. Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
7. Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Từ đó, HACCP đã được nhiều quốc gia và tổ chức trên toàn cầu công nhận:
 Ủy ban Bộ Luật Thực Phẩm (Codex Alimentarius).
 Liên Minh Châu Âu (1995).
 Một số nước khác: Canada (1991), Nhật (1999), Anh, Úc…
Ở Việt Nam, vào tháng 5 năm 1991 với sự hỗ trợ của tạp chí INFOFISH và
chương trình đào tạo của UBND/FAO, Bộ Thủy Sản Việt Nam đã tổ chức
lớp tập huấn HACCP đầu tiên cho ngành thủy sản với sự tham gia của các
giảng viên quốc tế.
Chỉ từ năm 1995, do sức ép của thị trường xuất khẩu đặc biệt là EU, Mỹ có
ảnh hưởng lớn đến tiến trình áp dụng HACCP ở Việt Nam. Chỉ thị
94/356/EC quy định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản sang
EU phải áp dụng chương trình tự kiểm soát (Own check – HACCP). Theo
quy định của FDA kể từ ngày 18/12/1997 tất cả các xí nghiệp xuất hàng
thủy sản vào thị trường Mỹ phải áp dụng HACCP.

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

16