BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HỌC VIÊN: LÊ THỊ MAI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI
PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
(Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm)
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. Lâm Quốc Hùng
2. GS.TS. Hà Duyên Tư

Hà Nội – 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các nội dung thực hiện và kết quả nghiên cứu trong Luận
văn này là trung thực.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong Luận văn từ các nguồn tài liệu tham
khảo đáng tin cậy.
Hà Nội, ngày

tháng


Tôi xin chân thành cảm ơn!


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ANVISA

Cơ quan giám sát vệ sinh

BCT

Bộ Công Thương

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn

BVSK

Bảo vệ sức khỏe

BYT


GMP –WHO

GMP của WHO

GMP- EU

GMP của EU

NHANES

Kiểm tra sức khỏe và dinh dưỡng Quốc gia

HNKH

Hội nghị khoa học

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NĐ – CP

Nghị định Chính phủ.

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TPBS


1.2.3. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng ............................................ 11
1.3. Quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm
bổ sung

................................................................................................ 12

1.3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung14
1.3.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiế p với thực phẩm.... 15
1.3.3. Điều kiện về nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm .............................................. 16
1.3.4. Điều kiện về con người .......................................................................... 16
1.4. Quy định về chất lượng của thực phẩm bổ sung ............................................ 18
1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm bổ sung trên Thế giới và Việt Nam19
1.5.1. Trên Thế giới ........................................................................................... 19
1.5.2. Ở Việt Nam ............................................................................................. 25
1.6. Một số quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung ............................................... 26
1.6.1. Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng bột..................................... 27


1.6.2. Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng lỏng................................... 28
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................... 29
2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu .................................................... 29
2.1.1. Đối tượng: ............................................................................................... 29
2.1.2. Địa điểm .................................................................................................. 29
2.1.3. Thời gian ................................................................................................. 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 29
2.2.1. Khảo sát, mô tả thực trạng ...................................................................... 29
2.2.2. Phương pháp thu thập số liệu và thông tin .............................................. 30
2.2.3. Xử lý và phân tích số liệu ....................................................................... 31
2.3. Kỹ thuật, vật liệu nghiên cứu ......................................................................... 32

điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại cơ sở ............................................... 58
3.5.3. Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chất lượng sản phẩm ....... 60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ..................................................... 62
1. Kết luận

................................................................................................ 62

2. Khuyến nghị

................................................................................................ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 65
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 68


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong TPBS ........................................... 18
Bảng 1.2: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong TPBS ........................................... 19
Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong TPBS ................................................ 19
Bảng 3.1: Quy mô của các cơ sở sản xuất TPBS (n=30) .......................................... 34
Bảng 3.2: Nguyên liệu chính của thực phẩm bổ sung .............................................. 36
Bảng 3.3: Sử dụng nước trong sản xuất TPBS ......................................................... 37
Bảng 3.4: Điều kiện bảo quản của nguyên liệu chính............................................... 38
Bảng 3.5: Nguyên liệu chính được bổ sung vào TPBS............................................. 38
Bảng 3.6: Giai đoạn đưa nguyên liệu chính (hoạt chất) vào quy trình sản xuất ....... 39
Bảng 3.7: Biện pháp thanh trùng trong quá trình sản xuất ....................................... 39
Bảng 3.8: Hồ sơ, giấy tờ của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung ....................... 42
Bảng 3.9: Đánh giá điều kiện về hồ sơ, giấy tờ chung ............................................. 42
Bảng 3.10: Điều kiện vệ sinh cơ sở .......................................................................... 43
Bảng 3.11: Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở ............................................................ 44

điều kiện vệ sinh tại cơ sở ......................................................................................... 59
Bảng 3.33: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với vệ
sinh cá nhân tại cơ sở ................................................................................................ 59
Bảng 3.34: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu vi sinh vật ........ 60
Bảng 3.35: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu DHA ................ 60
Bảng 3.36: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu protein .............. 61


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1:Lượng tiêu thụ TPBS tại Mỹ...................................................................... 22
Hình 1.2: Sử dụng Vitamin/khoáng chất theo lứa tuổi, NHANES 2003-2006......... 23
Hình 1.3: Nghiên cứu sử dụng thực phẩm bố sung từ 2 tuổi trở lên, 2011-2012 ..... 24
Hình 3.1:Thông tin chung về loại hình sản phẩm của cơ sở ..................................... 33
Hình 3.2: Nguồn nước đầu vào của các cơ sở sản xuất ............................................ 34
Hình 3.3: Dạng nguyên liệu của thực phẩm bổ sung ................................................ 35
Hình 3.4: Điều kiện bảo quản thành phẩm (n=138).................................................. 40
Hình 3.5: Thông tin về an toàn thực phẩm................................................................ 41


