i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
BÁNH DẺO GẠO LỨC
GVHD : ThS.Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Nguyễn Thị Thảo Dung
MSSV : 106110010

thực hiện đồ án vừa qua.
Em xin gửi đến các thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất bánh dẻo gạo lức không nhân.
Nội dung gồm những phần sau:
- Xác định các thành phần hóa lý của bột nếp và bột gạo lức Huyết Rồng (độ ẩm, hàm
lượng protein, tinh bột, celluose, và hàm lượng vitamin B1).
- Trong quy trình chế biến em nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
bánh dẻo gạo lức không nhân gồm: tỷ lệ bột : dịch đường 55
o
Bx, tỷ lệ bột gạo lức phối trộn,
sử dụng chất phụ gia chống vi sinh vật và hàm lượng sử dụng trong thời gian bảo quản 3
tháng, hàm lượng phụ gia hút ẩm sorbitol sử dụng.
Sau khi chế biến thành sản phẩm em kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
1.1 Đặt vấn đề:
Cuộc sống ngày càng hiện đại, mức sống ngày càng tăng, vì vậy nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng ngày càng thay đổi. Trong bữa ăn hàng ngày, chế độ dinh dưỡng hợp lý hơn,
nhu cầu ăn ngon cũng đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con
người. Bên cạnh các loại thực phẩm chính yếu thì các nguồn thực phẩm phụ cũng góp phần
không nhỏ trong việc mang lại hương vị cho cuộc sống và một trong những sản phẩm phụ đó
chính là bánh kẹo.
Hiện nay trên thị trường quốc tế nói chung và thị trường Việt Nam nói riêng có rất nhiều
loại mặt hàng bánh kẹo khác nhau, mỗi loại thể hiện một tính chất và hương vị riêng, ngoài ra
nó còn thể hiện nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Một khi nói đến các
sản phẩm bánh kẹo mang tính truyền thống, chúng ta không thể không nói đến một loại bánh
mà người ta vẫn thường thấy mỗi dịp trung thu đến đó là bánh dẻo.
Gạo lức là một nguyên liệu khá phổ biến ở nước ta, có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao,
giúp ngăn ngừa và chữa bệnh, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 có trong lớp vỏ cám rất tốt
cho sức khỏe, nhưng hiện nay việc sản xuất các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trên thị
trường vẫn còn hạn chế. Chính vì thế, để góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn
nguyên liệu giàu dinh dưỡng này cũng như làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm bánh dẻo và
được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4
2.1 Bánh dẻo: [15,16]
2.1.1 Đặc điểm:
Bánh dẻo là một loại bánh tươi có nguồn gốc từ Trung Hoa thường được làm trong các
dịp tết trung thu cùng với bánh nướng nên cả hai đều được gọi bằng một tên chung là bánh
trung thu.
Bánh dẻo có vỏ bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn với nước đường trắng đậm đặc,
có pha thêm nước hoa bưởi, làm thành một thứ bột ngọt thơm, trắng trong và dẻo của bột nếp.
Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, mứt bí, hạt sen… hoặc ngũ nhân, thập cẩm gồm
nhiều loại thực phẩm trộn lẫn với đường như lòng đỏ trứng vịt muối, nhân hạt dưa, vừng, lạc,
thịt sấy, mỡ lợn, hột điều, gia vị…Ngoài ra, người ta còn có thể làm cả bánh dẻo nhân trà
xanh ăn cũng rất thơm ngon. Hình 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo.
 Thuyết minh quy trình:
a. Nhào bột:
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu của bánh lại với nhau, tạo thành khối
bột nhào đồng nhất, tránh hiện tượng bột bị vón cục.
Biến đổi: khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở tạo
thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo.

