BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ
NĂNG LƯỢNG TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG
DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON
TUY PHƯỚC, HUYỆN TUY PHƯỚC, TỈNH BÌNH ĐỊNH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP
Nghành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010
 
 


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ NĂNG LƯỢNG
TRONG KHẨU PHẦN LÊN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA
TRẺ EM 5 – 6 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON TUY PHƯỚC,
HUYỆN TUY PHƯỚC , TỈNH BÌNH ĐỊNH

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

khỏe, hạnh phúc và thành công.
TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2010
Nguyễn Thị Ngọc Diệp

  ii
 


TÓM TẮT
 

Dinh dưỡng cho lứa tuổi 5 – 6 tuổi là vấn đề quan trọng. Tuy nhiên, các nghiên
cứu cho độ tuổi này rất hạn chế. Với mục tiêu khảo sát tình trạng dinh dưỡng của trẻ
trong độ tuổi này và rút ra một số mối tương quan giữa giá trị năng lượng cung cấp
trong khẩu phần cả ngày với tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại thời điểm khảo sát.
Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của giá trị năng lượng
trong khẩu phần lên tình trạng của trẻ em 5 – 6 tuổi tại trường Mầm Non Tuy Phước,
Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định”.
Nghiên cứu được tiến hành trên 36 trẻ 5 – 6 tuổi đang học tại trường Mầm Non
Tuy Phước, Huyện Tuy Phước, Tỉnh Bình Định. Sử dụng phương pháp nhân trắc học
để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ tại 2 thời điểm khảo sát là tháng 3 và tháng
5/2010. Sử dụng phương pháp ghi sổ kiểm kê, kết hợp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ để
điều tra khẩu phần cả ngày của trẻ. Kết quả thu được như sau:


Về tình trạng dinh dưỡng: trong nhà trường lứa đã xuất hiện tình trạng

suy dinh dưỡng ở cả 3 thể nhẹ cân, thấp còi và gầy còm ở mức SDD độ I, không có
mức cao hơn và nhiều trường hợp dọa suy.


1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu ................................................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu .................................................................................................................... 2
Chương 2 ......................................................................................................................... 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................... 3
2.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em....... 3
2.1.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng ........................................................................... 3
2.1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em .............................................................. 3
2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học .......................... 5
2.2.1. Kỹ thuật thu thập số liệu........................................................................................ 5
2.2.2. Các chỉ tiêu nhân trắc ............................................................................................. 7
2.2.3. Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc ............................................... 8
2.3. Một số phương pháp điều tra khẩu phần .................................................................. 9
2.3.1 Phương pháp hỏi ghi ............................................................................................... 9
  iv
 


2.3.3. Điều tra tập quán ăn uống ..................................................................................... 12
2.4. Vai trò và nhu cầu năng lượng đối với trẻ em ........................................................ 13
2.4.1. Vai trò .................................................................................................................. 13
2.4.2. Nhu cầu ................................................................................................................ 14
2.5. Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em ............................... 15
2.5.1. Vai trò và nhu cầu glucid...................................................................................... 15
2.5.2. Vai trò và nhu cầu lipid ........................................................................................ 16
2.5.3. Vai trò và nhu cầu protein .................................................................................... 18
2.6. Vai trò và nhu cầu các nhóm chất không sinh năng lượng đối với trẻ em .............. 20
2.6.1. Vai trò và nhu cầu nhóm chất vitamin ................................................................. 20
2.6.2. Vai trò và nhu cầu nhóm chất khoáng .................................................................. 22
2.6.3. Vai trò và nhu cầu nước ....................................................................................... 24

4.2.3. Giá trị năng lượng trung bình cả ngày cung cấp từ khẩu phần cho trẻ ................ 38
4.3. Tương quan giữa giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn với tình trạng dinh dưỡng
của trẻ ............................................................................................................................. 39
4.3.1. Mối tương quan giữa năng lượng ăn vào với cân nặng và chiều cao của trẻ ....... 39
4.3.2.So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng cân và nhóm trẻ không tăng cân sụt cân ................................................................. 40
4.3.3. So sánh giá trị trung bình các chất dinh dưỡng trong khẩu phần của nhóm trẻ
tăng chiều cao và nhóm trẻ không tăng chiều cao .......................................................... 41
Chương 5 ....................................................................................................................... 44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................................... 44
5.1. Kết luận.................................................................................................................... 44
5.2. Đề nghị ................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 46
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 49
  vi
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI
BP1
BP2
BP3
BT
CC/T
CDC
CN/CC
CN/T
DHA
FAO

Cân nặng theo chiều cao
Cân nặng theo tuổi
Docosahexaenoic acid
Food and Agriculture Organization
Mid – Upper – Arm Circumference
National Center for Health Statistics
Năng lượng
Protein: Lipid: Carbohydrate
Standard Deviation
Suy Dinh Dưỡng
Suy dinh dưỡng độ I
Trung bình
Thừa cân
Thừa cân – Béo phì
Thành phố
Tình trạng dinh dưỡng
United Nations International Children’s Emergency Fund
United Nation University
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Vitamin B3
World Health Organization
Water Sanitation and Health

 
 
 


tăng chiều cao và không tăng chiiều cao.......................................................................42
 viii
 


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề
Trẻ 5 – 6 tuổi là lứa tuổi mà cơ thể phát triển nhanh cả về trí tuệ lẫn thể lực.