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh. Cùng với đời sống,
dân trí ngày càng nâng cao thì người dân cũng ngày càng có ý thức nhiều hơn với sức
khỏe của mình. Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng
nhu cầu bổ sung thực phẩm bổ sung (TPBS) giàu vitamin tất yếu sẽ trở thành xu
hướng tương lai; vì bên cạnh bổ sung các chất dinh dưỡng thì đây cũng là nguồn
“vacxin” phòng những bệnh mạn tính không lây, giúp hỗ trợ chức năng bộ phận trong

trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015”.
Mục tiêu nghiên cứu
(1) Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực
hành bảo đảm an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại một
số cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung trên địa bàn thành phố Hà Nội.
(2) Mô tả một số chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu hóa học và an toàn thực phẩm
đối với sản phẩm thực phẩm bổ sung.
(3) Mô tả một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm đối với
cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung.

2


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [17].
Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbonhydrat (tinh bột), lipid
(chất béo), protein (chất đạm). Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì
các hoạt động sống của cơ thể.
Có nhiều cách phân loại thực phẩm: phân loại thực phẩm theo nguồn gốc:
thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Đối với thực
phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị.

nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở
một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị
tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào
các tác nhân gây bệnh. Có 3 nhóm tác nhân gây mất an toàn thực phẩm:
Tác nhân sinh học: Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút), ký sinh trùng (đơn bảo, đa
bào), côn trùng, nấm mốc…
Tác nhân hóa học: Các kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y,
các loại phụ gia không được phép sử dụng hoặc vượt quá giới hạn quy định, hóa
chất thôi nhiễm từ dụng cụ, bao bì chứa đựng thực phẩm…
Tác nhân vật lý: các tạp chất mảnh gỗ, thủy tinh, đá, sạn, phóng xạ…
Thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý
nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc
tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất,
chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa
các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu
chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều
hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các
bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe,
chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với
nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại
bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt

4


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

kiện thuận lợi cho vi khuẩn vẫn phát triển.

5


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm, Thủ tướng chính phủ ban hành Quyết
định số 20/QĐ-TTg ngày 4 tháng 1 năm 2012 Quyết định phê duyệt Chiến lược
quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030. Tại Chiến lược
quốc gia An toàn thực phẩm trên đã nêu rõ quan điểm chỉ đạo:
Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và
sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp
ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân.
Tổ chức thực hiện đồng bộ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, chú
trọng công tác thanh tra, kiểm tra, đẩy mạnh việc áp dụng các biện pháp tiên tiến
trong quản lý an toàn thực phẩm.
Tăng cường công tác thông tin, truyền thông nhằm tạo sự chuyển biến sâu
sắc trong nhận thức của người sản xuất, người tiêu dùng và toàn xã hội về giữ gìn
vệ sinh, bảo đảm an toàn thực phẩm.
Đồng thời đặt ra mục tiêu đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát an toàn
thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm được thiết lập và phát huy hiệu
quả, chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng
yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước.
Các mục tiêu chi tiết:
Mục tiêu 1: Nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các
nhóm đối tượng.

độc, không gây mùi lạ và không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, dễ
dàng làm sạch và khử khuẩn.
Có đầy đủ các thiết bị rửa tay, xà phòng, nước sạch rửa tay, khăn lau tay sử
dụng một lần hoặc máy sấy khô tay tại các vị trí cần thiết, thuận lợi trong khu vực
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh
doanh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất.
Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng cần làm sạch và được khử trùng thường
xuyên. Chỉ được sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được Bộ Y tế cho phép. Các tuân
thủ triệt để hướng dẫn sử dụng các hóa chất tẩy rửa do nhà sản xuất quy định.
Người sản xuất cần phải có đầy đủ các yêu cầu theo quy định: sức khỏe, vệ
sinh cá nhận và kiến thức về an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động.
Đối với những thực phẩm bao gói sẵn cần lưu ý những thông tin ghi trên
nhãn sản phẩm:
Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần phải tuân thủ quy định pháp luật về ghi
nhãn hàng hóa. Trong đó, người tiêu dùng đặc biệt cần lưu ý các thông tin sau:

