BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG

Họ và tên sinh viên: PHẠM LÊ DUY
Nghành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08 / 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG

Tác giả

PHẠM LÊ DUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011
i

- Quy trình kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm bột mì: Nhằm kiểm tra, kiểm
soát chất lượng sản phẩm để đảm bảo và ổn định chất lượng sản phẩm, cải thiện chất
lượng và giảm tối đa sản phẩm không phù hợp.
Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nắm bắt được công việc của một
nhân viên QC, hiểu và được thực hành quy trình kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng bột
mì, biết cách vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
Đặt vấn đề.....................................................................................................................1
Mục đích của đề tài ......................................................................................................2
Nội dung công việc ......................................................................................................2
Phạm vi nghiên cứu của đề tài .....................................................................................2
Hạn chế của đề tài ........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Lúa Vàng..............................................................3
2.1.1 Sự thành lập của công ty ..................................................................................3
2.1.2 Những thuận lợi và khó khăn của công ty .......................................................4
2.1.3 Sự hoạt động của nhà máy ...............................................................................4
2.2 Tổng quan về lúa mì ...............................................................................................4
2.2.1 Phân loại lúa mì ...............................................................................................4
2.2.2 Cấu tạo của hạt lúa mì .....................................................................................5
2.2.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì .................................................................7
2.3 Tổng quan về bột mì ..............................................................................................8
2.3.1 Mô tả sản phẩm ................................................................................................8
2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng ....................................................................................8
2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì..........................................10

4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bột mì ..................................................20
4.2.1 Quy trình kiểm tra ..........................................................................................20
4.2.2 Quy trình kiểm tra xuất hàng- trả hàng..........................................................21
4.2.2.1 Quy trình kiểm tra ...................................................................................21
4.2.2.2 Cách kiểm tra...........................................................................................22
4.2.3 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm ....................................23
4.2.3.1 Chỉ tiêu ẩm, protein, độ tro và gluten trên máy Infraneo ........................23
4.2.3.2 Xác định độ màu trên máy đo màu Colorflex .........................................25
4.2.3.3 Xác định hàm lượng gluten bằng máy Glutomatic .................................27
4.2.3.4 Xác định độ tro của bột (Phương pháp nung) .........................................29
4.2.3.5 Xác định độ mịn của bột..........................................................................30
4.2.3.6 Xác định đặc tính vất lý của khối bột nhào bằng máy Alveograph ........31
4.2.3.7 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm...........................................................32
4.3 Tổng hợp các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng bột của các loại bột ........................34
4.4 Kết quả đạt được từ quá trình thực hiện quy trình kiểm soát chất lượng ............34
v


4.4.1 Kết quả từ quy trình kiểm tra nguyên liệu .....................................................34
4.4.2 Kết quả từ quy trình kiểm tra xuất hàng – trả hàng .......................................35
4.4.3 Tổng lượng bột gia công sản xuất trong tháng 05 và 06 ...............................36
4.4.4 Kết quả chất lượng bột xay xát ......................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................38
5.1 Kết luận ................................................................................................................38
5.2 Đề nghị .................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................39
PHỤ LỤC .....................................................................................................................40

vi


P.TN:

Phòng thí nghiệm

NV P.TN:

Nhân viên phòng thí nghiệm

FAO:

Food and Agriculture Organization, Tổ chức lương nông liên hiệp quốc.

