Đặt vấn đề
Việt Nam là nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa quanh năm ấm áp với một
vùng đặc quyền kinh tế biển rộng trên 1 triệu km bao gồm gần 4000 đảo lớn
nhỏ và trên 100 cửa sông rạch với những luồng hải lu và nguồn phù du, rong
tảo, thuỷ hải sản hết sức phong phúlà những điều kiện thuận lợi để phát triển
ngành kinh tế thuỷ sản .
Hiện nay, ngành thuỷ sản Việt Nam đang trở thành một ngành kinh tế mũi
nhọn, nổi bật là công nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh với trên 260 xí
nghiệp có công suất 150.000 tấn/năm. Bớc vào thời kỳ đổi mới, ngành thuỷ
sản nhanh chóng phát triển trở thành một ngành xuất khẩu hàng hoá qui mô
lớn, đóng góp đáng kể cho sự phát triển kinh tế chung của cả nớc. Ngoài việc
góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm, cung cấp khoảng 40% lợng đạm Động
vật cho nhu cầu tiêu dùng, góp phần cải thiện đời sống nhân dân, ngành thuỷ
sản còn mang lại nguồn lợi nhuận khá lớn cho quốc gia thông qua xuất khẩu
( đóng góp 10-13% tổng doanh số xuất khẩu của cả nớc). Hiện nay, thuỷ sản
là lĩnh vực có suất đầu t tơng đối thấp và còn nhiều tiềm năng phát triển, có
thể tạo ra và đảm bảo công việc chi một đội ngũ lao động đông đảo.
Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản, có rất nhiều yếu tố
độc hại gây ảnh hởng tới sức khoẻ của ngời lao động mà chủ yếu là nữ công
nhân ( chiếm 85% trên tổng số lao động trong ngành chế biến thuỷ sản). Do
phải thờng xuyên tiếp xúc với nớc lạnh, nớc đá và phải làm việc trong một môi
trờng có độ ẩm cao, có nhiều tác nhân lý, hoá và vi sinh vật có hại, không khí
lại hầu nh không đợc lu thông, đồng thời phải làm việc ở t thế đứng kéo dài
suốt ca làm việc nên sức khoẻ của họ bị ảnh hởng rất lớn, sớm mất khả năng
lao động.
tỉnh Quảng Bình với gần 120 km bờ biển, có nguồn thuỷ sản rất phong
phú và đa dạng. Để khai thác tối đa nguồn lợi này phục vụ công tác xuất khẩu
Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình đã đợc thành lập để thích ứng với
việc sản xuất kinh doanh.
Đóng trên địa bàn phờng Hải Đình thị xã Đồng Hới, Công ty có nhiệm vụ
mua bán xuất khẩu chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải sản xuất khẩu.

chống tác hại nghề nghiệp, cải thiện ĐKLĐ thích hợp, bảo đảm an toàn, chăm
sóc và bảo vệ sức khoẻ cho nữ công nhân .
Chơng I
Tổng quan tài liệu
1.1.tình hình nghiên cứu lao động nữ ở nớc ngoài:
1.1.1.Tình hình lao động nữ tham gia vào hoạt động sản xuất kinh tế-xã
hội
Từ những năm 1980 tại các nớc công nghiêp mới ở Châu á và các nớc ở khu
vực, tỷ lệ lao động nữ tham gia vào các hoạt động kinh tế xã hội đã chiếm
một tỷ lệ khá cao, vào những năm 1990, tỷ lệ lao động nữ tham gia làm việc tiếp
tục phát triển va càng cao hơn trong những năm cuối của thế kỷ 20. [1]
Tỷ lệ lao động nữ tham gia vào các hoạt động kinh tế xã hội ở các nớc tại
khu vực trong hai thập kỷ qua có xu hớng chuyển dịch sang mô hình cơ cấu lao
động các nớc công nghiệp ngày một rõ rệt : Giảm tỷ lệ lao động nông lân nghiệp
, tăng tỷ lệ lao động công nghiệp và dịch vụ .[ 2 ]
2
Theo tổng cục thống kê ở nớc ta, tỷ lệ lao động nữ tham gia trong các ngành
sản xuất, kinh tế - xã hội ở nhiều nớc không thua kém nam giới. Thậm chí tỷ lệ
lao động nữ trong ngành nông nghiệp và dịch vụ thờng cao hơn nam giới, nhng
lại có tỷ lệ thấp hơn nam giới trong ngành công nghiệp và xây dựng (thống kê )
[1,2]
3
Bảng 1 : Tỷ lệ nam- nữ làm việc trong các ngành kinh tế xã hội, so với số
ngời trong độ tuổi lao động ở một số nớc [3]
TT Tên nớc
Năm 1980 Năm 1990 Năm 1998
Nam % Nữ % Nam % Nữ % Nam % Nữ %
1 Ân độ 82 21 80 34 - -
2 Đài loan 77 39 74 45 71 46
3 In-đô-nê-xi-a 80 37 82 44 81 50

