BÀI PHÚC TRÌNH
VI SINH THỰC PHẨM

1


MỤC LỤC
Đặc điểm của thịt…………………………………………………………..…….….3

I.
II.

Hệ vi sinh vật của thịt:…………………………………………………………..…3

II.1. Nguồn lây nhiễm………………………………………………………………….....4
II.2. Các biến đổi của hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt…………………………………….5
II.3. Các biến đổi của hệ vi sinh vật có lợi cho thịt………………………………………..9

II.3.1 Sự lên men thịt:…………………………………………………………………....9
II.3.2 Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng…………………………………………..10
III.Phương pháp bảo quản thịt……………………………………………...…………...11
III.1 Phơi khô……………………………………………………………………………11
III.2. Muối………………………………………………………………………………11
III.3. Làm lạnh…………………………………………………………………………..12
III.4. Làm đông…………………………………….……………………………………12
III.5. Hút chân không…………………………………………………………………….13
III.6. Bảo quản bằng tia phóng xạ:……………………………………………………....13
III.7. Phương pháp cho kháng sinh vào thịt:……………………………………………..14
III.8. Phương pháp bảo quản bằng chất bảo quản:……………………………………….14

2

70,5
18
10,5
10
191
2,7
0,01
0,17
0,17
4,22
1

Thịt heo nạc
60,9
16,5
21,5
9
178
2,5
0,01
0,93
0,16
2,7
2

Bảng1.Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt
II.

3


4


Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm... tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn bám trên
bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau xuất hiện trên bề
mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật nhiễm có khả năng
phát triển tiếp, và chỉ một vào loài trong số này gây ra sự hư hỏng của thịt do các
đặc tính sinh hóa của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế các loài vi sinh vật trên
thịt tùy thuộc vào tính chất của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng như các công
đoạn chế biến thịt.
II.2. Các biến đổi của hệ vi sinh vật gây hư hỏng thịt
Trong điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3 cm,
còn ở 0oC sau 3 ngày thì xâm nhiễm sâu 1 cm. Các dạng hư hỏng của thịt:
 Thịt thối rữa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải
protein thành popeptit và acid amin, sau đó khử amin, các hợp chất thành các acid
béo và amoniac tự do. Các acid amin thơm cho những sản phẩm điển hình là
hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó
chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi và bị bệnh dễ bị thói rữa. Còn thịt chứa
nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi
trường acid ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thị xảy ra
trong môi trường kỵ khí (các vi khuẩn kỵ khí như Chlotridium perfringeus,
Clotridiun putrificum) và môi trường hiếu khí (các vi khuẩn hiếu khí như Proteus
vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium).
 Quá trình thối rữa hiếu khí:
Bắt đầu từ bề ngoài thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ
thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay
đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.


Thịt ươn

6,7

Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

Một vài cầu khuẩn không có trực
khuẩn

Bảng 2. Đánh giá chất lượng thịt
 Thịt bị hóa nhầy
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương
đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng
thịt. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus
aueus, Micrococcus candidus… cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter,
Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men.

6


Hình 1. Thịt bị hóa nhầy
Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc
vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối
từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể bào quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy điều
kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy.
 Thịt bị chua
Do sự chọc tiết gia súc không kĩ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên
thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh gây chua làm cho thịt mất
chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kì trước của quá


sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 25 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử,
thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và
hư hỏng

Hình 4 Thịt bị mốc
II.3. Các biến đổi của hệ vi sinh vật có lợi cho thịt
Trong thực tế, sự hiểu biết sâu rộng hơn về các cơ chế đối kháng và cạnh
tranh trên các vi khuẩn gây hư hỏng và gây độc đã hướng các nhà nghiên cứu đến
tiềm năng sử dụng sử dụng vi khuẩn lactic như một phương pháp bảo quản sinh học
đối với thực phẩm.
II.3.1 Sự lên men thịt:
- Quá trình lên men thịt có ướp muối (nitrate hay nitrit trộn với muối) và gia
vị thúc đẩy:
+ Sự tiêu diệt hay giảm số lượng các loài vi sinh vật gây độc và gây hư hỏng
+ Sự hình thành màu sắc mong muốn trong quá trình ướp muối
+ Sự hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm
+ Khả năng bảo quản
- Các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic bao gồm: pH

III.2. Muối
Là phương pháp bảo quan và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn,
nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của thức ăn. Ngoài ra, muối ăn còn làm
giảm ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng

11


Hình 8. Thịt muối
III.3. Làm lạnh
Giúp bào quản thức ăn bằng cách làm giảm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh
vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm

Hình 9. Làm lạnh thịt
III.4. Làm đông
Thịt được làm đông lạnh nhanh ở 20oF. Thời gian bào quản được lâu hơn là bảo
quản lạnh.
Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, tốc độ chết phụ thuộc vào tốc độ đông lạnh nhanh và
sâu, đặc biệt là 180C thì vi sinh vật chết nhiều hơn là làm lạnh đông từ từ nhưng
vẫn vi sinh vật sống. Quá trình đông lạnh diệt khoảng một nữa vi sinh vật số còn
lại giảm chạm trong quá trình cất giữ. Sau khi tan giá các vi sinh vật bắt đầu phát
triển mạnh mẽ hơn.

12


Hình 10. Bảo quản bằng cách đông thịt
III.5. Hút chân không
Hút chân không là xu thế mới trong bảo quản thực phẩm cho gia đình cũng như
trong công nghiệp, với lợi thế về thời gian đóng gói, bào quản và thẩm mỹ. Máy

- Đường: tăng mùi vi cho thịt cung cấp năng lượng cho vi khuẩn khử nitrat.
- Đường hay dùng là saccarose, có thể thay thế bằng glucose.
- NaNO3: đây là màu gián tiếp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn trong dung dịch
acid. Đặc biệt chống sự hoạt động của vi khuẩn yếm khí.
- NaNO2: đây là chất cố định màu trực tiếp, là nguồn cung cấp oxyt nitric, có
tác dụng kiềm hãm vi khuẩn trong dung dịch acid.

Hình 15. Bảo quản bằng chất hóa học

15