BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI
CÔNG TY VISSAN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH HÙNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY
VISSAN

Tác giả

NGUYỄN MINH HÙNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 8 năm 2011





NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ngày

tháng

năm 2011


Địa điểm thực tập: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, thành
phố Hồ Chí Minh
Thời gian thực tập từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011.
Trong thời gian thực tập tại công ty, tuy thời gian không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận
tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng tôi đã được tìm hiểu khá
nhiều về công ty, về nhiệm vụ và trách nhiệm của một nhân viên KCS trong các công
đoạn của quy trình chế biến chả giò, từ khâu kiểm tra nguyên liệu ban đầu đến sản
phẩm cuối cùng.
Đầu tiên nguyên liệu nhập vào sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra về các chỉ
tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, nếu đạt mới đưa vào sản xuất. Các công đoạn sản xuất
bao gồm: xử lý nguyên liêu, phối trộn, định hình, bao bì, ghép mí, thành phẩm, và bảo
quản sản phẩm.


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
MTV: một thành viên
GMP: Good Manufacturing Pratices (Hệ Thống Thực Hành Sản Xuất Tốt)
HACCP: Hazard Analysic Critical Control Point (Phân Tích Mối Nguy Và Xác Định
Điểm Kiểm Soát Tới Hạn)
VSV: vi sinh vật
BYT: bộ y tế
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn
hoá)
VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm


DANH SÁCH HÌNH

Bảng 4.6: chỉ tiêu cảm quan tôm khô
Bảng 4.7 : Yêu cầu ngoại quan cho môn , sắn
Bảng 4.8: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo
Bảng 4.9: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu
Bảng 4.10: Yêu cầu ngoại quan cho hành và tỏi:
Bảng 4.11: Yêu cầu ngoại quan cho bánh tráng, bánh rế
Bảng 4.12: Thành phần khối lượng nguyên liệu trong một mẻ trộn
Bảng 4.13: Đánh giá quá trình cấp đông
Bảng 4.14: Chỉ tiêu hoá lý
Bảng 4.15: Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 4.16: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân
Bảng 4.17: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển


Chương 1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày nay luôn hối hã và bận rộn. Cùng với sự tiến bộ và phát triển của
xã hội, nhu cầu cảm quan thực phẩm của người dân đã thay đổi rất nhiều. Nhu cầu
được “ăn no, mặc ấm” được thay đổi “ăn ngon mặc đẹp”. Vì xã hội càng phát triển,
con người ngày càng bận rộn hơn, ít có thời gian chuẩn bị bữa ăn. Nhưng bên cạnh đó
nhu cầu về thực phẩm của con người cũng đa dạng và phong phú về mặt dinh dưỡng,
cũng như hình thức.
Ngoài ra việc đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là vấn đề
cần được quan tâm, chú trọng. Điều này đã thúc đẩy ngành chế biến thực phẩm phát
triển.
Để đáp ứng nhu cầu cuộc sống, các sản phẩm thủ công cũng đưa vào sản xuất
công nghiệp như chả giò, há cảo, hoành thánh v.v. Để giúp cho các bà nội trợ thuận
tiện trong quá trình chế biến thức ăn. Trong suốt quá trình thực tập ở công ty TNHH
MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan), chúng tôi quyết định đi sâu vào khảo sát
quá trình sản xuất chả giò vì đây là sản phẩm chủ lực của xí nghiệp, và là mặt hàng đa


Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả… sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan,
Singapore, Đức, Nga …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.

2.3 Sơ đồ tổ chức và phân phối nhân sự của xí nghiệp chế biến

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và phân phối nhân sự của xí nghiệp chế biến

2.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
2.4.1

An toàn lao động

Mọi người trong công ty phải tuân thủ theo quy định an toàn do giám đốc ban
hành:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
- Trang bị khẩu trang, giày ống cho công nhân làm nhiệm vụ chăn nuôi, vệ sinh
chuồng trại.
- Trang bị áo lạnh cho công nhân làm trong kho lạnh, trữ đông.
- Trang bị khẩu trang, găng tay, giày ống cho công nhân trong xưởng sản xuất.


- Chấp hành và tuân thủ bản giao ca, ký nhận kiểm tra nghiêm túc: số bàn giao,
dụng cụ, máy móc, vệ sinh…
- Thực hiện đúng các quy trình công nghệ, vận hành và thao tác.
- Thực hiện đúng quy tắc an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắn, bao che bộ phận truyền động với vận tốc cao, các thiết bị phải
có rơle tự bảo vệ.

