BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG
CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY
TNHH TÂN THÀNH LỢI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THY
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 7/2011


MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN
THÀNH LỢI

Tác giả

NGUYỄN THỊ THY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH



ii


TÓM TẮT
Để hiểu rõ hơn tình hình chế biến thủy sản cũng như với mong muốn đem lại
cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn, chất lượng, chúng tôi tiến hành đề tài
“MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI” với
nội dung khảo sát, phân tích, đánh giá trong thực tế sản xuất các vấn đề sau:
- Khảo sát quy trình chế biến nghêu luộc đông lạnh và cá trê làm sạch đông lạnh.
- Đo đạc các thông số nhiệt độ, khảo sát các vần đề về vệ sinh liên quan đến quy
trình chế biến.
- Xác định một số yếu tố còn hạn chế liên quan đến quy trình chế biến nghêu
luộc và cá trê làm sạch đông lạnh, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục.
Sau khi thực hiện chúng tôi thu được kết quả:
- Nhiệt độ nước làm mát nghêu: 10,60C không đạt so với yêu cầu ≤100C.
- Ở quy trình cá trê làm sạch đông lạnh nhiệt độ nước rửa 1 : 9,80C, nước rửa 2 ở
thùng 1là 9,90C; thùng 2 là 8,90C không đạt so với yêu cầu ≤80C.
- Nhiệt độ BTP cắt vây – làm sạch là 11,20C, nhiệt độ BTP chờ xếp khuôn là
9,20C không đạt so với yêu cầu ≤80C.
- Công ty rất hạn chế dùng chlorine trong nước rửa nguyên liệu, BTP.
- Đa số công nhân không mang bao tay trong các công đoạn chế biến.
- Thao tác chưa cẩn thận ở khâu phân loại, hút chân không nghêu, chà sạch cá
trê, còn sử dụng nước lãng phí.
- Công nhân không thực hiện nhúng yếm, bao tay và dọn rửa bàn, dụng cụ lao
động bằng chất sát khuẩn.

iii


1.1.Đặt vấn đề

1

1.2.Mục đích

2

1.3.Giới hạn của đề tài

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Giới thiệu về công ty TNHH Tân Thành Lợi

3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

3

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý

5

2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức


2.5.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ

13

2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá da trơn

16

2.6 Giới thiệu sơ lược về chất lượng sản phẩm và một số chương trình quản lý chất
lượng

18

2.6.1 Chất lượng và vai trò của chất lượng

18
iv


2.6.2 Giới thiệu về HACCP

19

2.6.3 Giới thiệu về GMP

20

2.6.4 Giới thiệu về SSOP

21


3.3.3 Đánh giá những mặt còn hạn chế và đề ra giải pháp cải tiến trong quá trình sản
xuất chung

25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1 Sản phẩm nghêu luộc

26

4.1.1 Sơ đồ quy trình

26

4.1.2 Kết quả khảo sát

27

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

27

4.1.2.2 Rửa 1

27


37

4.1.2.11 Thành phẩm

38

4.2 Sản phẩm cá trê làm sạch đông lạnh

39

4.2.1 Sơ đồ quy trình

39
v


4.2.2.1Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loại

40

4.2.2.2 Giết cá

41

4.2.2.3 Sơ chế

41

4.2.2.5 Cắt vây – Làm sạch


4.2.2.13 Thành phẩm

53

4.3 Xác định những yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục

54

4.4 Một số đánh giá chung trong quá trình chế biến

56

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

58

5.1 Kết luận

58

5.2 Đề nghị

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

PHỤ LỤC

13

Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nhuyễn thể hai mãnh vỏ

14

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu hóa học cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ

14

Bảng 2.5: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ

15

Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm cá da trơn

17

Bảng 2.7: Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm cá da trơn

17

Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm cá da trơn

18

Bảng 4.1: Bảng khảo sát việc thực hiện khâu phân loại

29


54

Bảng 4.10: Bảng khảo sát việc thực hiện vệ sinh cá nhân (SSOP 5)

55

viii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ 2.1: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo thị trường