7


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Tên hàng hóa không gây hiểu lầm về bản chất, công dụng sản phẩm.
Tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc thương nhân chịu trách nhiệm về hàng
hóa, xuất xứ của hàng hóa thể hiện trách nhiệm của nhà sản xuất đối với sản phẩm
của mình làm ra. Nếu không ghi chứng tỏ sản phẩm đó có thể có vấn đề hoặc thực
phẩm giả.
Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cho biết chất lượng, giá trị
hàng hóa.

nhau, phụ thuộc vào độc tính của hóa chất, tổng lượng ăn vào và tình trạng của cơ
thể. Mức độ gây NĐTP liên quan đến số lượng tác nhân gây NĐTP được đưa vào
cơ thể người tiêu dùng, cơ địa của người tiêu dùng. Tổng liều gây NĐTP của tác
nhân hóa học phụ thuộc vào cân nặng của người sử dụng thực phẩm ô nhiễm đó.
Vi sinh vật (vi khuẩn, vi nấm…) gây độc: khả năng gây độc rất khác nhau về
nguồn gốc, đặc tính sinh học gây NĐTP cho người tiêu dùng. Có thể là do vi sinh
vật gây NĐTP xâm nhập từ bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm trong tất cả các
công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Chúng gây NĐTP bằng độc
tố (nội độc tố hoặc ngoại độc tố hoặc cả hai).
Các loại thực phẩm có độc (nấm độc, thịt cóc, cá nóc…): Độc tố rất bền
vững với yếu tố nhiệt trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...)
và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc
trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần
hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất
bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít
Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus,
ký sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [6].
NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ
chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích
lũy dần các chất độc bởi ăn uống [6].
Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng liên quan mật thiết
giữa 3 yếu tố: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây
ngộ độc thực phẩm – người tiêu dùng thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm. Nếu tồn tại cả 3 yếu tố trên thì ngộ độc thực phẩm chắc chắn sẽ xảy ra
trong cộng đồng. Nếu sử dụng các biện pháp can thiệp cắt đứt liên kết của 1 trong 3

9

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.

10


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

1.2.2. Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con
người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc
bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh
dưỡng y học (kể cả thực phẩm dùng trong chế độ ăn đặc biệt).
1. Thực phẩm bổ sung là thực phẩm thông thường được bổ sung vi chất và
các yếu tố có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo,
enzym, probiotic, prebiotic và chất có hoạt tính sinh học khác.
2. Thực phẩm bảo vệ sức khỏe là sản phẩm được chế biến dưới dạng viên
nang, viên hoàn, viên nén, cao, cốm, bột, lỏng và các dạng chế biến khác có chứa
một hoặc hỗn hợp của các chất sau đây:
a) Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic và chất có
hoạt tính sinh học khác;
b) Hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên từ động vật, chất khoáng và
nguồn gốc thực vật ở các dạng như chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyển hóa.
3. Thực phẩm dinh dưỡng y học: là thực phẩm có thể ăn được bằng đường
miệng hoặc đường xông, được chỉ định để điều chỉnh chế độ ăn của người bệnh và
chỉ được sử dụng dưới sự giám sát của nhân viên y tế.
4. Thực phẩm dùng trong chế độ ăn đặc biệt: dùng cho người ăn kiêng,

trước tiên về an toàn thực phẩm do cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải
chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Quản lý an
toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh trên
cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, đồng thời phải bảo đảm phân
công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành và phải đáp ứng yêu cầu phát triển
kinh tế - xã hội [17]. Theo nguyên tắc trên, các văn bản quy định cụ thể về điều
kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT
ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày
30/11/2012 của Bộ Y tế quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh TPCN, thực phẩm tăng cường vi chất dinh
dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên
nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm
thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày
22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm.

12


Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Viện Đào tạo sau Đại học

Theo Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, các cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gồm thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng
cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩ m, nước
khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai và bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế phải được cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tuy nhiên tại Chương III của Thông tư

của Bộ Y tế, phải được cơ quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện ATTP”[7]. Đồng thời, các cơ sở phải luôn đáp ứng, tuân thủ, duy trì các nhóm
điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và
điều kiện về con người [1].
1.3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung
a) Điều kiện về địa điểm, môi trường:
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm
và thuận tiện cho việc vâ ̣n chuyể n thực phẩ m;
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác
b) Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất
thiết kế của cơ sở;
- Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng, các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm;
khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh, khu
thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt;
- Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải
phải được phân luồng riêng;
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;
- Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường
xuyên, nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuấ t thực phẩ m.
c) Kết cấu nhà xưởng:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và
quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

14


đổi thực phẩm;
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ
bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

15