Phần 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Quả cây có múi nói chung và quả cam nói riêng là cây ăn quả quan trọng và
được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng lẫn hương vị của nó. Cam được trồng ở hơn
137quốc gia trên thế giới với tổng sản lượng đạt 68,3 triệu tấn vào năm 2010. Cam là
cây ăn quả có nguồn gốc từ Đông Nam Á (Olsen và cộng sự, 2000) và được trồng
nhiều ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, trong đó có Việt Nam.
Việt Nam là nước nhiệt đới nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm,
nắng lắm mưa nhiều là điều kiện thuận lợi cho để phát triển cây cam. Nhờ ưu
thế về khí hậu, năm 2010 tổng sản lượng cam Việt Nam đứng 20 thế giới, thứ 9
Châu Á và đứng thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á (FAOSTAT, 2010).
Trên thế giới nói chung cũng như ở nước ta sản lượng cam tuy lớn nhưng
chủ yếu là được tiêu thụ trong nước dưới dạng trái cây tươi. Việc thương mại
hóa loại hàng hóa trở nên khó khăn do có sự hư hỏng và giảm đáng kể chất
lượng trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và phân phối. Các loại
hư hỏng của cây có múi phải kể đến hư hỏng do bệnh sau hoạch gây ra, thiệt hại
gây ra có thể lên tới 50% trong một vụ thu hoạch, trong đó do nấm là 21,9%
(Dantas và cộng sự, 2003). Từ đó dẫn tới việc giảm tổn thất và duy trì chất
lượng của cam sau thu hoạch trở thành hai thách thức quan trọng đối với ngành
công nghiệp rau quả hiện đại.
Xuất phát từ những vấn đề trên và được sự phân công của Khoa Cơ Khí
Công Nghệ, bộ môn Cơ Sở Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế, dưới sự
hướng dẫn của cô giáo Nguyễn Thị Thủy Tiên, chúng tôi thực hiện đề tài:
” Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lí nước nóng đến bệnh mốc xanh hại
cam sau thu hoạch”
Mục tiêu đề tài
- Phân lập nấm Penicillium digitatum gây bệnh mốc xanh hại cam sau thu
hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lí nước nóng đến bệnh mốc xanh hại cam
sau thu hoạch.
Phần 2

Các giống Cam chính ở Việt Nam:
- Cam Sông Con
2
Cam Sông Con thích hợp trồng ở cả miền núi, đồng bằng và ven biển
nhưng năng suất không cao. Cây sinh trưởng khỏe, tán hình cầu, lá bầu, gân nổi
phía lưng. Quả hình cầu, mọng nước, vỏ mỏng, ít hạt, ngọt đậm, mỗi quả nặng
khoảng 200 – 220g.
- Cam Vân Du
Là giống nhập nội từ những năm của thập kỷ 40 thế kỷ XX. Đây là một
trong các giống chủ lực của nước ta. Cây phân cành khỏe, cành dày, ngắn, có
gai. Lá thuôn dài, nhọn, xanh đậm, có lá hơi to hình ô van hoặc tròn. Quả có vỏ
dày, mọng nước, giòn, ngọt, có nhiều hạt. Giống cam này có khả năng chống
chịu tốt với sâu bệnh, chịu hạn, chịu đất xấu, được trồng phổ biến.
- Cam Xã Đoài
Là giống cam được chọn lọc và trồng nhiều ở huyện Nghi Lộc (Nghệ An).
Giống cam này có khả năng chịu hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển. Đặc điểm của
giống cam như sau: cành có gai, lá màu xanh đậm, hình lá thuôn dài, đứng, eo lá
rộng. Quả có hai dạng: tròn và tròn dài, dạng quả tròn dài cho năng suất cao hơn.
Mỗi quả nặng khoảng 180 – 200g, quả ngọt, thơm nhưng có nhược điểm là bã
nhiều.
- Cam Hamlin
Có nguồn gốc từ Mỹ, qua Cuba và vào nước ta trong những năm 80. Đây
là một trong những giống cam chuẩn của thế giới. Lá hình ô van, xanh không
đậm, cành thưa, ít gai, tán cây hình ô van hay hình cầu. Quả có dạng hình cầu,
vỏ mỏng, khi chín có màu đỏ da cam, thịt quả mọng nước, ít xơ bã, ít hạt,
hương vị thơm ngon. Quả nhỏ nhưng cho năng suất cao, hay nhiễm bệnh sẹo
loét, chảy gôm
- Cam Valencia
Cam Valencia nguồn gốc từ Mỹ. Đây là giống chín muộn, phân cành
mạnh, lá gồ ghề, eo lá lớn, xanh đậm, cành ít gai. Quả hình ô van, vỏ dày, mọng

Khoáng
(mg/100g)
Ca 34
Protein 0,5 % P 23
Acid hữu cơ 1,3 % Fe 0,4
Glucid 8,4 %
Vitamin
(mg/100g)
A 0,3
Celulose 1,4 % B1 0,08
Năng lượng 43 Cal/100g B2 0,03
Vitamin C 48 (mg/100g) PP 0,2
(Nguồn: [20])
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới [13]
Trong suốt những năm qua, mức tiêu thụ cam không ngừng tăng nhanh và
theo đó ngành sản xuất cam cũng ngày càng mở rộng. Theo số liệu thống kê của
FAO năm 2012, trong vòng 5 năm sản lượng cam thế giới tăng hơn 5 triệu tấn,
4
từ 63,11 tấn (2005) và đạt 68,33 tấn (2010). Diện tích trồng cũng tăng theo nhu
cầu tiêu thụ cam, cụ thể tăng hơn 0,2 triệu ha trong vòng 5 năm (2005 – 2010).
Bảng 2.2. Sản lượng cam trên thế giới từ 2005 – 2010
(ĐVT: 1000 tấn)
STT
Năm 2005 Năm 2010
Tên nước Sản lượng Tên nước Sản lượng
1 Brazil 17853 Brazil 18102
2 Mỹ 8393 Mỹ 7448
3 Mexico 4113 Ấn Độ 5966
4 Ấn Độ 3314 Trung Quốc 5003
5 Trung Quốc 2741 Mexico 4052

Về tình hình tiêu thụ, cam lưu thông trên thị trường chủ yếu dưới dạng
quả tươi, ngoài ra một số dùng để sản xuất nước trái cây. Do vậy, cam chủ yếu
được tiêu thụ trong nước, xuất khẩu chỉ chiếm một lượng nhỏ (chưa tới 10%) so
với tổng lượng cam sản xuất ra [13].
Bảng 2.4 Tình hình xuất khẩu cam của thế giới trong 2000, 2005, 2010
Chỉ tiêu
Xuất khẩu
(tấn)
Phần trăm so với tổng sản lượng
(%)
Năm 2000 4537389 7,1
Năm 2005 4953451 7,8
Năm 2010 6528004 9,6
(Nguồn: FAOSTAT, 2012)
Nhìn vào bảng có thể thấy tình hình xuất khẩu cam ngày càng khả quan.
Từ năm 2000 đến 2005 tăng nhẹ, chỉ với 0,7 %. Nhưng giai đoạn 2005 – 2010
tăng tới 1,8 %. Có một thực tế là các nước sản xuất nhiều nhất lại không phải là
nước dẫn đầu trong xuất khẩu. Theo số liệu thống kê của FAO thì các nước
đứng đầu trong xuất khẩu cam là Tây Ban Nha, Nam Phi, Mỹ…mặc dù các
nước này không dẫn đầu về sản lượng.
Yếu tố hạn chế lớn trong việc thương mại hóa hơn nữa của cam nói riêng
và quả có múi nói chung đó là sự hư hỏng và giảm đáng kể chất lượng của quả
6
do tác động của sâu bệnh trong quá trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo
quản, phân phối [13].
Tổng lượng cam nhập khẩu của thế giới là gần 9% so với tổng lượng sản
xuất ra. Trong đó vùng nhập khẩu cam lớn nhất vẫn là Châu Âu, chiếm 61% nhập
khẩu của thế giới. Mà đứng đầu có Hà Lan (8,8%), Đức (8,2%), Nga (8,1%).
[FAO, 2010]
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam

Long là 471,5 nghìn tấn lớn nhất cả nước, gấp 6,6 lần so với vị trí thứ 2 _Đông
Nam Bộ và gấp hơn 120 lần so với Tây Nguyên là vùng cho sản lượng cam thấp
nhất cả nước. Các tỉnh có sản lượng cam lớn phải kể tới Hậu Giang với 139,3
nghìn tấn (2010), tiếp đó là Vĩnh Long (66,2 nghìn tấn), Đồng Nai (60 nghìn
tấn), Hậu Giang (57 nghìn tấn).
Ngoài các tỉnh Miền Tây, Miền Bắc có Hưng Yên với 30,6 nghìn tấn
(2010), miền Trung có Nghệ An với 22,3 nghìn tấn (2010) là những tỉnh góp
phần đáng kể vào việc nâng cao sản lượng cam cho cả nước. Bên cạnh đó phải
kể tới các tỉnh có sản lượng cam thấp, đó là Hà Tây, Bắc Ninh, Lai Châu, Đà
Nẵng với 0,1 nghìn tấn, nghĩa là mỗi tỉnh cung cấp khoảng 100 tấn trong năm
2010.
Về tình hình tiêu thụ, cam chủ yếu được tiêu thụ trong nước. Nguyên
nhân đó là lượng cam sản xuất ra chưa đủ tiêu dùng trong nước. Mặt khác chất
lượng cam vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu gắt gao của các nước nhập khẩu.
Công tác kiểm soát bệnh trước và sau thu hoạch, xử lí bảo quản trái cây sau thu
hoạch vẫn là một vấn đề nan giải đối với công nghệ sau thu hoạch trong nước.
2.1.5. Các bệnh sau thu hoạch thường gặp ở cam
Loại cây Citrus dễ bị tấn công bởi hơn 100 bệnh và các rối loạn gây ra bởi
nấm, virus và vi khuẩn gây bệnh xảy ra ngay từ giai đoạn ươm mầm, quá trình
trồng và gây thiệt hại cho sản phẩm của nó [13].
Đối với cam, chúng thường bị tấn công bởi một số tác nhân gây bệnh ở
giai đoạn nở hoa đến giai đoạn thu hoạch, sau đó là tác nhân gây bệnh sau thu
hoạch gây ảnh hưởng xấu tới sản xuất và chất lượng quả [13].
Các tác nhân gây bệnh trước thu hoạch tấn công cam ngay từ trên cây kéo
dài cho tới lúc thu hoạch gây thiệt hại đáng kể về năng suất, sản lượng và chất
lượng cam. Các tác nhân gây bệnh sau thu hoạch xuất hiện trong quá trình xử lí
sau thu hoạch, bảo quản, vận chuyển, phân phối. Các hư hỏng này có nguy cơ
tăng, tình hình ngày càng đáng báo động ngay ở các nước có công nghệ tiên
tiến, đặc biệt ở Ấn Độ và các nước Đông Nam Á, nơi mà công nghệ trước và sau
thu hoạch đều chưa tiến bộ.

Khi bị nhiễm bệnh, trên quả non vết
bệnh nổi gờ nhú lên hình chóp nhọn, màu nâu vàng, vết bệnh hóa sần, phân tán
hoặc nối liền nhau thành từng đám. Quả bị bệnh dị hình, nhỏ, vỏ dày, không ăn
sâu vào trong. Bệnh sẹo cam phát triển khi có kí chủ mẫn cảm bệnh, lá quả non
chưa tới giai đoạn thành thục, độ ẩm và nhiệt độ thích hợp.
2.1.5.3. Bệnh chảy gôm [bệnh hại cây ăn quả]
Nguyên nhân gây bệnh chảy gôm là do hai loài nấm Phytopthora
citrophthora và P. citricola thuộc bộ
Peronosporales. Hai loài nấm này chủ yếu tồn tại
trong đất gây hại ở trên các bộ phận gốc, thân,
cành, quả trên mặt đất hoặc thối rễ ở dưới đất.
Cả hai loài nấm trên nếu gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, bọc bào tử giải
phóng ra các bào tử động xâm nhập vào mô tế
bào của kí chủ gây bệnh cho cây. Loài
Phytopthora citrophthora sinh trưởng trong
khoảng nhiệt độ 10 – 35
o
C, nhiệt độ tối thích là
25 – 28
o
C và loài P. citricola trong phạm vi nhiệt độ 7 – 29
o
C, nhiệt độ tối
thích là 20 – 25
o
C, pH = 4 – 7.
9
Hình 1.3 Bệnh sẹo trên quả
Hình 1.4 Bệnh chảy gôm

Ceratocycis, chủ yếu do mốc Ceratocycis fimbriata gây ra và C. roseum
được báo cáo từ Ấn Độ gây ra hư hỏng cho cam ngọt (Cheema & cộng sự, 1981
và Sungh & Chaudharg, 1974).
Pleospora gây thối cho chanh ở Ấn Độ bởi chủng P.herbarum.
2.1.6. Một số phương pháp xử lí nấm bệnh sau thu hoạch
10
Hình 1.5 Bệnh mốc xanh
Theo Eckert & Ogawa (1985) tổn thất sau thu hoạch trên cam có thể lên
tới 50% trong một vụ thu hoạch. Từ đó có thể thấy các bệnh sau thu hoạch đang
gây thiệt hại lớn đối với cam nói riêng và rau quả nói chung. Hiện nay trên thế
giới đang sử dụng một số phương pháp xử lí rau quả sau thu hoạch nhằm giảm
tổn thất. Các phương pháp phổ biến đó là:
2.1.6.1. Bảo quản nhiệt độ thấp
Trái cây sau khi thu hoạch vẫn diễn ra hoạt động sống, do vậy nếu để
trong không khí phần lớn sẽ tiến tới giai đoạn chín và thối hỏng. Để làm chậm
tiến trình này thì bảo quản lạnh đang được sử dụng phổ biến.
Tác dụng bảo quản của phương pháp này là nhờ nhiệt độ tồn trữ thấp làm
chậm hoặc ngừng hẳn phản ứng sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ảnh hưởng đồng thời tới bản thân rau quả và tác nhân gây
bệnh. Đối với rau quả, nhiệt độ thấp ngăn chặn sự mất nước, giữ độ ẩm cần
thiết, làm chậm hoạt động trao đổi chất và kìm hãm quá trình chín. Vì rau quả
trở nên nhạy cảm hơn với tác nhân gây bệnh khi chuyển sang giai đoạn chín, già
nên việc làm chậm quá trình chín càng có ý nghĩa quan trọng.
Đối với tác nhân gây bệnh nhiệt độ tồn trữ thấp làm chậm sự phát triển
của bệnh sau thu hoạch theo hai cách. Một là, trực tiếp ức chế sự phát triển của
tác nhân gây bệnh. Hai là, gián tiếp làm chậm quá trình chín, duy trì khả năng tự
bảo vệ của bản thân rau quả [15].
Theo Nguyễn Văn Mười và cộng sự (2005) bảo quản cam Sành ở 4 – 6
o
C

những năm 1960. Chúng được sử dụng rộng rãi trên thế giới để kiểm soát hư
hỏng cho quả thuộc họ citrus gây ra bởi Penicillium digitatum, P.italicum, bệnh
thối cuống do Diplodia natalensis & Phomopsis citri…
Gần đây xuất hiện hiện tượng kháng thuốc diệt nấm trên chuối đã xử lí cả
trước và sau thu hoạch. Do vậy, để đạt hiệu quả kháng nấm tốt nên sử dụng kết
hợp các thuốc diệt nấm, kết hợp sử dụng thuốc diệt nấm với xử lí nước nóng,
thuốc diệt nấm với tạo màng bao…
Ngoài ba phương pháp chính trên còn có một số biện pháp bảo quản khác, cụ
thể:
- Khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi mà thành phần không khí
trong màng bao gói được điều chỉnh trong suốt quá trình bao gói.
Mục đích bao gói CA là nhằm giảm quá trình hô hấp, mức độ sinh khí
etylen, làm chậm quá trình chín bằng cách thay đổi thành phần không khí bao
gói, tăng lượng CO
2
, N
2
, giảm lượng O
2.
- Khí quyển điều chỉnh MA (Modified Atmosphere)
Mục đích của phương pháp MA là làm giảm hoạt động hô hấp và các
phản ứng sinh hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách làm tăng hàm
lượng CO
2
và giảm lượng O
2
khi đưa vào và không có sự điều chỉnh nào trong
suốt quá trình bảo quản.
Tóm lại, cả hai phương pháp đều dựa vào quá trình sinh lý hô hấp tự

[21].
Hình ảnh bào tử và cành phân sinh của chủng Penicillium digitatum [22]
13
Hình 1.6. Hình ảnh bào tử và cành phân
sinh
Theo Onion, Brady (1987) và Pitt (1991) khi nuôi Penicillium digitatum trên
môi trường nhân tạo (PDA) thì tùy theo độ già của khuẩn lạc mà màu sắc khuẩn lạc
thay đổi từ màu xanh vàng đục đến xanh xám phù hợp với tuổi khuẩn lạc và có mùi
ngọt đặc trưng. Cũng trên môi trường PDA thì khuẩn lạc có thể tiết mồ hôi [14].
2.2.2. Sự lây nhiễm
Chủng nấm Penicillium digitatum thường tồn tại trong đất dưới dạng bào
tử từ mùa này qua mùa khác. Khi gặp điều kiện thuận lợi, nhất là khí hậu mát mẻ
vào mùa thu và mùa đông, lượng bào tử nấm tăng lên và phân tán theo gió vào
trong không khí, lên tán cây, vỏ quả…gây bệnh cho cam.
Ngoài ra, bào tử trong không khí sẽ phân tán vào nhà bao gói, phòng bảo
quản, thiết bị vận chuyển … tất cả đều là nguồn tích lũy bào tử có khả năng gây
bệnh cho quả. Quả bị xây xát, tổn thương hoặc quả càng chín thì nguy cơ lây nhiễm
bệnh càng cao. Loại nấm này cũng có thể xâm nhập vào trái cây hư hỏng do chấn
thương lạnh.
Bệnh mốc xanh do nấm P.digitatum gây ra thường gây hoại sinh trên các
chất hữu cơ, hình thành vô số bào tử. Bào tử của chúng có thể dễ dàng phát tán
trong không khí và vì vậy, bệnh có thể xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của chuỗi
cung ứng (thu hoạch, nhà bao gói, vận chuyển, bảo quản, phân phối trên thị
trường…) (Brown, 2003). Tuy nhiên, bào tử của P.digitatum không có khả năng
lây nhiễm bệnh từ quả bệnh sang quả lành ngay bên cạnh (Eckert & Eaks, 1989).
Về chu kì gây bệnh, khi trái cây bị nhiễm bệnh ở mùa này, bào tử mốc xanh
tồn tại trong vườn cây qua mùa khác và lây nhiễm cho mùa sau (Olsen, 2000). Đối
với cam Valencia khi lưu trữ trong thời gian dài ở nhiệt độ bé hơn 5
0
C thì bệnh mốc

Khi bảo quản thì chọn quả lành, loại bỏ hết những quả thối, tổn thương,
xây xát. Nhà cất giữ cần phải khử trùng, làm vệ sinh sạch sẽ, thoáng khí và có
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.
Ngoài ra, bệnh mốc xanh có thể được kiểm soát bằng hóa chất. Thuốc diệt
nấm được sử dụng hiệu quả như Thiabendazole, Imazalil…Đầu tiên cam thu
hoạch về rửa sạch bằng nước, sau đó nhúng trong hóa chất với thời gian xác
định ở nồng độ thích hợp. Công đoạn tiếp theo, cam rửa lại bằng nước sạch khi
đó có thể mang đi bảo quản. Hiện nay xuất hiện hiện tượng kháng thuốc của
nấm dẫn tới hiệu quả của thuốc diệt nấm giảm. Tuy nhiên, việc kháng thuốc của
nấm bệnh có thể được giảm thiểu bằng cách sử dụng đồng thời nhiều thuốc diệt
nấm hoặc sử dụng thuốc diệt nấm kết hợp xử lí nhiệt. Mặt khác, khi kết hợp
thuốc diệt nấm với kalisorbat cho hiệu quả cao ngay với cả Penicillium kháng
thuốc diệt nấm (Montesinos Herrero và cộng sự, 2009).
Prado (2008) đã chứng minh được tiềm năng kiểm soát bệnh bằng phương
pháp sinh học khi sử dụng Saccharomycopis schoenii để kiểm soát Penicillium
expansum, P.digitatum, P.italicum. Tương tự, Obagwa & Krosten (2003) cho
thấy hiệu quả của Bacillus đối với Penicillium trong phương pháp xử lí sau thu
hoạch. Proby (2007) cho thấy hiệu quả của kiểm soát bệnh theo phương pháp
sinh học có thể tăng khi kết hợp với chất khử trùng.
15
Theo Brown (2003) và Nunes (2007) mốc xanh có thể được ức chế bởi kiểm
soát bằng phương pháp sinh học và xử lí cam ở 40
o
C trong 18 giờ, bảo quản trong 5
ngày ở 5
o
C.
2.3. Tổng quan về phương pháp xử lí nhiệt
Xử lí nhiệt sau thu hoạch từ lâu được sử dụng để khử trùng, diệt côn trùng
đối với nhiều loại hàng hóa như hoa, rau, quả. Vài năm gần đây người ta tăng

C trong 5 – 10 phút
và có thể ngắn hơn nhưng với nhiệt độ trên vẫn đủ kiểm soát nhiều tác nhân gây
bệnh sau thu hoạch (Smith và cộng sự, 1964). Những nghiên cứu gần đây khám
phá ra rằng sẽ tăng lợi ích nếu xử lí nhiệt trong thời gian dài, cụ thể là rau quả khi
cho tiếp xúc với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên (38 – 46
o
C) trong thời gian dài
16
hơn (12 giờ - 96 giờ) thì có khả năng giảm hư hỏng do nhiệt gây ra (Fallik và
cộng sự, 1996; Klein và cộng sự, 1997).
2.3.2. Cơ chế tác động nhiệt
Xử lí nhiệt có thể tác động trực tiếp hoặc gián tiếp tới tác nhân gây bệnh.
Hiệu quả của xử lí nhiệt tới tác nhân gây bệnh thường được xác định bởi việc
giảm khả năng sống khuẩn ty bởi nhiệt. Nhiệt độ có thể gây ức chế hoặc tiêu diệt
tác nhân gây bệnh nhưng không phải luôn tồn tại tỷ lệ thuận với nhiệt độ, thời
gian xử lí. Cơ chế tác động của nhiệt tới tác nhân gây bệnh là gây ra những thay
đổi trong nucleotit và thành tế bào, biến tính protein, phá hủy màng lạp thể, màng
tế bào và tạo ra những khoảng trống trong tế bào chất của bào tử [11].
Sử dụng kính hiển vi điện tử cho thấy rằng xử lí nước nóng loại bỏ bào tử
nấm khỏi bề mặt trái cây, bịt kín một phần hoặc hoàn toàn vết nứt trên lớp biểu bì.
Việc loại bỏ bào tử nấm khỏi bề mặt quả làm giảm tác nhân gây bệnh, bịt kín các
vết nứt làm giảm các vị trí xâm nhập của bào tử nấm vào quả, như thế giảm khả
năng hư hỏng [11].
Ảnh hưởng của xử lí nhiệt tới tác nhân gây bệnh phụ thuộc vào sự nhạy cảm
nhiệt của các loài nấm mốc nhất định và do tính di truyền của mỗi loài quy định.
Ở một loài nhất định khả năng bất hoạt bào tử tăng cùng với sự tăng nhiệt độ và
thời gian xử lí. Sự nhạy cảm của bào tử với nhiệt độ phụ thuộc vào trạng thái sinh
lí của nó. Bào tử nấm mốc nảy mầm rõ ràng nhạy cảm hơn so với bào tử chưa
nảy mầm. Người ta phát hiện ra rằng nước 42
o

tác nhân gây bệnh sau thu hoạch. Nhưng bên cạnh đó nó có thể gây ra những hư
hỏng cho trái cây nếu không áp dụng đúng kỹ thuật. Những hư hỏng điển hình có
thể nhận ra, đó là bề mặt quả hóa nâu, quả chín không đều, phá vỡ cấu trúc thịt
quả, quả mềm nhũn …Ngoài ra còn có một số tổn thất về dinh dưỡng khi xử lí
nhiệt quả [10], [15].
Nhúng ổi ở nhiệt độ 46
o
C trong 35 phút làm trễ quá trình chín 2 ngày,
nhưng tăng độ nhạy cảm với tác nhân gây bệnh, dẫn tới ổi nhanh hỏng. Ngâm
bưởi vào nước 48
o
C trong 2 – 3 giờ làm tăng khả năng hư hỏng tới 30%. Tuy
nhiên, nếu trái cây xử lí ở 45
o
C trong 3 giờ triệu chứng hư hỏng xuất hiện sau 90
ngày nếu bảo quản ở 4
o
C.
Đối với quả thuộc họ cây có múi, hư hỏng thường gặp khi xử lí nhiệt là hóa
nâu vỏ. Cụ thể, nhúng quýt trong nước 56
o
C và 58
o
C trong 3 phút gây ra hư hỏng
dạng hóa nâu vỏ. Xử lí nước nóng trong 10 phút ở 48
o
C không gây hư hỏng đối
với chanh vàng và chanh xanh. Hư hỏng chỉ bắt đầu xuất hiện ở 50
o
C đối với

chất lượng tốt trong thời gian bảo quản và phân phối nên nhúng nước ở 59
o
C trong
15 giây [11].
Tiến hành nhúng mận trong nước nóng ở các nhiệt độ 40
o
C, 45
o
C, 50
o
C
và 55
o
C tương ứng với các thời gian nhúng là 40 phút, 35 phút, 30 phút, 25 phút
và sau đó tiếp tục được bảo quản ở 0
o
C trong 35 ngày cộng với 9 ngày để mận
chín ở nhiệt độ 20 – 25
o
C. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng triệu chứng hư hỏng
bị chậm lại đối với mận được xử lí ở 45
o
C và 50
o
C trong khi đó triệu chứng hư
hỏng nghiêm trọng xuất hiện ở mận xử lí tại 40
o
C và 55
o
C [11].

o
C với thời gian 3 phút có thể kiểm soát hiệu quả mốc xanh, mốc lục do
Penicillium digitatum và P. italicum gây ra [4].
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
19
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình có thể bảo quản xoài bằng cách
kết hợp xử lí nước nóng và hóa chất. Nhúng xoài trong dung dịch Prochloraz ở
55
o
C trong 2 phút có thể ngăn chặn bệnh nấm than và bệnh thối nhũn nâu. Nhúng
nước nóng ở 52
o
C trong 5 phút, sau đó để ở môi trường có nhiệt độ bình thường
rồi phun dung dịch 0,1% chloramizol sulfat hoặc nhúng nước có nhiệt độ bình
thường trong 60 giây sau đó là nước nóng 52
o
C có thể ức chế sự phát triển của
bệnh nhũn nâu thể nhẹ.
Nhóm tác giả Nguyễn Duy Lâm, Trần Thị Mỹ Ngà, Trần Thi Mai (Viện
Cơ điện Nông Nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) đã tiến hành nghiên cứu
kiểm soát nấm mốc xanh Penicillium digitatum và P. italicum trên quả cam sành
Hàm Yên bằng xử lí nước nóng kết hợp với hóa chất. Nhóm đã khảo sát tác
dụng của xử lí nước nóng tới sự phát triển của hai loại nấm mốc trên quả cam,
thí nghiệm được bố trí thành 4 công thức. Bên cạnh công thức đối chứng (CT4)
xử lí nước cất ở nhiệt độ phòng trong 60 giây, bố trí ba chế độ nhiệt khác nhau
là 52
o
C trong 150 giây, 55
o
C trong 60 giây và 60

cam sau thu hoạch và giám định bằng hình thái. Hình thái nấm được giám
định bằng phương pháp:
+ Quan sát đại thể và vi thể nấm
+ Giám định bằng phương pháp sinh học phân tử.
- Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lí nước nóng đến bệnh mốc
xanh hại cam ở điều kiện in vitro.
- Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lí nước nóng đến bệnh mốc
xanh hại cam ở điều kiện in vivo.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu nấm bệnh
Mẫu bệnh được thu từ những quả cam có triệu chứng vết bệnh ban đầu đến
những quả có vết bệnh điển hình. Các mẫu cam bệnh được gói riêng trong túi
21
PE và ghi các thông tin cần thiết (địa điểm, tên giống, ngày tháng thu mẫu…).
3.3.2. Phương pháp phân lập và giám định nấm Penicillium digitatum
Phương pháp phân lập và giám định nấm Penicillium digitatum được tiến
hành theo quy trình sau:
 Quy trình phân lập
22
Hình 3.1. Quy trình phân lập nấm Penicillium trên cam
Ủ ở nhiệt độ 25
o
C từ 7 - 10 ngày
Mẫu quả bệnh
Ủ mẫu
Dùng tăm vô trùng chấm vào mô bệnh
Cấy lên môi trường PDA
Cấy truyền sang môi trường PDA
Quan sát bào tử dưới kính hiển vi, giám định nấm
Làm thuần bằng phương pháp cấy đơn bào tử

cấy. Cấy truyền khi sợi nấm mọc được khoảng 5mm từ vị trí cấy. Sử dụng bộ
đục lỗ, lấy một tản nấm có đường kính 3mm cấy qua môi trường PDA.
- Làm thuần
Giai đoạn cuối cùng trong việc giám định nấm gây bệnh là việc làm thuần
mẫu nấm. Chỉ một bào tử hoặc một đỉnh sinh trưởng của sợi nấm được cấy sang
môi trường sạch để đảm bảo nấm được cấy là hoàn toàn thuần bằng phương
pháp cấy đơn bào tử.
- Tiến hành thử nấm với thuốc thử Ehrlich
Trong các nghiên cứu nhằm tìm ra một phương pháp nhanh và đáng tin
cậy để xác định loài Penicillium, Lund (1995) đã phát triển một phương pháp
đơn giản để phân biệt một vài chủng thông thường ở các nhà máy sản xuất pho
mát và bánh mì ở Đan Mạch. Test sử dụng thuốc thử Ehrlich để phát hiện sự tạo
thành các hợp chất indole như là các hợp chất thứ cấp [26].
23
- Thuốc thử Ehrlich: Hòa tan 2g 4-dimethylaminobenzaldehyde trong
85ml cồn 96
o
, sau đó bổ sung 15ml HCl 10N.
- Đục 1 lỗ thạch đường kính khoảng 4mm trên khuẩn lạc nấm mốc.
- Cắt 1 dải giấy lọc nhúng vào trong thuốc thử Ehrlich, đặt ngang lên lỗ
thạch sao cho lỗ thạch nằm ở tâm của dải giấy lọc.
- Sau đó, đặt vào trong tủ cấy và làm khô bằng không khí.
- Phản ứng dương tính thì sẽ tạo 1 vòng màu tím trên tờ giấy lọc:
+ Nếu vòng màu tím xuất hiện trong 2 - 6 phút: phản ứng mạnh.
+ Nếu vòng màu tím xuất hiện trong 7 – 10 phút: phản ứng yếu.
+ Sự quan sát phải được thực hiện trong 10 phút, nếu sau thời gian này thì
vòng này sẽ mất đi.
Hình 3.2. Phản ứng tạo màu Ehrlich [26]
A. Đục lỗ thạch trên khuẩn lạc nấm Penicillium sp., B. Đặt giấy lọc có tẩm dung
dịch thuốc thử Ehrlich lên, C, D. Màu tím xuất hiện ở P. expansum và P.

Bước 3: Dùng một tấm gạc y tế vô trùng cho vào lỗ rỗng trên đĩa thạch
đồng thời nghiêng đĩa thạch theo hướng có lỗ rỗng. Sử dụng micropipet để lấy
bào tử cho vào eppendorf.
Nồng độ bào tử được xác định bằng buồng đếm hồng cầu theo các nồng
độ 10
4
bào tử/ml, 10
5
bào tử/ml, 10
6
bào tử/ml và 10
7
bào tử/ml.
b) Chuẩn bị mẫu cam
Cam lành bệnh mua về được rửa bằng nước sạch, sau đó dùng cồn 70
o
khử trùng và tiếp tục rửa lại bằng nước vô trùng, để ráo.
c) Tiến hành lây bệnh nhân tạo
Thực hiện lây bệnh nhân tạo cho mẫu cam theo các bước sau:
25