Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh
144/24 Điện Biên Phủ, P.25, Q.Bình Thạnh pj
A%
V ♦ V
TIỂU LUẬN Kỹ thuật và Công nghệ sau thu hoạch
Chuối
(Musa paradisiaca var. Sapientum)
ứng dụng phương pháp Làm lạnh và
Thiết bị điều chỉnh Ethylene trong bảo quản Chuối
Công Nghệ Thực Phẩm 09DTP1
Nguyễn Quang Huy
Nguyễn Hiếu Nghị Le
Khoa
Lớp
Nhóm WTF
Hoài Nam Huỳnh
Tuấn
Nguồn
TCP/ERI/3002
Tiến sĩ Fabio Mencarelli
Chuyên gia Công nghệ sau thu hoạch
Đại học La Tuscia, Viterbo, Italy
Và
Danilo J. Mejia L. Ph. D
Cán bộ AGST, thuộc FAO
Bộ Nông nghiệp Eritrea
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
FAO của Liên Hiệp Quốc
Rome, 2004
Nội dung
A. Giới thiệu

B.Sự tăng trưởng của chuốỉ và một số chú ý trước thu hoạch
Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hồ hấp và có thể phát triển trong nhiều loại đất và đặc
biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó có thế phát
triến mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biến và cho quả ngọt hơn tại 600 m và cao
hơn. Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch
11- 13 tháng sau khi trồng. Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thế cho trái trở lại trong điều kiện phát
triển tốt. Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển
của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ không ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/h/năm của Amoni
sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi, Magiê, Lun huỳnh
đế phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu là Bo, Mangan và Kẽm. Chuối
cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc 25-50 mm mỗi tuần với loại đất
thoát nước tốt, nó không thế phát triến tốt trong khu vực ẩm ướt hay bị lụt lột. Chuối có thể chịu
được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên 35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ
chúng bị tước thành những mảnh nhỏ.
Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây:
a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng CO’ bản của quả. Đó là lúc chuối nên được thu hoạch khi phát
triển được khoảng 3/4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường
b) Độ tuối sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng thành.Thu hoạch
Chuối thường diễn ra vào buôi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ khoảng một phần ba từ
đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cân thận. Giữ phần cuối của Buồng trước khi nó chạm mặt đất.
Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ dàng.
c. Tiêu chuẩn chất lượng
Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EƯ). Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc
giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel.
Đặc điềm chất lượng:
1. Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chỉn cho tất cả các loại chuối cần phải:
• Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triến đầy đủ thì chuối vẫn chưa chín hoàn toàn; cần
được chăm sóc kỹ càng, khồng có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch
gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẽ hở, không có mùi hôi
2. Phân loại.

_
__ ,
rigure 1. How to measure bananas,
ii) Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặc
số lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuân hoặc các yêu cầu tối thiểu, nhưng không lẫn
các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật không chấp nhận được
2. Kích thước
Đối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm số
chuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận
Đỏng gói và trình bày
1. Tính đồng nhất
Mỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng. Phần có thể
quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp.
2. Xưlý
Các chuối phải được xử lý theo cách như vậy đế đảm bảo việc bảo vệ sản phẩm. Các vật liệu
được sử dụng đế đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc chứa những chất nguy
hiểm cho sản phâm cũng như cho người tiêu dùng. Việc sử dụng giấy hoặc các vật liệu in tiếp
xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản phẩm không
được có bất kỳ dị vật nào khác.
3. Trình bày
Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với
nhau. Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thế chấp nhận nếu chúng bị cắt ra một
cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng để cắt chuối trước đó (tức là nó được
loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiếm tra lần cuối). Trong mỗi gói, có thế chấp nhận nhiều hộp
với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ không đáng kể.
Những ghi chủ trẽn nhãn sán phẩm Mỗi gói phải được thế hiện trên cùng vị trí rõ
ràng, dễ đọc những thông tin sau:
- Nguồn gốc
- Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối)
- Xuất xứ sản phẩm

F. Vận chuyển đến nhà kho:
- Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau bằng
cách lót vào những vật liệu mềm.
- Không đế chồng các nải lên nhau đế tránh gây
áp lực cho bề mặt
- Vị trí đặt phải mềm
- Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề và
nhiều lỗ lớn
Các phương pháp vận chuyến đến nơi đóng
gói:
- Bằng cáp treo
- Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân vác.
- Đặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khô.
- Dùng xe chuyên dụng
G. Quy trình đóng gói tại nhà kho
1. Cắt và rửa
Khi chuyến về kho đóng gói, quả nên được kiếm tra đầy đủ số lượng và kích thước, nhược
điểm, vết sẹo, côn trùng tấn công Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu cầu chất lượng
mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang xủ lý và chế biến.
• NẾU CÓ NƯỚC: có hai lựa chọn.
a) Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại. Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia nước
b) Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rủa
Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó
được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải). Trong
quá trình cắt, nước rất cần thiết đế bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng. Lưu ý: Trong
bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trù’ nấm như Thiabendazole và một loại thuốc
phục hồi, tây trắng như Nhôm Sunfat (phèn). Tương tự như vậy, khoảng 75-125 ppm Natri
Hypochlorite thường được cho vào nước đế giảm sinh vật phân hủy. Cũng quan trọng là làm
đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn.
• NÉU KHÔNG CÓ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủ xốp,

mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tồng xếp chồng lên nhau. Do đó cần chú ý không
xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp không quá 5 lóp thùng)
Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những
sản phâm tốt nhất và tươi nhất. Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của
các lô hàng bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm. Đó là
phương pháp Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức
Các bước chính
• Sắp xếp các hộp trong
phòng một cách hợp lý đê
không khí có thể lưu thông
và luồn vào bên trong các
hộp thông qua các lỗ thoáng
khí (Hình 7 và
8) ; mở các hộp và gấp các
túi nhựa lại
• Không đặt các hộp dọc theo
các bức tường và đối diện
thiết bị bay hơi Evaporator
(Hình
9)
• Phủ các hộp đầu tiên ở gần
thiết bị bay hơi để đảm bảo
được nhiệt độ trong thùng ở
13°c vì nhiệt độ không khí
phát ra từ thiết bị bay hơi
(máy sấy) có thể thấp hơn
13°c
• Kiểm tra nhiệt độ trong các
góc khác nhau của căn
phòng và ở những độ cao

đối, nếu nó quá thấp, sàn sẽ bị đọng nước
• Neu bạn không sử dụng các giá đỡ
thùng, cần phải sắp đặt các hộp cao
hơn sàn nhà
• Giữ sạch kho chứa: Figure 8.
Air flow in thestorageroom asabove.
sàn, tường, trân, thiêt bị
bay hơi
(Mặt cắt ngang) Không khí lạnh: màu xanh
Không khí nóng: đỏ Không khí ấm-lạnh:
màu da cam
Pallet with boxes
Evaporator
í
Figure 9. These systems of stacking are not good for storage and ethylene
L. Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch
1. Phòng làm chín
• Trước khi chuyến các thùng sản phẩm vào phòng làm chín, chúng cần được đặt ở nơi thoáng
mát không bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ.
• Từng lô sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết kỹ
thuật chất lượng được thiết lập. Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên đế trở
thành mẫu hộp được kiếm tra và đại diện cho toàn bộ lô hàng
• Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sẽ được thực
hiện trong phòng làm chín đế đảm bảo rằng không có biến động nhiệt độ bất lợi xảy ra trong
thời gian này. Neu biến động bất lợi có xảy ra trong khoảng thời gian chín, sản phâm cần
phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhiệt độ biến đối đế dễ
dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ của chuối nên được duy trong
khoảng 13-17 ° c.
• Ở trong một phạm vi có thể kiểm soát được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để bán,
dựa trên Hình 11. Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc điều chỉnh

• Kiểm tra nhiệt độ của chuối
• Kiếm tra độ cứng thịt quả(Bảng 2)
Sau khi xử lý làm chín:
• Kiểm tra độ cứng
• Kiểm tra lượng đường (Bảng 2)
Table 1. Colour stage, temperature, and ethylene treatment time for banana
Colour
Temperature of treatment
and maintenance (°C)
Time of treatment (h)
Days to
reach colour 4
1 14 48-96 7-10
1 20 24-48 3-5
2 14 24-48 5-8
2 20 12-24 2-4
Figure 12. Banana ready for the retail shop (color 4).
4. Xác định lượng đường và độ cứng thịt quả
a) Xác định lượng đường (bằng khúc xạ kế)
• Chọn 10 quả chuối từ một hộp trong từng góc của phòng chín /phòng lưu trữ: tông số chuối là 40
(tối thiếu)
• Bỏ vỏ
• Cắt mỏng thành miếng 50g chuối (từ đoạn giữa), nên cắt
thành những miếng chuối đồng nhất về khối lượng và kích thước
• Đặt lượng chuối trên vào một cái ly và thêm vào đó cùng
một lượng nước
• Trộn chúng với nhau thật kỹ để có được một hỗn hợp đồng nhất
• Đợi khoảng nửa giờ và mỗi 10 phút khuấy hỗn hợp một lần
• Sau nửa giờ, lọc lấy dung dịch và bỏ một hoặc hai giọt dung dịch
hỗn hợp đó lên khúc xạ kế

powder
Filter and
ethylene
diffusor
Internal free
cylindrical
container: fill
with water up
to here
Main container
EthylFast: fill
with water up to
here
-
Figure 14. Ethylene generator use.
DAMELENE'
D.DRANCATO .
Free volume of the room
m
3
ml of DAMELENE
to obtain 500 ppm
of ethylene
ml of DAMELENE to
obtain 1 000 ppm of
ethylene
10 10 20
20 20 40
30 30 60
40 40 80

- Máy nén: Hệ thống sử dụng máy nén 2 cấp. Cácloại máy nén lạnh thường hay được sử
dụng là MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv
- Bình trung gian: Đối với hệ thống lạnh 2 cấp sử dụng ữêôn người ta thường sử dụng bình
trung gian kiểu nằm ngang. Bình trung gian kiểu này rất gọn, thuận lợi lắp đặt, vận hành và
các thiết bị phụ đi kèm ít hơn.
Đối với hệ thống nhỏ có thể sử dụng bình trunggian kiểutấm bản của Alfalaval chi phí
thấp nhưng rất hiệu quả.
Đối với hệ thống NH3, người ta sử dụng bình trung gian kiểu đứng với đầy đủ các thiết bị bảo
vệ, an toàn.
-
Bình tách lỏng hồi nhiệt: Trong các hệ thống lạnh thường các thiết bị kết hợp một hay
nhiều công dụng. Trong hệ thống ửêôn người ta sử dụng bình tách lỏng kiêm chức
năng hồi nhiệt. Sự kết hợp này thường làm tăng hiệu quả của cả 2 chức năng.
1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách lỏng HN; 6- Dàn
lạnh; 7- Tháp GN; 8- Bơm nước GN; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Be nước;
12- Bơm xả băng
Hình 1: Sơ đồ hệ thống lạnh kho cấp đông môi chất R22
-
1- Dàn lạnh; 2- Quạt dàn lạnh; 3- Trần giả; 4- Tấm hướng dòng; 5- Xe hàng Hình 2: Bố trí bên trong
kho cấp đông
- Vỏ kho: Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel Polyurethan, dày 150mm. Riêng nền kho,
không sử dụng các tấm panel mà được xây bê tông có khả năng chịu tải trọng lớn. Nền kho
được xây và lót cách nhiệt giống như nền kho xây. Để gió tuần hoàn đều trong kho người ta
làm trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió (hình 2).
- Các thiết bị khác: Ngoài thiết bị đặc biệt đặc trưng cho hệ thống kho cấp đông sử dụng R22,
các thiết bị khác như thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao áp, tháp giải nhiệt w không có điếm
khác đặc biệt nào so với các hệ thống khác.
4