- Mọi người đưa tài sản ra khỏi khu vực có cháy.
- Với tổ cứu thương sơ cấp cứu cho người bệnh đồng thời gọi trung tâm cấp cứu
y tế, hoặc đưa bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất.
- Ban lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, giữ hiện trường và tìm hiểu nguyên
nhân gây cháy, tìm biện pháp khắc phục…

2.5 Một số sản phẩm của công ty vissan
Sau đây là những mặt hàng sản phẩm truyền thống được tiêu thụ tại TP.HCM và
các tỉnh khác trong cả nước:
 Há cảo
 Hoành thánh
 Chả giò
Trong đó riêng chả giò có 6 loại:
 Chả giò thường
 Chả giò cối
 Chả giò tôm cua
 Chả giò da xốp: xốp lớn, xốp mini
 Chả giò rế: rế thường, rế chay, rế đặc biệt
 Chả giò hải sản: hải sản chay thường, hải sản chay đặc biệt, hải sản mặn
Một số hình ảnh về sản phẩm chả giò được nêu ở phụ lục (hình 2.2).


2.6 Chứng nhận chất lượng

Hình2.3: Chứng nhận chất lượng
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “hàng Việt Nam
chất lượng cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do báo đại đoàn kết tổ chức.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do tạp chí Sài Gòn tiếp thị

Tiếp cận và tham khảo được nhiều ý kiến từ nhân viên KCS và công nhân.
Tham gia sản xuất như một công nhân.


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nguyên liệu
4.1.1
a.

Thịt, mỡ heo
Nguồn cung cấp:

Thịt được nhập từ các chợ đầu mối hoặc lò giết mổ
của công ty tùy theo nhu cầu của xí nghiệp và được bảo
quản trong kho lạnh đông nếu không sử dụng hết.
Hình 4.1: Thịt, mỡ tươi
b.

Vai trò của thịt:

Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể.
Thịt cung cấp nhiều axit amin, trong thịt heo hầu hết là các loại không thay thế
cần thết cho cơ thể con người: tryptophan, lysin, arginin, methionin, cystine, threonine,
histidin, valin tạo nên những protein có giá trị .
Chất khoáng trong thịt chiếm khoảng 1,2 – 1,5%, chứa nhiều chất khoáng: canxi,
photpho, natri, kali, magie, lưu huỳnh, clo …
Thịt chứa hầu hết các vitamin quan trọng, cung cấp khá đầy đủ những loại
vitamin cơ thể cần như: vitamin B1, B2, B6, PP, H …
Mỡ chủ yếu là triglycerides. tác dụng chính là cung cấp năng lượng, hòa tan các

Có hai phương pháp cấp đông: cấp đông nhanh và các đông chậm. Ở đây công ty
chọn phương pháp cấp đông nhanh vì sản phẩm lạnh đông có tinh thể đá nhỏ và đều,
không phá huỷ cấu trúc tế bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của
nguyên liệu. Còn khi làm lạnh đông chậm thì các tinh thể đá lớn tạo ra trong môi
trường nội bào, làm cho áp suất thẩm thấu của môi trương nội bào thấp, nước sẽ
chuyển từ môi trường nội bào sang môi trường ngoại bào, lực ion môi trường nội bào
tăng, cuối cùng tế bào co nguyên sinh và protein bị biến tính.
Thịt sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm –120C) được đóng vào bao PP (24 kg/ bao),
bên ngoài bao có ghi tên loại thịt, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản
nguyên liệu (nhiệt độ phòng -18oC).
Nhiệt độ và thời gian bảo quản được nêu ở phụ lục (bảng 4.2)


Thịt, mỡ tươi
Tiếp nhận
Kiểm tra

Rửa

Cấp đông (-25oC÷ -15oC)

Bảo quản

Thịt lạnh đông
f.

Sự hư hỏng thịt:
Nguồn lây nhiễm:

Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỹ thuật mổ, do quá trình bảo



Tyrozin

 Tyramin

Histidin



Phenyletylamin
Histamin

(Nguồn: Vương Thị Việt Hoa, 2009. Vi sinh thực phẩm. NXB Đại Học Nông
Lâm. 168 trang)
Các dạng hư hỏng thịt:
 Sự sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Thực chất của giai đoạn này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
Nguyên

nhân:

