Lời ngỏ


Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của
khoa học công nghệ và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung mọi sức lực để xây
dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động,
học tập và sáng tạo. vì vậy việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho gọn nhẹ,
thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao đó là mục tiêu phấn đấu của ngành thực
phẩm.
Ở bất cứ nơi nào trên trái đất có con người sinh sống, có hoa quả, gia súc, gia
cầm được nuôi lớn, có nhiều động, thực vật, thủy hải sản được nuôi trồng và đánh bắt,
nơi đó luôn tồn tại nhu cầu chế biến và bảo quản thực phẩm, làm sao để khi đến tay
người tiêu dùng chúng phải ở dạng hoàn hảo nhất, ngon nhất và giữ được thành phần
dinh dưỡng như mới vừa thu hoạch. Nắm bắt được xu hướng này các doanh nghiệp
cũng như các hệ thống siêu thị đưa ra hàng loạt các sản phẩm thực phẩm được sơ chế
sẵn hoặc đã chế biến thành các món ăn. Với các ưu điểm như: đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, giảm lượng rác thải cho môi trường, giá thành so với chợ không chêch
lệch nhiều và tiết kiệm được rất nhiều thời gian cho người sử dụng, cũng như dễ hơn
cho những ai chế biến món ăn không ngon. Nên dòng sản phẩm này sớm nhận được sự
yêu thích và tin cậy của khách hàng.
Để hiểu rõ hơn về các dòng sản phẩm nói trên chúng tôi đã thực hiện công việc
tìm hiểu và khảo sát thông qua nơi tiêu thụ là các hệ thống siêu thị như Big c,
Co.opMart và “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã
qua sơ chế ” là tên đồ án của chúng tôi.
Vì kho tàn kiến thức là vô tận và đồ án chỉ mang tính chính xác tại thời điểm
thực hiện nên chúng tôi khó lòng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến từ các thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.

Nhóm SV thực hiện

TÓM TẮT ĐỒ ÁN


Đề tài “ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã
qua sơ chế ” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Minh Hùng và Vương Vĩnh Phúc với sự
hướng dẫn của Ths Phạm Thị Hải Quỳnh trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM nhằm
mục đích tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế cụ thể như: các
loại rau củ, trái cây đóng khay, các món ăn có bán tại các hệ thống siêu thị. Sau đó đưa ra
những kết luận kiến nghị nhằm một phần làm rõ các vấn đề còn tồn đọng ở khách hàng mà
các nhà sản xuất và nhà cung cấp cần chú ý hơn, qua đó giúp cho ngành thực phẩm nói chung
và các công ty chuyên cung cấp các sản phẩm này phát triển hơn, khách hàng có nhiều sự lựa
chọn hơn, đặc biệt có thêm nhiều sản phẩm để lựa chọn và có nhiều bữa ăn ngon hơn mà lại
không mất quá nhiều thời gian cho việc chuẩn bị và nấu nướng.
Đề tài gồm các phần sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu.
- Nhóm rau, củ, quả: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư hỏng, các
yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản.
- Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thành phần hóa học tổng quan của nhóm, các dạng hư
hỏng, các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản.
2. Phương pháp nghiên cứu.
- Thiết kế nghiên cứu: các bước nghiên cứu như xác định đề tài, chọn dòng sản phẩm,
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 2
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

