BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CẠNH TRANH CỦA SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TỎI TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT
EBON Ở CÔNG TY TNHH TM - DV QUỐC TẾ
BIG C ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ HỒNG NGỌC
Ngành: BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
NIÊN KHÓA: 2007 - 2011

Tháng 08/2011
 


 

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CẠNH TRANH CỦA SẢN
PHẨM XÚC XÍCH TỎI TẠI XƯỞNG CHẾ BIẾN THỊT
EBON Ở CÔNG TY TNHH TM - DV QUỐC TẾ
BIG C ĐỒNG NAI

Tác giả

NGÔ THỊ HỒNG NGỌC

Ngô Thị Hồng Ngọc
 

ii
 


 

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên Cứu Cải Thiện Tính Cạnh Tranh Của Sản Phẩm Xúc Xích
Tỏi Tại Xưởng Chế Biến Thịt Ebon Ở Công Ty TNHH TM – DV Quốc Tế Big C
Đồng Nai” thực hiện từ ngày 14-3-2011 đến 14-7-2011 tại Xưởng chế biến thịt Ebon.
Mục đích nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích tỏi và cải thiện chất lượng
cảm quan sản phẩm, góp phần hạ giá thành sản phẩm xúc xích tỏi, đáp ứng số đông
người tiêu dùng có thu nhập trunh bình.
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm chúng tôi thu được một số kết quả như sau:
- Sau khi thăm dò ba công thức chế biến, chúng tôi tìm được công thức chế biến
sản phẩm xúc xích tỏi ở công thức 3 (CT3).
- Để tìm tỷ lệ nạc, mỡ phù hợp trong công thức chế biến, chúng tôi khảo sát sự
khác biệt giữa các nghiệm thức có tỷ lệ nạc được ký hiệu lần lượt là 1(thịt nạc: 70%), 2
(thịt nạc: 65%), 3(thịt nạc: 55%) và nhận thấy tỷ lệ thứ 2 ( nạc 65%) cho kết quả phù
hợp nhất.
- Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, kiểm tra hàm lượng
kim loại nặng, kiểm tra vi sinh, độc tố nấm mốc, lý hóa của sản phẩm được ưa thích
nhất chúng tôi thu được kết quả như sau:
o Sản phẩm xúc xích tỏi của chúng tôi thu được tỷ lệ ưa thích cao nhất.
o Kết quả phân tích các chỉ tiêu đều đạt và nằm trong giới hạn cho phép.
o Sản phẩm được đưa ra sản xuất trên qui mô lớn, và được trưng bày trên các
kệ của thịt nguội tại hệ thống siêu thị BigC Đồng Nai.

2.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật ...............................................................................................7
2.5 Nguyên liệu sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi ......................................................8
2.5.1 Nguyên liệu chính...................................................................................................8
2.5.2 Phụ gia và gia vị được sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi...................................9
2.5.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích ..........................................14
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................16
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................16
iv
 


 

3.2 Dụng cụ và trang thiết bị .........................................................................................16
3.3 Nguyên phụ liệu sử dụng trong chế biến .................................................................16
3.4 Nội dung thực hiện ..................................................................................................17
3.5 Phương pháp tiến hành ............................................................................................17
3.5.1 Công thức chế biến và quy trình sản xuất của xúc xích tỏi đề nghị .....................17
3.5.2 Các thí nghiệm trong chế biến xúc xích tỏi ..........................................................19
3.6 Thăm dò mức độ ưa thích của các cảm quan viên đối với sản phẩm xúc xích tỏi .......21
3.7 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm với công thức thử
nghiệm được theo dõi ....................................................................................................21
3.7.1 Đánh giá chất lượng cảm quan .............................................................................21
3.7.2 Chất lượng sản phẩm ............................................................................................22
3.8 Tính toán chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm xúc xích tỏi .............................23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................24
4.1 Kết quả của những thí nghiệm trong công thức chế biến sản phẩm xúc xích tỏi....24
4.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nạc sử dụng trong công thức chế biến....................24
4.1.2 Thí nghiệm 2: Thay đổi tỷ lệ phụ gia và gia vị trong chế biến xúc xích tỏi ........26
4.1.3 Thí nghiệm 3: So sánh sản phẩm xúc xích tỏi công thức mới với các nhãn hàng

5.1 Kết luận....................................................................................................................41
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................42
PHỤ LỤC .....................................................................................................................44

vi
 


 

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CB

: chế biến

CT

: công thức

DV

: dịch vụ

EU

: Euro Colour – Dragon Red

HACCP

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc ........................................................................................19
Bảng 3.3 Tỷ lệ so sánh giữa các nhãn hàng của sản phẩm xúc xích tỏi. .......................21
Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra lý hóa ..................................................................................33
Bảng 4.2 Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại nặng ..................................................34
Bảng 4.3 Kết quả kiểm tra hàm lượng độc tố nấm mốc ...............................................34
Bảng 4.4 Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh ...............................................................35

viii
 


 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Nhãn hàng Wow và sản phẩm ..........................................................................3
Hình 2.2 Các dòng sản phẩm của Ebon...........................................................................5
Hình 3.1 Quy trình chế biến xúc xích tỏi. .....................................................................18
Hình 4.1 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm 1. ................24
Hình 4.2 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm 1. ................25
Hình 4.3 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan về mùi vị của thí nghiệm 2 với thay đổi
gia vị. .............................................................................................................................26
Hình 4.4 Biểu đồ đánh giá cảm quan về màu sắc giữa các sản phẩm xúc xích tỏi của
các nhãn hàng. ...............................................................................................................27
Hình 4.5 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan mùi vị của sản phẩm xúc xích tỏi của các
nhãn hàng. ......................................................................................................................28
Hình 4.6 Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm xúc xích tỏi của
các nhãn hàng ................................................................................................................29
Hình 4.7 Biểu đồ kết quả điều tra tỷ lệ tần suất sử dụng người tiêu dùng. ..................30
Hình 4.8 Biểu đồ kết quả điều tra khối lượng sản phẩm xúc xích tỏi thường được

phẩm và tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
1.3 Yêu cầu
-

Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tỏi tại Xưởng chế biến thịt Ebon.

-

Nghiên cứu, thiết lập công thức chế biến mới theo hướng hạ giá thành sản phẩm
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan.

1
 


 

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về siêu thị Big C
Siêu thị Big C Việt Nam trực thuộc tập đoàn Casino của Pháp, có 14 cửa hàng và
35 triệu khách hàng mỗi năm, phân bố ở 9 thành phố trong nước, có 1300 nhà cung
cấp và 5000 công nhân viên của 14 cửa hàng năm 2010. Big C đã xây dựng hệ thống
quản lý nhân sự bao gồm nhiều phòng ban để có thể quản lý một cách khoa học và
thuận lợi cho công việc. Một nhóm bao gồm 5000 cán bộ nhân viên với các vị trí khác
nhau: ban giám đốc, kế toán tài chính, dịch vụ khách hàng, sản xuất thực phẩm, tiếp
thị sản phẩm, nguồn lực nhân sự, quản lý chất lượng. Big C đặc ra nhiệm vụ cho mình
“là điểm đến của người tiêu dùng và là nhà bán lẻ tốt nhất làm hài lòng quý khách”.
Từ tháng 8 năm 1998, Big C Đồng Nai với diện tích 24.600 m2 và hiện nay là
33.500 m2. Với khoảng 66 cửa hàng và 19 ki ốt cho thuê với diện tích 12.500 m2 trong

Jambon Wow, Jambon xông khói wow... Các dòng sản phẩm này phù hợp với túi tiền
của mọi người mà chất lượng vẫn tương đương với các sản phẩm khác của Ebon
(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010). 

Hình 2.1 Nhãn hàng Wow và sản phẩm
Tháng 7 năm 2008, xưởng Ebon bắt đầu được nhận và duy trì chứng nhận
HACCP do Bureau Veritas Certification cấp. Xưởng đã xây dựng kế hoạch HACCP
cho từng công đoạn của quá trình chế biến. Phân tích các mối nguy hóa học, vật lý, vi
sinh của các sản phẩm thịt tươi, thịt nguội, gia vị, phụ gia, bao bì để bảo đảm việc thực
hiện HACCP luôn được tuân thủ.

3
 


 

Khi mới bắt đầu cho ra sản phẩm mang nhãn hiệu Ebon, các sản phẩm chỉ được
bày bán ở siêu thị Big C Đồng Nai. Ngày nay, cùng với sự mở rộng qui mô của hệ thống
siêu thị Big C thì sản phẩm mang nhãn hiệu Ebon đã có mặt ở tất cả hệ thống siêu thị từ
Bắc đến Nam như thành phố Hải Phòng, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh (Nguồn: Xưởng chế
biến thịt Ebon, 2010).
2.2.2 Cơ cấu quản lý của Xưởng
Giám đốc trung tâm

Phụ trách sản
xuất

Trợ lý
phụ trách

Nhân viên pha lóc

Nhân viên đóng

Thư ký

(Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010)
2.2.3 Các dạng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon
Sản phẩm của xưởng chế biến thịt Ebon rất đa dạng và phong phú. Xưởng Ebon
có rất nhiều dòng sản phẩm như: dòng xúc xích, dòng giò thủ, dòng chả lụa, dòng páte,
dòng Jambon, dòng thịt xông khói, dòng sản phẩm dồn thịt.
Các dòng sản phẩm của Ebon nhằm mang lại sự tiện lợi và cung cấp chất dinh
dưỡng cho người tiêu dùng. Với nhiều chủng loại phong phú và giá thành hợp lý,
người tiêu dùng sẽ có nhiều cơ hội lựa chọn cho mình sản phẩm cần thiết. Các sản
phẩm có khả năng cạnh tranh cao với các nhà sản xuất trên thị trường.
Sau đây là hình ảnh về các dòng sản phẩm của Xưởng chế biến thịt Ebon.
4
 


 

Hình 2.2 Các dòng sản phẩm của Ebon.
2.3 Giới thiệu về xúc xích
2.3.1 Lịch sử hình thành và sự phát triển của xúc xích.
Xúc xích là sản phẩm có từ lâu đời với nhiều chủng loại khác nhau. Người
Babylon và người Trung Hoa đã biết cách chế biến món xúc xích từ 1500 trước Công
Nguyên. Thuật ngữ “xúc xích” được bắt đầu từ tiếng Latin “salsus” có nghĩa là được
phủ nhiều lớp muối hay được bảo quản bằng muối. Vào thời kỳ đầu chưa có các
phương tiện bảo quản thịt nên việc làm xúc xích đã phần nào giải quyết được vấn đề

Vi sinh vật, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích làm hư hỏng sản
phẩm. Làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan. Hầu hết các dạng hư
hỏng thường xuất hiện trên bề mặt của xúc xích như nhầy nhớt, thối rữa, lên men chua
và mốc xanh…
- Sự sinh nhớt: do nấm men và vi khuẩn gây ra như Lactobacillus, Enterococcus,
Weissella, và Bacillus thermosphacta. Sự sinh nhớt còn xuất hiện ở bên trong xúc xích.
- Sự chua: xảy ra ở bên dưới vỏ bọc của xúc xích. Nguyên nhân là do
Lactobacillus và Enterococcus phân hủy đường tạo ra những sản phẩm có tính acid.
- Mốc xanh: xuất hiện khi không bảo quản đúng cách (Trương Thanh Long, 2009).
Những nguyên nhân gây hư hỏng do vi khuẩn trên là do các công đoạn thao tác
bằng tay không đảm bảo vệ sinh hay không tuân thủ các qui định trong sản xuất.
Sự hư hỏng do vi sinh vật làm cho sản phẩm mất giá trị cảm quan, giảm chất
lượng, rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm, làm tốn kém chi phí để phòng ngừa
dẫn đến giá thành của sản phẩm tăng cao. Do đó, để kiểm soát được việc hư hỏng do
vi sinh vật nên sử dụng thêm các chất phụ gia có tính năng bảo quản, chống oxy hóa,
chống nấm mốc… Tuy nhiên, phụ gia có giá thành cao nên phải lựa chọn hợp lý
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm và an toàn cho người tiêu dùng.
6
 


 

2.4.2 Hư hỏng do kỹ thuật
Là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật như
nhiệt độ xử lý, thành phần nguyên liệu, thao tác kỹ thuật,… Trong đó có một số hư
hỏng như sau:
- Xúc xích bị tách vỏ: phần vỏ bọc bao ngoài xúc xích bị tách ra khỏi thân cây
xúc xích. Sai sót này là do nhũ tương không ổn định, các thông số kỹ thuật không thỏa
đáng trong công đoạn nhồi vỏ bọc, nấu, xông khói.

