BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG
ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG
CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG
MÔI TRƯỜNG NƯỚC TẠI CÁC NGUỒN XẢ
CỦA CÁC KHU/CỤM CHẾ BIẾN THỦY HẢI
SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN
SVTH: TRẦN THỊ NGỌC ÁNH
MSSV: 0150020102
GVHD: T.S BÙI THỊ THU HÀ

TP.HCM, 12/2016


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện luận văn tốt nghiệp, em xin gửi lời cảm ơn quý Thầy Cô Trường đại
học Tài nguyên Môi trường thành phố Hồ Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt bốn năm vừa qua.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Bùi Thị Thu Hà, người đã chỉ
bảo và hướng dẫn tận tình để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các anh chị tại Trung Tâm quan trắc môi trường – Sở Tài nguyên môi
trường tỉnh Bình Thuận đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em
trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn ủng hộ, động
viên và giúp đỡ trong thời gian qua.
Với điều kiện thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế
nên luận văn tốt nghiệp của em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận

chế biến thủy hải sản.


ABSTRACT
Binh Thuan is a coastal province with well-know seafood processing industry in
develovement. However, environmental problems is rasing along with the
development. Waste water discharged to river, cause contamination, might affected to
people living neả by. Therefore, there is a need to reduce the impact of water pollution
from the seafood processing operations to the health of people and the environment.
The thesis entitled “Assessing present condition of water environment at discharge
sources of zones/clusters seafood processing in Binh Thuan Province” is conducted
with the aim to find the solution for this waste water reduction.
The Thesis has generally shown about the situation of seafood processing in
Vietnam as well as the impact of sewage from seafood processing discharge to the
environment.
This study has shown the status of the water environment in the discharge source
of 7 zones/clusters seafood processing in Binh Thuan Province that represented by the
analysis of pH, TSS, COD, BOD5, NH4+, Cl-, total coliform, which compares with
national standards to evaluate and comments. These indicate that water environment
in the discharge source of 7 zones/clusters seafood processing in Binh Thuan Province
are severely polluted. COD, BOD5 concentration exceeded the regulation were found
several times. Especially South of Phan Thiet fishing port with all indicators
concentrations measured repeatedly exceeded standards.
From the results, the thesis have proposed construction of wastewater treatment
systems in South of Phan Thiet fishing port, Mui Ne seafood processing zone, Ke Ga
seafood processing zone, Phan Ri Cua fishing port. Study also suggest to upgrading
and expansing of the waste water treatment system in Phan Thiet fishing port, La Gi
fishing port, Phu Hai seafood processing cluster. As well as proposed cleaner
production solutions, completing of environmental monitoring programs and
enhancing the environmental management measures in 7 zones/clusters seafood

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................

TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2016
Giáo viên phản biện


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT
ABSTRACT
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
MỤC LỤC ...................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vi
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1

SẢN ........................................................................................................................... 14
1.3.1 Đặc trưng nước thải thủy hải sản ....................................................................... 14
1.3.2 Các nguyên nhân chính gây ô nhiễm ................................................................. 15
1.3.3 Các tác động của ô nhiễm môi trường nước ...................................................... 16
1.4 CÁC QUY ĐỊNH VỀ XẢ THẢI RA MÔI TRƯỜNG NƯỚC TỪ HOẠT
ĐỘNG CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN .......................................................................... 18
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

i


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

1.4.1 Các yêu cầu về quy hoạch và công nghệ ........................................................... 18
1.4.2 Quản lý nước thải .............................................................................................. 18
1.4.3 Quan trắc, thống kê, lưu trữ dữ liệu, thông tin về môi trường .......................... 19
CHƯƠNG 2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC KHU/CỤM CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN ................................................................... 20
2.1

TỔNG QUAN VỀ TỈNH BÌNH THUẬN ......................................................... 20

2.1.1 Điều kiện tự nhiên ............................................................................................. 20
2.1.2 Điều kiện kinh tế xã hội ..................................................................................... 24
2.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC KHU/CỤM CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN TRÊN ĐỊA
BÀN TỈNH BÌNH THUẬN ......................................................................................... 32
2.2.1 Cảng cá Phan Thiết ............................................................................................ 32

địa bàn tỉnh Bình Thuận

3.2.6 Clorua ................................................................................................................ 51
3.2.7 Tổng Coliform ................................................................................................... 53
3.3

