BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY
NGUYÊN (Điều kiện khảo sát: t = 25oC)

Ngành:

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Giảng viên hướng dẫn :

ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện

Vũ Trần Bảo Huyền

MSSV: 1151110473

:

Lớp: 11DSH05

TP. Hồ Chí Minh, 2015


trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này. Cảm ơn cô đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên
em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô và bạn bè trong phòng
thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã quan tâm, giúp
đỡ và taọ điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Vũ Trần Bảo Huyền

ii


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 5
1.1.

Nguyên liệu ....................................................................................................... 5

1.1.1.


1.2.3.1. Giới thiệu: ............................................................................................. 26
1.2.3.2. Vai trò của GABA đối với con người .................................................... 27
1.3.

Quá trình nảy mầm.......................................................................................... 28

1.3.1.

Định nghĩa ................................................................................................ 28

1.3.2.

Quy trình thực hiện .................................................................................. 29

1.3.3.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm ......................................... 29

1.3.3.1. Biến đổi sinh hóa: ................................................................................. 29
1.3.3.2. Biến đổi sinh lý: .................................................................................... 30
1.3.4.

Các giai đoạn của quá trình nảy mầm ..................................................... 30

1.3.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm ....................................... 31

1.3.6.


Nguyên liệu ............................................................................................... 36

2.2.

Phương tiện thí nghiệm ................................................................................... 36

2.2.1.

Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm.................................................................... 36

2.2.2.

Hóa chất ................................................................................................... 36

2.3.

Nội dung thí nghiệm ....................................................................................... 37

2.3.1.

Quy trình thí nghiệm ................................................................................ 37

2.3.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................ 40

2.3.2.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt
trạng thái bão hòa. ............................................................................................. 40
2.3.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy

Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm .................................................................. 50

3.1.2.

Hoạt độ enzyme amylase .......................................................................... 51

3.1.3.

Hàm lượng glucose .................................................................................. 53

3.1.4.

Xác định hàm lượng protein..................................................................... 54

3.3.

Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy

mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25oC). ......................................................................... 56
3.3.1.

Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm .................................................................. 56

3.3.2.

Hoạt độ enzyme amylase .......................................................................... 57

3.3.3.


Kết quả thí nghiệm 5: So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho

gạo lứt nảy mầm ........................................................................................................ 67
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 69
4.1.

Kết luận ........................................................................................................... 69

4.2.

Đề nghị ............................................................................................................ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 70
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 1

v


Đồ án tốt nghiệp

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo ................................................ 6
Bảng 1.2. Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt) ..................................... 10
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa ................................... 11
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo ........................................................... 11
Bảng 1.5. Thành phần trung bình của thóc, gạo lứt, gạo xát và trấu (% khối lượng)12
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo .............. 13
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)15
Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo .......... 16
Bảng 1.9. Hàm lượng các hợp chất lipid trong các loại gạo (đơn vị tính: % khối


Đồ án tốt nghiệp

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Gạo lứt ........................................................................................................ 5
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc ................................................................................... 8
Hình 1.3. Gạo mầm .................................................................................................. 23
Hình 1.4. Công thức hóa học của gaba ..................................................................... 26
Hình 1.5. Quy trình thực hiện ................................................................................... 29
Hình 1.6. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase ......................................... 34
Hình 1.7. Cấu tạo hóa học của amylose (a) và amylopectin (b) .............................. 35
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất gạo mầm dự kiến .............................................................. 38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................... 41
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................... 42
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................... 44
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .......................................................................... 45
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 .......................................................................... 47
Hình 3.1. Biều đồ biểu thị độ ẩm của gạo theo thời gian ngâm ............................... 49
Hình 3.2. Độ dài mầm theo thời gian ủ ở điều kiện sáng 100% .............................. 51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện sáng 100% ............... 52
Hình 3.4. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện sáng 100% .......... 54
Hình 3.5. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein .......................................................... 55
Hình 3.6. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 100% ................................................... 57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện tối 100% .................. 58
Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 100% ............. 60
Hình 3.9. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 100% .............. 61
Hình 3.10. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% .................................. 62
Hình 3.11. Biểu đồ biểu thị hoạt độ amylase khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% . 64
Hình 3.12. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%65
Hình 3.13. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%66

gạo lứt từ các giống gạo này. Tuy nhiên gạo lứt có thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có
cấu trúc cứng và không hấp dẫn bằng gạo trắng. Để cải thiện chất lượng gạo lứt cần
phải có phương pháp chế biến thích hợp, tạo ra sản phẩm có giá trị sinh dưỡng và
cảm quan cao.

1


Đồ án tốt nghiệp

Quá trình nảy mầm của gạo lứt là một phương pháp cải thiện chất lượng của
gạo lứt, cơm gạo lứt sẽ mềm hơn. Quá trình nảy mầm còn làm thay đổi quan trọng
về dinh dưỡng như: hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng, protein và hàm lượng
γ-aminobutyric… sau khi nảy mầm thì hàm lượng của một số chất sinh học tăng lên
cần thiết cho sự phát triển và cải thiện sức khỏe cho con người.
Hiện nay ở Việt Nam đã có sản phẩm gạo mầm nhưng không nhiều. Đồng
thời, sản phẩm gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hiện chưa có mặt trên thị trường. Do
đó tôi thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của gạo
mầm từ gạo lứt nƣơng đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = 25oC)” nhằm tìm
ra điều kiện ủ, thời gian ủ thích hợp để tạo ra sản phẩm gạo mầm giàu dinh dưỡng,
cải thiện sức khỏe và nâng cao giá trị kinh tế của giống lúa nương đỏ Tây Nguyên.
 Tình hình nghiên cứu
Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Gạo lứt là một loại thực phẩm chưa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao hơn
so với gạo trắng. Tuy nhiên gạo lứt sẽ tăng giá trị sử dụng hơn khi cho gạo nảy
mầm.
Trong những năm gần đây, thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu về điều kiện
nảy mầm và xác định những hợp chất có giá trị sinh học có trong gạo nảy mầm. Sau
đây là bảng tóm tắt kết quả nghiên cứu của các công trình nghiên cứu về gạo mầm
trên thế giới:

,

,

, hoạt chất chống oxi hóa

2


Đồ án tốt nghiệp

(2008)
Jongjareonrak và cộng sự Tổng polyphenol

, hoạt chất chống oxi hóa

(2009)
Banchuen

và

cộng

sự Gamma-aminobutyric acid

(2010)

, ferulic acid ,

oryzanol

hàm lượng tocopherol

Imam và cộng sự (2012)

Gamma-aminobutyric acid
năng chống oxy hóa

, chất béo giảm ,

, hoạt chất chống oxi hóa
, tổng polyphenol

, đường khử

, khả

, gamma-

aminobutyric acid
Songtip và cộng sự (2012)

Hàm lượng đường khử

, gamma-aminobutyric acid

Tình hình nghiên cứu trong nước
Thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu và có rất nhiều sản phẩm gạo mầm
trong thương mại hóa. Ở Việt Nam, hiện nay có một dòng sản phẩm gạo mầm từ
giống gạo hạt trắng duy nhất của Công ty bảo vệ thực vật An Giang.
 Mục tiêu nghiên cứu


Phương pháp xác định hoạt độ enzyme amylase, theo Nguyễn Hoài Hương
(2014)

-

Phương pháp xác định phần trăm protein, theo ThS. Huỳnh Quang Phước và

cộng sự.
-

Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, theo ThS. Huỳnh Quang

Phước và cộng sự.
 Kết cấu của đồ án
Đồ án gồm 4 chương:
-

Chương 1. Tổng quan

-

Chương 2. Vật liệu và phương pháp

-

Chương 3. Kết quả và biện luận

-


thực phẩm chức năng cho chế độ dinh dưỡng hằng ngày.
Từ xưa đến nay, gạo nương đỏ hạt tròn là nguyên liệu có giá trị trong chế độ
ăn của đồng bào dân tộc Tây Nguyên và là món quà quý mà đồng bào Tây Nguyên

5


Đồ án tốt nghiệp

gửi tặng cho các đồng bào ở các tỉnh thành khác nhưng chúng chưa được các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu. Do gạo nương đỏ hạt tròn có cấu trúc cứng chắc nên
chưa đáp ứng được tính cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương
pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt
gạo xốp hơn nên dự đoán sản phẩm gạo mầm là một sản phẩm vừa có giá trị dinh
dưỡng cao hơn vừa làm tăng khả năng chế biến và sử dụng. Tác động của nghiên
cứu sẽ góp phần làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của loại gạo này để
đồng bào dân tộc yên tâm mở rộng diện tích gieo trồng.

Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo
Nguyên
liệu
Gạo lứt
Gạo đƣợc
đánh bóng

Độ

Tinh bột Chất xơ Tro

Mức độ


6,2

0,8

76,6

0,3

0,6

8 – 10

ẩm
(%)

đánh bóng
(%)

(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)
Gạo lứt là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc
bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lứt chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt...
Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice), gạo lứt tẻ
hạt tròn (short – grain brown rice), và gạo lứt nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn

< 5,5 mm

2000. “Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa
ngâm nước”. Kayahara nghiên cứu, gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine,
một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con
người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid, một chất acid
tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các nhà khoa học cũng tìm thấy trong mầm gạo
lứt có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều
hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại
nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu
vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo.
Gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa
nhiều chất cellulose rất cứng. Gạo lứt có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu,
lipid trong lớp cám sẽ bị oxi hóa, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được nên bảo
quản gạo ở nơi thoáng mát.

7


Đồ án tốt nghiệp

1.1.2. Cấu tạo của hạt thóc

Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc
Hạt thóc có cấu tạo gồm những phần chính là: mày thóc, lớp vỏ, lớp
aleurone, nội nhũ và phôi.
Mày thóc
Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau, nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu . Mày thóc thường có màu vàng
nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu,
mày thóc luôn rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong quá trình bảo quản, do
sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong

thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các
hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.

-

Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường
liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa
cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp
tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.

 Vỏ hạt
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm hai lớp
tế bào:
-

Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, có chứa các sắc tố thuộc nhóm
flavon.

