ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT
HÀNG: SURIMI CÁ MỐI VỚI NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN
PHẨM/NGÀY VÀ CUA QUE VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN
SURIMI/CA

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHẬT LY

Đà Nẵng – Năm 2018


TĨM TẮT
Surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ surimi là mặt hàng chiếm vị trí quan trọng
trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Tuy nhiên, việc sản xuất surimi của các
doanh nghiệp trong nước còn nhỏ lẻ, chủ yếu là sản xuất thô, hiệu quả kinh tế không
cao, sản phẩm chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng của một số thị trường khó tính
như Nhật Bản, Mỹ. Việc xây dựng một nhà máy sản xuất surimi và các sản phẩm mơ
phỏng từ surimi có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp chiếm tỷ lệ
lớn trong khai thác thủy sản, tạo ra surimi đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu,
giải quyết việc làm cho người dân. Vì vậy, đồ án tốt nghiệp lần này tôi chọn đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá
mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10
tấn surimi/ca”.
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ

: 13H2A

Khoa

: Hóa

Ngành

: Cơng nghệ hóa thực phẩm

1. Tên đề tài:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu ban đầu:
- Surimi từ cá mối : Năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày.
- Cua que: Năng suất 10 tấn surimi nguyên liệu/ca.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ


TRƯỞNG BỘ MÔN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

GS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT

TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

Kết quả điểm đánh giá:

Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho
bộ môn

Ngày… … tháng… … năm 2015

Ngày… … tháng … … năm 2018

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký và ghi rõ họ tên )

(Ký, ghi rõ họ tên)


LỜI NÓI ĐẦU
Xuất phát từ tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy hải sản và nhu cầu sử dụng
surimi, được sự phân cơng của khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng cùng
với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, tôi được thực hiện đồ án với đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá
mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10

ii


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ....................................................................... x
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – KĨ THUẬT ...................................................... 2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên – vị trí địa lý ................................................................. 2
1.2. Vùng nguyên liệu ........................................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa .................................................................................................... 3
1.4. Giao thơng vận tải .......................................................................................... 3
1.5. Nguồn cung cấp điện ...................................................................................... 3
1.6. Nguồn cung cấp nước ..................................................................................... 3
1.7. Thoát nước ..................................................................................................... 3
1.8. Nguồn cung cấp hơi ........................................................................................ 4
1.9. Nhiên liệu ....................................................................................................... 4
1.10.

Nhân công ................................................................................................... 4

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN ......................................................................................... 5
2.1. Cá mối ............................................................................................................ 5
2.1.1. Phân loại .................................................................................................... 5
2.1.2. Phân bố ...................................................................................................... 6

3.1. Sản phẩm surimi ........................................................................................... 19
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 19
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................. 20
3.2. Sản phẩm cua que mơ phỏng ........................................................................ 22
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................. 22
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ............................................................. 22
iv


CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 26
4.1. Các số liệu ban đầu ....................................................................................... 26
4.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................... 26
4.3. Tính cân bằng vật chất .................................................................................. 26
4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi ............................ 26
4.3.2. Tính cân bằng cho dây chuyền sản xuất cua que ....................................... 35
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 44
5.1. Nguyên tắc chọn và cách tính số lượng máy móc, thiết bị ............................. 44
5.1.1. Ngun tắc chọn thiết bị ........................................................................... 44
5.1.2. Cách tính số lượng máy móc, thiết bị ....................................................... 44
5.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất surimi ................................... 45
5.2.1. Băng tải xử lí sơ bộ .................................................................................. 45
5.2.2. Thiết bị rửa cá thùng quay ........................................................................ 45
5.2.3. Thiết bị cắt nghiền .................................................................................... 46
5.2.4. Thiết bị rửa và ly tâm ............................................................................... 46
5.2.5. Thiết bị loại xương sót.............................................................................. 48
5.2.6.Thiết bị ép tách nước ................................................................................. 48
5.2.7. Thiết bị nghiền trộn .................................................................................. 49
5.2.8. Thiết bị định hình ..................................................................................... 50
5.2.9. Băng tải con lăn........................................................................................ 50
5.2.10. Thiết bị dị kim loại ................................................................................ 51