do

vi

khuẩn

Micrococcus

kéo theo sự thay đổi pH ảnh hưởng tới chất lượng thịt, không làm cho thịt bị biến đổi
màu sắc nhất thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động.
Điều kiện sống: có thể phát triển ngay ở nhiệt độ thường.
 Sự thối rữa thịt:
Nguyên nhân: do VSV hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym
proteaza phân giải protein. Vi khuẩn phân giải protein như: Proteus vulgaris,
Clostridium perfrimgene…
Biểu hiện: thịt của gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít
glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành,
cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển. Trong khi thối rữa thường
xảy ra đồng thời các quá trình VSV hiếu khí và kỵ khí. Trước hết là các loài có khả
năng phân huỷ protein, rồi đến các loài đồng hoá các sản phẩm phân hủy. Trong thịt
thối rữa các phân tử protein bị phân huỷ đầu tiên thành các polypeptit và các axit amin,
sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành axit béo và amoniac tự do. Các axit amin
thơm Tyroxin, Tryptophan cho những sản phẩm thối rữa điển hình là Hydrosunfua,
Indol, Skatol, A.butiric và các sản phầm khác nữa tạo mùi khó chịu.
 Sự biến màu của thịt:
Màu đỏ của thịt có thể chuyển thành màu xám, nâu, xanh lục do các vi khuẩn
hiếu khí phát triển trên bề mặt sản sinh các chất oxy hoá hydro sunfua tạo thành.
g.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Đến lúc chế biến, thịt, mỡ được lấy ra từ kho bảo quản sẽ được đưa qua phòng rã
đông để rã đông tự nhiên.
Cách tiến hành rã đông:


Thịt, mỡ sau khi bỏ bao bì ngoài được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng


và các vi sinh vật lẫn trong dịch nhầy. Tiếp đó, thịt sẽ được cắt nhỏ để cho quá trình
xay ít tốn năng lượng và giảm thời gian.
Thịt, mỡ xay riêng, với kích cở ổ đĩa :10mm
Thịt, mỡ lạnh đông
Rã đông tự nhiên (12÷24 giờ)
Rửa
Xay (kích thước sản phẩm10 mm)

Bán thành phẩm 1
Mục đích của quá trình xay: làm biến đổi vật lý, làm thay đổi kích thước theo yêu
cầu nhằm tạo ra một bề mặt tiếp xúc lớn cho nguyên liệu, tạo điều kiện cho việc phối
nguyên liệu, tăng khả năng kết dính giữa các nguyên liệu.
4.1.2
a.

Tôm
Nguồn cung cấp:

Tôm được thu mua từ công ty thủy sản Cầu Tre, Mai
Sao…
Hình 4.2: Tôm đã bóc vỏ


b.

Vai trò của tôm:

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protein và muối khoáng ở trong thịt
tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng
cách tôm rất dễ bị hư hỏng. Nếu để lâu mà không có biện pháp bảo quản thì trong thịt

phương pháp lạnh đông hay làm lạnh nhanh.
Tôm sau khi cấp đông (nhiệt độ tâm -120C) được đóng vào bao PP (10 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản nguyên liệu.


f.

Chuẩn bị nguyên liệu:

Tôm được vận chuyển từ kho bảo quản đến phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Cách tiến hành rã đông:
- Tôm sau khi bỏ bao bì ngoài được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng và phải
đặt lên kệ trong khoảng 16h.
- Các nhân viên KCS cũng tiến hành kiểm tra bằng biện pháp cảm quan


Tôm sữa, được phép lẫn không quá 5% trên mỗi block.



Nguyên vẹn hoặc gãy nhưng không vụn.



Không có chấm đen, nếu có từ 1 - 2 chấm đen trên thân tôm.



Thịt chắc, không bở.


được vì vậy không thể xác định được là giống ghẹ gì dùng trong sản xuất.
Kiểm tra và xử lý ghẹ:
Thịt ghẹ xay nhập vào được KCS kiểm tra về màu sắc (trắng ngà), mùi vị (có
mùi khai nhẹ), không lẩn tạp chất lạ và không có xương. Sau đó được đưa vào kho bảo
quản. Khi nào chuẩn bị sản xuất thì tiến hành rã đông.
Yêu cầu cảm quan đối với cua ghẹ lạnh đông được nêu ở phụ lục (bảng 4.5)
Tồn trữ và bảo quản:
Ghẹ được cho vào khuôn có lót bao PE (10 kg/khuôn) đưa đi cấp đông theo
phương pháp lạnh đông hay làm lạnh nhanh.
Ghẹ sau khi cấp đông(nhiệt độ tâm –120C) được đóng vào bao PP (10 kg/bao),
bên ngoài bao có ghi tên, ngày nhập vào và được đưa vào kho bảo quản nguyên liệu.
b.

Tôm khô:

Tôm khô là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị ẩm ướt nên có thể
sử dụng sọt, thùng gỗ, thùng nhựa… để đựng, bao bì chắc chắn sạch sẽ, không nấm
mốc không hư hỏng, phải có nắp đậy.
Tôm khô trước khi đưa vào chế biến, bảo quản phải được nhân viên KCS kiểm
tra cảm quan.
Chỉ tiêu cảm quan tôm khô được nêu ở phụ lục (bảng 4.6)