CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN.
- Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống
(bia, rượu, nước giải khát…đều là thực phẩm)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con
người.
- Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể,
nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm
có chứa chất độc.
- Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được
bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói,
vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó
của thực phẩm.
- Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác
nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người tiêu dùng.
- Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào
thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm
nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng
của độc tố.
- Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực
phẩm.
Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Để tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật
mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến

- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
1531USD/ca
2 Nhật 20- 40ca / 100.000 dân
3 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
4 Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
5 Canada 1100 USD/ca
6
Trung Quốc
Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm
được thống kê
7 WHO - Các nước phát triển : 10% bị
ngộ độc thực phẩm
- Các nước kém phát triển : cao
hơn nhiều
- Các nước có quy định báo cáo :
chỉ đạt 1% số bị NĐTP
Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảng 2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 1997- 2003
Năm Số vụ Số mắc Số chết
1997 585 7000 46
1998 226 6700 41
1999 327 7576 71
2000 213 4233 59
2001 245 3901 63
2002 218 4984 71
2003 162 5509 32
Cộng 1976 48903 383
Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm

trường vẫn còn nhiều hàng thực phẩm giả, nhiều thực phẩm không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều cửa hàng dịch vụ thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh, dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng
và các dịch bệnh lây theo đường ăn uống còn khá phổ biến. Nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm hàng loạt với hàng trăm người mắc thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Hiện
nay, suy dinh dưỡng liên quan đến tiêu chảy là một trong những vấn đề mà thế
giới đang phải quan tâm. Trẻ em rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường
bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội
chứng kém hấp thu ảng hưởng đến toàn bộ tình trạng dinh dưỡng. Hậu quả là
một vòng luẩn quẩn của suy dinh dưỡng, tăng tính nhạy cảm với bênh tật và
nhiễm trùng, đôi khi còn kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây
nên tình trạng suy nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng
dinh dưỡng sau này. Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức
lao động, nếu tái diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường
hợp đã ảnh hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những
bệnh khác. Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết
lưu hoặc nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Những bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ,
tính mạng, giống nòi con người mà còn gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân
người mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh
hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho
ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước.
Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết:
Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì ngộ độc
thức ăn bán trên đường phố. Ngay cả các nước công nghiệp phát triển có hệ
thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng
ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra.
Cũng từ Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, ở
Nhật Bản năm 1997 có 1960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc; ở

sản phẩm gây ngộ độc thực phẩm thì nhà máy phải ngừng sản xuất, sản phẩm
thu hồi để tái chế hoặc thu hồi vào có thể gây hậu quả lớn đến sức khoẻ cộng
đồng. Đối với ngành du lịch, trường hợp các khách sạn nhà hàng có những
món ăn, đồ uống gây ngộ độc thì khách sạn, nhà hàng sẽ mất uy tín đối với
khách hàng dẫn tới hiệu quả kinh doanh ăn uống bị giảm sút trong thời gian
dài. Sự tăng trưởng kinh tế của các nước có thể bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực
phẩm do không đáp ứng được yêu cầu của sự phát triển luôn đòi hỏi sức lao
động khoẻ mạnh.
Từ những ví dụ trên chúng ta có thể nói rằng:
- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi
người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo
vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan
trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm
phát triển.
- Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào
sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công
nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia
nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực
phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi
trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
1.3. NGUY CƠ GÂY Ô NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN NHÂN
Hiện nay trên toàn thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống ngày càng được cải thiện làm cho mọi người quan
tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Ô nhiễm và ngộ
độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực
phẩm …vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ
cộng đồng. Bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống

hàu, trai, sò… chưa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh.
- Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc
tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hưởng của những độc tố này khác nhau.
Chẳng hạn ung thư gan do aflatoxin ở các nước miền nhiệt đới, suy thận do
ochratoxin ở các nước Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ
chức cơ thể khác nhau.
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thường là các thực
phẩm từ thực vật như ngô, đỗ, lạc…
- Ký sinh vật (ký sinh trùng)
Đa số các trường hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực
phẩm chưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch. Giun sán có thể sống
ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhưng thường hay gặp nhất là ở
ruột.
- Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố tự nhiên
+ Ngộ độc do thực vật có chất độc