TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN
TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP
GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
Sinh viên thực hiện : Đặng Thanh Khiết
Chuyên ngành
Tp.HCM, tháng 10 năm 2019
: Công nghệ thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN
TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP
GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
Lớp: 15DTP1A
1. Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ
CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
2. Nhiệm vụ luận văn
-
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang lên độ ẩm của bột
sấy phun bụp giấm;
-
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang lên độ hòa tan
của bột sấy phun bụp giấm;
-
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang lên chỉ số màu
sắc của bột sấy phun bụp giấm.
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019
5. Người hướng dẫn:
Họ và tên
Học hàm, học vị
Đơn vị
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên tính
chất vật lý của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” là công trình nghiên
cứu của cá nhân tôi đã thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Đặng Thanh Thủy. Các
số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, không sao
chép của bất cứ ai, và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình khoa học của
nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm hiện tại.
Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định.
Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019
Tác giả luận văn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Đặng Thanh Khiết
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của điều kiện sấy phun bao gồm nhiệt độ sấy
phun và tỷ lệ chất mang lên tính chất vật lý của bột sấy phun bụp giấm ( Hibiscus
sabdariffa L.). Nhiệt độ đầu vào được khảo sát ở 3 mức là 150C, 160C, 170C và tỷ
lệ giữa anthocyanin và chất mang maltodextrin được khảo sát là 1:50, 1:60, 1:70, 1:80,
1:90, 1:100 (w/w).
Kết quả nghiên cứu này cho thấy độ ẩm giảm đáng kể khi tăng tỷ lệ
anthocyanin:maltodextrin (w/w) được khảo sát 1:50–1:100 và nhiệt độ sấy phun trong
khoảng 150–170C dẫn đến độ ẩm giảm từ 10.4−8.5% đến 7.65−5.37% trong quá
trình sấy phun bột bụp giấm. Đối với màu sắc của bột bụp giấm, tỷ lệ
anthocyanin:maltodextrin tăng thì dẫn đến màu sắc của bột bụp giấm tăng từ 44.12–
51.64 đến 49.59–53.13. Tuy nhiên, nhiệt độ cao làm giảm độ sáng của bột do hiện
tượng caramel hóa và Maillard hóa của đường. Kết quả cho thấy tỷ lệ chất mang càng
cao thì độ sáng của bột càng lớn và độ ẩm càng thấp. Ngược lại, màu sắc và độ ẩm của
2.1.5 Phương pháp sấy phun........................................................................... 5
2.2 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM............................................................ 6
2.2.1 Giới thiệu................................................................................................ 6
2.2.2 Lợi ích của hoa bụp giấm....................................................................... 7
Chương 3.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............9
3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM...................................................................... 9
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT...................................................... 9
3.2.1 Dụng cụ - thiết bị.................................................................................... 9
3.2.2 Hóa chất................................................................................................ 11
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.......................................... 11
3.3.1 Thời gian nghiên cứu............................................................................ 11
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu............................................................................. 11
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................. 11
3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm...................................................... 11
3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm...........11
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................................ 12
3.5.1 Xác định độ ẩm của bột vi bao............................................................. 12
3.5.2 Xác định độ hòa tan (WSI) của bột vi bao............................................ 12
3.5.3 Xác định các chỉ số màu sắc của bột vi bao.......................................... 12
3.6 CÔNG THỨC TÍNH TOÁN..................................................................... 13
3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU......................................................... 13
Chương 4.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN....................................................... 14
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin
(w/w) lên chỉ số hòa tan (WSI) (%) của bột bụp giấm sấy phun..........................19
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
Thuật ngữ tiếng Anh
Thuật ngữ tiếng Việt
DW
On a dry weight
Theo chất khô
ACN
Anthocyanin
Anthocyanin
MD
Maltodextrin
Maltodextrin
cải tím, bụp giấm, dâu tằm, dâu tây. Anthocyanin tích tụ chủ yếu ở trong tế bào biểu bì
và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast.
Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0.1–1.11%
trong tổng hàm lượng chất khô. Trong các loài thực vật, hoa bụp giấm chứa nhiều các
anthocyanin có khả năng chống oxy hóa. Anthocyanin là phân nhóm của flavonoid và
cũng là các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm. Màu của anthocyanin thay đổi
theo pH. Các anthocyanin chính trong hoa bụp giấm là delphinidin-3-glucoside và
cyanidin-3-glucoside [3]. Tuy nhiên, anthocyanin thường không bền và dễ dàng bị suy
thoái [2].Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy
phun lên tính chất vật lý của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.).
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm
dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên tính chất vật lý của bột sấy phun
bụp giấm.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin lên độ ẩm.
1
Khảo sát nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin lên chỉ số hòa tan.
Khảo sát nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin lên màu sắc.