6.1.1. Cơ sở q trình tính tốn .......................................................................... 65
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ................................................................................. 68
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh .................................................................... 72
6.2. Tính hơi ........................................................................................................ 76
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................... 76
6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn ...................................................... 76
6.2.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định ....................................................................... 76
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ................................................................... 77
6.3. Tính nước ..................................................................................................... 77
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất ........................................................................... 77
vi


6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt .......................................................................... 77
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................. 78
6.3.4. Tổng lượng nước sử dụng......................................................................... 78
CHƯƠNG 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ............... 79
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ........................................................................... 79
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy ........................................................................ 79
7.2.1. Chế độ làm việc........................................................................................ 79
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ............................................... 79
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ............................................... 79
7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác.......................................... 80
7.3. Tính xây dựng .............................................................................................. 81
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính ....................................................................... 81
7.3.2. Nhà hành chính ........................................................................................ 85
7.3.3. Kho bao bì................................................................................................ 85
7.3.4. Kho chứa nguyên vật liệu ......................................................................... 86
7.3.5. Kho nhiên liệu .......................................................................................... 86
7.3.6. Phân xưởng cơ khí.................................................................................... 86

8.2.10. Cắt khúc ................................................................................................. 93
8.2.11. Cấp đơng ................................................................................................ 93
8.2.12. Bao gói ................................................................................................... 93
8.2.13. Bảo quản ................................................................................................ 94
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .................................................... 94
8.3.1. Lấy mẫu ................................................................................................... 94
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ............................................................................ 94
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG
CHÁY NỔ ................................................................................................................. 99
9.1. An toàn lao động .......................................................................................... 99
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ............................................................... 99
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh .............................................................. 99
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc ................................................................ 99
9.1.4. An tồn về điện ...................................................................................... 100
viii


9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm ............................................................. 100
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................ 100
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân ............................................................... 100
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà ......................................................... 100
9.2.3. Xử lí phế phẩm ....................................................................................... 100
9.3. Phòng chống cháy nổ .................................................................................. 101
KẾT LUẬN ............................................................................................................. 102
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 103
PHỤ LỤC

ix



Bảng 5.14 Thơng số kỹ thuật băng tải PU .................................................................. 53
Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật băng tải sau rửa............................................................. 53
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật bơm piston ................................................................... 54
Bảng 5.17 Thơng số kỹ thuật vít tải ........................................................................... 54
Bảng 5.18 Thơng số kỹ thuật vít tải di động ............................................................... 55
x


Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật bàn tách khuôn ............................................................. 55
Bảng 5.20 Bảng tổng kết thiết bị và số lượng công nhân ............................................ 55
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát ............................................................... 56
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật thiết bị xay, trộn phụ gia ............................................. 56
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị cán mỏng ......................................................... 57
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp sơ bộ.......................................................... 58
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị cuốn sợi ........................................................... 58
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị bọc màu ........................................................... 59
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp - làm nguội ................................................ 59
Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc............................................................ 60
Bảng 5.29 Thông số kỹ thuật thiết bị lạnh đông IQF .................................................. 60
Bảng 5.30 Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói ............................................................. 61
Bảng 5.31 Thơng số kỹ thuật thiết bị dò kim loại ....................................................... 62
Bảng 5.32 Thơng số kỹ thuật thiết bị đóng thùng ....................................................... 62
Bảng 5.33 Thông số kỹ thuật thùng chứa ................................................................... 63
Bảng 5.34 Thông số kỹ thuật cần cẩu......................................................................... 63
Bảng 5.35 Thông số kỹ thuật bơm mono.................................................................... 63
Bảng 5.36 Thông số kỹ thuật băng tải ........................................................................ 63
Bảng 5.37 Thông số kỹ thuật băng tải nhỏ ................................................................. 64
Bảng 5.38 Bảng tổng kết thiết bị và số công nhân ...................................................... 64
Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao ................................................................ 66
Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn .............................................................. 67