8

Biểu đồ 2.2: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo sản phẩm

9

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty

5

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nghêu luộc đông lạnh

26

Sơ đồ 4.2: Quy trình chế biến cá trê làm sạch đông lạnh

39


42

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước ta, đóng góp
nguồn ngoại tệ đáng kể vào ngân sách nhà nước. Việt Nam có sản phẩm thủy sản tại
160 quốc gia trên thế giới và được xếp vào tốp 6 nước có nền xuất khẩu thủy sản lớn
nhất toàn cầu. Năm 2011, ngành thủy sản đề ra mục tiêu xuất khẩu đạt 5 tỉ USD,
nhưng điều quan trọng nhất đối với thủy sản hiện nay không phải là con số mấy tỉ
USD hàng xuất khẩu mà vấn đề cốt yếu là xây dựng thương hiệu cho thủy sản Việt
Nam, đặt vấn đề chất lượng lên trên hết, đảm bảo đáp ứng yêu cầu của nhiều khách
hàng khó tính trên thế giới.
Hơn thế nữa, Việt Nam đã tham gia vào tổ chức thương mại thế giới là WTO
nên chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mà còn
được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp thu và ứng dụng vào hoạt động sản
xuất kinh doanh, học hỏi những kinh nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn
nhằm rút ngắn khoảng cách giữa nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng
thời người tiêu dùng sẽ được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú
về chủng loại. Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam phải cạnh tranh vơi các doanh
nghiệp trong nước lẫn các doanh nghiệp nước ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở
rộng thị trường.
Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh này, các doanh nghiệp cần
phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí,
chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao
sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và

1.3.Giới hạn của đề tài
Do yêu cầu của công ty nên chúng tôi chỉ có thể khảo sát trên những sản phẩm
đông

lạnh.

Phạm

vi

khảo

sát:

công

2

ty

TNHH

Tân

Thành

Lợi.


Chương 2

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý
2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty
2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
a. Giám đốc
Chịu trách nhiệm chung cho toàn công ty, điều phối các hoạt động, hỗ trợ cho
các phòng ban hoạt động có hiệu quả
b. Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm tổ chức bộ máy hành chính trong toàn bộ công ty, phụ trách
công tác văn thư, văn phòng, quản lý, lưu trữ hồ sơ, các vấn đề về bảo hiểm và sức
khỏe công nhân, điều động và quản lý nhân sự để phục vụ cho sản xuất.
5


c. Phòng kinh doanh
Có nhiệm vụ lập kế hoạch thu mua nguyên liệu, cung ứng và cấp phát vật tư,
thực hiện đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường thế giới.
d. Quản đốc
Chịu trách nhiệm thực hiện những yêu cầu của giám đốc và những quản lý toàn
bộ hoạt động của quy trình sản xuất, điều hành và bố trí nhân sự vào dây chuyền chế
biến hợp lý, quản lý toàn bộ công nhân trong xí nghiệp.
e. KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
2.2 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
- Sản phẩm nhuyễn thể : Mực tàu bay (quy cách đóng gói: 1-2pcs/PA,
15kgs/catron), nghêu luộc nguyên con (quy cách đóng gói: 900grs/PA), ốc bươu luộc
(quy cách đóng gói: 400grs/PA), sò huyết luộc (quy cách đóng gói: 450grs/tray), thịt
ốc bươu (450grs/tray)
- Sản phẩm cá biển: Cá cơm than (quy cách đóng gói: 400grs/tray), cá đối làm

Tình hình xuất khẩu thủy sản năm 2011 có thể nói có nhiều tín hiệu khả quan.
Trong 4 tháng đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 1,6 tỷ USD,
tăng khoảng 26,3% so với cùng kỳ năm ngoái. Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thị
trường thế giới đang tăng cao, đặc biệt là tại các thị trường lớn như Hoa Kỳ tăng gần
40%, Đức 32,5% và Canada tăng gấp 2 lần so với cùng kỳ năm 2010. Tại thị trường
Nhật Bản, mặc dù bị ảnh hưởng thiên tai nhưng nhu cầu của thị trường này cũng đang
tăng mạnh trở lại.

7


Biểu đồ 2.1: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo thị trường
Tuy nhiên, xuất khẩu thủy sản đang diễn ra nghịch lý, kim ngạch tăng nhưng
doanh nghiệp không có lời. Theo ông Nguyễn Duy Nhứt- Phó Tổng giám đốc Công ty
CP Nam Việt (ANV): trong 3 tháng đầu năm 2011, Nam Việt xuất khẩu đạt hơn 300 tỷ
đồng về doanh thu nhưng tính ra chẳng có lời. Theo các doanh nghiệp, một trong
những nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là do chi phí đầu vào tăng quá cao, góp
phần trong đó có giá nguyên liệu, ví như giá cá tra hiện nay đã lên 28.000- 28.500
đồng/kg, tôm sú loại 40 con/kg có giá xấp xỉ 200.000 đồng/kg, tôm thẻ loại 100 con/kg
khoảng 85.000 đồng/kg, cộng với lãi suất ngân hàng, điện, xăng dầu… đều tăng, trong
khi giá xuất khẩu chỉ tăng nhẹ nên kinh doanh không có lợi nhuận trong thời điểm này
là điều không tránh khỏi.
Dựa trên những tín hiệu khả quan của thị trường xuất khẩu, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn dự báo, xuất khẩu thủy sản năm 2011 có thể đạt 5,7- 5,8 tỷ USD,
cao hơn mức dự báo hồi cuối năm 2010 khoảng 200 triệu USD và tăng 0,7- 0,8 tỷUSD
so với cả năm 2010.
Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), trong 4 tháng
đầu năm nay, cả nước đã xuất gần 30.000 tấn nhuyễn thể với kim ngạch 113 triệu đô la
Mỹ, tăng khá cao so với cùng kỳ năm ngoái trong xu thế xuất khẩu tăng dần các tháng
8

