BỘ GÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỀ TÀI TIỀU LUẬN :
SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
ỔI ĐÓNG HỘP
SV thực hiện: Thời Thị Bích Nga
1
MC LC
1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 4
Nguyên liệu: 8
23
23
24
1-Phễu nhận nguyên liệu 25
PHẦN 1 :
TỔNG QUAN
2
3
1 Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:
1.1 Giới thiệu về ổi:
• Tên khoa học: Psidium guajava.
• Họ: Myrtaceae
• Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp)
• Quả ổ i không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái
cây tốt cho sức khỏe.
• Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể
nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
• Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa
giúp phục hồi sức sống cho da.
• Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà
bổ dưỡng sức khỏe.

khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:
 Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
 Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ. Có nhiều giống khác nhau,
trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm.
 Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
 Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín
thì mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu cây
ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là
trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải
Hậu (NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm
cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)
• Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo
nghiệm tại một số huyện trong tỉnhĐồng Nai.
• Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều
chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
• Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực
mạnh có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứ ng, tim mạch,
thấp khớp, lở loét.
• Ngoài các thành phần trên trong quả ổ i còn có:
 Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
 Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate,
butyrate, humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.
 Các axit hữu cơ.
 Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.
• Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống

• Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và
không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
• Theo y học cổ truyền quả ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả,
nuốt nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh còn
có thể giải độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.
1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:
• Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của
con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia
vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các
chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng
lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người.
• Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Trên thế giới.
• Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó
phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala, Netle
có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế
từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị
trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
6
• Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh
dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái
cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia
như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa,
xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm
lĩnh được thị trường.
• Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ

7
Nguyên liệu:
1.4 Ổi.
• Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới ,
nhưng chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở
dạng đồ hộp.
• Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống,
dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy
giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng.
Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm
khi trái chín.
• Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt
vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có
mùi dễ chịu nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới. Về
các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,
… với hàm lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin
C trong trái ổi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa
mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ
tiếp đến mới ở phần ruột mềm.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 69
Nước (g) 80,6
Protein (g) 1
Lipit (g) 0,4
Glucid (g) 17,3
Chất xơ (g) 5,6
Tro (g) 0,7
Ca (mg) 15
P (mg) 24

Độ cặn cố định (đốt ở 600
0
C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần Dưới 15
o
Độ cứng vĩnh viễn 7
o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO
4
-3
1,2-2,5 mg/l
SO
4
-2
0,5 mg/l
NH
4
+
0,1-o,3 mg/l
NO
2
-

CK≥
99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0.08
Hàm lượng đường khử,
%KL≤
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro,% Kl≤ 0.03 0,05 0,07 0,10
Độ màu, độ (
0
ST)≤ 1,2 1,4 2,5 0,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vốn cục.
Mùi vị Tinh thể đườmg và dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Trắng óng
ánh
Trắng sáng Trắng Trắng ngà,
hạt đường
sẫm hơn
1.7 Acid citric
• Điều chỉnh pH của sản phẩm.
• Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo
TCVN 5516-1991.
10
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài và
màu sắc
-Các dạng tinh thể không
màu, không vốn cục, đối
với Acid hạng 1 cho

NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
12
1. Sơ đồ qui trình công nghệ:
13
ỔI
LỰA CHỌN
RỬA
CHẦN
NGHIỀN XÉ
CHÀ
PHỐI CHẾ
ĐỒNG HÓA
BÀI KHÍ
THANH TRÙNG
RÓT HỘP
GHÉP MÍ
Nước
Đường
Bã chà
Acid Citric
Acid
Ascorbic
NƯỚC ỔI
2. Thuyết minh qui trình công nghệ .
2.1Lựa chọn.
2.1.1 Mục đích công nghệ.
• Lựa chọn trái có độ chín phù hợp.
• Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng .
2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:
• Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn

• Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20
mg/l, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
2.2.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng
tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
• Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại
trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia phun nước áp suất
1.96-2,95.10
5
N/m
2
.
2.2.4 Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.
2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy bơi chèo. Khi cánh
khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch .Sau đó
hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát . Máy này có hiệu quả rửa cao, hay
dùng cho các loại quả cứng.
2.3Chần .
2.3.1 Mục đích công nghệ .
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza,
polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
• Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo.
• Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi
hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.

thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp,
nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm
3
thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ
lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
2.4.4 Thiết bị :
• Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong .
2.4.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
• Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi
dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi.
2.5 Chà :
2.5.1 Mục đích công nghệ:
• Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ
bã chà.
• Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
2.5.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó
văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà,
phần còn lại thải ra là bã chà.
16
• Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.
• Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
• Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
2.5.3 Thiết bị :
• Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
2.5.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
• Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập
bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập
lắp nghiên so với trục sinh của trục quay một góc 1.5-2

• Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu
cầu sản phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5.
• Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho
sản phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt.
• Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong.
2.6.4 Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
• Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có
trang bị cánh khuấy để trộn đều.
2.7 Đồng hóa:
2.7.1 Mục đích công nghệ:
• Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản
phẩm có kích thước rất nhỏ.
• Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân
lớp sau này.
2.7.2 Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
• Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất .
2.7.3 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
• Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước khi
qua khe hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.10
6
N/m
2
, sau khi qua khe hở
chỉ còn 11.9-2.9.10
5
N/m
2
. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản
phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
2.7.4 Thiết bị :

2.9.1 Mục đích công nghệ:
• Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng.
2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
• Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏ ra của nước quả đã thanh
trùng (từ t
2
lên t
3
), nâng nhiệt độ nước quả từ t
2
lên nhiệt độ thanh trùng t
3
,
duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ
bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn
bằng nước lạnh hay nước mối.
• Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-
100
0
C,trong thời gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra
rất nhanh 5-6 phút. Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-
19
45
0
C ngay tại thiết bị thanh trùng. Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm
không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi nấu.
2.9.3 Thiết bị:
• Ta dùng thiết bị thanh trùng bản mỏng
2.9.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

• Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan
trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:
 Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó
được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có
chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được làm nếp sẵn. Trước khi rót
cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô trùng và đưa vào máy hàn dọc
than hộp và ghép đáy. Sau đó dịch ổi được rót định lượng vào hộp và bao bì
được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun
để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi
không khí nóng để khô hộp.
3 Các thiết bị sử dụng trong công nghệ
3.1 Một số hình ảnh lựa chọn ổi :
21
22
23
3.2 Máy rửa bơi chèo :
24
2
1
1-Thùng ngâm
2-Bơi chèo
3.3 Máy chần trục xoắn
1-Phễu nhận nguyên liệu
2-Chỗ chuyển nguyên liệu ra
25
2
HÔI
NÖÔÙC
1