Hình 2.7 Surimi ......................................................................................................... 10
Hình 2.8 Cơ chế tạo gel trong surimi ......................................................................... 13
Hình 2.9 Cua que ...................................................................................................... 14
Hình 3.1 Quy trình sản xuất surimi ............................................................................ 19
Hình 3.2 Quy trình sản xuất cua que .......................................................................... 23
Hình 4.1 Sơ đồ phối trộn phụ gia ............................................................................... 29
Hình 4.2 Sơ đồ phối trộn phụ gia .............................................................................. 36
Hình 5.1 Băng tải xử lí sơ bộ ..................................................................................... 45
Hình 5.2 Thiết bị rửa cá thùng quay ........................................................................... 46
Hình 5.3 Thiết bị cắt nghiền....................................................................................... 46
Hình 5.4 Thùng rửa.................................................................................................... 47
Hình 5.5 Thiết bị ly tâm ............................................................................................. 47
Hình 5.6 Thiết bị Refiner ........................................................................................... 48
Hình 5.7 Thiết bị ép tách nước ................................................................................... 49
Hình 5.8 Thiết bị nghiền trộn ..................................................................................... 49
Hình 5.9 Thiết bị định hình ........................................................................................ 50
Hình 5.10 Băng tải con lăn......................................................................................... 51
Hình 5.11 Máy dị kim loại ........................................................................................ 51
Hình 5.12 Tủ đơng tiếp xúc ....................................................................................... 52
Hình 5.13 Thiết bị đóng thùng ................................................................................... 53
Hình 5.14 Băng tải PU ............................................................................................... 53
Hình 5.15 Băng tải sau rửa......................................................................................... 53
xii


Hình 5.16 Bơm piston ................................................................................................ 54
Hình 5.17 Vít tải ........................................................................................................ 54
Hình 5.18 Vít tải di động ........................................................................................... 55
Hình 5.19 Bàn tách khn.......................................................................................... 55
Hình 5.20 Thiết bị cắt lát ........................................................................................... 56

Với đường bờ biển dài trên 3260 km, vùng thềm lục địa khoảng hơn 1 triệu km2
cùng hệ thống trên 4000 đảo và quần đảo từ Bắc vào Nam, kết hợp với khí hậu nhiệt
đới gió mùa, Việt Nam có một nguồn lợi thủy sản vơ cùng lớn với nhiều loại thủy hải
sản có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, có nhiều loại cá với tỷ lệ khai thác lớn nhưng có
kích thước nhỏ, thịt khơng ngon, không đủ tiêu chuẩn để sản xuất công nghiệp, nên ít
dùng để ăn tươi mà thường dùng để làm chả cá, hay thức ăn cho gia súc, do đó có giá
trị kinh tế thấp. Vì vậy, cần tìm một biện pháp giải quyết vấn đề trên, đem lại hiệu quả
kinh tế, góp phần nâng cao đời sống nhân dân.
Surimi được coi là loại thực phẩm cho tương lai quy tụ nhiều ưu điểm mà khơng
loại thực phẩm nào có được như hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có
cholesterol gây bệnh và các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Đồng thời, surimi giúp
nâng cao hiệu quả sử dụng cá khai thác được, đem lại hiệu quả kinh tế cao từ những
nguyên liệu rẻ tiền hay tận dụng phế liệu cá vụn từ các q trình khác, giảm thiểu ơ
nhiễm mơi trường. Tuy nhiên, surimi là bán chế phẩm có giá trị còn thấp, người tiêu
dùng chưa thể sử dụng được, do đó, người ta thường dùng surimi làm chất nền protein
để sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị hơn như tơm, cua, xúc xích…Theo
thống kê của FAO, sản lượng surimi trên thể giới năm 2004 đạt khoảng 860,000 –
1,150,000 tấn. Ở Việt Nam, surimi là một sản phẩm mới, còn non trẻ về kỹ thuật, số
lượng mặt hàng, máy móc, thiết bị. Tuy nhiên, surimi chắc chắn sẽ là sản phẩm có
tiềm năng trong tương lai với thị trường nội địa và xuất khẩu.
Cá mối là loại cá tạp, có sản lượng đánh bắt lớn, chiếm 7 – 8% sản lượng đánh
bắt của nước ta. Loại cá này có nhiều thịt, tuy nhiên thịt nhão, khơng thơm, nhiều
xương dăm nhưng lại có khả năng tạo gel cao, rẻ tiền do đó rất phù hợp trong sản xuất
surimi.
Vì những lý do trên, tơi được phân cơng đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
thủy sản với hai mặt hàng:
Mặt hàng: Surimi từ cá mối với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày.
Mặt hàng: Cua que mô phỏng từ surimi với năng suất 10 tấn surimi/ca”.

