BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM VĂN BẮC

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN ĂN
THỰC TẾ VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA BỆNH NHÂN
TẠI KHOA NỘI TIM MẠCH BỆNH VIỆN ĐA KHOA
TỈNH BẮC NINH NĂM 2015

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HÀ NỘI – 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM VĂN BẮC
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN ĂN
THỰC TẾ VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA BỆNH NHÂN
TẠI KHOA NỘI TIM MẠCH BỆNH VIỆN ĐA KHOA
TỈNH BẮC NINH NĂM 2015
Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 60720303

(Lipoprotein có tỉ trọng phân tử cao)

HCCH

Hội chứng chuyển hóa

MNA

Minimal Nutrition Assessment
(Đánh giá dinh dưỡng tối thiếu)

NMCT

Nhồi máu cơ tim

LDL – C

Low densitylipoprotein cholesterol
(Lipoprotein có tỉ trọng phân thấp)

TBMMN

Tai biến mạch máu não

THA

Tăng huyết áp

TTDD


thế giới......................................................................................................13
1.5.2. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại Việt Nam.......14
1.6. Nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân tim mạch......................................15
1.6.1. Nhu cầu DD cho bệnh nhân THA......................................................15
1.6.2. Nhu cầu DD cho bệnh nhân rối loạn lipid máu...............................15
1.6.3. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 1-2, nhồi máu cơ tim
ổn định.......................................................................................................16
1.6.4. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 3, nhồi máu cơ tim
sau 7 ngày..................................................................................................16
1.6.5. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 4............................17
1.6.6. Nhu cầu DD cho bệnh nhân nhồi máu cơ tim.....................................18
1.7. Các phương pháp đánh giá TTDD........................................................18
1.7.1. Phương pháp dựa vào chỉ số nhân trắc...........................................18
1.7.2. Phương pháp đánh giá toàn thể ..........................................................19
1.7.3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân thông qua phương pháp
điều tra khẩu phần.....................................................................................21


1.7.4. Phương pháp hóa sinh.....................................................................21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................24
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................24
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn bệnh nhân vào nhóm nghiên cứu...................24
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ..........................................................................24
2.1.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................24
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................24
2.2.2. Các biến số, chỉ số nghiên cứu........................................................25
2.2.3. Các kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin.....................................28
2.3. Các sai số và biện pháp khắc phục........................................................31
2.4. Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................32

Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.

Tình trạng dinh dưỡng (BMI) ở người trưởng thành theo WHO
2008............................................................................................19
Tóm tắt biến số, chỉ số và phương pháp thu thập số liệu............26
Đặc điểm tuổi của đối tượng NC................................................33
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số BMI.............34
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số Albumin huyết
thanh............................................................................................34
Phối hợp giữa các mức albumin huyết thanh và BMI................34
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo phương
pháp SGA...................................................................................35
Tỷ lệ bệnh nhân có ăn mặn hơn bình thường trước khi bị bệnh. 35
Liên quan giữa thời gian mắc bệnh với TTDD đánh giá theo
phương pháp BMI khi vào viện..................................................36
Liên quan giữa nghề nghiệp với TTDD đánh giá theo phương
pháp BMI khi vào viện...............................................................36
Liên quan giữa nghề nghiệp và TTDD đánh giá theo PP định
lượng albumin huyết thanh khi vào viện....................................37
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số Glucose huyết
thanh lúc đói................................................................................37
Liên quan giữa bệnh tim mạch và lipid máu...............................37
Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của bệnh nhân...................38
Thành phần các chất dinh dưỡng................................................39
Cơ cấu khẩu phần ăn của bệnh nhân so với khuyến nghị...........40



2

Bình tỷ lệ SDD chung là 23,2%, tỷ lệ suy dinh dưỡng tại khoa nội tim mạch
chiếm 32,1%, tỷ lệ thừa cân tại khoa nội tim mạch cũng chiếm tỷ lệ cao nhất
23,1% [15].
Tại bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Ninh, số bệnh nhân điều trị tại Khoa Nội
tim mạch có số lượng lớn nhất trong các khoa, thời gian điều trị trung bình
cao nhất trong các khoa, với các bệnh lý chủ yếu: Tăng huyết áp, tai biến
mạch máu não, bệnh tim thiếu máu cục bộ, suy tim và các bệnh lý về tim khác
thì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân ảnh hưởng không nhỏ đến kết quả
điều trị bệnh. Mặc dù vậy đa số các bệnh nhân chưa được cung cấp chế độ ăn
bệnh lý, chưa có công trình nào nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở những
bệnh nhân này. Đề tài: “Tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần ăn thực tế và
thói quen ăn uống của bệnh nhân khoa nội Tim mạch bệnh viện đa khoa
tỉnh Bắc Ninh năm 2015”
Được tiến hành với 2 mục tiêu:
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân khoa nội tim mạch –
Bệnh viện đa khoa tỉnh Bắc Ninh năm 2015.
2. Mô tả khẩu phần ăn thực tế và thói quen ăn uống của bệnh nhân tại
khoa nội tim mạch – Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Ninh năm 2015.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tình hình mắc bệnh tim mạch
Các bệnh lý tim mạch liên quan đến dinh dưỡng như tăng huyết áp,
bệnh lý mạch vành, tai biến mạch máu não, suy tim… đang trở thành vấn đề
toàn cầu. Ngoài vấn đề suy dinh dưỡng thì một vấn đề đáng quan tâm hiện