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO
2.1.1 Định nghĩa
đến chất lượng sản phẩm. Dễ xử lý là một lý do khác cho vi bao, vì nó có thể được sử
dụng như một phương pháp đơn giản để chuyển đổi một thành phần thực phẩm lỏng
thành dạng rắn. Vi bao có thể được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng và tương tác
không mong muốn giữa các thành phần thực phẩm có hoạt tính và giữa các hoạt chất
và các thành phần thực phẩm. Vi bao cũng giảm tính dễ cháy và dễ bay hơi của các
thành phần thực phẩm khác nhau. Cuối cùng, vi bao có thể được sử dụng để kiểm soát
việc bổ sung một thành phần thực phẩm vào cơ thể [6]. Các thành phần thực phẩm
được vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo
quản của nguyên liệu [6].
2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao
Hình thái học (hình thức và cấu trúc) của hạt vi bao được chia thành hai loại: vi
nang (microcapsule) và vi cầu (microsphere). Việc phân nhóm dựa trên phương pháp
được sử dụng để sản xuất vật liệu. Vi nang được đặt tên như vậy bởi vì nó có hình thái
vỏ lõi được xác định rõ. Theo truyền thống, các viên nang siêu nhỏ chỉ được tạo ra
bằng phương tiện hóa học. Trong quá trình này, vi nang được hình thành trong bể chứa
chất lỏng hoặc thiết bị phản ứng dạng ống [4]. Vi cầu được hình thành một cách cơ học
thông qua quá trình nguyên tử hóa hoặc quá trình nghiền, theo đó các thành phần hoạt
chất được phân bố trong ma trận [6].
Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7].
Một vi nang bao gồm nhiều thành phần khác nhau trong đó các thành phần hoạt
tính và dạng ma trận polymer là hai thành phần quan trọng mà có thể kiểm soát được
tốc độ khuếch tán. Về hình dạng, khả năng tương thích hóa lý và nhiệt động lực học
của cả hai hoạt tính và ma trận polymer là rất quan trọng.
Trong các hệ thống thực phẩm, lớp vỏ vi bao có thể cung cấp các chức năng khác
nhau như bảo vệ các hoạt chất nhạy cảm như hương vị, vitamin, khoáng chất, chất béo
Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].
Một cấu hình chung cho sấy phun được thể hiện trong Hình 2.2. Ở đây, chất lỏng
được phun thành giọt ở phía trên cùng của buồng. Những giọt lỏng nhỏ đi vào dòng
chảy hỗn loạn của không khí nóng ở phía trên cùng của buồng cùng chiều với không
khí nóng được gọi là dòng chảy cùng chiều (cocurrent). Các pha lỏng được nhanh
chóng làm nóng và phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt của giọt lỏng và chuyển
sang pha khí. Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị cuốn theo dòng khí nóng và di
chuyển đến một buồng lắng xoáy tâm nơi các chất rắn di chuyển ra khỏi buồng và tạo
thành bột.
Tất cả các máy sấy phun đều sử dụng các thành phần cơ bản này mặc dù có các
biến thể trong cấu hình buồng, nguyên tử được sử dụng, thiết kế lốc xoáy, tái chế chất
rắn, điều hòa khí hoặc tuần hoàn sau khi ngưng tụ hoặc làm mát, thiết kế luồng không
khí và các thiết bị kèm theo. Máy sấy phun có thể có có năng suất dưới một lít mỗi giờ
đến hàng ngàn lít mỗi giờ.
2.2 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM
2.2.1 Giới thiệu
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là loại cây thuộc họ Cẩm quỳ sống lâu năm,
dựng đứng, bụi rậm, thân thảo có thể mọc lên cao đến 2.4 m, với thân trơn hoặc gần
như nhẵn, hình trụ, màu đỏ. Lá luân phiên với nhau, màu xanh với những gân lá màu
đỏ và những chiếc phồng dài hoặc ngắn. Lá của cây con non và lá trên của cây già thì
đơn giản, mép lá dạng răng cưa. Hoa đơn lẻ, rộng đến 12.5 cm, màu vàng hoặc màu da
bò, và biến thành màu hồng vì hoa sẽ tàn vào cuối ngày. Đài hoa màu đỏ, bao gồm 5
cánh hoa lớn với cuống hoa từ 8 đến 12 mảnh mỏng bao quanh gốc. Sau khi gia tăng
kích thước, trở thành thịt, vị ngọt, dài từ 3.2–5.7 cm [9]. Quả hình trứng, có các lông
nhỏ mọc xung quanh, bao quanh quả. Phần được sử dụng của cây là phần đài hoa và lá,
phần đài hoa có tác dụng chống co thắt, hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm
hoa bụp giấm là một nguồn thú vị của các phân tử hoạt tính sinh học tiềm năng
�ℎ���� �
���
�
�
�
�
Copyright: Tài liệu đại học ©