BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUY HOÀNG

KIẾN THỨC THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG
THỪA CÂN, BÉO PHÌ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TIỂU HỌC
KHƯƠNG THƯỢNG, QUẬN ĐỐNG ĐA – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG

Hà Nội – Năm 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUY HOÀNG

KIẾN THỨC THỰC HÀNH DINH DƯỠNG VÀ TÌNH TRẠNG
THỪA CÂN, BÉO PHÌ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TIỂU HỌC
KHƯƠNG THƯỢNG, QUẬN ĐỐNG ĐA – THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2017


văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè
thân thiết đã luôn bên tôi để động viên, hỗ trợ trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu của tôi.
Tác giả


LÊ HUY HOÀNG


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính
tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực
và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả

LÊ HUY HOÀNG


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...........................................................................3
1.1. Tình hình thừa cân, béo phì trẻ em thế giới và tại Việt Nam..................3
1.1.1. Tình hình thừa cân, béo phì trẻ em trên thế giới.............................3
1.1.2. Tình hình thừa cân, béo phì trẻ em tại Việt Nam............................3
1.2. Định nghĩa thừa cân, béo phì và một số yếu tố liên quan......................4
1.2.1. Định nghĩa thừa cân và béo phì.......................................................4
1.2.2. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân, béo phì...............5
1.3. Dự phòng thừa cân, béo phì ở trẻ em..................................................10
1.3.1. Chương trình dựa vào gia đình......................................................10

4.1.1. Tình hình thừa cân, béo phì chung của học sinh tiểu học.............50
4.1.2. Tình hình thừa cân, béo phì chung của học sinh theo giới............52
4.2. Các yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân, béo phì của học sinh....53
4.2.1. Kiến thức của học sinh về thừa cân, béo phì.................................53
4.2.2. Yếu tố vận động và lối sống..........................................................55
KẾT LUẬN....................................................................................................61
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1.
Bảng 3.2.
Bảng 3.3.
Bảng 3.4.
Bảng 3.5.
Bảng 3.6.
Bảng 3.7.
Bảng 3.8.
Bảng 3.9.
Bảng 3.10.
Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.
Bảng 3.15.
Bảng 3.16.
Bảng 3.17.
Bảng 3.18.

Mối liên quan giữa việc tiêu thụ nước ngọt của trẻ và TCBP.....43
Mối liên quan giữa tiêu thụ thực phẩm và tỷ lệ TCBP................45
Mối liên quan giữa sở thích, khẩu vị với tỷ lệ TCBP..................46
Mối liên quan giữa lối sống và TCBP.........................................47


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BMI

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

GDP

Tổng sản phẩm quốc nội

TCBP

Thừa cân béo phì

SIRT1

Gen Sirtuin 1 (chuyển hóa lipid)

SD

Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)

USPSTF

Nhóm tư vấn chính phủ Mỹ về ngăn ngừa bệnh tật

tiến triển thành béo phì khi ở độ tuổi trưởng thành so với những trẻ bình
thường [4]. Nam giới với BMI ≥ 30 có nguy cơ gấp 7 lần mắc bệnh đái tháo
đường type 2, nữ giới có BMI ≥ 30 có nguy cơ gấp 12 lần mắc bệnh đái tháo
đường type 2 [5].
Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra của Viện Dinh Dưỡng, tỷ lệ thừa cân,
béo phì của trẻ em dưới 5 tuổi Việt Nam tăng lên nhanh chóng từ năm 2000 là
0,62% đến năm 2005 là 3,6% và đến năm 2010 là 5,6%, riêng với đối tượng
trẻ em từ 5-19 tuổi, tỷ lệ thừa cân, béo phì trên toàn quốc là 11,7% [6].
Đã có một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến thừa cân, béo phì ở
đối tượng trẻ em học sinh tiểu học của các tác giả như: Trần Thị Minh Hạnh
và cộng sự (2012) [7]; Đỗ Thị Ngọc Diệp và cộng sự [8]. Các nghiên cứu này


2

chưa đề cập nhiều đến kiến thức, thực hành phòng chống thừa cân, béo phì và
các yếu tố liên quan từ đó đề ra lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho nhóm đối
tượng này.
Trường tiểu học Khương Thượng là trường thuộc Quận Đống Đa, là
vùng trung tâm thành phố Hà Nội đang có tốc độ phát triển nhanh chóng cả về
kinh tế lẫn văn hóa xã hội, có tập quán thói quen cũng như khẩu phần ăn uống
và cả lối sống của người dân cũng đang thay đổi liên tục. Học sinh trường tiểu
học Khương Thượng hiện nay có tình trạng dinh dưỡng ra sao, kiến thức, thực
hành cũng như 1 số thói quen ăn uống và hoạt động thể lực như thế nào, đang
là những vấn đề đáng quan tâm. Vì lý do đó, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên
cứu: “Kiến thức thực hành dinh dưỡng và tình trạng thừa, cân béo phì
của học sinh trường Tiểu học Khương Thượng, quận Đống Đa, Thành
phố Hà Nội năm 2017” với hai mục tiêu sau:
1. Xác định tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh trường tiểu học
Khương Thượng, quận Đống Đa – thành phố Hà Nội năm 2017.