-

Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi
qua. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay
mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt gạo.

Lớp aleurone
Có cấu tạo chủ yếu là protid (35 – 45%), lipid (8 – 9%), vitamin và tro (11 –
14%), đường (6 - 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 - 17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thành cám. Nếu
cám còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo
bị chua (độ acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa).

Vỏ

17 -23

Lớp aloron

12 – 14

Nội nhũ

65 – 67

Phôi

2 -3

(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)

10


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa [3]
Thành

Protein

phần


10,07

59,00

4,43

2,76

8,10

2,24

2,18

1,22

Nội nhũ

12,91

79,56

3,54

0,15

2,72

0,67


16,20

32,50

7,78

0,56

0,07

1.1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo [1]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng

Năng lương

kcal

345

Nước

g

12,4


Calci

mg

16

Sắt

mg

2,8

Magie

mg

52

Mangan

mg

1,5

Phospho

mg

246



Vitamin B1

mg

0,34

Vitamin B2

mg

0,07

Vitamin PP

mg

5,0

Vitamin B5

mg

1,5

Vitamin B6

mg

0,62

Thóc

Gạo lứt

Gạo xát

Trấu

64 – 73

73 - 87

77 – 89

22 -34

Cellulose (g)

7,2 – 10,4

0,6 – 1,0

0,2 – 0,5

34,5 – 45,9

Protid (gNx5,95)

5,8 – 7,7


10 – 50

10 – 30

60 – 130

P (g)

0,17 – 3,1

0,17 – 0,43

0,08 - 0,15

0,03 – 0,07

Fe (mg)

1,4 – 6,0

0,2 – 5,2

0,2 – 2,8

3,9 – 9,5

Zn (mg)

1,7 – 3,1


Glucid
Glucid hay còn gọi là saccharid hay hydrat cacbon. Glucid là thành phần chủ
yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc. Glucid của hạt thóc gồm các
monosaccharid (glucose, fructose) và disaccharid (saccharose). Các chất đường này
thường tập trung ở nội nhũ của hạt. Ngoài ra, glucid của thóc gạo còn có các
polysaccharid như tinh bột, cellulose và hemicellulose.
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo [7]
Loại glucid
Tổng glucid

Gạo lứt

Gạo xát

Trấu

Cám

Phôi

72,9 – 75,9

76,7 –

22,4 – 35,3

34,1 –

34,2 – 41,4



65,5 – 74,0

23,7 –

13,1

28,6
1,2 – 2,1

0,5 – 1,4

17,7 – 18,4

7,0 – 8,3

4,9 – 6,4

Hemicellulose

-

0,1

2,9 – 11,8

9,5 – 16,9

9,7


8,0 – 12,0

Pentosans

1,3:1,4β-glucan
Đường tự do

0,45
Lignin

-

0,1

9,5 – 18,4

2,8 – 3,9

0,7 – 4,1

Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ
phụ thuộc vào giống lúa. Tinh bột trong gạo có khoảng 17% amylose và 83%
amylopectin. Thường thóc nếp bao giờ cũng chứa nhiều amylopectin hơn thóc tẻ,
hạt gạo trong thường chưa nhiều amylopectin hơn hạt gạo đục. Tinh bột quyết định

13



đường kính 1- 2µm. Các hạt cầu nhỏ chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường

14


Đồ án tốt nghiệp

kính 0,5 – 0,7µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng
tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2 - 3µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng 5,6 – 18,2. Theo
Viện Nghiên Cứu Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy vào
giống lúa từ 4,3% - 18,2% (Juliano, 1972).
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là
oryzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin).
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)
[7]
Thành phần

Albumin

Globulin

Prolamin

Glutelin

Gạo lật

5 ÷ 10


36

5

22

Như ta thấy ở bảng 1.7, trong phôi và gạo lứt có nhiều glutelin còn trong cám
có nhiều các protein albumin và globulin. Protein từ gạo dễ tiêu hóa và cũng là một
nguồn protein thực vật dồi dào. Các giống lúa ở Việt Nam tạo ra các loại gạo có
hàm lượng protein khoảng 6 – 12% nhưng lại chứa các acid amin cần thiết, không
thay thế được. Thành phần protein của gạo có đủ 20 amino acid khác nhau. Nếu xét
trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô
và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau
thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không
giống nhau

15


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo [7]
Acid amin

Gạo lứt

Gạo xát

Tryptophan


3,9 – 4,3

3,4 – 4,2

Cystine

2,2 – 2,4

1,8 – 2,6

Phenylalanin

5,0 – 5,3

5,3 – 5,5

Tyrosine

3,8 – 4,6

4,4 – 5,5

Valine

5,0 – 6,6

4,9 – 6,8

Asginine


16,9 – 17,6

18,3 – 18,5

Serine

4,8 – 5,8

5,3 – 5,9

Proline

4,8 – 5,1

4,6 – 5,1

Lipid
Trong gạo lứt, hàm lượng chất bẻo rất nhỏ (1,5 – 2,3%) và tập trung chủ yếu
ở lớp cám, aleurone và phôi hạt. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích
thước