Các sản phẩm đã sơ chế và chế biến sẵn được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau,
vì vậy các mặt hàng này khá phong phú và đa dạng, tuy nhiên có thể chia chúng ra thành bốn
nhóm là nhóm rau, củ, quả, nhóm thủy hải sản, nhóm thịt gia súc gia cầm và nhóm các loại
thực phẩm khác. Nói một cách khái quát, nguyên liệu chính của dòng sản phẩm này gồm tất
cả các loại thực phẩm dùng trong cuộc sống hàng ngày. Tất cả các loại rau trái, củ quả, thịt
cá… đều được chuyển sang dạng sản phẩm đã sơ chế hoặc chế biến thành các món ăn.
+ Các định nghĩa:
 Sản phẩm đã sơ chế :là những sản phẩm đã qua các công đoạn như cắt tỉa, rửa
nhưng chưa được chế biến thành các món ăn cụ thể. Ví dụ các sản phẩm đã sơ chế
như: cà chua đóng khay, canh bí đỏ đóng khay, cá cơm sạch, đùi gà tỏi
 Sản phẩm chế biến: là những sản phẩm đã được chế biến thành các món ăn cụ thể mà
khách hàng có thể sử dụng ngay, ví dụ như: búi chả giò, chè, trái cây gọt vỏ (đu đủ,
dưa hấu )
1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ:
1.1.1 Thành phần hóa học của rau, củ, quả:
Hầu hết các loại rau quả đều chứa hơn 80% nước trong thành phần của chúng, cá biệt
có những loại chứa ít nước hơn nhưng tỉ lệ nước trong rau quả không bao giờ thấp hơn 60%
trọng lượng. Chất khô trong rau quả bao gồm các chất như gluxit, protein, lipit, tinh dầu
thơm, các acid hữu cơ, khoáng chất, chất chát, các sắc tố và các loại vitamin. Nói chung, rau
không chứa nhiều các chất dinh dưỡng như chất đạm, hay chất béo (các loại củ như khoai tây,
củ dền là các loại ngoại lệ), nhưng chúng lại là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất.
Vitamin C và Vitamin E giúp bảo vệ cơ thể chống lại các tác hại của các phản ứng oxi hóa.

16
1,4
-
2,6
93,2
1,8
Cà chua
14
4
-
3
93
1,5
Cải soong
14
2,1
-
1,4
93,7
2,0
Cải xanh
16
1,7
-
2,1
93,8
1,8

Các loại củ
Tên


Các loại quả
Tên
Năng lượng
(Kcal/100g)
Giá trị dinh dưỡng (g)
Protein
Lipit
Gluxit
Nước
Chất xơ
Dâu tây
46
1,8
0,4
7,7
84,0
4,0
Dưa hấu
15
1,2
0,2
2,3
95,5
0,5
Đu đủ
36
1,0
-
7,7

saccharose lại chiếm phần chủ yếu. Cũng phải nói thêm rằng, trong một số giống loài rau quả
còn có một số loại đường khác như maltose, ribose, galactose… chúng là sản phẩm trung
gian của quá trình trao đổi chất hay tham gia vào thành phần của các glucosid khác trong rau
quả. Trong chế biến và bảo quản, người ta quan tâm nhiều đến giá trị của các loại đường trong
rau quả bởi vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý.
1.1.1.2 Protein:
Trong rau quả có một lượng nhỏ chất đạm, chiếm khoảng dưới 1% trọng lượng rau
quả tươi, một số loại rau quả có nhiều tinh bột có thể có nhiều chất đạm hơn và đạt tới mức
0,5-2% và thậm chí có thể cao hơn như ở chuối (1-3%). Trong các loại quả, hàm lượng
protein hiếm khi nào vượt quá 1,5% và phần lớn lượng protein này tham gia vào thành phần
của các men hay có mặt trong cấu trúc màng nguyên sinh chất của tế bào. Ở các loại hạt đậu,
hàm lượng protein khá nhiều, đặc biệt trong đậu nành hàm lượng protein lên đến 40% lượng
chất khô. Cũng phải nói thêm trong rau quả còn chứa 1 lượng đáng kể các acid amin không
thay thế, đặc biết là bốn loại acid amin được coi là rất quan trọng vì chúng thường có ít trong
các loại thực phẩm mà con người hay tiêu thụ, đó là: lysine, methionine, cystein và
tryptophan.
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình của một số thực phẩm (mg/gN)[2]
Tên
Lysine
Methionine
Cystine
Tryptophan
Khoai tây
190
60
70
60
Carot
350
120