Bùi Thị Lành, công ty San Miguel Pure Foods Việt Nam, Nhà máy chế biến thực
phẩm Đồng Nai (D&F), công ty TNHH TM và CB TP Phú An Sinh, công ty TNNH
Sông Hồng Tân, Anh Hoàng Thy. Sau đó, được pha lóc theo từng loại khác nhau.
Thịt heo được nhập phải có giấy kiểm tra của thú y, và thịt được vận chuyển
bằng xe lạnh. Thịt heo được kiểm tra rất cẩn thận để đảm bảo thịt sạch, nhiệt độ của
thịt phải đảm bảo < 10 oC khi nhận hàng. Nhà cung cấp phải đảm bảo các chỉ tiêu: vi
sinh, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng.
Thịt là thành phần chính trong chế biến xúc xích. Nó quyết định chất lượng sản
phẩm, là nguồn cung cấp protein quan trọng, có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu
với tỉ lệ cân đối như lyzin, valine, methionine. Ngoài ra, thịt còn chứa các chất khoáng
như sắt, đồng; các vitamin nhóm B, vitamin nhóm tan trong dầu.
Thịt nạc được sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích như tạo giá trị
dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Thịt có chứa các chất cần thiết cho sự trao đổi
chất trong cơ thể. Thức ăn từ thịt đã cung cấp năng lượng cho não bộ và cung cấp
dưỡng chất cho sự bồi bổ và phát triển của cơ thể, giá trị năng lượng thịt heo cung cấp
cho cơ thể 139 Kcal/100 g phần ăn được (Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào,
2007). Protein trong thịt có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm.
Là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng, cũng như về chất cho nhiều loại
sản phẩm thực phẩm. Do tương tác với nước và dưới tác dụng của nhiệt mà protein có
thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo kết cấu cho sản phẩm
thực phẩm. Trong điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau,
tương tác với nước, tương tác với glucid và lipid để tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, tạo
bột, tạo độ xốp cho thực phẩm (Lê Ngọc Tú, 2001).

8
 


 


của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao
9
 


 

gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm (Bộ Y tế, 2001).


Các loại phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xích tỏi
Muối nitrate
Muối nitrate có tên thương mại là Biosta – Curing, được sản xuất tại công ty

TNHH Kỹ thuật Nguyên Thảo. Sản phẩm được chứng nhận phù hợp với các qui định
về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm do Cục an toàn vệ sinh chứng nhận. Muối
Biosta – Curing có thành phần: muối ăn là 94,75%, muối natri nitrate là 6,25%. Muối
nitrate được sử dụng nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời hạn sử dụng. Muối
nitrate giữ lại màu đỏ của thịt sau khi nấu, có tính sát khuẩn mạnh (Nguồn: Xưởng chế
biến thịt Ebon, 2010).
Liều lượng sử dụng: 4 g/kg sản phẩm thịt. Theo Codex Việt Nam giới hạn cho
phép tối đa trong thực phẩm của muối kali nitrat và muối natri nitrate là 500 mg/ kg có
thể dùng riêng lẻ hay kết hợp với nhau.
Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Protein cô đặc Soycon – S được cung cấp
bởi công ty TNHH Công Nghệ Tiềm Năng. Sản phẩm có xuất xứ từ công ty Crown
Soya Protein Group – Trung Quốc sản xuất.

Bột có tác dụng như một chất độn để thay thế một phần thịt, gia tăng thể tích và
giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng quá nhiều vì nó sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bột bắp sử dụng phải khô, màu trắng
sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất (Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Liều lượng sử dụng: tùy vào từng loại nguyên liệu khác nhau.
Top Arom Magic
Top Arom Magic có xuất xứ từ Zaltech GmbH International – Áo. Trong chế
biến Top Arome Magic được sử dụng mục đích tạo hương thơm riêng cho sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 1 - 2 g/kg tùy từng loại thực phẩm cụ thể (Nguồn: Xưởng
chế biến thịt Ebon, 2010).
Potassium sorbate
Potassium sorbate xuất xứ Trung Quốc được cung cấp bởi công ty TNHH TM – DV
Anh Duo F.C. Sản phẩm được chứng nhận phù hợp với các qui định về an toàn vệ sinh
thực phẩm và chất lượng.
Là dạng tinh thể dạng bột hay dạng hạt màu trắng hoặc hơi vàng. Có khả năng
hòa tan trong nước, tan trong ethanol. Sử dụng sorbate nhằm ức chế nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn, chống oxy hóa và tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,2% trên tổng khối lượng sản phẩm (Nguồn: Xưởng
chế biến thịt Ebon, 2010).
11
 


 

Sodium erythorbate
Sodium erythorbate có xuất xứ từ Coreani SRL – Via Nova 15, Spinola (MI)
20010 – Italy.
Là dạng muối của acid ascorbic và được coi là một trong những “chất thúc đẩy
ướp” sử dụng trong ướp thịt chế biến vì nó có đặc tính khử. Sodium erythorbate được



 

Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến
thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương
phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt (Trích dẫn Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
.

Giới thiệu một số gia vị thường sử dụng trong sản xuất xúc xích
Muối tinh chế sấy I - ốt
Muối ăn tên thương mại là muối tinh chế sấy I - ốt, sản phẩm của công ty Cổ

Phần Muối và Thương Mại Bà Rịa – Vũng Tàu. Muối đã được Sở y tế Bà Rịa Vũng
Tàu chứng nhận sản phẩm phù hợp với các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm và
chất lượng (Nguồn: Xưởng chế biến thịt Ebon, 2010).
Muối là tác nhân chính sử dụng trong chế biến thịt, nó ảnh hưởng đến các đặc
tính cơ bản về vị của thành phẩm. Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường
được sử dụng nhằm các mục đích tạo vị đậm đà cho sản phẩm, ức chế các vi sinh vật.
Tạo vị mặn cho sản phẩm và góp phần xúc tiến tiến triển của thịt trong giai đoạn chín
tới. Gia tăng khả năng giữ nước và khả năng kết nối của thịt. Cải thiện việc bảo quản
sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách giảm lượng nước
cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Tác động lên mỡ: muối không hòa tan trong
mỡ nhưng chúng hòa tan trong nền protein bao quanh các tế bào mỡ. Như vậy, nó có
lợi trong việc bảo quản nền protein này; ngược lại, muối thúc đẩy việc oxy hóa chất
béo và gây ôi khét mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
Liều lượng: 25 - 35 g/kg nguyên liệu.
Đường
Đường được cung cấp từ Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Đường được cho vào sản phẩm thịt để tạo vị đặc trưng và trung hòa vị muối, làm

2.5.3 Khái quát về vỏ bọc sử dụng trong sản xuất xúc xích
Xúc xích sau khi tạo thành nhũ tương sẽ được dồn vào vỏ bọc, vỏ bọc rất đa dạng
nhưng được chia làm hai loại: vỏ bọc tự nhiên làm từ ruột động vật, hoặc vỏ bọc nhân
tạo làm từ cellulose, polymer, collagen, fibrous, fibrous kết hợp plastic…
Vỏ bọc tự nhiên
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột động vật như heo, bò, cừu hoặc dê, có thể
được muối hoặc phơi khô. Là loại vỏ bọc có thể ăn được, có đường kính phụ thuộc vào
từng loại gia súc và từng phần đặc trưng của ruột.
Vỏ bọc tự nhiên được bảo quản tốt nhất khi ướp muối khô. Thời hạn bảo quản
tùy thuộc vào nhiệt độ kho chứa, nhiệt độ trong kho cao làm thời gian bảo quản giảm
đi. Vỏ bọc ướp muối khô được đặt trong các thùng chứa kín để tránh gây ra hiện tượng
14
 


 

oxy hóa chất béo, có thể bảo quản ở 6 – 8 oC từ 6 tháng đến 3 năm (Heinz G. và
Hautzinger P., 2007).
Vỏ bọc nhân tạo
Màng nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỷ 20, khi một vài nước không thể đáp
ứng nhu cầu cung cấp vỏ bọc tự nhiên trong sự phát triển ngành công nghiệp chế biến
thịt. Theo sự phát triển của công nghệ làm xúc xích tự động hóa cao, vỏ bọc nhân tạo
được chứng minh là một phương pháp thuận tiện hơn bởi vì tính đồng đều của nó.
Vỏ bọc nhân tạo được sử dụng phổ biến hơn nhờ những đặc tính như chất lượng
vệ sinh, sự nhiễm khuẩn là không đáng kể, việc đông lạnh không cần thiết và không có
sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ. Hiện nay đối với xúc xích có đường
kính lớn người ta chọn vỏ bọc nhân tạo, trong khi với xúc xích có đường kính nhỏ thì
vỏ bọc tự nhiên và nhân tạo là như nhau (Heinz G. và Hautzinger P., 2007).
Vỏ bọc được làm từ giấy đặc biệt được tẩm cellulose, những vỏ bọc sanran làm