Lớp: Bivalvia (Lớp hai mãnh vỏ)
Họ: Veneridae (Họ ngao)
Giống:Meretrix (Giống ngao)
Loài: Meretrix meretix lyrata (nghêu Bến Tre)
(Nguyễn Như Trí, 2000)

Hình 2.3: Nghêu Bến Tre
Nghêu Bến Tre là loài có phân bố hẹp. Ở Việt Nam, chúng chỉ xuất hiện ờ vùng
ven biển phía đông cúa các tỉnh Nam Bộ, chúng chỉ phân bố từ vùng trung triều đến độ
sâu khoảng 4m dưới 0m hải đồ, nơi phân bố là bãi cát với tỉ lệ cát 70-90%.
Nghêu sau khi kết thúc giai đoạn ấu trùng chúng sẽ tìm nền đáy cát thích hợp để
đáp xuống và sống ở đó. Khi môi trường sống không phù hợp chúng có khả năng di
chuyển sang nơi khác bằng cách tiết ra chất nhờn làm giảm tỷ trọng cơ thể, sau đó
được sóng và dòng chảy mang đi.
Thức ăn của chúng là các loài tảo, chất hữu cơ lơ lửng trong nước. Nghêu bắt
mồi bằng cách lọc thức ăn qua mang và có khả năng chọn lọc thức ăn theo kích thước.
Nghêu là loài phân tính nhưng đôi khi cũng bắt trường hợp lưỡng tính. Sức sinh
sản từ 2-8 triệu trứng/cá thể cái, nghêu có phương thức sinh sản noãn sinh, mùa vụ tập
trung từ tháng 4 đến tháng 6.
10


Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu. Từ trứng đến
“nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800-1.000 con/kg qua 6-8
tháng và từ nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 - 11 tháng nữa.
Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18 - 20 tháng.
Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối
lượng vỏ. Cụ thể 100 kg nghêu chiều cao 35 - 37mm, cỡ 45 - 50 con/kg, ta thu được
7,7 - 8,3 kg thịt; nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 - 50mm, nặng 19 - 21 con/kg thì chỉ thu
được 6,7 - 7,3 kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch.

12,86 ± 0,15

2,57 ± 0,01

3,59 ± 0,03

80,98 ± 1,13

33

13,12 ± 0,16

2,92 ± 0,01

4,24 ± 0,03

79,67 ± 1,12

50

12,64 ± 0,15

2,63 ± 0,01

3,7 ± 0,04

81,02 ± 1,12

Nghêu Bến Tre được xuất khẩu và ưa chuộng trên nhiều thị trường thế giới , đặc
biệt là thị trường Châu Âu (Tây Ban Nha , Bồ Đào Nha , Italia) với kích cỡ nghêu từ

ít xương, vị thơm ngon, cá trê có hàm lượng đạm, béo, muối khoáng cao hơn cá chép
và thịt lợn nạc.

12


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ăn được(%)
Chất

Cá

Nước

Đạm

Cá chép

79,1

16

3,6

Cá trê

70,4

16,5

Thịt lợn nạc

2,2

37,7

0,7

9

178

2,5

béo

(Ngô Trọng Lư- Lê Đăng Khuyên,2002)
Hiện nay người dân nuôi phổ biến là cá trê vàng lai là kết quả của việc lai giống
bằng phương pháp sinh học giữa cá trê phi và cá trê vàng.
Cá trê vàng lai rất mau lớn, trong điều kiện nuôi với mật độ thích hợp, thức ăn
đầy đủ, sau 3-4 tháng cá đạt trọng lượng 150-200g/con. Cá sống trong môi trường
nước hơi phèn và trong điều kiện nước hơi lợ (độ mặn
Màu sắc

có màu lạ
Đặc trưng của sản phẩm, không

Vị

có vị lạ

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu hóa học cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh
vỏ
Mức giới hạn
Nhóm chỉ tiêu

Tên chỉ tiêu

Ascorbyl este
Hydroxyanisol
butyl hoá
Phụ gia thực

Etylen diamin tetra

phẩm

axetat

Nhuyễn thể hai mãnh

Thịt nhuyễn thể hai

Kim loại nặng

Cadimi (Cd)

2mg/kg thịt nhuyễn
14


thể
1,5mg/kg thịt

Chì (Pb)

nhuyễn thể
0,5mg/kg thịt

Thủy ngân (Hg)

nhuyễn thể

Độc tố gây liệt cơ

0,8 mg/kg thịt

(PSP)

nhuyễn thể

Độc tố gây mất trí


Thịt nhuyễn thể hai mãnh

sống

vỏ

Ký sinh trùng

Không cho phép

Coliform phân (khuẩn lạc/g