Đề tài
Nghiên cứu và tạo ra sản
phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm
đường”

LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã
hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài
Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức
quí báu trong thời gian học tập tại trường.
Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An
Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã
động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn.

i
TÓM LƯỢC
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp
phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên
lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ

MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9
2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11
2.3. Đặc tính của đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoá học 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14
2.5. Quá trình chần 14
2.6. Quá trình sấy 15
iii
2.6.1. Bản chất quá trình 15

1 Kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự
thay đổi thời gian chần và số lần xả 26
2 Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo
sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 27
3 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu
trong dung dịch acid citric 0,2% 29
4 Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản
phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ
acid citric 30
5 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a
w
, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric. 31
6 Thành phần sản phẩm 33
7 Các chỉ tiêu của sản phẩm 33
PHỤ CHƯƠNG
8 Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm pc-1
9 Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và
xả pc-2
10 Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số
ml dung dịch đường chuẩn pc-4
11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ
bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả pc-5
12 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm
theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric
0,2% pc-7

4 Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm 19
vi
đường
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và
số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 21
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ
bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% 22
7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị
sản phẩm 24
8 Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các
thời gian nấu khác nhau 28
9 Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ
acid citric khác nhau 32
10 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 34
11 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài
bao PE 34
12 Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35
vii
Chương 1.GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới.
Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ
lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Một số
nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ
phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích
như chè bưởi hay nem bưởi. Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và
cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng,
nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải

cô cạn dung dịch đường. Sau đó sấy ráo và cho vào bao PE dày bảo quản.
2
Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Vài nét về đặc tính của bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả
thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây
gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại
bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ
biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào
mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất
nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm
ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên
không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 -
10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%),
và pectin (0,45 – 0,5%) Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất
tecpen (xitran - C
10
H
6
O, d-limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin, men oxy hoá,
nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H

dùng chọn bài mâm ngũ quả ngày Tết.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê
Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng lượng bình quân 1 kg. Khi
chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.
Bưởi Biên Hòa: Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân
Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng,
bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả tuy không to lắm
nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả
càng ngọt.
Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện
nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh,
Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có
màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị
ngọt nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán.
Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi
2.2.1. Pectin
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các
loại thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ
yếu trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như
hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng
nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:
Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của thực
vật không tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực vật, tồn tại chủ
yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt”, “ximăng”, ở
4
dạng liên kết với polysaccharide khác như araban, tinh bột, cellulose,
galactan Chúng tạo thành các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin
có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình
chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng pectin ở rau quả

5
hóa). Người ta cho rằng protopectin là hợp chất giữa pectin với nhau qua cầu
nối calxi, phospho và ngoài ra còn có sự kết hợp với cellulose, araban,
galactan hay tinh bột.
Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về
sự phân bố các nhóm ester và mức độ ester hóa.
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò
Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nước, tan
trong formamid, trong glyxerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ methyl
ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan giảm. Pectin không tan trong
ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng các dung môi này để kết tủa.
Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị như CuSO
4
, Pb(CH
3
COO)
2
hoặc
Pb(NO
3
)
2
, FeCl
2
.
Dưới tác dụng của acid, hay enzyme pectinase hay khi đun sôi,
protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Do đó, chất pectin giữ vai trò quan
trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả còn xanh và đang phát triển,
protopectin phân tán ở thành tế bào với tỷ lệ khá cao làm quả cứng. Khi quả
bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng

o
C (180
o
F) nhằm vô hoạt enzyme pectinase
được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các
hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế
biến paste cà chua hoặc nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm
có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp
cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình
cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý
nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn.
Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid
pectic phản ứng với Ca
2+
tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả
năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường
kiềm hay enzyme pectinase.
Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim
loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm
cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế
biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa
tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan
7
trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu
trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn.
Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ
thực phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối
đông keo. Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc
tính đông keo càng tốt.

. Trong phân
tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với
8
nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400 - 15.000
gốc D - glucose (M = 5.10
4
- 2,5.10
4
).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc - OH ở dạng tự do, nhưng cũng
có vài nhóm - OH, hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học
như gốc methyl (-CH
3
), acethyl (CH
3
CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay
ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên
chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo,
hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…
2.2.2.2.Tính chất và những vai trò
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1,51 - 1,52,
không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun
nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị phân trùng hợp
thành glucozan.
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần
cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu
tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng
lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền

Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự
các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại
cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần
hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với
sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành
một dung dịch rất nhớt gọi là visô.
Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt
H
2
SO
4
làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa
thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose.
 Cellulose trong dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiên qua các
chức năng sau:
Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong
điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức
phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao
sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho
các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các
chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung
thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị
thối biến, … Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi
khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng
hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác
dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy
cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy
có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.

. Công
thức cấu tạo sau:
HC CH
2
OH
H C OH O C
HO C H HO C H
H C OH O H C OH O
H C H C
CH
2
OH CH
2
OH
Hoặc
CH
2
H H H
H H H CH
2

H CH
2
H
H H
gốc D_ glucose gốc D_ fructose
Hình 3:Cấu tạo hóa học của đường saccharose.
2.3.2.Tính chất
Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao
trong cây mía (14 – 20%), trong củ cải đường (16 – 20%).

fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D - glucose cho gốc quay
phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = - 20
o
).
Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy
phân dưới tác dụng của men như men saccharase.
Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với
calxi. Saccharat calxi C
12
H
22
O
11
.CaO.2H
2
O tan trong nước. Nhờ đặc tính này
người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)
2
). Sau khi lọc bỏ tạp
chất, người ta cho luồng khí CO
2
lội qua dung dịch saccharose tan trong nước
sẽ làm CaCO
3
kết tủa. Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết.
C
12
H
22
O

saccharose không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn
chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu.
G saccharose/ 100 g dung dịch 5 20 60
Áp suất thẩm thấu ở 20
o
C (Mpa) 0,4 2,02 15,1
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do
sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm. Ở môi trường 60 - 65%
13
đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không
acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 -
80% đường.
Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance)
đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật
thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình
enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch
tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản.
2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm
Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp
xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần
được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong
sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được
sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu.
Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa
mãn được chất lượng cảm quan.
Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên, sự
khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị
ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết
bị thép không rỉ, dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì
thích hợp.

môi trường xung quanh.
2.6.2.Mục đích quá trình
Sấy đến khối lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo
quản sản phẩm lâu hơn.
2.6.3.Những biến đổi của quá trình
Biến đổi vật lý:
Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do lượng nước
bay hơi.
G
1
(100 - W
1
) = G
2
(100 - W
2
)
G
1
: Khối lượng vật liệu chưa sấy G
2
: Khối lượng vật liệu sau sấy
W
2
: Độ ẩm vật liệu sau sấy W
1
: Độ ẩm ban đầu
15
Biến đổi tính chất cơ lý:
Các biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện

chất keo, hạn chế sự khuếch tán.
Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng
Một là tốc độ biến đổi hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như
phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu không
enzyme của protein và đường khử.
Hai là tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm
dần ví dụ một số phản ứng thủy phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu
thế một trội hơn.
Hàm ẩm giảm dần trong quá trính sấy. Thường ẩm phân bố không
đều trong vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn.
Biến đổi sinh hoá:
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm,
tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các hệ enzyme oxi
hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxidase trước
khi sấy.
Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxi hóa khử
không bị hoàn toàn đình chỉ vẫn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo
quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất
nước. Có thể tế bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản.
Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở và mô dẫn.
Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu (khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn) và điều lưu ý là bào tử vi sinh
vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy.
Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật
liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất bé.
17