độ phòng vì nước đường có nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi cấu trúc của bột nhào.
Cho vào nước đường 5 ml dầu ăn và khoảng 4 ml nước hoa bưởi, khuấy trộn đều để
dầu ăn và nước hoa bưởi phân tán đều vào dịch đường.
Cân 600 g bột nếp cho từ từ vào nước đường trên, khuấy trộn đều đến khi nặng tay và
không thể khuấy được nữa. Lượng bột còn lại đem cho ra khay, cho khối bột nhào đã được
khuấy trộn vào, nhào trộn đến khi tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, không còn dính tay.
b. Bao nhân:
Mục đích: đưa nhân đã được chuẩn bị trước vào bên trong khối bột.
Biến đổi: bột nhào sau khi được vô nhân sẽ tăng khối lượng và tăng hàm ẩm cho bánh,
do đó dễ tăng sự phát triển của vi sinh vật vì nguyên liệu làm nhân như đậu xanh, thịt…
thường rất dễ bị hư hỏng, rút ngắn thời gian bảo quản.
Tiến hành: Có thể tạo ra nhiều loại nhân khác nhau để cho vào bánh.
 Nhân đậu xanh:
- Nguyên liệu: 300g đậu xanh có vỏ (đậu xanh có vỏ thơm và ngon hơn), 100g dừa
tươi nạo sợi, 100g mứt sen trần, 3 muỗng canh đường và một ít muối.
- Cách làm: Đậu xanh đem ngâm khoảng 7-8h cho mềm, sau đó vo sạch rồi đem hấp
chín, để nguội, đem giã nhuyễn rồi cho muối đường vào trộn đều. Bắc chảo lên bếp,
cho chút dầu ăn vào rồi bỏ đậu xanh, dừa vào nấu cho se lại.
 Nhân thập cẩm:
- Nguyên liệu: 200g hột điều rang vàng đập vỡ, 50g hột dưa đã tách vỏ rang vàng, 10g
mè trắng rang vàng, 150g mứt hột sen trần, 4-5 muỗng canh nước đường và một ít bột
bánh dẻo.
- Cách làm: Tất cả các loại hột trộn vào với nhau, dùng đường và bột bánh dẻo hòa
vào cho tất cả dính vào nhau.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
Bột sau khi được vê tròn thành những viên nhỏ, ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa gói
lại. Tỷ lệ nhân:vỏ là 2:1.
c. Vô trứng:
Mục đích: đưa trứng sau khi đã được sơ chế xong vào khối bột.

Bánh dẻo là một dạng của bánh ngọt không kem, vì thế sản phẩm cần phải đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt không kem. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh ngọt được
trình bày trong bảng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4.
Bảng 2.1 : Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem theo TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi vị
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái
Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bánh ngọt không kem TCVN 7406:2004
Tên chỉ tiêu
Mức
Hàm lượng chất béo, %
Do nhà sản xuất công bố
Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết acid béo tự do
có trong 1 g chất béo, không lớn hơn
2.0
Độ ẩm, %
14-24
Hàm lượng tro không tan trong acid clohydric (HCl), %,
không lớn hơn
0.1



Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
0

2.2 Nguyên liệu làm bánh dẻo:[10, 22, 14]
2.2.1 Bột bánh dẻo: Bột bánh dẻo được làm từ bột nếp rang.
2.2.1.1 Gạo nếp
Hạt gạo nếp có 2 dạng: gạo hạt tròn và hạt dài. Gạo nếp hạt tròn có chứa nhiều tinh bột
nên được sử dụng để chế biến bột.
Gạo nếp chỉ có từ 0 – 10% amylose (thường có hàm lượng amylose dưới 2%), chủ yếu
là amylopectin. Ở Việt Nam, nếp chiếm khoảng 10% sản lượng lúa, giá cao hơn lúa thường và
được dân chúng sử dụng trong những dịp lễ lộc, cúng bái với các sản phẩm như xôi vò, xôi
gấc, xôi hoa cau hoặc bánh chưng, bánh dày, rượu đế.
Gạo nếp và tẻ khác biệt chủ yếu là tỉ lệ amylose/amylopectin. Hay nói cụ thể hơn là tỉ
lệ liên kết alpha 1,4 và alpha 1,6 glucoside có sự khác biệt. Gạo nếp thì tỉ lệ amylopectin cao
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
hơn, liên kết alpha 1,6 cao hơn, tức là nhiều mạch nhánh hơn (có một số loại gạo nếp 100%
amylopectin) nên có độ dẻo cao hơn so với các loại gạo khác.
Hình 2.3 : Hạt gạo nếp
Thành phần hoá học của gạo nếp thay đổi khá rõ rệt tuỳ theo giống lúa, kỹ thuật canh
tác, điều kiện khí hậu, phân bón…. Nhìn chung, gạo nếp có các thành phần như nước, glucid,
lipid, vitamin, khoáng, enzym.
 Nước: Hàm lượng nước tự do có trong gạo (độ ẩm của gạo) là một chỉ tiêu hoá lý

Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột nếp rang
Vỏ trấu,
tạp chất
Gạo nếp
Vo, rửa sạch
Rang
Xay nhuyễn
Bột nếp
rang


Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
2.2.1.3 Tính năng công nghệ của bột nếp:[7, 9]
Thành phần chủ yếu của bột nếp là tinh bột. Khi cho bột nếp vào nước đường, các
phân tử nước sẽ thâm nhập vào các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của tinh bột yếu
đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trương lên. Đây gọi là quá trình hút nước
trương nở.
Thành phần chủ yếu của tinh bột nếp là amylopectin (90-98%), thành phần tinh bột
này có khả năng hút nước trương nở và có độ dẻo cao hơn so với amylose. Hơn nữa, bột nếp
trong quá trình rang chín bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết phần nước tự do
và liên kết bên trong hạt gạo nếp, làm cho các phân tử tinh bột dễ hút nước này càng trở nên
dễ phân tán và háo nước hơn. Vì thế khi nhào trộn bột nếp với nước đường có nồng độ cao,
bột nếp sẽ dễ dàng hút nước trương nở và tăng khả năng kết dính tạo thành một khối bột nhào
đồng nhất, giúp bánh dễ định hình sau khi ép khuôn.
Quá trình nhào trộn càng nhiều làm cho các phân tử amylopectin mạch nhánh liên kết
chặt với các phân tử nước, làm tăng khả năng kết dính và tạo độ dẻo cho bánh, tránh hiện
tượng tách ẩm làm bánh bị khô trong thời gian bảo quản. Cho nên bên cạnh việc lựa chọn loại
bột nếp sao cho thích hợp, cần phải chú ý đến quá trình nhào trộn để bánh đạt cấu trúc và độ
mềm dẻo tốt nhất.
2.2.2 Bột gạo lức:[22, 30, 33]
2.2.2.1 Gạo lức:
Gạo lức hay còn gọi là gạo rằn là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xay sát loại
bỏ cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin nhóm B và các
nguyên tố vi lượng khác, rất tốt cho sức khỏe mà các loại gạo khác bị mất đi hoặc giảm trong
quá trình xay chà. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì gạo lức có nhiều tác dụng bảo vệ
cho sức khỏe con người. Nó có chứa rất nhiều vitamin, các nguyên tố vi lượng, giàu khoáng
chất và chất xơ cần thiết cho hệ miễn dịch của cơ thể. Đặc biệt gạo lức rất tốt cho bệnh nhân
ung thư, người có bệnh mãn tính, người ăn chay, ăn kiêng, giảm béo phì và những người mắc

77.7
81
Protein, g
6.0
7.4
6.3
Vitamin B1, mg
0.07
0.26
0.08
Vitamin B2, mg
0.02
0.04
0.03
Niacin, mg
1.8
5.5
1.8
Canxi
8
12
7
Photpho, mg
87
255
63
Kali, mg
111
326
0

Hình 2.6 : Gạo lức Huyết Rồng
2.2.2.2 Bột gạo lức Huyết Rồng
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bột gạo lức Huyết Rồng khác nhau. Trong đề tài
này, em lựa chọn bột gạo lức Huyết Rồng do công ty Thiên Long sản xuất.
Sản phẩm được sản xuất bằng công nghệ đùn xốp với thành phần là gạo lức Huyết
Rồng 100% và hương vị tự nhiên giữ được các vi chất có trong gạo lức, giàu chất béo và có
mùi vị đặc biệt.
Hình 2.7 Bột gạo lức Huyết Rồng
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 16
Bột gạo lức được đưa vào quy trình công nghệ sản xuất bánh dẻo nhằm mục đích:
Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng lượng cellulose cho sản phẩm đồng thời làm thay đổi màu sắc,
tăng giá trị cảm quan cho bánh. Bên cạnh đó sẽ đa dạng hóa các dòng sản phẩm trên thị
trường.
Ảnh hưởng của bột gạo lức đối với sản phẩm: Gạo lức Huyết Rồng có hàm lượng
amylopectin thấp hơn so với bột nếp, nhưng ngược lại lượng amylose cao hơn, khả năng liên
kết với các phân tử nước cũng thấp hơn. Do đó, khi tăng bột gạo lức Huyết Rồng sẽ làm tăng
độ mềm cho bánh vì lượng amylose trong bánh cao hơn so với bánh dẻo bột nếp.

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại quan
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001
Tên chỉ tiêu
Mức
Độ Pol, (
o
Z) không nhỏ hơn
99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3h, % khối lượng(m/m), không lớn
hơn
0.05

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện theo TCVN 7270:2003
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu

Trong quá trình làm bánh, nước phải được sử dụng với tỷ lệ thích hợp so với hỗn hợp
bột để tạo cho khối bột nhào có độ ẩm, độ mềm và độ mịn là tốt nhất.
Nước sử dụng phải thoả mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.
Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng theo bảng 2.10.
Bảng 2.10: Yêu cầu chất lượng nước sử dụng trong chế biến theo TCVN 5501:1991
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Chỉ
tiêu
hóa
học
Độ trong
> 100 cm
Độ đục
< 1.5 g/l
Độ màu (độ Coban)
< 5
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và 60
0
C
Không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan
< 10 mg
Hàm lượng cặn hoà tan
< 500 mg/l
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 19
Độ pH

như các acid béo chưa no… do đó chúng rất dễ bị hư hỏng như bị oxy hóa, hiện tượng phân
hủy hay ôi hóa dầu mỡ. Vì vậy, mặc dù chỉ sử dụng một hàm lượng nhỏ nhưng cũng cần phải
lựa chọn loại dầu ăn thích hợp để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Loại dầu ăn được
sử dụng là dầu Cooking Oil của công ty dầu thực vật Tường An.
2.2.6 Các loại phụ gia khác:
2.2.6.1 Sorbitol:[32, 1]
Sorbitol là một chất phụ gia thực phẩm, nó còn
có tên gọi khác là D-glucitol hay D-sorbitol. Đây là một
loại đường rượu, công thức phân tử có nhiều nhóm
hydroxyl, có vị ngọt, màu trắng, không mùi, được hình
thành do sự hydro hóa phân tử đường glucose.
Hình 2.8 : Sự chuyển hóa
glucose thành sorbitol
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 20
Sorbitol thường có trong các loại trái cây và rau quả tự nhiên, hầu hết sorbitol dùng
trong thực phẩm và các sản phẩm khác được thu từ siro bắp. Nó được xem là một chất thay
thế đường, thường được dùng trong nhiều sản phẩm thực phẩm, có vị ngọt bằng 60% và năng
lượng sinh ra bằng 2/3 so với đường. Sorbitol có khả năng tan nhiều trong nước và tan rất ít
trong ethanol. Do có khả năng liên kết với các phân tử nước tự do nên sorbitol được sử dụng
như một chất hút ẩm, chống mất ẩm trong nhiều loại thực phẩm. Làm cho sản phẩm tránh
hiện tượng tách nước, ổn định cấu trúc cho sản phẩm trong thời gian bảo quản. Đây cũng
chính là vai trò quan trọng của sorbitol trong công nghệ sản xuất bánh dẻo.
Sorbitol có 2 dạng khác nhau: dạng bột (bột tinh thể dạng vảy hay dạng hạt) hoặc dạng
lỏng.
Nước
< 31%
Tro sulfat
<0.1%
Muối clorua
<50mg/kg
Muối sulfat
<100mg/kg
Niken
<2mg/kg
Đường khử
<0.3%
Chì
<1mg/kg

Bảng 2.12: Yêu cầu chất lượng của sorbitol ở dạng bột theo TCVN 6465:2008
Các chỉ tiêu
Yêu cầu chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Bột màu trắng, bột tinh thể dạng vảy hoặc dạng hạt
Chỉ
tiêu
hóa
lý
Hàm lượng chất
chính
Tổng hàm lượng C
6
H
14


Liều lượng sử dụng: mỗi sản phẩm có một liều lượng sử dụng tối đa khác nhau. Riêng
sản phẩm bánh dẻo, liều lượng sử dụng tối đa là 5000 ppm.
Khả năng thay thế: sorbitol có thể được thay thế bằng maltitol.
2.2.6.2 Nước hoa bưởi:[22]
Nước hoa bưởi là một loại nước thơm được sản xuất
từ tinh dầu hoa bưởi. Được sử dụng để tạo mùi thơm cho
thực phẩm như bánh kẹo, nước giải khát hay ướp hương
cho trà và còn dùng cho một số sản phẩm khác.
Trong công nghệ sản xuất bánh dẻo, nước hoa bưởi
được sử dụng để tạo mùi thơm cho bánh, tăng giá trị cảm
quan, làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm.
Vì là một nguyên liệu tạo hương thơm cho bánh nên
có thể thay thế nước hoa bưởi bởi các loại nguyên liệu tạo hương khác như bột vani…
2.2.6.3 Acid citric:[31]
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có mặt trong một
số loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm
lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính thì hàm
lượng acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái
chanh.
Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường
bằng phương pháp lên men acid citric.
Acid citric có vai trò trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, công nghệ sinh
học, công nghiệp hay dược phẩm… Riêng trong lĩnh vực thực phẩm, acid citric cũng có rất
nhiều vai trò như là một loại phụ gia thực phẩm, được sử dụng như là chất tạo hương vị, chất
bảo quản trong thực phẩm và đồ uống đặc biệt là các đồ uống nhẹ, là chất chống oxy hóa.
Hình 2.11 : Nước hoa bưởi
Hình 2.12 Acid citric