Acid malic có nhiều trong táo, chuối, mơ, đào, cà chua, tuy nhiên các loại quả có múi lại
không có loại này. Acid citric khá phổ biến ở các quả có múi, quả lựu. Một số quả như mơ,
mận, dứa, cà chua thì vừa có acid citric,vừa có acid malic. Acid tactric và các muối kali của
nó có nhiều trong nho, còn trong mơ mận chỉ có với số lượng rất ít.
Acid malic và muối của nó, acid citric, tactric, muối kali và natri của acid citric hòa tan
trong nước. Canxi citrat trung tính khó tan trong nước lạnh nhưng lại dễ tan trong nước nóng.
Độ hòa tan của kali citrat trong nước rất kém, vì vậy, trong quy trình sản xuất nước nho người
ta thường phải bảo quản nước nho bán thành phẩm vài tháng ở điều kiện lạnh để tách kali
citrat trước khi đưa vào đóng hộp .
Các acid hữu cơ thường được lợi dụng trong quá trình chế biến nhằm đạt được độ đường
/acid cần thiết trong nước quả để tăng giá trị cảm quan, chống lại hiện tượng sạn đường trong
các sản phẩm mứt đông, mứt dẻo, nồng độ axit cũng là một trong các điều kiện cần thiết tạo
độ đông cho sản phẩm khi sản xuất mứt.
1.1.1.5. Khoáng chất
Các khoáng chất trong rau quả thường được biểu thị bằng độ tro và dao động trong
khoảng từ 0.1 đến 4.9% khối lượng chất khô trong rau quả. Các loại quả thường chứa ít
khoáng hơn so với các loại rau. Lượng chất khoáng trong rau quả nhiều hay ít phụ thuộc chủ
yếu vào giống loài. Cho đến giờ,những thông tin về ảnh hưởng của đất đai khí hậu đến lượng
khoáng chất trong rau quả còn rất ít. Rau quả chứa nhiều K, Ca, Mg, Fe, P, S và N, các
khoáng chất như chất Na, Al, Si cũng tồn tại nhưng với lượng ít hơn. Các nguyên tố như Cu,
Mn, Zn, Ba, Mo, Cl có trong nguyên liệu thực vật ở mức vi lượng. Trong các chất khoáng vừa
kể trên, K là chất thường gặp và tồn tại nhiều nhất, hàm lượng K trong rau quả có thể đạt từ
0,06 tới 0,6% và đôi khi cao hơn nữa. Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các phần
khác nhau của rau quả, chẳng hạn trong các quả táo ( pome ) thì phần ruột ở giữa bao giờ
cũng chứa nhiều Ca, K, Mg và P hơn so với phần thịt quả vài lần. Một số nguyên tố kim loại
tồn tại trong rau quả dưới dạng muối của acid hữu cơ, ví dụ: một phần Ca
2+
liên kết với các
pectin và thành phần khác ở lớp liên kết tế bào trong mô thực vật. Một số nguyên tố lại tham
gia vào thành phần cấu trúc của men, Mg tham gia vào cấu trúc phân tử chlorophyl, P trong

48
13
20
30
24
12
11
0,9
1,9
0,5
0,6
0,4
0,3
0,7
0,3
0,4
0,2 1.1.1.6. Các sắc tố
Các sắc tố có nhiều trong rau quả,chúng tạo cho rau quả những màu sắc khác nhau hấp
dẫn người tiêu dùng. Ba nhóm sắc tố chủ yếu tồn tại ở đây là chlorophyll, carotinoit và
flavonoit. Khối lượng và sự khác biệt giữa chúng phụ thuộc vào giống loài,chủng loại rau
quả,độ chín,điều kiện sinh trưởng …
Chlorophyl A và B thường gặp nhất ở các rau,quả màu xanh với tỉ lệ 75% chlorophyll a
và 25% chlorophyll b.Hàm lượng Chlorophyl có thể đạt tới 0,1% khối lượng nguyên liệu tươi.
Khi gia nhiệt ở điều kiện có axit,các chlorophyl biến đổi thành pheophytin có màu nâu sậm.
Các carotinoit tạo màu vàng, vàng cam, đỏ cho rau quả với hàm lượng thường gặp là
0,005 – 0,008%. Sự thể hiện màu của các carotinoit tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. Ba loại
carotinoit thường gặp là caroten, licopen và xanthophyl.