NHẬN XÉT CHUNG ........................................................................................ 55

CHƯƠNG 4 ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
TẠI CÁC KHU/CỤM CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH
BÌNH THUẬN............................................................................................................. 58
4.1

GIẢI PHÁP XÂY DỰNG VÀ MỞ RỘNG HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI.
........................................................................................................................... 58

4.2 ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN MÀ CÁC NHÀ MÁY
CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN NÊN QUAN TÂM THỰC HIỆN ................................ 62
4.3 HOÀN THIỆN CHƯƠNG TRÌNH GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG CHO CÁC
KHU/CỤM CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN ................................................................... 63
4.4

CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ ............................................................................. 64

4.4.1 Biện pháp chính sách pháp luật ......................................................................... 64
4.4.2 Biện pháp quản lý bằng công cụ kinh tế ............................................................ 65
4.4.3 Biện pháp đào tạo, nâng cao nhận thức ............................................................. 66
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 67
1.


Bảo vệ môi trường

CCN

Cụm công nghiệp

COD

Nhu cầu oxy hóa học (Chemical Oxygen Demand)

CBTS

Chế biến thủy sản

CV

Đơn vị đo công suất (1CV = 736W)

KTXH

Kinh tế xã hội

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

SXSH

Sản xuất sạch hơn




Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Quy trình sản xuất và dòng thải kèm theo của loại hình sản xuất nước mắm. ..
............................................................................................................................ 10
Hình 1.2 Quy trình chế biến thủy sản khô và dòng thải. .............................................. 11
Hình 1.3 Quy trình chế biến thủy sản đông lạnh và dòng thải. .................................... 13
Hình 2.1 Bản đồ tỉnh Bình Thuận. ............................................................................... 20
Hình 2.2 Khu vực tiếp nhận nước thải cảng cá Phan Thiết. ......................................... 32
Hình 2.3 Khu vực tiếp nhận nước thải cụm chế biến thủy hải sản Phú Hài. ................ 33
Hình 2.4 Khu vực tiếp nhận nước thải khu chế biến cá cơm Mũi Né. ......................... 34
Hình 2.5 Khu vực tiếp nhận nước thải khu chế biến cá cơm Kê Gà. ........................... 34
Hình 2.6 Khu vực tiếp nhận nước thải Cảng cá Phan Rí Cửa. ..................................... 35
Hình 2.7 Khu vực tiếp nhận nước thải Cảng cá LaGi. ................................................. 36
Hình 2.8 Khu vực tiếp nhận nước thải khu Nam Cảng cá Phan Thiết. ........................ 37
Hình 2.9 Sơ đồ dây chuyền công nghệ xử lý nước thải ............................................... 38
Hình 3.1 Vị trí các điểm quan trắc trong đề tài. ........................................................... 41
Hình 3.2 Diễn biến độ pH tại 7 điểm tiếp nhận nước thải. ........................................... 42
Hình 3.3 Diễn biến độ pH tại vùng biển ven bờ cách điểm tiếp nhận 200m. .............. 42
Hình 3.4 Diễn biến độ pH tại vùng nước sông cách điểm tiếp nhận 200m.................. 43
Hình 3.5 Diễn biến nồng độ TSS tại 7 điểm tiếp nhận nước thải. ................................ 43
Hình 3.6 Diễn biến nồng độ TSS tại vùng biển ven bờ cách điểm tiếp nhận 200m. ... 44
Hình 3.7 Diễn biến nồng độ TSS tại vùng nước sông cách điểm tiếp nhận 200m....... 45
Hình 3.8 Diễn biến nồng độ COD tại 7 điểm tiếp nhận nước thải. ............................. 46
Hình 3.9 Diễn biến nồng độ COD tại vùng nước sông cách điểm tiếp nhận 200m. .... 47
Hình 3.10 Diễn biến nồng độ BOD5 tại 7 điểm tiếp nhận nước thải. .......................... 47

Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước
trên thế giới quan tâm đặc biệt. Bảo vệ môi trường trở thành vấn đề toàn cầu, là quốc
sách của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, môi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn
biến theo chiều hướng xấu đi. Nguồn gốc của sự biến đổi này là các hoạt động kinh tế,
phát triển của xã hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện chất lượng
cuộc sống con người, mặt khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên, gây ô
nhiễm, suy thoái các môi trường thành phần.
Ở Việt Nam, công tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn
các quy trình cũng như thiết bị công nghệ còn lạc hậu, sản xuất gia tăng nhưng yếu tố
môi trường chưa được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức ép của chính
quyền, các cộng đồng dân cư thì nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những biện
pháp và phương hướng để giảm lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải ra môi
trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước
ta. Với bờ biển dài, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành
nuôi trồng và chế biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, đóng góp đáng kể
cho nền kinh tế của đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ô nhiễm môi trường
sinh ra trong quá trình nuôi trồng và đặc biệt là chế biến thủy hải sản ở Việt Nam cũng
thực sự đáng báo động. Do đặc điểm công nghệ là sơ chế từ nguyên liệu thô, ngành
chế biến thủy hải sản cần một lượng nước khá lớn, trung bình khoảng 50-70 m3
nước/tấn sản phẩm, dẫn đến sự hình thành một số lượng nước thải gần tương đương.
Bình Thuận được biết đến là một tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, với chiều dài bờ

3. PHẠM VI
Phạm vi về thời gian: đề tài được thực hiện từ tháng 5/2016 đến tháng 11/2016
Phạm vi về nội dung: khảo sát môi trường nước mặt, nước biển ven bờ với các chỉ
số pH, TSS, BOD5, COD, Cl-, NH4+, Coliform tại các nguồn xả của 7 khu/cụm chế
biến thủy hải sản.
Phạm vi về địa điểm: Đề tài thực hiện khảo sát tại 7 điểm tiếp nhận nước thải của
các khu/cụm chế biến thủy hải sản lớn trên toàn tỉnh Bình Thuận. Bao gồm:
 Điểm tiếp nhận nước thải sau hệ thống xử nước thải tập trung Cảng cá Phan
Thiết.
 Điểm tiếp nhận nước thải Nam Cảng Cá Phan Thiết.
 Điểm tiếp nhận nước thải khu chế biến thủy hải sản Phú Hài.
 Điểm tiếp nhận nước thải khu chế biến cá cơm Mũi Né.
 Điểm tiếp nhận nước thải khu chế biến cá cơm Kê Gà.
 Điểm tiếp nhận nước thải Cảng cá La Gi.
 Điểm tiếp nhận nước thải Cảng cá Phan Rí Cửa.
4. NỘI DUNG ĐỀ TÀI.
 Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản.
 Tổng quan về tỉnh Bình Thuận.
 Tổng quan về các Khu/cụm chế biến thủy hải sản trên địa bàn tỉnh Bình Thuận.
 Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế
biến thủy hải sản trên địa bàn tỉnh Bình Thuận.
 Đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường.
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

2


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên

COD, BOD5, NH4+, Cl-, tổng coliform. Cảng cá Phan Thiết, Khu Nam cảng cá Phan
Thiết, Cụm công nghiệp chế biến thủy hải sản Phú Hài vào tháng 8, 9, 10, 11 của các
chỉ tiêu pH, NH4+, Cl-.
c. Phương pháp xử lý số liệu

SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

3


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

Số liệu được thu thập và lập bảng, vẽ biểu đồ để làm cho việc so sánh đánh giá số
liệu môi trường giữa các khu/cụm chế biến thủy hải sản và quy chuẩn môi trường rõ
ràng hơn và từ đó minh họa cho hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả dưới
dạng hình vẽ.
d. Phương pháp điều tra, khảo sát thực địa
Điều tra, khảo sát thực tế tại 7 khu/cụm chế biến thủy hải sản lớn trên địa bàn tỉnh
Bình Thuận nhằm thu thập số liệu về tình hình sản xuất, hiện trạng môi trường và các
biện pháp bảo vệ môi trường.
e. Phương pháp tham khảo ý kiến chuyên gia
Trong suốt quá trình thực hiện, đề tài được góp ý và bổ sung chỉnh sửa nhiều lần
thông qua giáo viên hướng dẫn.

SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà


nguồn lợi thủy sản, giảm thiểu tối đa các tác động tiêu cực từ ô nhiễm môi trường,
dịch bệnh; chủ động quản lý rủi ro, phòng chống thiên tai, thích ứng với biến đổi khí
hậu và nước biển dâng.
Cụ thể, ngành phấn đấu đến năm 2020 giữ ổn định sản lượng khai thác thủy sản ở
mức 2,4-2,6 triệu tấn/năm (bao gồm sản lượng khai thác nội địa đạt 0,2 triệu tấn, sản
lượng khai thác hải sản 2,2-2,4 triệu tấn); thực hiện giảm tỷ trọng sản lượng khai thác
ven bờ từ 52% (1,2 triệu tấn) hiện nay xuống còn khoảng 36,4% (0,8-0,87 triệu tấn)
vào năm 2020.
Về tàu thuyền khai thác, ngành tiếp tục hiện đại hóa trang thiết bị, máy móc, ngư
lưới cụ, ứng dụng khoa học – kỹ thuật hiện đại vào sản xuất để nâng cao giá trị sản
xuất cho ngư dân, kết hợp với bảo vệ nguồn lợi thủy sản và an ninh quốc phòng trên
biển; thực hiện cơ cấu tàu thuyền khai thác theo hướng giảm dần tàu cá khai thác ở
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

5


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

biển ven bờ có công suất nhỏ dưới 20 CV và tăng dần loại tầu có công suất trên 90
CV; phát triển đội tàu khai thác xa bờ tham gia khai thác ở vùng biển xa và khai thác
hợp pháp tại vùng đặc quyền kinh tế của các nước, các vùng lãnh thổ trong khu vực
với số lượng khoảng 4.500 tàu chủ yếu đến từ các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ.
Chế biến thuỷ sản là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, kinh doanh thuỷ
sản bao gồm nuôi trồng – khai thác – chế biến và tiêu thụ. Những hoạt động chế biến
trong 15 năm qua được đánh giá là có hiệu quả, nó đã góp phần tạo nên sự khởi sắc
của ngành thuỷ sản. Nguyên liệu thuỷ sản được cung cấp từ 2 nguồn chính là khai thác



Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày
một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
Số lượng các doanh nghiệp chế biên thủy sản nội địa tăng nhanh và cơ cấu giữa
chế biến truyền thống và chế biến thủy sản đông lạnh cũng thay đổi để thích nghi với
sự thay đội nhu cầu thị trường nội địa.
Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu đều vừa tập trung chế
biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyên sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội
địa.
Cơ cấu sản phẩm chế biến thay đổi mạnh. Năm 2001, nước mắm chiếm 50% sản
lượng và 31% giá trị, thủy sản đông lạnh chiếm tương ứng 12,9% và 17,6%, còn lại là
cá khô, bột cá, mực khô, tôm khô… Đến năm 2010 thủy sản đông lạnh đã tăng trưởng
mạnh và chiếm 28,4% về sản lượng và 35% về giá trị. Sản lượng và giá trị nước mắm
vẫn tăng, nhưng chỉ còn chiếm 34,7% sản lượng và 21,3% về giá trị. Bên cạnh đó, nhờ
có phụ phẩm từ chế biến cá tra nên sản lượng và giá trị bột cá tăng mạnh, chiếm
24,6% về sản lượng và 12,9% về giá trị.
1.1.2. Chế biến thủy sản xuất khẩu
Trong giai đoạn 2001 – 2015, xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh về cả giá
trị và khối lượng. Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy
sản được xuất khẩu sang 164 nước và vùng lãnh thổ. 3 thị trường chính là EU, Mỹ và
Nhật Bản chiếm trên 54% tỷ trọng.
Số nhà máy và công suất cấp đông của các cơ sở chế biến tăng rất nhanh trong
giai đoạn 2001- 2013.
Trong giai đoạn này, có sự phân khúc rõ rệt về phân bố và quy mô các doanh
nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu theo vùng. Có trên 80% sản lượng chế biến thủy

đến năm 2015, diện tích nuôi tôm nước lợ đạt trên 692.000 ha với sản lượng trên
596.000 tấn.
Đến năm 2015, cả nước có khoảng 160 doanh nghiệp tham gia chế biến, xuất
khẩu tôm, tập trung chủ yếu ở Miền Trung, Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Phú Yên,
Ninh Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu…), Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An, Tiền
Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Kiên Giang), với tổng công suất chế
biến đạt gần 1 triệu tấn sản phẩm/năm.
Năm 2015, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 95 thị trường, với tổng giá trị đạt gần 3
tỷ USD, một số thị trường chủ lực của tôm Việt Nam là: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung
Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Brazil, Mexico.
Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng, đóng góp
lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như vào phát triển kinh tế - xã hội
vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Chỉ trong thời gian ngắn diện tích nuôi thả
tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là ngành kinh tế quan trọng, thu
hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến phi lê cá tra đông lạnh, kim ngạch
xuất khẩu đạt 1,56 tỷ USD vào năm 2015.
Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250 tấn năm 1997 tăng lên
1.150.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần. Sản lượng cá tra năm 2015 đạt 1,22
triệu tấn với diện tích khoảng 5.000 ha.
1.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
Do đặc thù của nghề chế biến thủy hải sản nên nguyên liệu sản xuất nước mắm,
ruốc là cá cơm, tôm, tép và nguyên liệu sản xuất hải sản đông lạnh là cá, tôm, cua,
mực…
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