1.1.2. Đặc điểm về hình thái , tâm sinh lý của nữ giới
1.1.2.1. Đặc điểm về cấu tạo hình thái cơ thể nữ giới
Những nghiên cứu của nhiều tác giả nớc ngoài về hình thái, giải phẩu nhân
chủng và nhân trắc học đã chứng minh cơ thể nam giới to hơn nữ giới .
Gordon ( 1988 ), Pheasant (1986), Fluegel (1986) và các cộng sự đã so sánh
và thấy sự khác biệt của nhiều kích thớc cơ thể giữa nam và nữ trên nhiều chủng
tộc ngời .
Bảng 3 : Một số kích thớc cơ thể của ngời Mỹ theo Gordon (1988)
[5]
Kích thớc Nữ Nam Tỷ lệ so sánh nữ với nam
Chiều cao đứng , cm 162,8 175,5 92,7 %
Chiều cao ngồi , cm 85,1 91,4 93,1 %
Chiều dài cánh tay , cm 72,3 78,8 91,7 %
4
Chiều dài bàn tay , cm 18,1 CAPut
!,4
93,2 %
Chiều rộng bàn tay , cm 8,7 10,0 87,0 %
Cân nặng , cm 62,0 78,0 79,0 %
Có thể thấy rằng, kích thớc cơ thể của nữ giới thấp nhỏ và ngắn hơn nam giới
7 ữ 13% còn trọng lợng thì kém hơn 21 % ( Theo Kroemer, K.H.E an Grandjean,
E.Fitting the Task to the Human, A Textbook of Occupational Ergonomic; Fifth
Edition, Taylor & Francis . 1999 ).
Bằng những phép đo lực của ba nhóm cơ : tay, chân, lng, Hittinger (1960) đã
chứng minh rằng, sức mạnh về cơ bắp của nam giới luôn cao hơn nữ giới từ 20,7
% đến 49,3 % trong độ tuổi 15 ữ 16 tuổi và ở độ tuổi khoẻ mạnh nhất 25 ữ 26,
sức mạnh cơ bắp của nữ giới bằng 66,6 % so với nam giới .
Sức mạnh cơ bắp của cả nam giới và nữ giới đều tăng dần từ tuổi 15 đạt tối
đa tuổi 25 ữ 35 ( ở lân cận 30 tuổi ), sau đó giảm dần đến tuổi 60.
Bảng 4 : Tỷ lệ sức mạnh cơ bắp của nữ giới và nam giới so với giá trị tối đa