-

12000

600+
0,06

0,32

0,11

0,06

0,06
0,05

0,15

0,04

0,05

0,04
0,3

2,5

1,2


Ca,Mg,Fe
Kali
Chất xơ,pectin
α- và ß- caroten

ß- cryptoxanthin
Lutein
Lycopene
Flavonoid
Flavonoid
Anthocyanin
Glycoalkaloid
Các loại quả có múi,rau xanh,khoai tây
Quả bơ,các loại dầu thực vật
Các loại rau lá xanh,khoai tây,cam
Các loại rau lá xanh
Các loại rau xanh
Chuối,rau quả nói chung
Rau quả nói chung
Cà rốt,các loại rau lá xanh,các quả có thịt
màu vàng,vàng cam
Cam
Các loại rau có lá vàng/xanh
Cà chua
Hành tây,táo ,đậu xanh
Đào,dâu tây
Quả lý đỏ,tím
Khoai tây
1.1.1.8. Chất xơ:
Hiện nay việc tăng cường chất xơ trong bữa ăn hằng ngày trở nên rất quan trọng. Chất

nay, khi mà năng lượng của cơ thể trở nên dư thừa thì hàm lượng cholesterol trong máu cũng
tăng lên gây nên bệnh huyết áp, tiểu đường
Điều cần lưu ý là tuỳ thuộc lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng cholesterol máu, thức ăn
có chứa lúa mạch, đậu hạt, trái cây có thể làm giảm được 5 - 10% lượng cholesterol, có khi tới
25%. Nhưng nếu tách riêng chất xơ để dùng thì chỉ làm giảm được cholesterol dưới 5%.
Chất xơ hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường: Chất xơ giảm năng lượng thừa trong cơ thể
chất xơ giúp làm tan hàm lượng tinh bột lưu lại trong ruột, chậm hấp thu glucose. Do đó hàm
lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột.
Tinh bột chậm tiêu hoá còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng đường huyết.
Ngoài ra ưu điểm lớn nhất mà chất xơ mang lại cho mọi người và đặc biệt là người phụ nữ
chính là khả năng điều chỉnh cân nặng.
Đối tượng nào cần dùng chất xơ?
Tất cả mọi người đều cần dùng đến các khoáng chất, vi lượng và cả chất xơ để cơ thể
luôn đạt được sức khoẻ tốt nhất. Đối với người trưởng thành khỏe mạnh thì chỉ cần cung cấp
đầy đủ với tất cả dưỡng chất cần thiết. Còn các đối tượng sau đây cần chú ý ăn đầy đủ chất
xơ: trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người cao tuổi và người mắc bệnh mãn tính.
Chất xơ đặc biệt hữu ích cho người bệnh tiểu đường, xơ vữa động mạch, ung thư, viêm
ruột thừa, loét tá tràng, bệnh tim thiếu máu, viêm túi mật Tuy nhiên, nếu cơ thể trong tình
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 9
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
trạng thiếu dinh dưỡng mà quá lạm dụng chất xơ có thể gây tình trạng mất cân bằng khoáng
chất và dinh dưỡng.
Dùng quá nhiều chất xơ tuy không gây nguy hiểm gì ngoài cảm giác tự nhiên là no đầy
và đôi khi sôi bụng nhưng nếu dùng chất xơ dưới dạng bột khô tinh chế thì có thể gây tác
dụng phụ. Người có cơ địa dị ứng hít phải bột khô của chất xơ chiết xuất có thể bị dị ứng.
Người vốn bị hẹp môn vị, dính ruột, bán tắc ruột nếu nuốt phải một lượng lớn chất xơ
tan, nhất là bột khô có thể gây tắc thực quản hay tắc ruột do khả năng hút nước đóng cục.
Có thể dễ dàng phòng tránh điều này bằng cách không dùng chất xơ dạng bột và uống
nhiều nước sau khi dùng chất xơ. Bạn cũng nên ăn ít nhất 4 đến 5 loại hoa quả và rau mỗi

21,40
20,81
21,04
11,37
16,80
18,50
7,10
1,00
1,30
1,83
0,38
0,32
0,35
0,05
0,03
-
-
0,08
2,7
1,1
73,70
77,50
74,57
75,22
7,57
80,50
79,50
1,35
1,20
1,32


38,34
6,63
2,50
6,12
-
0,12

-
0,07
0,09
0,11
5,74
72,52

47,40
72,55
74,80
80,10
0,97
1,20

0,72
1,10
1,10
0,75
2140
1080

3285

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút hay trích ly, người ta gọi là chất
ngấm ra ( hay chất trích ly ). Chỉ cần ngâm miếng thịt vào nước nóng 60
o
C đến 80
o
C thì
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 11
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
chúng sẽ ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự thay đổi về mặt hóa học
tạo thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất quan trọng của thịt.
Hàm lượng chất ngấm ra torng thịt động vật trên cạn chiếm khoảng 1,5% đến 2,3% và
trong thủy hải sản 2% đến 3%. Tuy với một lượng ít như vậy nhưng có một ý nghĩa rất lớn vì
trong chất ngấm ra có rất nhiều chất tạo vị và mùi làm nên hương vị đặc trưng của từng loại
thịt, tạo sự hấp dẫn đối với người tiều thụ. Mặt khác chất ngấm ra là những phần đơn giản lại
có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật vì vậy chúng nhanh chống xâm nhập vào trong
thịt để sinh sống và phát triển và làm cho thịt thối rữa.
Tốc độ phân hủy thối rữa của các loại thịt nhanh hay chậm là do số lượng và tính cất của
chất ngấm ra trong các loại đó quyết định. Ví dụ như đối với các loại cá thì chỉ sau 2 giờ đến
4 giờ và các loại thịt thì sau 6 giờ đến 8 giờ là bắt đầu thới rữa. Các chất ngấm ra của thịt
động vật được chia làm hai nhóm chủ yếu, đó là chất ngấm ra chứa Nitơ và chất ngấm ra
không chứa Nitơ.
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm hàm lượng chủ yếu trong tổng số chất ngấm ra
khoảng 1,2% đến 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin,
acid creatic, carnozin, methylguanidin, ancerin. Ngoài ra còn có creatinphosphat,
adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, bazo purin, taurin, ure, amoniac…
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như
dextrin, maltoza, glucoza, inpzit và các este photphoric của chúng. Các aicd như aicd lactic,
piruvic, sucxinic, các chất béo trung tính và một số các chất khác.
Nói chung hàm lượng chất ngấm ra của thịt động vật trên cạn thấp hơn nhiều so với

- Tránh dao động độ ẩm, chúng ta sử dụng phương pháp bao gói sản phẩm.
1.3.3. Thành phần khí quyển:
- Oxi tăng, cường độ hô hấp tăng. Nhưng nếu hàm lượng oxi < 3% thì có thể xảy ra
quá trình hô hấp hiếm khí.
- Cacbonic tăng, cường hô hấp giảm nhưng nếu vượt quá 10% thì sẽ có hiên tượng hô
hấp yếu khí.
1.3.4 Sự thông gió và thoáng khí:
- Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ ngoài vào.
- Còn làm thoáng khí được hiểu là tạo sự chuyển động của không khí trong phòng
xung quanh các sản phẩm.
- Có thể thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức
1.4. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU:
1.4.1. Các dạng hư hỏng của nhóm rau, củ, quả:
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau, củ, quả:
Rau củ quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả
cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau, củ,
quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào
của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ
bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó
vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm
tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Các hiện tượng biến đổi của rau củ, quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau, củ, quả và do những nguyên
tố của bản thân rau, củ, quả quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo
quản của rau, củ, quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau, củ, quả.
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 13
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau, củ, quả

+ Do sự thay đổi pH trong mô cơ.
+ Do sự phân giải protein và lipit trong mô cơ kéo dài dưới tác dụng của enzym có sẵn
trong bắp cơ. Chính vì sự phân giải này làm phá hủy cấu trúc hình thái của mô cơ. Hậu quả là
độ rắn của thịt bị giảm đi, độ tách dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu
hơn.

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 14
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
- Sự thối rữa thịt:
+ Nguyên nhân: do vi sinh vật và các enzym của chúng gây ra.
+ Sự thối rữa kỵ khí: thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt. Mùi thịt khó ngửi và ghê
tởm, pH kiềm khoảng 8 – 9.
+ Sự thối rữa hiếu khí: sự phân giải protein và glycogen là nguyên nhân gây ẩm ướt bề
mặt thịt và xuất hiện chất nhầy.Trên bề mặt thịt loại này có màu đỏ nhợt nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám xanh nhạt, đó là do sự kết hợp H
2
S trong điều kiện có đầy đủ oxy để thành hợp
chất SMb.
- Mỡ biến chất:
+ Do enzym lipase có sẵn trong mô bào chất béo bắt đầu bị thủy phân. Quá trình thủy
phân xảy ra từ từ để hình thành các axit béo và glycerol.
+ Dầu mở bị oxy hóa thì có vị ôi khét do sự hình thành các chất aldehyd, ceton và
peroxit.
b.Cách bảo quản thịt:
- Mục đích: ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, sản phẩm chế biến và điều hòa thị trường.
Nguyên lý chung của các phương pháp bảo quản là tạo những điều kiện không thích
hợp cho sự sinh trưởng hoặc sự sống của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như
bảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các

Diễn giải
Hình ảnh
Xác định đề tài
- Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ để thực
hiện đề tài nghiên cứu.
- - Tìm hiểu thông tin ( dòng sản phẩm, thị
trường tiêu thụ, nguồn lực khách hàng,
nguồn nguyên vật liệu ) tổng hợp, chọn đề
tài thực hiện.
Chọn dòng sản
phẩm
-Dòng sản phẩm nghiên cứu là các sản phẩm
thực phẩm đã qua sơ chế hiện có bán tại
chợ và các hệ thống siêu thị trong thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này là một trong
những sản phẩm đáp ứng khá nhiều nhu cầu
tiện ích của xã hội ngày nay và là một trong
những dòng sản phẩm đem lại doanh thu lớn
cho các doanh nghiệp.
- Các dòng sản phẩm:
+ Nhóm rau, củ: cải caron, rau muống
+ Nhóm quả: nho Mỹ, mít
+ Nhóm thủy hải sản: cá, mực
+ Nhóm thịt gia cầm, gia súc: thịt heo,
thịt gà
+ Nhóm các thực phẩm khác: chè, nui

- Giá

Khảo sát ý
kiến người tiêu
dùng
- Lập các phiếu khảo sát
- Khảo sát thực tế
- Thu thập thông tin
- Xử lý thông tin Tìm hiểu đơn
vị sản xuất
- Thực tế tại công ty
- Ghi nhận, xử lý kết quả

Kết luận, kiến
nghị
- Dựa trên các số liệu thu thập thực tế để
đưa ra kết luận
- Thêm một số sản phẩm mới, cải tiến mẫu
mã, bao bì sản phẩm. 2.1.2 Thuyết minh phương pháp nghiên cứu:
2.1.2.1. Xác định đề tài nghiên cứu:
- Mục đích:
+ Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế.
+ Cung cấp thực phẩm sạch ( các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế ) đến người tiêu
dùng, nhằm giảm bớt rác thải cho thành phố.

người tiêu dùng lựa chọn.
+ Nhóm thủy hải sản:
Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo cho cơ thể
Nhóm này được làm sạch, bỏ hết nội tạng đóng khay bọc màng co đặt trong tủ lạnh.
+ Nhóm thịt gia cầm, gia súc:
Nhóm này cung cấp chất đạm, chất béo cho cơ thể.
Thịt làm sạch đặt trên tủ mát, để riêng từng loại thịt theo từng lô riêng biệt để khách
hàng dễ dàng lựa chọn.
Nhóm nghiên cứu này chủ yếu được tìm hiểu dựa trên cách đã sơ chế sẵn, đóng vào
khay hay túi PE sạch.
+ Nhóm các sản phẩm khác:
Nhóm này là những nhóm thực phẩm ăn nhanh, an toàn vệ sinh thực phẩm, đựng
trong bao bì sử dụng cho một lần.
Nhóm này rất đa dạng: cơm, bánh ướt, nui, chè được hệ thống các siêu thị đã và
đang nghiên cứu để mở rộng thêm.
2.1.2.3. Chọn địa điểm khảo sát:
- Mục đích:
+ Là nơi có các sản phẩm tươi đa dạng, phong phú thỏa mãn nhu cầu mua sắm của
khách hàng
+ Nơi thuận tiện để thực hiện làm đề tài.
- Địa điểm khảo sát đươc tìm hiểu:
+ Hệ thống các kênh siêu thị trong nội thành Tp.HCM.
+ Các công ty chuyên cung cấp các mặt hàng rau, quả tươi cho các siêu thị.
+ Đối tượng khách hàng sử dụng các sản phẩm này trong siêu thị.
- Sau khi tìm hiểu lượng khách hàng, dân cư, giao thông trong thành phố, địa điểm được chọn
chủ yếu là các quận Bình Thạnh, Tân Bình, quận 1, quận 3, quận Phú Nhuận, quận 10, quận
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 19
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
11, quận 6, xa lộ Hà Nội để có sự so sánh được lượng khách vừa có thu nhập cao, thu nhập

+ 210 phiếu khảo sát tại siêu thị Coo.p Mart xa lộ Hà Nội
- Tổng hợp và xử lý số liệu so sánh giá cả của từng mặt hàng tại siêu thị so với một số chợ
trong địa bàn thành phố, từ đó đưa ra giải pháp mới trong chiến lược cung cấp các thực phẩm
đã sơ chế đến người tiêu dùng.
2.1.2.6. Tìm hiểu đơn vị sản xuất:
- Mục đích:
+ Tìm hiểu quy mô sản xuất và các nguồn nguyên liệu cung ứng tại công ty từ đó rút
ra nhận định mới trong ngành chế biến thực phẩm.
Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths. Phạm Thị Hải Quỳnh
Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ 20
các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế
- Nguồn nguyên liệu sử dụng chủ yếu từ các thửa ruộng được chăm sóc kỹ, với liều lượng
thuốc trừ sâu, phân bón thích hợp, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Các loại rau sử dụng chủ yếu là các rau, củ thông dụng: rau muống, cà chua
2.1.3. Chọn địa điểm nghiên cứu:
- Lý do chọn địa điểm:
┼ Trong xu hướng hiện nay, khi cuộc sống con người ngày càng tất bật, bận rộn thì
thực phẩm đã sơ chế góp phần không nhỏ trong việc rút ngắn thời gian chế biến cho người nội
chợ. Các công ty thực phẩm không ngừng nghiên cứu, tìm hiểu và tung ra các sản phẩm mới
nhằm đáp ứng nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng, thông qua hệ thống các siêu thị để mang
sản phẩm của mình đến người tiêu dùng. Sự thuận lợi về giao thông, có nguồn khách hàng
đông đúc, sự có mặt thường xuyên của các sản phẩm tươi, mới tại đây là điều kiện thuận lợi
để thực hiện đề tài.
┼ Tại địa bàn Tp.HCM hiện nay có rất nhiều hệ thống siêu thị với chiến lược kinh
doanh hoàn toàn khác nhau, nhưng điều có điểm chung là hướng tới người tiêu dùng. Chúng
tôi chọn hệ thống siêu thị Co.opMart và Big C vì cả 2 hệ thống siêu thị này có lượng khách
hàng lớn, sản phẩm đã sơ chế đa dạng, phong phú, đối tượng khách hàng đa dạng và là 2 hệ
thống siêu thị có doanh thu lớn tại đại bàn Tp.HCM. Bên cạnh đó, chúng tôi chọn hệ thống
siêu thị Lotte làm nơi thực hiện đề tài vì nơi đây đối tượng khách hàng chủ yếu là giới thượng
lưu. Từ đó, chúng tôi hiểu rõ hơn về thị trường tiêu thụ các sản phẩm đã qua sơ chế đến người