S. KOSKINEN*,N.KALVIANEN1, H. TUORILA
Department of Food Technology, University of Helsinki, P.O. Box 27,
Helsinki 00014, Finland
Accepted 29 April 2003
Tăng cường hương vị như là một phương pháp
làm thỏa mãn thị hiếu và tăng lượng tiêu dùng sản
phẩm thức ăn nhẹ ở người cao tuổi

NHÓM 3: DHTP6BLT

GVHD: PHAN THỤY XUÂN UYÊN
1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881
2. Phan Cao Bay – 09258731
3. Đào Thị Dư Khương – 09250571
4. Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021
5. Lê Văn Chuyên – 09272751
6. Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531
7. Nguyễn Thị Minh - 08237571
Mục đích nghiên cứu

Sự lựa chọn thực phẩm thay đổi theo độ tuổi

Khả năng nhận biết và xác định mùi thực phẩm theo
độ tuổi và ảnh hưởng của sức khỏe ở người cao tuổi
đến khả năng này.

Kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ cao có
thỏa mãn nhu cầu và làm tăng lượng tiêu thụ thức
ăn nhẹ ở người cao tuổi.
Phương pháp xử lý số liệu


Địa điểm thử nghiệm nếm:
•
Người trẻ: phòng TN cảm quan trường ĐH Helsinki.
•
Người cao tuổi: phòng ăn hoặc Câu Lạc Bộ của trung tâm dịch
vụ ở Helsinki.
Mẫu thử
Là một sản phẩm yến mạch lên
men với sự kết hợp của chủng
probiotic có bổ xung 20% hương
vị từ các quả mộng màu đỏ: Dâu
tây, nho đỏ, ligonberry,
chokeberry giống như là sản phẩm
sữa chua.
Mẫu thử

Chọn mẫu: Hai mẫu được lựa chọn với 2 nồng độ hương vị
nho đỏ khác nhau: nồng độ bình thường 0,02%; nồng độ cao
0,78%  được lựa chọn bởi hội đồng huấn luyện.

Bảo quản mẫu: Mẫu được đóng gói trong cốc nhựa 150ml, phủ
một lớp bìa cứng màu vàng và đóng với nắp nhôm trắng. Các
mẫu được lưu trữ trong tủ lạnh ở 4
0
C.

Tiến hành thí nghiệm
•
Thử nghiệm nếm
•

với sản phẩm.
Thử nghiệm nếm
Hướng dẫn trả lời
•
Đánh giá cường độ mùi , hương vị, sự yêu thích của mẫu được
trên một thang đo 9 điểm.
•
Cường độ mùi và hương vị với 1 = yếu đến 9 = mạnh.
•
Đánh giá sự yêu thích với 1 = không thích đến 9= thích rất nhiều.
Thang đo 9 điểm
□ □ □ □ □ □ □ □ □
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 – cực kì yếu

2 – rất yếu

3 – tương đối yếu

4 – hơi yếu

5 – không yếu cũng không mạnh

6 – hơi mạnh

7 – tương đối mạnh

8 – rất mạnh


Thang đo cũng được sử dụng tương tự như trong buổi thử
nghiệm nếm.

Đánh giá lượng sản phẩm mẫu sử dụng với một thang điểm
thị giác 5 điểm: 0 (mẫu chỉ nếm), 25, 50, 75 và 100% trên tổng
lượng tiêu thụ.

Đánh giá về sự nhàm chán và sẵn sàng để ăn, mua các sản
phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9 điểm.

Đánh giá về sự sẵn sàng với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 =
rất sẵn sàng.
Thử nghiệm khứu giác

Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tại ETOC.

Mẫu: 16 thực phẩm phổ biến và thực phẩm phi mùi. Các
mẫu được xếp 16 hàng, 1 hàng 4 mẫu trong đó 1 mẫu có kích
thích mùi và 3 mẫu không chứa kích thích mùi, các mẫu
được mã hóa 3 số ngẫu nhiên và được trình bày ngẫu nhiên.

Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4
mùi có khả năng xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ
nghĩ là đúng.
Kết quả
nghiên
cứu
A- Thử nghiệm nếm
B- Thử nghiệm tại nhà
C- Thử nghiệm khứu

D- Kết quả thảo luận