Đây là lứa tuổi nhập học, chuyển tiếp từ giai đoạn mầm non sang tiểu học. Ở tuổi này,
ngoài việc tiếp thu “gánh nặng học tập” ở trường, bữa ăn của trẻ đa số phụ thuộc vào
gia đình và hiểu biết về ăn uống của các thành viên trong gia đình. Các chất dinh
dưỡng trong khẩu phần cung cấp hằng ngày cho trẻ qua thức ăn không chỉ để trẻ phát
triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập. Vì vậy ăn uống hợp lý ở
lứa tuổi này giúp trẻ thông minh, khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật. Ở lứa tuổi
này, nếu cho trẻ ăn uống quá mức sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì. Tình trạng
này đang có xu hướng gia tăng trong những năm gần đây, nhất là ở các thành phố lớn.
Ngược lại, nếu cho trẻ ăn không đủ trẻ sẽ còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu máu hay buồn
ngủ, ngủ gật trong giờ học dẫn đến kết quả học tập kém, chán học. Vì vậy, đây là một
trong những đối tượng cần được quan tâm đầy đủ và toàn diện về vấn đề dinh dưỡng
và sức khỏe.
Ở Việt Nam, nền kinh tế chuyển tiếp đã ảnh hưởng không ít lên sức khỏe của
nhân dân nói chung và và trẻ em lứa tuổi 5 – 6 tuổi nói riêng. Tuy nhiên, các nghiên
cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở lứa tuổi này vẫn còn rất hạn chế. Các cuộc điều
tra, nghiên cứu hầu như là quan tâm nhiều đến đối tượng trẻ em dưới 5 tuổi và chủ yếu
tập trung ở các thành phố lớn. Còn ở các tỉnh hầu như vấn đề dinh dưỡng của trẻ em

loại thực phẩm cung cấp từ các bữa còn lại trong ngày cho trẻ khi trẻ ở bên ngoài nhà
trường. Từ đó xác định giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng cung cấp từ khẩu
phần cả ngày cho trẻ.
-

So sánh giá trị năng lượng và một số chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cả

ngày của trẻ với nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế (2007), nhằm xem xét các đáp ứng
của khẩu phần trên thực tế về mặt năng lượng cũng như một số chất dinh dưỡng khác
so với nhu cầu của trẻ để đánh giá ảnh hưởng của năng lượng lên tình trạng dinh
dưỡng của quần thể đang xét tại thời điểm khảo sát.

 
 2
 


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em
2.1.1. Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng
Theo Giáo Trình Dinh Dưỡng Phần 2 của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2009),
tình trạng dinh dưỡng (TTDD) được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các
chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các
chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ
hoạt động thể lực và trí lực. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng

chứng thiếu dinh dưỡng.
- Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ
số về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn.
- Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết để phát
hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn chức phận.
- Đánh giá chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh
dưỡng.
- Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.
(Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)
 Một số phương pháp định tính
- Phương pháp phỏng vấn trò chuyện
- Phương pháp quan sát.
 4
 


- Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm.
- Tìm hiểu thực hành nuôi con bằng sữa mẹ và thức ăn bổ sung.
2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu
trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc học có những
ưu điểm là đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không
đắt, dễ vận chuyển. Có thể khai thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh
dưỡng trong quá khứ và đánh giá được mức độ suy dinh dưỡng. Tuy nhiên phương
pháp này cũng có một vài nhược điểm như: không đánh giá được sự thay đổi về tình
trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh
dưỡng đặc hiệu. Có thể chia ra các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
-



 5
 


Tóm lại lấy ngày sinh làm mốc, trẻ đang ở tháng thứ bao nhiêu thì bấy nhiêu
tháng tuổi.
 Quy ước tính tuổi theo năm
-

Từ sơ sinh đến trước ngày tròn năm (tức năm thứ nhất) gọi là 0 tuổi hay
dưới 1 tuổi.

-

Từ ngày tròn 1 năm đến trước ngày sinh nhật lần thứ 2 (tức là năm thứ hai)
gọi là 1 tuổi.

Tóm lại kể từ ngày sinh nhật thứ bao nhiêu thì trẻ bắt đầu bấy nhiêu tuổi (tính
theo năm).
Như vậy theo quy ước:
0 tuổi tức là năm thứ nhất, gồm các tháng tuổi từ 1 đến 12.
1 tuổi tức là năm thứ hai, gồm các tháng tuổi từ 13 đến 24.
2 tuổi tức là năm thứ ba, gồm các tháng tuổi từ 25 đến 36.
3 tuổi tức là năm thứ tư, gồm các tháng tuổi từ 37 đến 48.
4 tuổi tức là năm thứ năm, gồm các tháng tuổi từ 49 đến 60.
5 tuổi tức là năm thứ sáu, gồm các tháng tuổi từ 61 đến 72.
6 tuổi tức là năm thứ bảy, gồm các tháng tuổi từ 73 đến 84.
(Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998)
2.2.1.2. Cách thu thập cân nặng

thời gian dài).
-

Cân nặng theo tuổi: Là một chỉ tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu như 2

chỉ tiêu trên. Nó không cho ta biết được suy dinh dưỡng từ trong quá khứ hay chỉ mới
xảy ra gần đây (Onis, 2000).
-

Cân nặng theo chiều cao được giới thiệu như một chỉ tiêu chính để đánh giá

tình trạng suy dinh dưỡng trong hầu hết các văn bản và tài liệu hướng dẫn được đưa ra
bởi tổ chức Liên Hiệp Quốc, các tổ chức chính phủ và phi chính phủ khác (Hussein và
ctv, 1995).
Ngoài ra theo nghiên cứu của Myatt và ctv (2006) thì chu vi vòng cánh tay
MUAC (Mid – Upper - Arm Circumference) cũng được xem là một chỉ tiêu phù hợp
để kiểm tra và nhận định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 6 đến 59 tháng trong
cộng đồng.
 7
 


2.2.3. Cách phân loại và nhận định các chỉ tiêu nhân trắc
Theo Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là cách phân loại và nhận
định các chỉ tiêu nhân trắc được sử dụng có tính chất quốc tế về tình trạng dinh dưỡng
của trẻ em.
2.2.3.1. Cân nặng theo tuổi
Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá suy dinh dưỡng thể nhẹ cân của trẻ. Cân
nặng theo tuổi của mỗi đứa trẻ được so sánh với cân nặng của trẻ cùng tuổi, cùng giới
trong quần thể tham chiếu quốc tế của tổ chức NCHS Hoa Kỳ. Tổ chức Y tế Thế giới

chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao trên +2SD (nghĩa là cân nặng theo chiều cao của trẻ
đang khảo sát lớn hơn cân nặng trung bình của những trẻ cùng giới có cùng chiều cao
trong quần thể của NCHS cộng với 2SD). Theo lý thuyết, để xác định là béo phì thì
cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưới da. Tuy vậy, trong các điều tra cộng đồng, chỉ tiêu
cân nặng theo chiều cao là đủ để đánh giá vì đa số cá thể có cân nặng theo chiều cao
cao đều béo (Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998).
2.3. Một số phương pháp điều tra khẩu phần
Hiện nay có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau. Theo Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (1998), sau đây là một vài phương pháp tương đối đơn giản, có tính
khả thi cao ở cộng đồng.
2.3.1. Phương pháp hỏi ghi
2.3.1.1. Phương pháp ghi sổ kiểm kê
 Ứng dụng
Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người
nghiên cứu kết hợp chặt chẽ với người quản lý hay người nội trợ trong gia đình.
 Cách tiến hành
Cần ghi chép được số người ăn mỗi bữa cùng với các lượng lương thực thực
phẩm đã sử dụng vào mục đích ăn uống trong ngày để tính được lượng lương thực
thực phẩm tiêu thụ cho một người/ngày.
Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm
 9
 


trước khi lấy số liệu. Thông thường lấy số liệu của 1 tháng/quý và lấy ở 4 quý/năm.
Nếu sổ sách xuất nhập hàng ngày không đủ tin cậy mà chỉ có sổ nhập xuất từng đợt thì
cần tiến hành kiểm kê dựa vào số lượng nhập vào, mua về và tồn kho để biết số lượng
đã sử dụng.
Đối với hộ gia đình thì hàng ngày ghi chép lượng thực phẩm mua vào, nhận
được hay sản xuất ra. Có thể lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó
giao cho chủ nhà. Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương


Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được điều tra và cách
khêu gợi vấn đề của điều tra viên. Hiện tượng trung bình hóa khẩu phần có thể
xảy ra.

-

Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.

-

Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.

  10
 


 Cách tiến hành
-

Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu cần được tập
huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt là về
kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Sau đó phải được điều tra thử rồi mới được tham
gia điều tra chính thức.

-

Đối tượng được hỏi:
+ Người lớn: hỏi trực tiếp.
+ Trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu

nhất định. Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí.
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở 4 giai
đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn lại
sau khi ăn để tính lượng lương thực thực phẩm thực tế đã ăn.
Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay
của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày cân đong.
2.3.3. Điều tra tập quán ăn uống
Đó là các phương pháp nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm
tin sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố các thức ăn trong ngày,
cách ăn uống trong các dịp lễ hội… Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên
nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa đề
ra phương hướng sản xuất thích hợp. Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống
chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lí, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lí.
Để đạt được các yêu cầu trên, người ta thường sử dụng các phương pháp định
tính, bao gồm phương pháp phỏng vấn trò chuyện và phương pháp quan sát.
2.2.3.1. Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện
Phương pháp dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối
tượng. Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người khác trong gia đình hay
hàng xóm.
Nguyên tắc làm việc:
-

Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ và con họ với những
người khác.

-

Không nên tỏ thái độ đồng tình, phản đối hay ngạc nhiên trước câu trả lời của
đối tượng.



Ai là người quyết định cách cho trẻ ăn?

-

Dụng cụ chế biến thức ăn là gì?
Khi quan sát chú ý đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ qua các biểu hiện

thực thể (da, bắp, cơ, tóc…).
2.4. Vai trò và nhu cầu năng lượng đối với trẻ em
2.4.1. Vai trò
Mọi hoạt động sống, cơ thể đều cần dùng đến năng lượng. Trong quá trình
sống, cơ thể con người luôn thực hiện quá trình trao đổi chất thay cũ đổi mới bằng
cách thực hiện hàng loạt các phản ứng sinh hóa phức tạp, phân giải các hợp chất cũ,
tổng hợp nên các hợp chất mới để xây dựng các tế bào, các tổ chức luôn luôn đổi mới.
Tất cả các hoạt động này đều đòi hỏi cung cấp nguồn năng lượng sinh học. Nguồn
năng lượng này lấy từ thức ăn, thức uống, dưới dạng các hợp chất sinh năng lượng
như: protein, lipid, glucid (Dương Thanh Liêm, 2008).
Theo FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức
ăn cần có để cân bằng với sự tiêu hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành
phần cơ thể, cũng như mức độ hoạt động thể lực cần thiết, để duy trì sức khỏe tốt cho
mỗi cá thể bình thường trong quần thể dân cư.

  13
 


2.4.2. Nhu cầu
Trong tính toán nhu cầu năng lượng cho trẻ em, ngoài các nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính nhu cầu năng lượng cho sự tăng


Nhu cầu năng lượng
( Kcal/ngày )

1 – 3 tuổi

1180

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825
(Bộ Y Tế, 2007)

Nếu không cung cấp đủ năng lượng thì dù bữa ăn có đầy đủ và cân đối các
chủng loại thức ăn, cơ thể trẻ vẫn rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính hoặc
trường diễn (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996).
  14
 


Theo Lê Thị Bạch Mai (2002), số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa ăn
dựa theo yêu cầu về tuổi, giới, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe
và các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lí. Đối với trẻ em
dưới 3 tuổi thì nên ăn 5 – 6 bữa/ngày, trẻ lớn hơn và thiếu niên nên ăn 4 – 5 bữa/ngày.
Sự phân bố năng lượng giữa các bữa ăn được thể hiện qua Bảng 2.3.
Bảng 2.3. Bảng phân bố năng lượng giữa các bữa ăn


---

---

5 – 10%

25 – 30%

25 – 30%

15 – 20%

Bữa sáng
Bữa sáng II

Bữa tối

(Lê Thị Bạch Mai, 2002)
2.5. Vai trò và nhu cầu nhóm chất sinh năng lượng đối với trẻ em
2.5.1. Vai trò và nhu cầu glucid
 Vai trò
Glucid cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp, 1 gram glucid khi đốt cháy
trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi. Ở gan và cơ, glucose được tổng hợp
thành glucogen dự trữ, khi cơ thể cần thì phân giải thành glucose.
Glucid chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng
dưới dạng mỡ dưới da và nội tạng.
Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón,
giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng.

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được

chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể gây ra thừa cân, béo phì.
2.5.2. Vai trò và nhu cầu lipid
 Vai trò
Vai trò trước tiên của chất béo đó là cung cấp năng lượng cao cho cơ thể, 1
gram chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết
cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe sau khi sinh đối với phụ
nữ và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết. Chất béo
trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp
từ bên ngoài tạm thời bị ngưng hoặc giảm sút.
Chất béo dưới da và quanh vùng phù tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh
khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Có thể coi nó là một
  16