cân, béo phì ở học sinh tiểu học có xu hướng tăng cao đặc biệt tại các thành


4

phố lớn. Tại thời điểm năm 2004, theo nghiên cứu của Lê Thị Hải trên 7 quận
nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ trẻ 7-12 tuổi thừa cân, béo phì là 7,2% [16].
Trong khi đó, theo nghiên cứu của Trương Tuyết Mai và cộng sự (2012), khảo
sát trên đối tượng trẻ 4-9 tuổi tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cho thấy tỷ lệ trẻ
thừa cân là 21,9% và béo phì là 18,0%, tổng tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì chiếm
39,9%, vượt hơn hẳn tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ: 17% (5,2% nhẹ cân,
2,2% gầy còm, thấp còi 9,6%) [17]. Nghiên cứu của Lê Thị Hợp trên trẻ tiểu
học nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân là 23,4%, béo phì là 17,3% [18].
Nghiên cứu của Đan Thị Lan Hương trên học sinh tiểu học trên địa bàn Hà
Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở cả nội và ngoại thành là 39,3%
[19]. Nghiên cứu của Đỗ Thị Ngọc Diệp và cộng sự tại thành phố Hồ Chí
Minh cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học là 51,8%, tỷ lệ béo
phì là 27,2% vượt hơn hẳn tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các nhóm trẻ trung học cơ
sở và trung học phổ thông (35,5% và 19,5%), đặc biệt tỷ lệ thừa cân, béo phì
trong nhóm trẻ từ 6-9 tuổi chiếm 52,6% trong khi nhóm trẻ từ 10-18 tuổi, tỷ lệ
thừa cân, béo phì là 32,7%, tỷ lệ béo phì ở nam cao hơn nữ trong lứa tuổi từ
6-18 tuổi (nam: 48,9%, nữ: 33,8%) [8].
1.2. Định nghĩa thừa cân, béo phì và một số yếu tố liên quan
1.2.1. Định nghĩa thừa cân và béo phì
Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của lipid
trong các tổ chức mỡ tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Theo Tổ chức Y
tế thế giới, thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với
chiều cao, béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá không bình thường một
cách cục bộ hay toàn thể, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe [20] [21] [22]. Đối với
các nhà lâm sàng, béo phì là tình trạng cân nặng vượt quá 10-20% so với cân

tại nhiều quốc gia. Theo một nghiên cứu tại Tây Ban Nha, mỗi 100 kcal trong
nước ngọt tăng lên làm tăng 1,1 cm vòng bụng của người trưởng thành [32].


6

Ở trẻ em, mức tiêu thụ đồ uống có hàm lượng đường cao (> 4 khẩu phần/tuần)
làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì gấp 3,46 lần; mỗi khẩu phần nước ngọt
tiêu thụ thêm trong ngày làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì lên 1,69 lần [33].
Cứ 1% dân số tiêu thụ nước ngọt tăng lên, làm tăng thêm 4,8 người thừa cân
ứng với mỗi 100 người thuộc cộng đồng dân cư đó [34]. Nghiên cứu của Trần
Thị Phúc Nguyệt về tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ 4-6 tuổi tại quận Ba
Đình, Hà Nội cho thấy các thực phẩm trẻ ăn dưới 3 lần trong 1 tuần thì không
có nguy cơ mắc thừa cân ngay cả những thực phẩm giàu năng lượng như bánh
kẹo, đường và nước ngọt. Tần suất sử dụng thực phẩm tăng lên 3-5 lần trong
1 tuần ở nhóm mắc thừa cân, béo phì cao hơn so với nhóm chứng bao gồm
đường (32,0 và 9,3 %) và nước ngọt (56,0 và 9,3 %) (P < 0,05) [35]. Ngược
lại, sữa có chỉ số đường thấp lại là yếu tố phòng chống thừa cân [32] [36].
1.2.2.3. Hoạt động thể lực và xem truyền hình
Hoạt động thể lực thường xuyên được xem là yếu tố phòng chống, có tác
dụng hạn chế việc tăng cân, ngược lại lối sống tĩnh tại là yếu tố thúc đẩy cho
việc tăng cân, dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ em [37].
Với trẻ em, thời gian xem truyền hình làm tăng nguy cơ mắc béo phì
thông qua việc làm giảm thời gian vận động, tăng dung nạp năng lượng, tăng
thời gian hoạt động tĩnh tại, tiếp xúc nhiều với quảng cáo thực phẩm, giảm
thời gian ngủ. Việc trẻ xem các quảng cáo về thực phẩm đặc biệt là các quảng
cáo về thức ăn nhanh và nước ngọt góp phần làm tăng mức tiêu thụ các loại
thực phẩm này [38], xem truyền hình nhiều cũng liên quan tới việc thay đổi
hành vi ăn uống ở trẻ [39]. Theo kết quả của một nghiên cứu phân tích gộp,
mỗi giờ xem truyền hình ở trẻ em làm tăng 13% nguy cơ mắc béo phì, ảnh

nhanh. Tại Việt Nam, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em trên toàn quốc năm
2005 cao hơn so với năm 2000 ở cả khu vực thành thị (15,3% so với 10,8%)
lẫn nông thôn (5,3% so với 3,0%); mức chi tiêu cho ăn uống càng tăng thì tỷ
lệ thừa cân, béo phì cũng thăng theo [15]. Việc thay đổi kinh tế xã hội kéo


8

theo sự thay đổi của hệ thống cung cấp lương thực thực phẩm từ khâu sản
xuất, vận chuyển, tiếp thị, truyền thông đến dịch vụ, dẫn đến việc tiếp cận
những thực phẩm và thức uống năng lượng cao nhưng nghèo giá trị dinh
dưỡng – các sản phẩm năng lượng rỗng trở nên dễ dàng hơn và liên quan
mật thiết với sự phát triển kinh tế - xã hội [47]. Đặc biệt là ở khu vực thành
thị, người dân không có khả năng trồng trọt và chăn nuôi, việc lựa chọn
thực phẩm phụ thuộc thu nhập, khả năng chi trả và các loại thực phẩm có
thể mua được. Theo một nghiên cứu tại Anh, doanh số bán các thực phẩm
như nước ngọt có mối liên quan mật thiết với tình trạng thừa cân, béo phì
của trẻ em [48].
1.2.2.6. Yếu tố cân nặng lúc sinh và tình trạng bà mẹ khi mang thai
Trong một nghiên cứu trên trẻ em, người ta nhận thấy rằng có đến 73%
số đối tượng nghiên cứu có hội chứng chuyển hóa, và hội chứng chuyển hóa
liên quan trực tiếp với tình trạng nhẹ cân lúc sinh (OR = 4,83), chế độ ăn giàu
năng lượng (OR = 136,8) và bệnh lý gai đen (OR:1872) [49]. Ngoài ra cân
nặng của trẻ sơ sinh cũng liên quan trực tiếp đến khả năng tích tụ mỡ trong cơ
thể và độ tuổi đạt chiều cao đỉnh của trẻ khi ở giai đoạn vị thành niên [50].
Tốc độ tăng cân của mẹ khi mang thai và tình trạng thừa cân của bà mẹ có
mối liên quan tới BMI của trẻ, cứ mỗi 1kg cân nặng tăng lên trong thai kỳ ở
thai phụ bình thường có mối liên quan tới tăng 0,009 giá trị trung bình BMI
của trẻ; ở những thai phụ có tình trạng thừa cân, béo phì trước khi mang thai,
mỗi 1 kg tăng lên có mối liên quan tới tăng 0,028 giá trị trung bình BMI của

Trong số các trẻ béo phì, có một số ít là do các nguyên nhân bệnh lý tiềm
ẩn như các bất thường tuyến nội tiết: tuyến giáp, tuyến thượng thận, tuyến
yên, một số hội chứng như Cushing, Pickwickian, hội chứng ngưng thở lúc
ngủ và cũng có khi do sử dụng thuốc đặc biệt là các thuốc gây giảm chuyển
hóa, các thuốc hướng thần [22].


10

Quảng cáo thực phẩm, thức ăn, đặc biệt là các thực phẩm và đồ uống
nhiều năng lượng và nghèo vi chất dinh dưỡng. Các thức ăn nhanh được
xếp vào loại thực phẩm mọi người nên hạn chế sử dụng nhưng lại được tiếp
thị nhiều nhất trên truyền hình. Theo một nghiên cứu gần đây, tỷ lệ trẻ béo
phì có liên quan mật thiết với thời gian trẻ xem các quảng cáo về thực
phẩm cũng như số lượng quảng cáo về thực phẩm trên chương trình truyền
hình [62] [63].
1.3. Dự phòng thừa cân, béo phì ở trẻ em
Hiện nay một số các chương trình dự phòng thừa cân, béo phì hay được
các nhà nghiên cứu trên thế giới đề cập đến là:
1.3.1. Chương trình dựa vào gia đình
Các chương trình thay đổi hành vi dựa vào gia đình là những chương
trình can thiệp vào lối sống, có vai trò quan trọng trong việc giảm cân cho trẻ
béo phì, đặc biệt trong độ tuổi đi học và trẻ vị thành niên. Đối tượng tác động
của các chương trình thay đổi hành vi dựa vào gia đình bao gồm trẻ em, cha
mẹ, và được xem như là bước can thiệp hàng đầu cho cộng đồng. Theo một
phân tích gộp, hiệu quả của việc can thiệp dựa vào gia đình làm giảm 8,2% tỷ
lệ thừa cân, béo phì, trong khi giáo dục đơn thuần chỉ làm giảm 2,7% [64].
Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy hiệu quả của can thiệp dựa vào gia
đình: Altman và cộng sự (2015) cho thấy việc can thiệp bao gồm cả nhân tố
cha mẹ đem lại hiệu quả cao nhất [65], Ho và cộng sự (2013), cho thấy cân

ngọt, ăn thêm vào ban đêm của học sinh tại trường can thiệp so với trường
đối chứng cũng như trước và sau can thiệp. Tỷ lệ thừa cân- béo phì chung
tại trường can thiệp đã giảm (19,8% sau can thiệp so với 23,2% trước can
thiệp) [71].
1.3.3. Chương trình dựa vào chăm sóc sức khỏe ban đầu
Các chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu giữ vai trò quan trọng
trong việc dự phòng thừa cân, béo phì ở trẻ em [72]. Đa phần các chương
trình tập trung vào việc tầm soát, theo dõi cũng như can thiệp, thay đổi các
hành vi thông qua tư vấn, đưa ra lời khuyên từ đó mang lại hiệu quả giảm cân
[73]. Theo một nghiên cứu tại Ấn Độ, sau 2 năm tham gia vào chương trình
can thiệp, trẻ thừa cân, béo phì giảm trung bình 4% BMI, giảm 20% thời gian


12

xem ti vi và giảm 9% lượng thức ăn nhanh tiêu thụ trung bình trong tuần cũng
như giảm 26% lượng nước ngọt tiêu thụ trung bình trong ngày [74]. Nghiên
cứu của Phan Thị Bích Ngọc cho thấy hiệu quả can thiệp cộng đồng trên đối
tượng học sinh tiểu học đạt 28,65% [75].
1.3.4. Dự phòng thừa cân, béo phì trẻ em tại Việt Nam
Chiến lược dự phòng thừa cân, béo phì cho trẻ em Việt Nam tập trung
chủ yếu vào các hoạt động và mục tiêu [76]:







Nghiên cứu thực trạng dinh dưỡng cho học sinh và các giải pháp can thiệp

Trong đó:
n là cỡ mẫu tối thiểu
Z là giá trị tương ứng hệ số tin cậy 95%
p là tỷ lệ thừa cân ước tính ở trẻ 6-10 tuổi: 39% [18] [19]
d = sai số mong muốn = 0,05
Vậy kết quả

Dự phòng đối tượng bỏ cuộc 5%.
Như vậy cỡ mẫu tối thiểu đánh giá tình trạng dinh dưỡng sẽ là 385 người
Trên thực tế, trường tiểu học Khương Thượng có 1752 học sinh gồm 32
lớp, 100% học sinh được học 2 buổi/ngày và có 1752 học sinh ăn bán trú tại


14

trường. Nhóm nghiên cứu đã quyết định đưa toàn bộ học sinh của trường vào
nghiên cứu. Như vậy cỡ mẫu thực tế là 1752 học sinh.
2.3.2. Phương pháp chọn mẫu
Chọn chủ đích là trường tiểu học Khương Thượng, quận Đống Đa –
Thành Phố Hà Nội.
Chọn toàn bộ học sinh của trường vào nghiên cứu: 1752 học sinh
Phỏng vấn tất cả học sinh từ lớp 3 đến lớp 5 của trường về kiến thức,
thực hành, và quan điểm của học sinh về phòng chống TCBP dựa theo bộ câu
hỏi phỏng vấn được thiết kế.
2.4. Quy trình thực hiện nghiên cứu
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ cân, thước đo chiều cao được chuẩn hóa và bộ
câu hỏi được thử nghiệm trước khi thu thập số liệu.
Bước 2: Chọn mẫu toàn bộ học sinh, thu thập số liệu nhân trắc trên toàn
bộ học sinh từ lớp 1 đến lớp 5 trong tháng 11 năm 2017; tiến hành thu thập
kiến thức, thực hành, các yếu tố liên quan tới TCBP trên trẻ từ khối lớp 3 tới

dinh dưỡng

Số liệu thu thập

Phương pháp thu
thập số liệu

Cân nặng

Cân

Chiều cao

Đo

Ngày sinh

Câu hỏi

BMI

Tính từ cân nặng
và chiều cao thu
thập

+Khái niệm về béo phì
+Tác hại khi bị béo phì

Bộ câu hỏi


Nhiều lựa
chọn