Các hiện tợng đó chứng tỏ sự tăng hoạt động của vùng dới vỏ, liên quan tới
sự ức chế của vỏ não. Dalton đã thấy rằng, nữ giới dễ bị tai nạn trong giai đoạn
hành kinh và 4 ngày trớc đó cũng vì lý do trên .
Khi có thai thì trọng lợng cơ thể ngời phụ nữ tăng 2 đến 5 kg, thể tích của
máu tăng từ 0,5 đến 1 lít, lu lợng máu tăng, tuần hoàn ở vùng hố chậu chậm đi,
cùng với tăng hàm lợng tơ huyết (fibrinogen).
Việc hạn chế co giãn của cơ hoành, việc giảm chuyên hoá cơ sở trong 1/3
sau của thời kỳ thai nghén là những lý do cản trở lao động và đòi hỏi những thích
ứng đặc biệt. Theo Hilna thì trong giai đoạn 1/2 hay 2/3 mức lao động thờng
ngày của họ ( Nguyễn Ngọc Hà. Một số cơ sở sinh lý lao động trong sử dụng lao
động nữ vào những công việc thể lực. Báo cáo tổng kết đề tài NCKH cấp bộ viện
y học lao động và VSMT Hà nội 1996 : 1-CAPut! ).
Vì tính tò mò về đời sống ngời khác nên nữ giới thích hợp với các nghề giao
thiệp giữa ngời với ngời. Nữ giới rất coi trọng Môi trờng sống và làm việc, sự th-
ơng cảm hay ác cảm và sự không dung hoà về tính nết với các bạn nghề đôi khi
có thể trở thành các nhân tố quyết định của sự căng thẳng tinh thần. Ngời ta cũng
cho rằng, nữ giới có trực giác và trí nhớ tốt , khéo tay, chính xác, tỷ mỷ, tỉnh táo
ngay cả khi làm những công việc đơn điệu, khéo léo và có ý thức nghệ thuật là
những đặc tính phù hợp với nhiều công ty kỹ nghệ .
1.1.3 .ảnh hởng của các tác hại nghề nghiệp đến nữ giới
Theo Fuleka nhìn chung phụ nữ phải đơng đầu với cùng một loại nguy hiểm
trong công việc nh những nam giới của mình, tuy nhiên do sự khác biệt về sinh
học có một vài bệnh là riêng biệt đối với phụ nữ, nhng bệnh này chủ yếu liên
quan đến :
- Cơ quan sinh sản của phụ nữ
- Các khiếm khuyết về bào thai và rau thai
- Các khiếm khuyết trẻ sơ sinh nhỏ
6
Các BNN của nữ công nhân không những ảnh hởng đến chính bản thân họ
hiện tại mà còn ảnh hởng cả đến thế hệ sau này vì vậy mà độ nguy hiểm của

-Hoá chất khử trùng nh Clorin có thể gây ảnh hởng đến thần kinh gây đau đầu,
rối loạn tiêu hoá
-Etylen oxit đựơc dùng để vô trùng dụng cụ, gây ra biến đổi gen và h hại nhiễm
sắc thể
7
- Cácbon disulfua, toludin, xylen: các chất này có thể gây ra các loại rối loạn
kinh nguyệt
Ngoài các tác động của yếu tố hoá học đối với cơ thể con ngời nói chung, đối
với phụ nữ có những tác động riêng, đặc biệt là các hoá chất độc hại tới chức
năng sinh đẻ và nuôi con của lao động nữ, gây biến đổi gen, làm suy giảm cơ
quan sinh dục, nhiểm độc nguồn sữa đã đợc chứng minh trong nhiều đề tài
nghiên cứu ngoài nớc đã chỉ ra rằng tiếp xúc với một số hoá chất dộc hại có thể
ảnh hởng tới cơ quan sinh sản của phụ nữ trớc và sau khi thụ thai.
Nói chung cơ chế tác động của các yếu tố độc hại đối với sức khoẻ của nam
giới và phụ nữ là nh nhau, nhng vì trọng lợng cơ thể nhẹ hơn, hô hấp tuần hoàn
kém hơn, tổ chức da mỏng hơn nên cùng một lợng chất độc ảnh hởng trên cơ thể
phụ nữ rõ rệt hơn nam giới nhiều. Đặc biệt là giai đoạn hành kinh , thai nghén,
cho con bú: Thuỷ ngân gây thoái buồng trứng, chì làm đau dớn nhiều khi hành
kinh, benzen, phốtpho, TNT còn từ cơ thể mẹ ngấm qua nhau thai xâm nhập vào
bào thai làm cản trở sự phát triển của thai nhi. Nhiều chất độc còn làm tê liệt tử
cung ở phụ nữ có thai, đồng thời tác động trực tiếp đến mạch máu, làm mạch
máu dãn to, do đó gây rối loạn trong sự tuần hoàn giữa tử cung và bánh rau thai.
Một số chất thải ra ngoài theo đờng sữa mẹ và gây độc cho trẻ sơ sinh.
1.1.3.3 . ảnh hởng về thần kinh tâm lý
Lao dộng nữ có những đặc điểm sinh lý, tâm lý khác với nam giới, họ dễ bị
chấn thơng nghề nghiệp khi công việc có yếu tố nguy hiểm căng thảng về thần
kinh cũng đã đợc chứng minh bằng nhiều công trình khoa học.
Nhiều nhà khoa học lao động chỉ ra rằng hệ thần kinh của phụ nữ dễ bị kích
thích hơn nam giới. Họ dễ bị xúc động, điều đó có thể dẫn đến mệt mỏi, thao tác
không chính xác, thậm chí trong thời gian mang thai có thể ảnh hởng đển sự phát