8


Luận văn tốt nghiệp

 Khí thải bao gồm các loại khí đông lạnh và mùi của sản phẩm sơ chế.
Sau đây là quy trình sản xuất và dòng thải của một số hoạt động sản xuất chế biến
thủy hải sản tại địa bàn nghiên cứu:
Quy trình sản xuất và dòng thải kèm theo của loại hình sản xuất nước mắm:

SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

9


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

Nguyên liệu
(cá tươi)
Nước, muối

Dụng cụ, bồn,
thùng

Phân
muối

loại,

trộn

Ủ chượp (trộn

công đoạn này gồm có: cá nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn bị thải bỏ, vây, mang,
ruột cá…
Cá nguyên liệu sau khi được tẩm ướp muối sẽ được bổ sung muối và nước vào,
khuấy trộn đều để các nguyên liệu ngấm đều muối và nước. Toàn bộ hỗn hợp này
được chuyển tới các dụng cụ để tiến hành chượp muối. Thời gian ủ kéo dài từ 7-8
tháng tùy vào thời tiết và độ lớn của các nguyên liệu.
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

10


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

Sau thời gian chượp muối, nguyên liệu lúc này đã phân hủy mềm nhuyễn sẽ đến
giai đoạn kéo rút. Nghĩa là tách bã thải và nước mắm đã thành phẩm. Nước mắm
thành phẩm được đóng gói vào các chai lọ có dung tích khác nhau. Chất thải rắn từ
công đoạn này là bã thải.
Sau đây là quy trình chế biến thủy sản khô và dòng thải:
Đầu vào (cá,tôm,
mực tươi)

Xử lý nguyên liệu

Nước thải từ rửa Chất
thải rắn từ sơ chế

Nước


Hình 1.2 Quy trình chế biến thủy sản khô và dòng thải.

Quy trình chế biến thủy sản khô tại các khu/cụm chế biến thủy, hải sản như sau:
Nguyên liệu tươi (tôm, cá, mực..) sau khi được thu mua sẽ được tập trung tuyển
lựa để loại bỏ nguyên liệu thiu, ươn. Nguyên liệu lớn (cá to, mực, tôm) sau khi được
tuyển lựa sẽ rửa sạch và đem đi sơ chế loại bỏ đầu, vây, mang, ruột. Các loại cá nhỏ:
cá cơm, các trích... sẽ để nguyên cả con. Chất thải rắn sinh ra trong quá trình này gồm:
đầu, vây, mang, ruột hải sản. Hải sản sau khi được sơ chế, sẽ qua công đoạn định hình
để tạo hình nguyên liệu khi thành phẩm. Chất thải rắn sinh ra trong quá trình này là
SVTH: Trần Thị Ngọc Ánh
GVHD: TS. Bùi Thị Thu Hà

11


Luận văn tốt nghiệp
Đánh giá hiện trạng môi trường nước tại các nguồn xả của các khu/cụm chế biến thủy hải sản trên
địa bàn tỉnh Bình Thuận

nguyên liệu rơi vãi, mảnh vỡ nguyên liệu... Tiếp đó nguyên liệu sẽ được ngâm, tẩm
ướp các gia vị (muối, ớt, tương, đường...) để ngấm gia vị.
Nếu sản phẩm là hải sản khô đơn thuần thì sẽ bỏ qua công đoạn này và được đưa
đến khu vực sấy, phơi khô.
Nguyên liệu sau khi được phơi hoặc sấy khô sẽ được đem bao gói và đưa đi tiêu
thụ. Sử dụng ánh sáng mặt trời để làm khô tôm trong vòng từ 2-3 ngày. Nếu không đủ
ánh sáng mặt trời thì sử dụng lò nướng hoặc lò sấy, nhiệt tăng dần dần từ thấp đến
cao.
Từ sơ đồ quy trình sản xuất, dòng thải kèm cho thấy các nguồn thải có những đặc
điểm sau: