Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
**************
CHU THỊ THANH BÌNH
CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA
VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Việt Nam học
HÀ NỘI - 2010
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
**************
CHU THỊ THANH BÌNH
CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA
VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Việt Nam học
Người hướng dẫn khoa học
THS. PHÙNG GIA THẾ
HÀ NỘI – 2010
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo
ThS. Phùng Gia Thế - người trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình giúp tôi
hoàn thành khóa luận này.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong khoa
Ngữ văn, đặc biệt là các thầy cô trong tổ Lý luận văn học đã giúp đỡ và tạo
7. Bố cục của khóa luận 7
NỘI DUNG 8
Chương 1. Tổng quan về chè / trà 8
1.1. Khái lược về chè / trà 8
1.1.1. Khái niệm 8
1.1.2. Phân loại trà 11
1.2. Vài nét về nghệ thuật thưởng trà trên thế giới 13
1.2.1. Lược sử tục uống trà trên thế giới 13
1.2.2. Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia 14
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 18
1.3.1. Sự phát triển của cây chè Việt Nam 18
1.3.2. Hiện trạng sản xuất, chế biến chè 20
1.3.3. Tình hình tiêu thụ chè 21
Chương 2. Vị thế văn hóa chè Thái 23
2.1. Lịch sử cây chè Thái Nguyên 23
2.1.1. Nguồn gốc cây chè Thái Nguyên 23
2.1.2. Lịch sử phát triển của cây chè Thái Nguyên 24
6
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
2.2. Hương sắc chè Thái 25
2.2.1. Một số đặc trưng trong gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế
biến chè 25
2.2.2. Đặc điểm thành phẩm chè Thái 27
2.2.3. Đặc sản chè Tân Cương 28
2.3. Chè Thái trong văn hóa trà Việt 30
2.3.1. Sơ lược về tục uống trà của người Việt 30
2.3.2. Chè Thái trong đối sánh với một số danh trà Việt Nam 33
2.3.3. Chè Thái trong văn hóa trà Việt truyền thống 36
2.3.4. Chè Thái trong văn hóa trà Việt hiện đại 39
Chương 3. Tiềm năng kinh tế chè Thái 42
với tục uống chè tươi đã có từ lâu đời. Thời phong kiến, trong giai cấp quý
tộc, vua chúa, sở thích uống trà Tàu đã rất thịnh hành. Một vài thập kỷ trở lại
đây, thay cho miếng trầu, ấm trà trở thành “đầu câu chuyện”. Mỗi khi có
khách đến chơi, việc đầu tiên chủ nhà làm là pha trà mời khách.
Với khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và 3/4 diện tích đất liền là đồi núi,
thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, ở Việt Nam đã hình thành
nhiều vùng chè như: vùng chè miền núi, vùng chè trung du ở trung du miền
núi phía Bắc, vùng chè tươi ở đồng bằng Bắc Bộ và các tỉnh khu Bốn cũ Ở
miền Nam, cây chè được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên (Lâm Đồng, Gia Lai,
8
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
Kon Tum). Được thiên nhiên ưu đãi, cây chè Việt Nam đã cho những sản
phẩm ngon nổi tiếng như chè Shan tuyết, chè B’lao, chè Tân Cương…
1.3. Thái Nguyên là một tỉnh thuộc trung du miền núi phía Bắc, được
cả nước nhắc đến như “Thủ đô gió ngàn” với ATK Định Hóa hay “đất thép”
với nhãn hiệu Tisco. Không những thế, cái tên Thái Nguyên còn gần gũi với
mọi người nhờ đặc sản chè – một đặc sản đã đi vào tâm thức người Việt:
“Chè Thái, gái Tuyên”. Chè Thái, đặc biệt là chè Tân Cương đã từng bước
chinh phục được nhiều loại khách hàng và đang tạo dựng thương hiệu có uy
tín trên thị trường trong và ngoài nước.
1.4. Lòng yêu mến và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng thế giới
cùng sự mở rộng, áp dụng khoa học kỹ thuật – công nghệ vào sản xuất, chế
biến đã khiến chè – trà trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị của các
nước trồng chè như: Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka… Ở Việt Nam nói chung
và ở Thái Nguyên nói riêng, cây chè đã đem lại lợi nhuận về kinh tế, đóng vai
trò là cây làm giàu cho người nông dân. Cùng với tiếng tăm và thương hiệu
chè Thái, tiềm năng kinh tế của loại đặc sản này ngày càng được khai thác
một cách có hiệu quả.
Những hoàn cảnh, điều kiện trên đây đã khiến nghiên cứu chè Thái trở
thành một yêu cầu mang tính cấp thiết.
Canh Dần, 2010); “Chè Thái Nguyên, nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt
Nam” (svnhanvan.org/forum)… Đây là những bài báo nhỏ, viết về một khía
cạnh nhất định của chè Thái Nguyên như mô tả đặc điểm, tính chất của cây
chè, việc sản xuất, chế biến, kinh doanh chè và phần nào bàn về văn hóa chè
Thái Nguyên.
Đáng chú ý là từ quý II, quý III năm 2009, Sở Công thương Thái
Nguyên đã giao cho Trung tâm Xúc tiến thương mại tỉnh biên soạn cuốn sách
10
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
“Chè Thái Nguyên” với hai ngôn ngữ Việt – Anh, in offset 4 màu nhằm giới
thiệu và tuyên truyền cho ngành chè Thái Nguyên trong quá trình phát triển
và hội nhập. Tuy nhiên, trước khi cuốn sách này được xuất bản, có thể nói
vẫn chưa có công trình nghiên cứu hay một chuyên luận nào đi sâu vào tìm
tòi, khai thác một cách có hệ thống về đặc sản chè Thái Nguyên, nhất là ở góc
độ vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế.
3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
3.1.1. Xác định được vị trí và làm nổi bật vai trò của chè Thái trong văn
hóa trà Việt, có cái nhìn sâu sắc và xác đáng về tiềm năng kinh tế, giá trị
thương mại của loại đặc sản này.
3.1.2. Đi sâu nghiên cứu chè Thái từ đó phần nào giới thiệu và quảng
bá thương hiệu chè Thái.
3.1.3. Cung cấp cho những người quan tâm, yêu mến trà nói chung và
chè Thái Nguyên nói riêng một nguồn tài liệu đáng tin cậy.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
3.2.1. Nắm vững mục đích và nội dung nghiên cứu của khóa luận.
3.2.2. Tập hợp được một nguồn tài liệu phong phú, đầy đủ liên quan
đến vấn đề nghiên cứu.
3.2.3. Xây dựng được hệ thống kiến thức đầy đủ, chính xác về đặc sản
chè Thái ở góc độ văn hóa và kinh tế.
Chương 2. Vị thế văn hóa chè Thái
Chương 3. Tiềm năng kinh tế chè Thái
12
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CHÈ / TRÀ
1.1. Khái lược về chè / trà
1.1.1. Khái niệm
1.1.1.1. Từ điển tiếng Việt của Trung tâm Từ điển học năm 2008 định
nghĩa từ “chè” như sau:
1. Cây nhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi,
trồng để lấy lá, búp, nụ pha nước uống, như hái chè, đồi chè, pha chè…
2. Món ăn ngọt nấu bằng đường hay mật với chất có bột như gạo,
đậu…, như chè đỗ đen… [35, 191].
Cũng trong từ điển này, từ “trà” có các nghĩa:
1. Búp hoặc lá cây chè đã sao, đã chế biến, để pha nước uống, như pha
trà, uống trà, trà sen…
2. Cây cảnh cùng loại với chè, hoa đẹp màu trắng, hồng hay đỏ.
3. Tập hợp những cây cùng loại cùng gieo trồng và thu hoạch trong một
thời gian, một đợt, như trà lúa sớm, trà khoai…
Lứa tuổi, như: hai đứa cùng trà với nhau, xấu như ma cũng thể trà
con gái… [35, 1262].
Trên thực tế, chữ “trà” còn được dùng cho các loại thảo mộc được pha
chế làm thức uống chữa bệnh như pha trà (trà thảo mộc, chè thuốc).
Trong khóa luận này, khái niệm chè / trà được hiểu theo nghĩa “cây
nhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi, trồng để lấy lá,
búp, nụ pha nước uống” có tên khoa học là Camellia Sinensis và sản phẩm
của nó (sản phẩm của lá và búp cây chè).
13
Ở miền Nam, khi dùng từ “chè” và “trà” có sự phân biệt cây trồng và
sản phẩm chế biến như: “Công ty chè Lâm Đồng có trà Rồng Vàng”; “Trạm
nghiên cứu chè Bảo Lộc có nhiều giống chè chọn lọc giâm cành…”; “Người
miền Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Châm Anh…”.
Tuy nhiên, sự phân biệt này chỉ mang tính tương đối. “Chè” thường
được dùng cho cả cây trồng, sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến. Từ “trà”
đôi khi vẫn được dùng để chỉ cây: cây trà, đồi trà…
1.1.1.3. Cây chè
Cây chè thuộc bộ Ericals, họ Theaceae, chi Camellia, loài C. Sinensis,
có tên khoa học là Camellia Sinensis (tên gọi “Sinensis” trong tiếng Latinh có
nghĩa là Trung Quốc).
Trước đây, cây chè có danh pháp khoa học cũ là Thea Bohea và Thea
Viridis.
Cây chè nguyên thủy đã có từ bốn đến năm nghìn năm trước đây. Chè
cũng là một trong những loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất.
Vùng nguyên sản cây chè trên thế giới đã được nhiều nhà khoa học
tranh luận, nghiên cứu. Đến nay, đã có năm thuyết: Thuyết Trung Hoa của
Lục Vũ (760), Linné (1753); thuyết Ấn Độ của Robert Bruce (1823); thuyết
nhị nguyên của Cohen Stuart (1918); thuyết chiết trung của Đào Thừa Trân
(1951) và thuyết Việt Nam của K. M. Djemukhatza (1976).
Hiện nay, các nhà khoa học trên thế giới đã xác nhận: cây chè phát
nguyên từ một vùng sinh thái hình cánh quạt, giữa các ngọn đồi Naga,
Manipuri và Lushai, dọc theo biên giới giữa Assam và Mianma ở phía tây,
ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy qua các ngọn
đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục tây đông từ kinh độ 95
o
→
120
o
Đông, trục bắc nam từ vĩ độ 29
sơ bộ của men ôxi hóa trong quá trình làm héo, được chế biến từ búp chè một
tôm, hai đến ba lá, thậm chí bốn lá từ giống chè Shan. Trà vàng có tính chất
16
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
gần giống trà xanh, hương vị dịu đượm, tươi mát, nước có màu vàng ánh kim
và màu vàng đậm hơn trà xanh.
Trà Ô Long là sản phẩm độc đáo được sản xuất từ chè đọt tươi giống
của Trung Quốc, Đài Loan như Ô Long Thanh Tâm, Thúy Ngọc, Kim
Tuyên…, thuộc loại trà bán lên men, có dạng hình viên và bán cầu, hương
thơm rất bền và độc đáo, mùi hoa ngọc lan và mùi quả chín, vị chát dịu mát,
màu nước vàng trong gần giống như trà xanh.
Trà Phổ Nhĩ được chế biến từ nguyên liệu giống chè màu vàng sáng, có
công nghệ chế biến khác hẳn công nghệ chế biến trà xanh và trà đen. Trà Phổ
Nhĩ cho nước pha màu nâu và nâu đỏ màu gan lợn, mùi hương cũ, vị chát dịu
có hậu, bã đỏ nâu.
1.1.2.2. Phân loại theo hình thái bên ngoài
Căn cứ vào đặc điểm hình thái, trà được chia thành trà rời, trà bánh, trà
bột (cao chè). Gần đây còn xuất hiện trà túi lọc, trà đóng chai và trà hòa tan.
Trà rời có trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (trà
cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn).
Trà bánh được chế biến từ trà đen, trà xanh và trà vụn ép thành từng
miếng. Các loại trà bánh đều được sản xuất từ nguyên liệu chè già.
Trà bột và cao chè được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô.
Trà túi lọc được sản xuất từ các loại trà xanh, trà đen, trà Ô Long…, có
thể phối hợp với các thảo mộc khác. Về ngoại hình, mặt trà phải nhỏ, tương
đối đều, màu nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trà đóng chai, trà hòa tan là sản phẩm cho thế hệ mới, công nghệ được
nhập từ nước ngoài. Chè nguyên liệu thường là các loại chè cám xanh, đen
cùng với các hương liệu mùi hoa quả.
17
chế thuốc.
Năm 1657, trà xuất hiện ở Anh. Thứ nước vàng sóng sánh này đã chinh
phục hoàng hậu Catherine Brazanga ngay từ những ngụm đầu tiên. Thói quen
uống trà dần phổ biến như một “mốt thời thượng” (snobbery). Sau năm 1784,
khi quốc hội Anh giảm thuế nhập khẩu trà từ 119% xuống còn 12,5% và sản
xuất được trà ở Ấn Độ (lúc đó là thuộc địa của Anh), trà thực sự trở thành loại
thức uống phổ cập ở xứ sở sương mù.
Từ đây, trà lan ra khắp châu Âu và nhanh chóng vượt qua cà phê để giữ
vị trí đồ uống được ưa chuộng nhất lục địa già. Sau đó, theo chân người Âu,
trà tìm đến lục địa mới – châu Mỹ và tiếp tục chiếm được cảm tình của cư dân
nơi đây.
1.2.2. Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia
1.2.2.1. Ở Trung Quốc
Trung Quốc là nước biết uống trà và dùng trà làm thuốc từ sớm. Ngay
từ thế kỷ VIII, ở Trung Quốc đã có những ghi chép về nghệ thuật thưởng trà.
Sự phát triển của trà ở Trung Quốc có thể chia ra làm ba giai đoạn
chính: trà nấu (đoàn trà), tương ứng với nguyên liệu trà bánh; trà khuấy (mạt
trà) tương ứng với nguyên liệu trà bột; trà ngâm (yêm trà hay tiễn trà) tương
ứng với nguyên liệu trà rời.
Vào thế kỷ IV – V, trà là món đồ uống ưa thích của dân chúng ở thung
lũng Dương Tử Giang. Người dân lấy lá chè hấp lên, bỏ vào cối giã, ép thành
bánh, khi dùng đem nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam, hương liệu, sữa. Đến
thời nhà Đường, trà trở nên phổ biến với mọi người dân.
Thời Tống, trà bánh được thay thế bằng trà bột (mạt trà). Lá trà được
bỏ vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng
19
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
cụ bằng tre tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu,
gia vị bị bỏ dần.
Đến thế kỷ XIII, các kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ
nên mang một ít trà về làm quà. Năm 801, Saicho (Tối Chừng, 767 – 822)
được hoàng gia phái sang Trung Quốc và khi nhà sư trở về Nhật Bản đã mang
theo những hạt giống trà đầu tiên đem trồng quanh vùng chân núi Hiei thuộc
tỉnh Shiga. Sau năm 894, mối bang giao Nhật Bản – Trung Quốc bị gián đoạn
kéo theo việc nhập khẩu và trồng chè ở Nhật không phát triển. Đến cuối thời
Heian đầu thời Kamakura, quan hệ Nhật Bản – Trung Quốc được phục hồi,
trà và văn hóa trà tiếp tục được truyền bá vào Nhật Bản. Cây chè được nhân
rộng ra nhiều vùng. Dần dần trà trở nên thịnh hành trong giới sư tăng và võ sư
cao cấp. Dưới ảnh hưởng của tầng lớp Samurai, những quy định trong việc
thưởng trà dần hình thành. Đây là những cơ sở đầu tiên của Trà đạo. Đến thế
kỷ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yashimasu (1436 – 1490), những
nghi thức thưởng trà đã hoàn thiện và được các trà sư ghi chép lại để truyền
bá thành những trường phái biệt lập.
Để thực hiện một nghi thức Trà đạo nhất thiết phải có đầy đủ các yếu
tố: trà thất, trà viện, đạo cụ pha chế và thưởng thức trà. Số khách mời cũng
được quy định tối đa là năm người.
Trà thất thường làm bằng gỗ giữa một vườn đầy hoa lá. Những trà đồ
trước khi bước vào trà thất phải tự mình rũ bỏ hết cái thế giới ồn ào, bon chen
để nhập vào sự tĩnh lặng của tâm hồn, quên hết mọi ưu phiền. Nghi lễ uống
trà kéo dài khoảng bốn giờ và được quy định rất cầu kỳ, gồm bốn lễ: Kaiseki
(một bữa ăn nhẹ), Nakadachi (thời gian nghỉ xả hơi), Gozairi (lễ chính) dâng
trà đậm Koicha và cuối cùng là lễ Usucha (dâng trà ngon).
21
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
Trà đạo Nhật Bản cũng sử dụng cung cách pha trà như một phương
pháp lắng tâm. Qua phần nghi lễ, người uống trà có dịp tập trung theo dõi
từng hơi thở và thiền định. Trà làm cho tâm hồn người uống lắng đọng, thanh
thản do vậy nước pha trà phải trong trẻo, thanh khiết, không vướng mùi tạp.
Với bộ dụng cụ đặc biệt, người pha trà biểu diễn những bước pha trà nhanh và
khéo. Bột trà được cho vào bát sứ với lượng chuẩn nhất định, sau đó rót nước
sự trở nên khác biệt: tục lệ uống trà theo giờ. Thời gian uống trà của người
Anh được gọi là “giờ trà” (tea – time). Trong một ngày có nhiều giờ trà,
nhưng quan trọng nhất là bữa trà chiều (afternoon tea) diễn ra lúc 4 – 5 giờ.
Bữa trà chiều do nữ quận công Bedford đặt ra vào năm 1840, bao gồm trà,
bánh mứt kem, mứt hoa quả, vài lát bánh sandwich. Người uống tự pha trà
cho mình, đổ sữa vào chén rồi gắp một vài lát chanh để lên mặt chén.
Trung bình, mỗi người Anh một ngày uống 6 – 7 tuần trà. Trà trở thành
“trà cơm hàng ngày” và chính vì lẽ đó người Anh được gọi là quán quân uống
trà trên thế giới.
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam
1.3.1. Sự phát triển của cây chè Việt Nam
Từ các tư liệu lịch sử, khoa học trong và ngoài nước, có thể khẳng định
cây chè là cây bản địa ở Việt Nam. Các nhà nghiên cứu cũng đã công nhận
Việt Nam là một trong những vùng nguyên sản của cây chè.
Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam chia làm ba thời kỳ: thời kỳ trước
năm 1882, thời kỳ 1882 – 1945 và thời kỳ 1945 đến nay.
- Thời kỳ trước năm 1882:
Trước năm 1882, cây chè ở Việt Nam tồn tại dưới hai loại hình: trong
tự nhiên, cây chè mọc thành rừng ở các vùng núi Hà Giang, Yên Bái… Người
dân hái lá chè về chế biến thành loại chè lên men một nửa (chè mạn). Đồng
23
Khóa luận tốt nghiệp Chu Thị Thanh Bình
thời, chè cũng được trồng ở vườn hộ gia đình (ở vùng đồng bằng sông Hồng),
trên đồi (chè đồi ở Nghệ An) để lấy lá uống tươi.
“Như vậy, ở các tỉnh Trung du miền núi cao nguyên của đất nước Việt
Nam đều có chè và các gia đình nông dân đều trồng chè, trồng ở vườn, trồng
ở núi Người Việt Nam đã uống chè, lá chè tươi là chủ yếu, chè tươi nấu cả
cành gọi là chè Gay ở Nghệ An ” [8, 7].
- Thời kỳ 1882 – 1945:
Thời kỳ này đánh dấu sự xuất hiện của các đồn điền chè lớn do tư bản
miền Trung và vùng chè Tây Nguyên.
Năm 1999, Chính phủ đã có quyết định xây dựng và phát triển chè đến
năm 2010 cả nước đạt 104.000 ha, năng suất bình quân 7,5 tấn tươi / ha, sản
lượng chè búp 665.000 tấn, chè khô 147.000 tấn.
Sản xuất chè ở Việt Nam tồn tại dưới hai hình thức chính: sản xuất thủ
công / bán thủ công ở các hộ gia đình và sản xuất công nghiệp dựa trên các
dây chuyền, thiết bị kỹ thuật tại các nhà máy chế biến kinh doanh chè.
Theo Báo cáo tổng kết nhiệm kỳ II (12 – 2006) của Hiệp hội chè Việt
Nam, đến năm 2006, cả nước có khoảng 40.000 hộ sản xuất chè, hơn 600
doanh nghiệp chế biến ở quy mô công nghiệp, hàng năm thu hút khoảng 2
triệu lao động tham gia vào các lĩnh vực sản xuất, chế biến, thương mại và
dịch vụ.
Những năm gần đây, diện tích và sản lượng chè toàn quốc liên tục tăng.
Năm 2000 diện tích chè là 86.938 ha, sản lượng 314.692 tấn. Năm 2005, tổng
diện tích là 118.400 ha, sản lượng 534.200 tấn. Năm 2007, cả nước trồng
được 131.000 ha chè, sản lượng chè khô đạt 167.000 tấn, sản lượng xuất khẩu
đạt 130.000 tấn, sản lượng nội tiêu 37.000 tấn.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©