chế biến thuỷ sản, những nguy cơ về sức khoẻ đối với họ bao gồm :
- Thời gian làm việc kéo dài
- Tiếp xúc với hoá chất hoặc các chất độc hại
- Những bệnh tật về đờng hô hấp và những vần đề về tổn thơng xơng, cơ bắp
- Những chấn thơng do làm các công việc căng thẳng, đơn điệu.
- Tiếng ồn quá mức, nóng hoặc lạnh bất thờng gây khó chịu, rung , máy móc
không có bộ phận che chắn an toàn, ánh sáng không đủ, điều kiện vệ sinh và
thông gió kém, sàn nhà trơn
- Nhịp độ nhanh, với các động tác đơn điệu, lặp đi lặp lại, ngời lao động nữ thực
hiện các công việc đó phải đứng trong một thời gian dài.
- Môi trờng lao động luôn ẩm ớt, nhiệt độ thấp, mùi hôi tanh của nguyên liệu,
cộng với mùi của các hoá chất khử trùng, vệ sinh .
Lao động nữ thờng phải cáng đáng với khối lợng công việc gấp đôi của công
việc sản xuất, cả hai đều nặng nhọc, lặp đi lặp lại, không thích hợp với kích thớc
cơ thể và thờng ít kiểm soát đợc công việc. Những nghiên cứu có hệ thống đã chỉ
ra rằng phụ nữ và các em gái làm việc vất vả hơn với thời gian làm việc dài hơn
so với bạn đồng nghiệp nam giới. Số lợng thời gian làm việc và cách thức tổ chức
thời gian đó đã ảnh hởng tới sức khoẻ nghề nghiệp của phụ nữ, bởi vì tất cả mọi
ngời đều cần thời gian cho việc nghĩ ngơi và th giãn đầy đủ.
9
Sự căng thẳng và hối hả của công việc tác động lên lao động nữ nhiều hơn so
với nam giới, bởi vì :
- Phụ nữ đợc trả lơng ít hơn nam giới, làm những công việc có vị trí thấp hơn, do
đó ít đợc kiểm soát công việc và tổ chức làm việc.
- Phụ nữ thờng cùng một lúc thực hiện nhiều hoạt động nh nhu cầu chăm sóc gia
đình, trách nhiệm gia đình trong khi đang làm việc tại nơi sản xuất.
- Làm việc tại dây chuyền sản xuất và các công việc tại nhà theo hợp đồng phụ
có thể rất căng thẳng nếu nh có quá nhiều việc làm để đáp ứng những chỉ tiêu
sản phẩm , hoặc ngợc lại có quá ít việc làm vì nó sẽ rất khó khăn khi phụ nữ cần
việc làm cho sự tồn tại của gia đình .

+ Công nhân có tuổi nghề dới 5 năm chiếm 60%
+ Công nhân có tuổi nghề từ 5-10 năm chiếm 25%
+ Công nhân có tuổi nghề 10-20 năm chiếm 15%
1.2.2. tình hình sức khoẻ nữ giới:
Cũng nh các nớc khác trên thế giới lao động nữ ở nớc ta trong nhiều ngành
kinh tế kể cả nông, lâm , ng nghiệp, dịch vụ và công nghiệp, đang phải chịu
nhiều gánh nặng lao động lẫn gánh nặng việc gia đình. Một mặt do họ cha có
nhận thức đầy đủ về tự chăm sóc và bảo vệ mình, mặt khác Nhà nớc và các cơ
quan chức năng cùng với ngời sử dụng lao động cũng cha quan tâm đúng mức và
có các chế độ chính sách, giải pháp hiệu qủa để chăm sóc sức khoẻ nghề nghiệp
cho nữ giới. Tình hình này đã làm suy giảm đáng kể sức khoẻ của lao động nữ,
trong nhiều ngành công nghiệp sử dụng công lao động nữ.
Theo kết quả điều tra về tỷ lệ ốm đau, thống kê chung cho thấy nữ có tỷ lệ
ốm đau cao hơn rõ rệt chiếm 44,8 % so với nam giới 38,2 %.
1.2.3. Điều kiện làm việc và tình trạng sức khoẻ nghề nghiệp của lao động
nữ trong ngành chế biến thuỷ sản đông lạnh:
Ngành thuỷ sản đợc đầu t phát triển mạnh năm 1980, đến nay trở thành một
ngành kinh tế mũi nhọn. Đặc biệt ngành chế biến đông lạnh đang vơn lên mạnh
mẽ, đạt tiêu chuẩn kỹ thuật sản xuất hàng bán vào EU và Mỹ giữ vững mức tăng
kim ngạch xuất khẩu. Lực lợng lao động nữ chiếm đa số. Tuy nhiên các nghiên
cứu về lĩnh vực an toàn sức khoẻ nghề nghiệp cũng cha đợc quan tâm chú ý.
Nhiệt độ không khí nơi làm việc của công nhân chế biến thuỷ sản < 20 C
trong các công đoạn sơ chế và phân loại , phần lớn công nhân phải tiếp xúc với
vật lạnh 4 8 C.
Qua điều tra tại một số công ty Thuỷ sản trong nớc nh Thanh Hoá, Nguyễn
Thế Công nhận thấy điều kiện môi trờng lao động của công nhân chế biến bị ô
nhiễm khá đặc trng: Nhiệt độ không khí luôn thấp hơn ngoài trời 3 - 4 C, có
nơi 7,7 C, độ ẩm không khí 92 98 %, vận tốc không khí 0,23 0,05 m/s hầu
nh tù đọng, tiếng ồn gian chế biến 58 88 dBA, tại các gian máy nén tới 90
dBA. Chiếu sáng tự nhiên không đồng đều , chiếu sáng nhân tạo 130 330

trong đó sẽ biến đục, có mùi chua và tanh.
ở giai đoạn này chỉ có lớp nhờn bị phân huỷ, còn phần cá thịt bên trong vẫn
còn tơi tốt. Do đó bắt buộc công nhân phải rửa sạch nhớt trớc khi bảo quản, làm
lạnh để đảm bảo tốt chất lợng sản phẩm.
Giai đoạn tê cứng:
Cơ thể thuỷ sản vừa ngừng giai đoạn tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, sự tê
cứng xảy ra do 1 quá trình biến đổi sinh hoá phức tạp trong bắp cơ làm cho sự
tích lũy axit trong bắp cơ tăng lên và làm co rút các sợi cơ lại, giai đoạn này
thuỷ sản vẩn còn tơi tốt cha có VSV xâm nhập vào.
Giai đoạn tự phân giải:
Sau thời gian tê cứng thịt thuỷ sản bắt đầu mềm lại do những chất men
phân giải có trong thân thuỷ sản phân giải các mô liên kết biến đổi prôtêin từ
dạng phức tạp thành dạng đơn giản, độ chắc của thuỷ sản giảm dần, lúc này cơ
cấu thân thuỷ sản bị lỏng lẻo nên VSV có điều kiện xâm nhập và phát triển phân
giải thịt. Tốc độ phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, độ pH, cơ cấu thịt của chủng
loại thuỷ sảnCác bộ phận của thuỷ sản sẽ bở dần theo trình tự phân giải cho
đến cuối giai đoạn toàn thân thuỷ sản trở nên bủng nát. Đồng thời VSV bắt đầu
phát triển mạnh, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải, do đó thuỷ sản ở giai
12
đoạn này rất dễ tiêu hoá, những không có giá trị khẩu vị và vệ sinh thực phẩm
kém. Vì thế đòi hỏi phơng pháp làm lạnh để giữ thuỷ sản khống chế quá trình
phân giải của thuỷ sản, giai đoạn này gây ảnh hởng đến sức khoẻ của công nhân
do sử dụng tác nhân làm lạnh.
1.2.5. Sự biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông:
Để thuỷ sản không bị nhanh thối hỏng thì thuỷ sản phải ớp lạnh ở nhiệt độ
dới 0 C, ở nhiệt độ 0 C tác dụng của VSV chỉ chậm lại chú không mất hẳn, bởi
vậy quá trình ớp lạnh thuỷ sản dới 0 C vẫn bị ơn.
+ Biến đổi hoá sinh:
Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi qua giới hạn tự phân
giải, chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ prôtit rỏ rệt, thịt

2
S, NH
3
, Cl
2
, S0
2
,
N0x, CO, CO
2
, đáng lu ý là khí Cl
2
ở các bộ phận đều vợt quá TCCP. Tác động
này sẽ ảnh hởng tới sức khoẻ ngời công nhân, điều này đợc thấy rõ sau ca làm
việc ngời công nhân có cảm giác mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt. Hơn nữa do phải
tiếp xúc với nớc đá nên đa số nữ công nhân có cảm giác rát da và có một tỷ lệ
đáng kể bị tổn thơng da (loét da).Chơng II : Đối tợng, Nội dung và phơng pháp
nghiên cứu
2.1.đối tợng nghiên cứu:
Nghiên cứu đặc điểm MTLĐ và tình hình sức khoẻ của nữ công nhân làm
việc tại Công ty cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Bình đợc chọn vào nghiên cứu
theo tiêu chuẩn sau:
- Không đau ốm tại thời điểm nghiên cứu
- Hợp tác nghiên cứu
- Các đối tợng tham gia nghiên cứu đều đợc thông báo, giải thích cụ thể mục
đích, yêu cầu, nội dung nghiên cứu và chỉ tiến hành nghiên cứu khi đối tợng hiểu
và hợp tác.

3
, Cl
2
, H
2
S và CO
2
tại nơi làm việc đợc xác định bằng
các ống chỉ thị màu và lấy mẫu về phân tích bằng thiết bị Casella, máy cực phổ
VA 646, máy sắc ký khí GC 9A( theo thờng qui kỹ thuật Viện Y học lao động và
VSLĐ - 1993)[14], đối chiếu với tiêu chuẩn Việt Nam[1].
2.2.2.Nghiên cứu phân tích, đánh giá tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của
lao động nữ:
+ Hồi cứu các số liệu khám sức khoẻ định kỳ, sổ sách khám chữa bệnh, phát
thuốc hằng ngày hoặc tiến hành khám lâm sàng để phân loại sức khoẻ và phát
hiện một số bệnh mãn tính đặc trng của nghành chế biến thuỷ sản.
+ Nghiên cứu đánh giá gánh nặng lao động, ảnh hởng của môi trờng, điều kiện
lao động lên hoạt động chức năng một số cơ quan của cơ thể: xác định chức
năng hô hấp, đo chu vi bắp chân, các test thử nghiêm trí nhớ, điều tra đau mỏi cơ
xơng, tần số mạch và huyết ápcủa đối tợng nghiên cứu( Theo thờng qui kỹ
thuật Viện Y học lao động và VSLĐ - 1993)[14].
+ Điều tra phỏng vấn cảm giác của lao động nữ đối với mức ô nhiễm môi trờng
lao động, nguy cơ gây chấn thơng sản xuất, cờng độ thao tác, t thế làm việc, mức
độ mệt mỏi, sức khoẻ và triệu chứng bệnh tật
2.2.3.Điều tra phỏng vấn ngời lao động và điều tra đặc điểm của ĐKLV và
hoạt động BHLĐ của xí nghiệp:
- Điều tra phỏng vấn cá nhân đợc thiết kế bằng các câu hỏi đóng về các đặc điểm
ĐKLV của Công ty, nhận thức, đánh giá các yếu tố tác hại nghề nghiệp và cảm
nhận đánh giá về sức khoẻ nghề nghiệp của đối tợng nghiên cứu.
15

Ghi chú : Quan hệ chỉ đạo trực tiếp
Quan hệ chức năng thông tin

17
HộI Đồng quản trị
Ban điều hành
Phòng kế hoạch
kinh doanh
Phòng tổ chức
hành chính
Phòng kế toán
tài vụ
Phòng kỷ thuật
sản xuất KCS
Phân x ởng cơ
điện lạnh
Phân x ởng sản
xuất hàng khô
Phân x ởng sản
xuất hàng đông
Chi nhánh
quảng trạch
Các tổ , ca
Công nhân
3.1.1.2 . Nhân lực sản xuất:
Với nhiệm vụ chủ yếu là thu mua, chế biến hàng thuỷ hải sản xuất khẩu hoạt
động của Công ty mang tính chất mùa vụ, gắn liền với thời vụ đánh bắt của ng
dân. Những ngày đầu mới thành lập, với hệ thống máy móc không đồng bộ, công
suất nhỏ, Công ty chỉ mới đáp ứng đợc một phần nhu cầu xuất khẩu thuỷ hải sản,
chủ yếu xuất sang thị trờng các nớc Đông Âu.

18
4 Thiết bị cấp đông block Cái 02 460 kg / mẻ
5 Kho bảo quản thành
phẩm
Cái 01 50 tấn
6 Máy sản xuất đá cây Cái 02 10 tấn/mẻ/1ca 22 giờ 1 ca
7 Xe tải lạnh Cái 03 5 tấn
8 Máy phát điện dự phòng Cái 02 120 kw
9 Máy đá vảy (làm sạch) Cái 01 5 tấn / mẻ
10 Tủ đông gió (đông
nhanh)
Cái 01 250 kg / mẻ 1 mẻ / 1
giờ
11 Máy quay muối Cái 01
12 Máy hút chân không Cái 03
13 Máy dò kim loại Cái

3.1.1.4 . Quy trình công nghệ của Công ty:
Phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, tuy nhiên mỗi loại mặt hàng sản phẩm đợc
chế biến theo những công thức khác nhau, song quy trình sản xuất đều tuân theo
quy định nh sau :
19
Thu mua nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sạch
Xử lýCấp đông
Phân cở loại
Đóng bao gói
Bảo quản kho lạnh
18 C

độ n ớc rửa 5C
Nồng độ chlorine 50 ppm.
Nồng độ n ớc muối 2%
Xử lý, bảo quản. Nhiệt độ bảo quản trong
quá trình xử lý 5C
Nồng độ n ớc muối 2%
Rửa bán thành phẩm, cân. Nhiệt độ n ớc
rửa BTP 5C
Kiểm tra cảm quan
Quay muối, rửa. Nhiệt độ
n ớc quay muối 5C
Lau bán thành pẩm.
H
2
0
2
: 0,1%
Nồng độ n ớc muối 2%
Phân cở, phân loại, cân
Lau, cào,lau, xếp khay vào bao PA
Kiểm tra tr ớc khi hút chân khôngHút chân không
Cân thành phẩm
Chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông
- 1C ữ - 4C
Cấp đông. Nhiệt độ tủ đông từ
- 45 C ữ - 50C
Phân loại thành phẩm
Dò kim loại, đóng gói,
bảo quản thành phẩm.
Xuất hàng vận chuyển. Nhiệt độ xe trong

Thời gian bảo quản không quá 15 phút
Thuyết minh : Phơng pháp bảo quản trực tiếp trong chậu nớc đá .
Mực Sugata - zukuri dùng kéo inox cắt râu dài xẻ fillet, lấy sạch nội tạng, chích
mắt, lấy hàm, lột da, vè, sống lng, làm sạch bảo quản.
Mực Sushidane : Tách đầu, nội tạng, lột da, vè, lấy sống lng, xẻ fillet, làm sạch
bảo quản.
23
+ Công đoạn 4: Rửa bán thành phẩm
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ nớc rửa BTP 5 C
Thuyết minh : Bán thành phẩm đợc rửa lại bằng nớc lạnh chảy liên tục cho sạch
tạp chất. Dội lại bằng nớc đá lạnh nhiệt độ 5 C để làm sạch thành phẩm.
+ Công đoạn 5: Kiểm tra cảm quan
Thông số kỷ thuật : Màu sắc: trắng đều
Mùi vị : Đặc trng của mực tơi
Trạng thái : Cơ thịt săn chắc
Thuyết minh : Kiểm tra màu nhằm loại bỏ nhng bán thành phẩm có màu hồng,
đỏ, bị mềm, không đạt chất lợng.
Sản phẩm có mùi hôi, mùi lạ không đa vào sản xuất.
+ Công đoạn 6: Quay muối, rửa
Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nớc quay muối 5 C
Nồng độ muối : 2%
H
2
0
2
: 0,1%
Thời gian quay 2 phút
Mỗi lần quay 8 - 10 kg/mẽ
Nhiệt độ nớc rửa 5 C
Thuyết minh : Cho sản phẩm vào thau nhựa cùng nớc đá lạnh và nớc muối pha

Hút chân không, xếp khay
Thuyết minh : Dùng dao chuyên dụng để cào
Sugata - zukuri cào dọc 2 bên thân mực
Sushidane cào chéo tạo hình thoi
Dùng khăn sặch lau khô lại một lần nữa, xếp vào khay
Sau khi xếp khay xong, kiểm tra lại hình thức khay mực trớc khi vào bao PA.
+ Công đoạn 10 : Hút chân không
Hút hết không khí, xếp sản phẩm vào máy hút chân không. Mỗi lần hút từ 4 - 8
túi sản phẩm. Kiểm tra lại độ kín và hình thức sau khi hút chân không.
+ Công đoạn 11: Chờ đông
Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến 4 C
Thời gian chờ đông < 4 giờ
Thuyết minh : Sản phẩm xếp đứng vào de nhựa cho vào kho chờ đông
+ Công đoạn 12 : Cấp đông
Thông số kỷ thuật : Nhiệt độ tủ đông phải đạt từ -45 C đến - 50 C
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 C
Thời gian cấp đông: tủ đông gió 2 - 3 giờ / mẽ
tủ đông tiếp xúc 3 -4 giờ / mẽ
Thuyết minh : Công đoạn chạy đông
Nhiệt độ tủ đông phải đạt < 0 C mới cho sản phẩm vào
Sau quá trình cấp đông :Nhiệt độ tủ đông phải đạt -45 C đến -50 C và nhiệt độ
trung tâm phải đạt - 18 C mới ra tủ .
25