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists, Hiệp hôi các nhà hóa phân

tích chính thống.
CVĐ:

Con voi đỏ

CVĐ-SNC: Con voi đỏ snack
CVĐ-BMI: Con voi đỏ bánh mì
NTXL:

Nàng tiên xanh lá

NTXD:

Nàng tiên xanh dương


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì ................................................................ 7
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học của hạt lúa mì. ........................................................... 7
Bảng 2.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì .................................................................. 7
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan đối với bột mì dùng trong thực phẩm. .......................... 9
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ............................... 9
Bảng 2.6 Bảng chỉ tiêu kim loại nặng đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ................... 9
Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu độc tố - nguyên liệu biến đổi gen đối với bột mì dùng trong
thực phẩm. .......................................................................................................................... 9
Bảng 2.8 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ........................ 9
Bảng 4.1 Quy trình kiểm tra nguyên liệu. ........................................................................ 17
Bảng 4.2 Quy trình kiểm tra sản phẩm bột mì. ................................................................ 21
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm. ...................................... 24
Bảng 4.4 Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của một số loại bột. .................................. 35
Bảng 4.5 Tổng lượng bột gia công sản xuất trong tháng 05, tháng 06. ........................... 36
Bảng 4.6 Sản phẩm GTV không đạt chất lượng và hướng xử lý. .................................... 37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Logo Công ty Cổ phần Lúa Vàng........................................................................ 3
Hình 2.2 Hình lúa mì Triticum aestivum L ......................................................................... 5
Hình 2.3 Phía lưng và phía bụng của hạt lúa mì Triticum durum. ..................................... 6
Hình 2.4 Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì. ........................................................................ 6
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì. ........................................................................ 14
Hình 4.1 Cân dung trọng. ................................................................................................. 18
Hình 4.2 Máy Infraneo (a) và hộc đựng bột (b) ............................................................... 26
Hình 4.3 Máy đo màu Colorflet ....................................................................................... 27

biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân, và nó là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam,
trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được
nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến, giá thành bột lại cao. Trước những
bức xúc đó, đã có một số nhà máy nhập lúa mì về để sản xuất thành bột mì, đáp ứng
thị trường nội địa.
1


Xuất phát từ nhu cầu này, được sự giới thiệu của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại học Nông Lâm Tp.HCM, sự chấp thuận của Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Lúa
Vàng, dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang và các anh chị trong phòng thí
nghiệm của Công ty Cổ phần Lúa Vàng, tôi đã thực hiện đề tài: “Tìm hiểu các chỉ tiêu
kiểm soát chất lượng bột mì tại Công ty Cổ phần Lúa Vàng”.
1.2 Mục đích của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mì như: chất lượng nguyên liệu, độ
ẩm và độ tro của bột, hàm lượng gluten, tỉ lệ mịn bột và mịn cám, …
1.3 Nội dung công việc
Được sự giúp đỡ của các anh chị trong phòng thí nghiệm, tôi đã làm quen công việc là
nhân viên Quality control (QC), góp phần kiểm tra nhanh các thông số bột, kịp thời
báo cho phòng sản xuất về chất lượng bột đang sản xuất. Xử lý, khắc phục sự cố khi
chất lượng bột không đạt yêu cầu, thu thập các phản hồi của khách hàng để cải tiến sản
phẩm, kiểm tra chất lượng bột mì trước khi xuất hàng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mì trong thẩm quyền của phòng thí
nghiệm.
1.5 Hạn chế của đề tài
Trong quá trình thực hiện đề tài, có một số hạn chế sau: chỉ khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì, không nghiên cứu về quy trình sản xuất bột mì, các yếu
tố do sâu mọt, côn trùng ảnh hưởng đến chất lượng bột, không khảo sát các phụ phẩm

vật liệu dễ dàng, nguồn nhân lực dồi dào.
Khó khăn: - Công ty sản xuất các sản phẩm bột mì. Ở Việt Nam lại không trồng được
lúa mì, vì vậy phải nhập 100% nguyên liệu từ nước ngoài, đồng thời giá cả của nguyên
liệu lại không ổn định và phụ thuộc vào thị trường tiêu dùng sản phẩm.
- Những năm gần đây, do sự ảnh hưởng của đợt khủng hoảng tiền tệ mà
công ty cũng bị ảnh hưởng theo, do đó giá cả có sự thay đổi làm ảnh hưởng đến sự
phát triển của công ty.
2.1.3 Sự hoạt động của nhà máy
Nhà máy có ba dây chuyền sản xuất chính: dây chuyền A, dây chuyền B và dây
chuyền C. Chuyền A được trang bị dây chuyền công nghệ của Italia, chuyền B và
chuyền C được trang bị dây chuyền công nghệ của Trung Quốc, sản xuất theo tiêu
chuẩn ISO 9001-2008 với công suất của chuyền A và B là khoảng 4 tấn/giờ, chuyền C
là 7 tấn/giờ, nhà máy đã và đang cung cấp bột mì nguyên liệu cho khu vực miền Nam
nói riêng, cả nước nói chung và xuất khẩu.
2.2 Tổng quan về lúa mì
2.2.1 Phân loại lúa mì
Lúa mì (gọi tắt là lúa) là cây lương thực quan trọng của các dân tộc vùng ôn đới. Về
tổng thể, sản lượng lúa mì chỉ đứng sau ngô và lúa gạo. Lúa mì là cây lương thực
thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các nước khí
hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada… Hạt lúa mì được sử dụng để làm bột mì trong
sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh ngọt… cũng như được lên men để sản xuất bia,
hay nhiên liệu sinh học.
Theo Lê Văn Hoàng (1991), lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng
khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại,
chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì
Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa
mì mềm.
+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare): Là dạng trồng phổ biến nhất. Nó gồm cả loại
có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra
4

lúa mì được thể hiện qua Bảng 2.1.

6


Bảng 2.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt).
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54



Xenlluloza

Pentoza

Tro

Tỉ lệ %

13-15

8-15

2.3-2.8

64-68

2.5-3.0

8-9

1.8-2.0

(Nguồn http://tienhung.com.vn)
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất
men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở
nội nhũ và lớp alơrông, còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza,
pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì không đều nhau, nội nhũ chứa 100 % tinh bột và


100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và alơrông

27

-


2.3 Tổng quan về bột mì
2.3.1 Mô tả sản phẩm
Theo TCVN 4359:1996, bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường
Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn
hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ
cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Theo TCVN 4359:1996, bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100 g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0 %, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5 % và được khống chế bằng
quy phạm thực hành sản xuất tốt Good manufacturing practice (GMP).
Ngoài ra trong bột mì còn có các thành phần không bắt buộc, các thành phần này được
thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: hạt mạch đen
hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực
phẩm thích hợp. Các chất dinh dưỡng như vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin
đặc hiệu.
Bột mì không nhỏ hơn 98 % lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron.
Trong bột mì không được lẫn các chất nhiễm bẩn:
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
(TCVN 4359:1996)
Theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, bột mì thành phẩm
phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, kim loại nặng, phụ gia, vi sinh (Bảng 2.4,
2.5, 2.5, 2.7, 2.8).
Bột mì dùng trong thực phẩm không được phép sử dụng các chất phụ gia tẩy

Độ ẩm; % theo khối lượng

Max 14%

Hàm lượng Protein; % theo khối lượng

Min 8,5%

Hàm lượng tro tổng; % theo khối lượng

Max 0,62

Hàm lượng Gluten; % theo khối lượng

Max 26,0

Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng đối với bột mì dùng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Hàm lượng Asen (As); ppm

Max 1,0

Hàm lượng chì (Pb); ppm

Max 0,2

Hàm lượng Cadimi (Cd); ppm


Mức giới hạn

Tổng số Vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)

Max 106

Coliform (CFU/g)

Max 103

E.coli (CFU/g)

Max 102

S.aureus (CFU/g)

Max 102

Cl.perfringen (CFU/g)

Max 102

B.cereus (MNP/g)

Max 102

Tổng bào tử nấm mốc – men (CFU/g)

