ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

NGUYỄN HẰNG GIANG

Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA CÁC LOẠI RAU QUẢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BẮC NINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo:

Đại học chính quy

Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: K46.CNTP

Khoa: CNSH – CNTP

Khóa học:

2014 - 2018

Thái Nguyên – năm 2018


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN


LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức
trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến cô
Phạm Ngọc Mai và anh Đỗ Phú Tài đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực tập và hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Chi cục trưởng và các anh chị quản lý trong
Cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực
tập tại cơ quan.
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,
khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua. Đồng thời do trình độ lý luận
cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi
những thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em học
thêm được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên

Nguyễn Hằng Giang


3

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT


4

Từ, thuật ngữ viết tắt
BVTV

Bảng 4.12: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong cà rốt ...................................37
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan trên củ khoai tây.......................38
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro
tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột có trong 100g khoai tây .........38
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin chủ yếu có trong 100g khoai tây.39
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật có trong 1kg khoai tây .39
Bảng 4.17: Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng có trong 1 kg khoai tây ...........40
Bảng 4.18: Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật trong khoai tây .............................40


DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BIỂU


vii

MỤC LỤC
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ iv
DANH

MỤC

...................................................................................................v

HÌNH
DANH


2.1.1. Khái niệm chất lượng................................................................................7
2.1.2. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả ...........................8
2.1.2.1. Phương pháp định tính ..........................................................................8
2.1.2.2. Phương pháp định lượng.......................................................................8
2.3. Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh ....................................9
2.4. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có
trong thực phẩm...................................................................................................12


8

2.5. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
trong thực phẩm...................................................................................................13
2.6. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm......................................................................................................................16
PHẦN 3.....................................................................................................................19
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................19
3.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................19
3.4.1. Phương pháp điều tra .............................................................................19
3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu.................................................................19
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu .............................................................................19
3.4.4. Phương pháp phân tích...........................................................................20
3.4.4.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan .....................................20
3.4.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước .......20
3.4.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng ........................................22
3.4.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột.................23
3.4.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin .........................................24

4.3.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng ................................................39
4.3.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................41
5.1. Kết luận..........................................................................................................41
5.2. Kiến nghị........................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................42


1


2

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống gia đình. Rau không
chỉ cung cấp các loại vitamin, chất xơ, chất khoáng, các vi lượng thiết yếu mà còn là
một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ cho sức khỏe con người [16].
Hiện tại, sản xuất rau đang phải đối mặt với vấn đề mất an toàn trong các sản
phẩm rau, đây là một vấn đề hết sức quan trọng bởi số vụ ngộ độc do rau gây ra
đang ngày một tăng lên. Hiện tượng rau không an toàn do có chứa nhiều kim loại
nặng, hóa chất BVTV tồn dư trên mức cho phép, vi sinh vật trong sản phẩm rau
cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
[23].

Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhất cả nước với tổng diện tích chỉ đạt 823.1 km2
và mật độ dân số là 1.131 triệu. Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích
hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu
tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu

vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng hay chỉ tiêu vi sinh vật cần đáp ứng nhằm
đánh giá chất lượng của rau quả theo các tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) nhất định
mà hiện nay được áp dụng rộng rãi.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc
Ninh
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Đánh giá chất lượng cảm
Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước
Xác định hàm lượng tro tổng
Xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột
Xác đinh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Xác định hàm lượng kim loại nặng
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn


1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh
nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm.
- Làm tài liệu tham khảo cho việc đánh giá chất lượng rau quả
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy
được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau quả cho
tỉnh
Bắc Ninh và các khu vực khác trong cả nước.




Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN – ngày 25/10/2008 [3] của BNN &
PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn: “Rau, quả
an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất sơ chế phù hợp với các quy định
về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP
khác tương đương với VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu chất vệ sinh an toàn
thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây
hại trong sản phẩm rau, quả, chè.” Giá trị của các giới hạn này được trình bày cụ
thể trong phụ lục 1 đi kèm với Quyết định.
Rau hữu cơ (RHC): Hineenj tại chưa có một định nghĩa chính xác nào về
RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông
nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó
không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến
đổi gen [15]
2.1.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng
2.1.2.1. Kim loại nặng
Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3. Trong
tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng, gồm chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As),
kẽm (Zn), coban (Co), đồng (Cu), sắt (Fe)…. [11]
Kim loại nặng là tác nhân nguy hiểm nhất gây ô nhiễm thực phẩm và là vấn
đề quan trọng nhất với môi trường. Vấn đề này đang ngày càng trở nên nghiêm
trọng, nhất là ở các nước đang phát triển. Kim loại nặng không tự phân hủy sinh học
được mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào trong cơ thể con người qua đường ăn
uống.
Pb và Cd là những kim loại đặc biệt độc hại. Hàm lượng quá mức cho phép
của hai kim loại nặng này là góp phần dẫn đến một số bệnh về tim mạch, thận, thần
kinh và xương…, ngoài ra nó còn là tác nhân gây ung thư, đột biến.
Asen có thể gây nhiễm độc cấp tính chết người hoặc nhiễm độc mãn tính. As
gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, xoang….
Hg có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào cơ thể nó được

quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chất lắng gọi là dư lượng ban đầu của
thuốc. Theo Viện bảo vệ thực vật (2002), hiện nay ở Việt Nam đang sử dụng 270
loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt
chuột và 26 loại thuốc kích thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng.


Tuy có nhiều chủng loại, nhưng do thói quen, sợ rủi ro, người dân chỉ dùng
các loại thuốc quen thuộc, và tâm lý càng nhiều càng tốt nên phun không có giới
hạn. Mặt khác những hóa chất nhập lậụ có độc tố cao, bị cấm sử dụng hay có xuất
xứ từ Trung Quốc với nguồn gốc không rõ ràng nhưng giá thành rẻ cũng được
người dân sử dụng nhiều. Một nguyên nhân khác đó là khoảng thời gian cách ly
giữa lần phun cuối cùng tới lúc thu hoạch liên không được tuân thủ nghiêm ngặt,
đặc biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua…. Ngoài
ra nhiều nông dân còn sử dụng những loại thuốc trừ sâu có độc tố cao để bảo quản
các loại hạt như mùi, tía tô, dền… Chính những nguyên nhân đã làm cho tình trạng
tồn dư thuốc BVTV trong rau quả ngày càng tăng lên.
Kết quả kiểm tra tình trạng sử sụng thuốc BVTV trên rau của 4600 hộ nông
dân năm 2006 cho thấy có tới 59.8% số hộ vi phạm về quy trình sử dụng thuốc.
Kiểm tra dư lượng thuốc BVTV trên 373 mẫu rau năm 2006 cho thấy có 33 mẫu
vượt mức cho phép. Đây cũng chính là nguyên nhân của nguyên nhân của ngộ độc
thực vật, làm giảm sức cạnh tranh của nông sản hàng hóa trên thị trường và cũng là
nguy cơ tiềm ẩn đe dọa đến sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường.
2.1.2.3. Vi sinh vật gây bệnh trong rau
Những VSV gây bệnh trong rau gồm E.coli vá Samonella, trứng giun… Việc
xuất hiện các VSV trong rau có nhiều nguyên nhân, tiêu biểu nhất là sử dụng phân
bón cho rau, đặc biệt là việc sử dụng phân tươi, phân gia súc chưa qua xử lý khiến
cho lượng VSV gây hại tăng lên.
Ngoài ra ô nhiễm VSV còn do việc sử dụng nguồn nước tưới tiêu ô nhiễm,
hoặc rửa rau củ quả bằng nguồn nước ô nhiễm, quả hỏng, quả thối vứt ngay tại nơi
canh tác cũng là một nguyên nhân. Mặt khác việc thường xuyên ăn các loại rau sống

phòng thí nghiệm được ưu tiên hơn cả.
2.1.2.2. Phương pháp định lượng
Phương pháp định lượng là phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm
và nó có rất nhiều từ đơn giản đến phức tạp. Một số phương pháp hay sử dụng là
phương pháp chuẩn độ, so màu, phân tích hấp thụ nguyên tử, sắc ký khí…


Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm có độ chính xác cao và
đáng tin cậy, tuy nhiên chi phí cho một mẫu rất đắt, lại tốn thời gian cho kết quả mất
khoảng 1 tuần, do đó không thích hợp để làm căn cứ xử lý vi phạm tại chỗ. Mặt
khác nếu không biết người trồng sử dụng thuốc trừ sâu gì thì rất khó chọn chỉ tiêu
phân tích, nhất là với thuốc BVTV, kết quả phân tích lại chỉ có giá trị với mẫu thử.
Do đó nếu sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng rau trước khi đưa ra thị trường là
không kinh tế, ít khả thi.
2.3. Hiện trạng tiêu thụ, sản xuất rau quả tại Bắc Ninh
Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây
trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất,
thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội,
Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển
nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao
(CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công
nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn.
Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ,
khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất.
Ðến nay, toàn tỉnh Bắc Ninh đã có khoảng 72.430 m2 nhà lưới, 11.000 m2
nhà kính để sản xuất rau, hoa cao cấp; 5.000 m2 sản xuất khoai tây giống nuôi cấy
mô; gần 2.000 m2 sản xuất hoa lan nuôi cấy mô; sáu cơ sở sản xuất lúa và rau
VietGAP với tổng diện tích khoảng 90 ha.
Thực tiễn phát triển sản xuất nông nghiệp của Bắc Ninh những năm gần đây
đã có nhiều chuyển biến tích cực. Năm 2017, tổng giá trị sản xuất nông, lâm, thủy

phát triển đáng kể cả về lượng lẫn chất. Bên cạnh các hoạt động dịch vụ truyền
thống như, thủy nông, cung ứng giống, vật tư nông nghiệp... hiện nay có thêm các
dịch vụ cơ giới hóa như, làm đất, làm mạ, chăm sóc, thu hoạch... Chủ nhiệm Hợp
tác xã Dịch vụ nông nghiệp Nghĩa Ðạo (huyện Thuận Thành) Vương Bá Huyền cho
biết: Hợp tác xã đang cung cấp tất cả các dịch vụ cơ giới nông nghiệp từ làm đất
đến gieo cấy, chăm sóc và thu hoạch nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân, giúp họ
vừa làm nông nghiệp vừa tranh thủ thời gian làm thêm nghề phụ.
Tuy nhiên, nông nghiệp Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự
nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất,


dẫn đến người muốn đầu tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không
muốn đầu tư. Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết
hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn
thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất. Trong khi đó, sản xuất
nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình
độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ có những tổ chức, doanh nghiệp mới có
điều kiện thực hiện. Sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa
đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC; sản xuất hàng hóa ở quy mô
trang trại hiện chủ yếu mới tập trung trong lĩnh vực chăn nuôi. Các khâu bảo quản,
chế biến sau thu hoạch chưa phát triển mạnh. Do vậy, nhiều sản phẩm năng suất còn
thấp, giá thành cao, chất lượng không ổn định, khả năng cạnh tranh yếu. Ngay cả
các sản phẩm có lợi thế của Bắc Ninh như rau, quả, hoa,... cũng chưa thật sự khẳng
định ưu thế trên thị trường.
Mục tiêu của Bắc Ninh trong những năm tới là nâng tỷ trọng giá trị sản xuất
nông nghiệp ứng dụng CNC đến năm 2020 chiếm từ 25 đến 30% tổng giá trị sản
xuất nông nghiệp của cả tỉnh. Ðồng thời, hình thành và phát triển 35 vùng sản xuất
trồng trọt ứng dụng CNC trên địa bàn các huyện, thị xã, thành phố với tổng diện tích
641,5
ha.

bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm từ môi trường (bao gồm cả việc sử dụng các hóa
chất trong nông nghiệp trước đây), không bao gồm tồn dư từ việc sử dụng các thuốc
bảo vệ thực vật hoặc chất ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm (đơn vị
tính: mg/kg thực phẩm).
4. Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake viết tắt là ADI) là lượng ăn vào hằng ngày của một hóa chất trong suốt cuộc đời mà
không gây hại tới sức khoẻ con người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng).
5. Mã số thuốc bảo vệ thực vật (viết tắt là Code) là mã số thuốc bảo vệ thực
vật của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CODEX).
 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm được
quy
định tại Phụ lục ban hành kèm Thông tư này. Phụ lục nằm tại mục 8 với tên: “Giới
hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm”


2.5. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm
QCVN 8-2:2011/BYT do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới
hạn ô nhiễm hóa học và sinh học biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình
duyệt và được ban hành theo Thông tư số 02/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm
2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế [10].
Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
- Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm: mức tối đa (MLmaximum limit) hàm lượng kim loại nặng đó được phép có trong thực phẩm (đơn vị
tính: mg/kg hoặc mg/l).
- Thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng: các thực phẩm, nhóm thực
phẩm quy định tại Mục II (Quy định kỹ thuật) của quy chuẩn này.
- Lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời (Provisional
Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng một chất ô nhiễm kim loại nặng được đưa
vào cơ thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe con người (đơn
vị tính: mg/kg thể trọng)
- AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội các nhà hóa