SVTH: Lê Thị Nhật Ly

– Lượng mưa trung bình hằng năm thấp, tạo thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ
tháng 5 đến tháng 10, chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam từ Ấn Độ Dương thổi qua
gây mưa khá lớn từ 1300 đến 1700 mm, chiếm 90% lượng mưa cả năm. Mùa khô chịu
ảnh hưởng gió mùa Đơng Bắc, chỉ chiếm 10% tổng lượng mưa, kéo dài từ tháng 11
đến tháng 4 năm sau. Tỉnh nằm trong vùng ít bão [8].
SVTH: Lê Thị Nhật Ly

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

2


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.

Chọn xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phú Mỹ 1, huyện Tân Thành. Khu
công nghiệp Phú Mỹ 1 nằm dọc theo quốc lộ 51, cách thành phố Hồ Chí Minh 75 km,
cách thành phố Vũng Tàu 40 km, ngay cạnh cảng Phú Mỹ và hệ thống cảng trên sông
Thị Vải, cách sân bay Tân Sơn Nhất 44 km, và sân bay quốc tế Long Thành (Đồng
Nai) 47 km, ga gần nhất là ga Bình Dương 25 km [14].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Bà Rịa – Vũng Tàu có lợi thế về nguồn nguyên liệu. Sản lượng
khai thác thủy sản của tỉnh liên tục tăng. Năm 2011, sản lượng khai thác đạt 250.000
tấn trong đó sản lượng khai thác cá mối chiếm 17,8 % sản lượng. Ngoài ra, các nguyên
liệu phụ, nhà máy có thể mua tại thành phố rồi bảo quản tại kho nguyên liệu.
1.3. Hợp tác hóa
Nhà máy cần hợp tác với các ban ngành cấp trên, ngân hàng trên địa bàn tỉnh để
việc xây dựng và ổn định nhà máy được thuận lợi. Nhà máy có thể hợp tác với các khu
vực khai thác, ngư dân trong vùng để ổn định nguồn nguyên liệu. Ngồi ra, có thể hợp
tác với các vùng ngun liệu thân cận như Bình Thuận, Long An để chủ động nguyên


máy khác hoặc thải ra ngoài nếu đạt tiêu chuẩn cho phép.
1.8. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn cung cấp là lò hơi riêng của nhà máy, sử dụng chủ yếu cho quá trình gia
nhiệt và thanh trùng.
1.9. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lị hơi, cung cấp cho các loại động cơ thiết bị, máy
phát điện, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp.
1.10. Nhân cơng
Dân số tồn tỉnh năm 2016 đạt gần 1.150.200 người, mật độ dân số 516
người/km2 là nguồn nhân công dồi dào cho nhà máy, tiết kiệm được chi phí xây dựng
nhà ở tập thể. Đồng thời việc xây dựng nhà máy giúp giải quyết việc làm, nâng cao đời
sống kinh tế – xã hội cho người dân, góp phần vào tăng trưởng kinh tế tỉnh nhà [15].
Theo trung tâm dịch vụ việc làm tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, có 27% lao động ở
trình độ cao đẳng, đại học và trên đại học, 25% trình độ trung cấp và cịn lại là lao
động phổ thơng, sơ cấp nghề…. Đội ngũ cán bộ có trình độ được đào tạo sẽ đảm bảo
vận hành nhà máy ổn định, giải quyết khi có sự cố xảy ra [15].
Kết luận: Trên cơ sở phân tích dữ liệu thực tế, tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu có nhiều
lợi thể về vị trí địa lý gần vùng nguyên liệu, khí hậu, nguồn lao động dồi dào và có tri
thức, hệ thống giao thơng gồm cảng biển, sân bay, mạng lưới giao thông đường bộ
thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm trong và ngồi nước,… Do đó, việc đặt địa
điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng surimi cá mối và cua que tại
Bà Rịa – Vũng Tàu là hợp lý, hứa hẹn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.

SVTH: Lê Thị Nhật Ly

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

4


sâu 20 – 60 mét [10].
– Cá mối dài:
Tên khoa học là Saurida elongata. Loại

Hình 2.1 Cá mối thường [16]

cá này có một số đặc điểm hơi khác biệt so
với cá mối thường, đó là lưng có màu nâu
nhạt, bụng trắng bạc, có viền vây sau lưng và
đi màu xanh đen. Lưỡi có nhiều răng nhỏ.
Cá dài 8 – 20 cm [10].
– Cá mối vạch:
SVTH: Lê Thị Nhật Ly

Hình 2.1 Cá mối dài [16]
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

5


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.

Tên khoa học là Saurida undosquamis.
Hình dạng thân thể giống như 2 loài trên với
một số điểm khác biệt như: miệng rộng và
xiên có nhiều răng sắc và nhọn. Lưng màu
nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một
hàng 9 – 10 chấm đen chạy từ sau khe mang
đến đuôi, ở gần tia vây đi cũng có các


6


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là surimi với năng suất 25 tấn sản phẩm/ngày và mặt hàng
cua que với năng suất 10 tấn surimi/ca.

2.1.3. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là tỉ lệ % về khối lượng của các phần
trong cơ thể so với toàn bộ cơ thể của nguyên liệu. Đây là yếu tố quan trọng cho biết tỉ
lệ giữa phần ăn được và không ăn được, đồng thời là cơ sở để lựa chọn quy trình cơng
nghệ phù hợp trong sản xuất.
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng cá mối [6]
Thành phần

Thịt phillet

Đầu cá

Xương

Vây, vảy

Nội tạng

Tỉ lệ(%)

53,1

19,1

1,5

Năng lượng
(kcal)
116

Thịt cá mối có hàm lượng protein cao, lượng mỡ thấp, thịt nhão, cá mối có ưu
điểm là có nhiều thịt trắng, khả năng tạo gel cao, là nguồn nguyên liệu tốt sản xuất
surimi.
2.2. Một số nguyên liệu phụ
2.2.1. Phụ gia trong sản xuất surimi
Phụ gia bảo quản, làm bền protein
Protein cá quan trọng nhất là khả năng tạo gel, đàn hồi, khả năng giữ nước và
chịu nhiệt về cấu trúc của protein. Để ngăn ngừa các biển đổi và nâng cao tính chất
chức năng của protein, cần dùng các chất làm bền.
Nếu surimi được cấp đơng sau đó sản xuất sản phẩm mô phỏng cần phải bổ sung
chất làm bền protein trước khi cấp đông. Nếu surimi chế biến ngay thành sản phẩm mơ
phỏng có qua khâu xử lí nhiệt thì chỉ cần dùng một lượng hạn chế các chất này [6].
a. Muối phosphate:
Muối phosphate có vai trị giữ nước cho surimi, làm tăng cường độ dẻo, độ trong
suốt khi nghiền trộn, cải thiện chất lượng sản phẩm. Việc bảo vệ protein của muối
phosphate làm giảm mất nước, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm có ý nghĩa rất
lớn trong sản xuất surimi.
Trong sản xuất surimi, thường sử dụng hỗn hợp muối phosphate để tăng cường
SVTH: Lê Thị Nhật Ly

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

7


mạng lưới gel, đồng thời có khả năng tạo gel với chính nó làm tăng độ bền đông kết,
độ dẻo dai lên đáng kể [6].
Tuy nhiên, nếu tinh bột quá nhiều, làm mất cân bằng giữa các loại gel, sản phẩm
sẽ bị bở và độ bền đông kết giảm. Tinh bột không được sử dụng quá 4% [6].
Ảnh hưởng của tinh bột đến độ bền đông kết của surimi được thể hiện ở hình 2.6
b. Gelatin
Gelatin trong sản xuất surimi có tác dụng làm tăng độ bền đông kết và độ bền gel
của sản phẩm nếu dùng với tỉ lệ thích hợp. Nếu tỷ lệ gelatin quá lớn, độ bền đông kết
của surimi giảm, ảnh hưởng đến màu sắc của surimi và khi hấp, surimi sẽ bị khô [6].
SVTH: Lê Thị Nhật Ly

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

8