Max 103

axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do tác dụng của men và vi sinh vật
phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và
các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy
chất béo thành axit béo tự do và glixerin.
Chuẩn độ axit và chỉ số axit béo tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột,
nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình
phân hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua. Vì vậy trong bảo quản độ ẩm
của bột càng thấp càng tốt.
2.4.1.3 Quá trình đắng của bột
Sau khi bảo quản từ 3 - 6 tháng sản phẩm thường có mùi hôi và vị đắng.
Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit béo
không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc
xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng. Quá trình
phân huỷ các chất béo tạo cho bột có vị đắng gọi là quá trình đắng của sản phẩm.
2.4.1.4 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn
tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể
phân ra ba dạng:
- Ép chặt: đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp
dưới nén chặt lại. Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao
hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
- Đóng cục: hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,
lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau. Hiện tượng đóng
cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao
11


thường xuyên. Hiện tượng này xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ ẩm của bột,
bột có độ ẩm cao sẽ chóng đóng cục.



Qua nghiên cứu, sở dĩ tính gluten thay đổi do:
- Sự tác động của các axit béo không no (axit oleic, axit linoleic...).
- Các quá trình oxi hoá.
2.5 Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty sản xuất
Các dòng sản phẩm của công ty rất đa dạng, được dùng để làm nguyên liệu cho các
lĩnh vực chế biến như: mì ăn liền, mì sợi, mì căn, các loại bánh mì, bánh ngọt…và
thức ăn gia súc.
2.5.1 Bột mì
Các sản phẩm bột mì của công ty rất đa dạng, được chia làm hai loại. Một loại chuyên
cung cấp cho Acecook Bình Dương và Tân Bình. Loại còn lại chuyên cung cấp cho thị
trường miền Nam, miền Trung và Tây Nguyên, … Gồm có các thương hiệu như:
- Con Voi (con voi đỏ 25 kg; con voi đỏ 40 kg - SNC và con voi đỏ 40 kg BMI).
- Nàng tiên (Nàng tiên xanh lá 40 kg; Nàng tiên xanh dương 40 kg, 25 kg).
- Gấu trúc (Gấu trúc vàng; Gấu trúc đỏ…).
- Cái chuông (Cái chuông đỏ 10 kg, 40 kg; Cái chuông vàng 25 kg, 40 kg BMI,
40 kg MIS; Cái chuông xanh lá – MIS, BMI).
- 3A Đỏ.
- 1A.
- AV (AV1B; AV3; AV4) .
- 2B Nâu.
2.5.2 Cám mì
- Cám 1 (là loại cám nhỏ, nhuyễn), độ ẩm ≤ 13,50 %.
- Cám 2 (loại cám to hơn cám 1), độ ẩm ≤ 14 %.
2.6 Giới thiệu sơ đồ quy trình sản xuất bột mì tại Công ty
Quy trình sản xuất bột mì trải qua rất nhiều công đoạn. Việc gia ẩm cho sản phẩm
đóng vai trò rất quan trọng vì công đoạn này quyết định trực tiếp đến chất lượng bột
thành phẩm cũng như tỉ lệ thu hồi. Bột có độ ẩm quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng sản phẩm cũng như trong quá trình bảo quản.


Tạp chất lớn
hơn hạt lúa
Sàng phân loại

Sàng tách đá

Sàng tròn

Nước

Sỏi, đá
Tấm, hạt gãy,
hạt xấu

Hạt đạt yêu cầu

Gia ẩm
Hoàn thiện
bột

Bột thu hồi

Bột thành
phẩm

Hạt chưa đạt
yêu cầu
Cọ vỏ


3.3 Phương pháp khảo sát
Trực tiếp quan sát và tiếp cận các công đoạn của quy trình kiểm soát chất lượng. Thu
thập và tổng hợp các kết quả đạt được từ quá trình khảo sát.
Trực tiếp thực hiện các công đoạn của quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm. Thu
thập và tổng hợp các kết quả đạt được từ quá trình thực hiện.

15