+ Tỷ lệ mắc chung
Theo hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ năm 1977 ở Mỹ có 1,6 triệu người bị
TBMMN xấp xỉ bằng số bệnh nhân mắc bệnh tim do thấp và nửa số người bị
bệnh mạch vành. Ở Đan Mạch, thống kê từ năm 1977 thì tỷ lệ hàng năm của
TBMMN là 1,9/1000 nam giới và 1,6/1000 nữ giới [22].
+ Tỷ lệ mới mắc bệnh
Hàng năm ở Hoa Kỳ có khoảng 500.000 trường hợp tai biến mới, phần
lớn xảy ra sau 55 tuổi. Tỷ lệ mắc hàng năm là 2% cho mọi lứa tuổi.
+ Tỷ lệ tử vong
Ở Hoa Kỳ năm 1977 có khoảng 182.000 người bị chết do TBMMN,
chiếm gần 1/10 tổng số tử vong mọi loại bệnh.
- Nhồi máu cơ tim
Nhồi máu cơ tim là hoại tử một phần của cơ tim do thiếu máu cục bộ, xảy
ra sau khi tắc nghẽn kéo dài dòng máu mạch vành nuôi dưỡng vùng đó [23].
Theo một nghiên cứu từ năm 2000-2009 tại Đan Mạch thì có đến 3%
dân số Đan Mạch bị ảnh hưởng bởi NMCT [24].
Theo một nghiên cứu tại Ba Lan năm 2009 có 196/100000 dân mắc
NMCT trong đó có 176/100000 người nhập viện. Tỷ lệ nam mắc cao hơn nữ
2,5 lần, tuổi trung bình ở nam là 63 tuổi và ở nữ là 74 tuổi, tỷ lệ tử vong trong
bệnh viện là 10,5% [25].


5

- Suy tim
Suy tim là một hội chứng bệnh lý thường gặp trong nhiều bệnh về tim
như bệnh van tim, bệnh cơ tim, bệnh tim bẩm sinh và một số bệnh có ảnh
hưởng nhiều đến tim.
Khi bị suy tim, cung lượng tim bao giờ cũng giảm. Ngay cả một số thể
suy tim đặc biệt có cung lượng tim cao thì cung lượng tim vẫn bị giảm nếu so

bất kỳ ≥ 11,1 mmol/l
(2) Mức glucose huyết tương lúc đói ≥7,0 mmol/l
(3)

Mức glucose huyết tương ≥ 11,1 mmol/l ở thời điểm 2 giờ sau
nghiệp pháp dung nạp glucose bằng đường uống 75 gam đường
(loại anhydrous) [28].

Nguy cơ bệnh tim mạch ở những người mắc bệnh đái tháo đường được
giải thích một phần bằng sự tụ hợp của các yếu tố nguy cơ, nhất là rối loạn
lipid máu, tăng huyết áp, tăng glucose máu mạn tính, tăng insulin máu và rối
loạn các yếu tố tiền đông máu. Người đái tháo đường có bệnh tim mạch là
45% so với 25% ở người bình thường. Tỷ lệ tăng huyết áp ở người bệnh ĐTĐ
tăng gấp đôi người bình thường. Ở bệnh nhân đái tháo đường thì nguy cơ mắc
bệnh lý mạch máu lớn (mạch vành, mạch não, mạch ngoại vi) tăng cao hơn
người không bị đái tháo đường. Nguy cơ bệnh mạch vành tăng 2 – 3 lần so
với người bình thường. Nguy cơ tử vong ở người đái tháo đường do bệnh lý
mạch vành so với người không bị đái tháo đường cao gấp 3 – 4 lần. Mức tăng
đường huyết là một yếu tố nguy cơ quan trọng với bệnh tim mạch. Anderson
đã chứng minh mức tăng glucose huyết tăng lúc đói liên quan độc lập với tử
vong do mọi nguyên nhân và do tim mạch. Người ta cũng tìm thấy mối liên
quan trực tiếp giữa mức glucose huyết lúc đói với các biến chứng nhồi máu
cơ tim, đột quỵ. Nghiên cứu ở bệnh nhân suy tim sung huyết sau 3 năm thấy
30% xuất hiện đái tháo đường typ 2. Tuổi thọ của người bệnh đái tháo đường


7

có kèm theo bệnh tim mạch giảm đáng kể so với người bình thường không bị
đái tháo đường. Nguyên nhân tử vong do bệnh tim mạch chung chiếm 70% tử


- Cân nặng khi sinh thấp
Ta thấy rằng bệnh lý tim mạch liên quan trực tiếp đến tăng glucose
máu, vì vậy vấn đề kiểm soát đường huyết của bệnh nhân rất quan trọng và
chế độ dinh dưỡng và chế độ sinh hoạt có vai trò đặc biệt quan trọng trong
phòng và điều trị bệnh lý tim mạch do ĐTĐ. Tăng glucose máu trong ĐTD và
rối loạn lipid máu lâu dài là một nguyên nhân trực tiếp sẽ gây ra xơ vữa, tăng
huyết áp và các bệnh lý tim mạch khác.[29]
1.3. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khỏe, liên quan đến
bệnh tim mạch.
Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với
chiều cao. Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của
lipid trong các tổ chức một cách cục bộ hay toàn thể gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe [30],[31].
Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thừa cân, béo phì có liên quan đến
hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây, làm tăng nguy cơ mắc


8

các bệnh tim mạch [32]. Thừa cân, béo phì đang là vấn đề đáng báo động toàn
cầu, ở cả người lớn và trẻ em. Đối với những nước đang phát triển thì xuất
hiện gánh nặng kép là vừa SDD vừa béo phì. Còn tại Việt Nam, tỷ lệ thừa cân,
béo phì ngày càng tăng đặc biệt tại các thành phố lớn. Theo tổng điều tra dinh
dưỡng năm 2009, thì tỷ lệ béo phì ở người lớn từ 20 tuổi trở lên tại Việt Nam
là 5,6% [33].
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm và cộng sự năm 2009 tại Hà
Nội, Huế và TP. HCM ở những đối tượng trên 20 tuổi thì tỷ lệ béo phì là
27,9% [34].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lương Hạnh năm 2008 trên nhóm tuổi 2574 tuổi tại Hà Nội chỉ ra tỷ lệ bị rối loạn lipid máu là 59,8%, tỷ lệ tăng

C giảm. Một nghiên cứu chỉ ra trên bệnh nhân HCCH liên quan đến béo phì,
rối loạn lipid máu, tăng đường huyết, nguy cơ bệnh lý tim mạch tăng lên [41],
[45, 46],[47],[48].
Trong một nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Huy và cộng sự năm 2013 tại
Thái Bình chỉ ra rằng, trong các yếu tố chẩn đoán HCCH thì bệnh nhân có
HDL-C giảm chiếm tỷ lệ cao nhất 49,8%, tiếp đó là THA với 36,9%, tăng
triglyceride với 28,5% , tăng glucose máu với 9,1% và béo bụng với 5,5%.
Cũng trong nghiên cứu này, đối tượng tiền béo phì có nguy cơ mắc HCCH
cao gấp 3,3 lần người bình thường. Nguy cơ này tăng lên 30 lần ở đối tượng
béo phì [49]
Chế độ ăn giàu năng lượng, hàm lượng chất béo cao và lối sống tĩnh
tại, cộng thêm những thói quen có hại sức khỏe như xem tivi nhiều, ngủ ít là
tác nhân chính liên quan chặt chẽ với tỷ lệ béo phì đang gia tăng trên thế giới
[50], [51]. Những đối tượng béo phì có nguy cơ mắc HCCH rất cao. Béo phì
và HCCH có liên quan đến rối loạn lipid máu, rối loạn chuyển hóa lipid,
chuyển hóa glucose là nguyên nhân không nhỏ gây nên các bệnh lý mạch
vành, xơ vữa thành mạch, tăng huyết áp và các bệnh lý tim mạch. Vì vậy


10

kiểm soát cân nặng, kiểm soát lipid máu, kiểm soát khẩu phần ăn của bệnh
nhân tim mạch là rất quan trọng. Không chỉ đảm bảo đủ năng lượng, các chất
còn nhằm hạn chế hậu quả của béo phì, rối loạn chuyển hóa.
1.4. Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hóa Lipoprotein
Rối loạn chuyển hóa lipoprotein máu bao gồm các rối loạn thành phần
trong chuyển hóa lipoprotein:
+ Tăng triglyceride huyết tương
+ Tăng cholesterol huyết tương
+ Tăng LDL – cholesterol

hòa nhưng kém tác dụng hơn các acid béo không bão hòa có nhiều nối kép
đối với hệ tim mạch [52], [53].

 Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi
Acid béo Omega-6
Những thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn thấp acid
béo no, cao acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ
lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid
không bão hòa có nhiều nối đôi. Điều qua trọng là giảm cholesterol liên quan
với giảm tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch giảm 16-34%
Acid béo Omega-3
Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò tích cực của các loại acid
béo omega-3 đối với phòng chống bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa
nhiều acid béo không bão hòa loại này như Eicosapentaenoic (EPA) và
Docosahexaenoic (DHA).Các nghiên cứu đã chỉ ra acid béo omega-3 không
những hạ thấp cholesterol mà còn hạ thấp cả triglyceride ở những người có
triglyceride cao. Từ đó người ta khuyên rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng
các acid béo omega-3 để phòng các bệnh tim mạch cụ thể mỗi tuần nên có 2-3
lần ăn cá, thay thế cá cho thịt [52, 53]
1.4.2. Vai trò của Glucid
Thay thế acid béo bão hòa bằng năng lượng từ acid béo không bão hòa
một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh xơ vữa


12

động mạch. Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm glucid. Nên
dung các glucid phức hợp [52], [53].
1.4.3. Vai trò của chất xơ
Các chất xơ bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và lignin. Các

thận mạn và nhóm bệnh nhân cao tuổi .
Các nguy cơ của tình trạng suy dinh dưỡng đối với bệnh nhân nằm viện:
- Giảm khả năng miễn dịch dẫn tới giảm khả năng chống nhiễm trùng.
- Giảm sức mạnh cơ bắp và mệt mỏi dẫn đến giảm khả năng làm việc,
tự chăm sóc bản thân. Có thể dẫn tới té ngã, giảm khả năng hô hấp,
giảm khả năng khạc nhổ dẫn tới nhiễm trùng hô hấp.
- Hạ thân nhiệt
- Loét do đè ép, hình thành huyết khối tĩnh mạch.
- Chậm liền vết thương, chậm liền xương.
- Giảm khả năng điều hòa muối và nước dấn đến thừa hoặc thiếu nước.
- Đối với sản phụ bị suy dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng sự phát triển của
thai nhi
- Thiếu các vi chất, vitamin dẫn đến thiếu máu, rối loạn chuyển hóa…
vv
- Người bệnh suy dinh dưỡng sẽ dẫn tới mệt mỏi, trầm cảm, thờ ơ,
giảm ham muốn tình dục, tương tác xã hội [54].
1.5.1. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại một số nước trên
thế giới
Ở các nước phát triển như Anh, Mỹ thì tỷ lệ suy dinh dưỡng tại bệnh
viện từ 30-50%, đặc biệt ở các khoa nội, hô hấp, nội tiết, lão khoa
Theo một báo cáo năm 2011 ước tính tỷ lệ suy dinh dưỡng bệnh viện và
nguy cơ suy dinh dưỡng với bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện ở Mỹ là:
40%, ở Trung Quốc: 36% và ở Việt Nam: 60%


14

Còn tại Philipine tỷ lệ SDD và có nguy cơ SDD đối với bệnh nhân điều
trị tại một viện Phổi: lúc nhập viện là 85% và lúc xuất viện là 90% [55],[56],
[57]

- Năng lượng: 30Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

E: 1500-1700Kcal

- Protid: 12-14% tổng năng lượng

P: 45-60g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no L: 25-37g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần G: 255-300g
chiếm 1/3 tổng số lipid

Natri:

- Protid: 1-1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

L: 30-40g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no G: 310-340g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần Natri:
- Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định:
V nước = V nước tiểu + V dịch mất bất thường (sốt, nôn,
ỉa chảy…) + 300 đến 500ml
+ Hạn chế các chất kích thích, rượu, bia, café, thuốc lá…
đồ uống có ga
+ Sử dụng thực phẩm giàu Kali, thức ăn mềm, dễ tiêu
hóa, ít xơ sợi
- Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày
1.6.5. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 4
Nguyên tắc
- Năng lượng: 25Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

Cơ cấu
E: 1300-1400Kcal

- Protid: 0,8-1g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

P: 40-55g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no L: 20-30g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần G: 215-240g
chiếm 1/3 tổng số lipid

Natri:
nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần chiếm G: 240-260g
1/3 tổng số lipid

Natri:
chuẩn cụ thể.
* Hầu hết tính điểm từ
Phần 1: