i
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 2
1.1.1. Ở Việt Nam 2
1.1.2. Nước mắm Châu Á 3
1.2. Thành phần hóa học của nước mắm 4
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 9
1.3.2. Yêu cầu cảm quan 9
1.3.3. Yêu cầu hóa học. 10
1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 11
1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật 11
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước
mắm 12
1.5. Giới thiệu về đánh giá cảm quan 14
1.5.1. Định nghĩa : 14
1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan 14
1.5.3. Giới thiệu về phép thử thị hiếu 16
1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 17
1.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18
Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1. Nguyên vật liệu 20
2.1.1. Nước mắm 20
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 3
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 5
Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 7
Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm 9
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 10
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 11
Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn. 13
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng 13
Hình 2.1. Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40
o
N sử dụng trong nghiên
cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang 20
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu
nước mắm thương mại 21
Hình 3.1. Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ
20 đến 40
o
N 26
N 40
Hình 3.11. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của
bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 40
Hình 3.12. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn
mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 41 v
Hình 3.13. Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong
của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 40
0
N 41
Hình 3.14. Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu
nước mắm từ 20 đến 40
0
42
Hình 3.15. Thống kê số lượng người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất
42 1
LỜI NÓI ĐẦU
Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị, và khi nhắc đến
gia vị thì nước mắm được xem là không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt
Nam. Nước mắm là một sản phẩm được sản xuất từ cá và muối với tỷ lệ khác nhau
rãi khắp cả nước đặc biệt là các vùng miền duyên hải. Mỗi địa phương, vùng miền
nước mắm mang hương vị đặc trưng riêng biệt nhưng tất cả đều giống nhau là nước
mắm được sản xuất từ cá và muối. Nói đến nước mắm ngon người ta thường liên
tưởng đến những loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết, Nha Trang,
Phú Quốc, Cát Hải, Nam Ô ….và một số đã có thương hiệu trên thị trường nước
ngoài như nước mắm Phú Quốc.
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn
hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam. Theo một điều tra mới đây của Tổng Cục
Thống Kê, mỗi năm tại thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm mới đủ
tiêu thụ và hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp,
nấu trong các bữa ăn quanh năm.
Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay
tồn tại một số dạng như sau [3]:
Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có
mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng.
Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân
phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận.
Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định
trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng
chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, …
Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự
nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng 3
sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗikhu vực sản xuất lại có một
nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt. Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất
và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng.
Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm
Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm:
Nước : 57% - 68%
Đạm tổng số : 7% - 21%
Muối NaCl : 22% - 26%
* Nước
Là thành phần chủ yếu trong nước mắm.
* Các chất có đạm
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao
gồm nitơ toàn phần, nitơ axít amin, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH
3
). Người ta
đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc
biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine,
alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine.
Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ
Đình Học được ghi ở bảng 1.2.
5
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml)
Loại nước mắm
Tên axít amin
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Lysine
Histidine
3,8304
0,5435
5,0581
0,3930
1,1432
0,8361
0,6090
6,9655
2,0568
1,2191
11,2308
2,2718
2,9677
4,7158
0,9612
4,4672
1,7306
3,6642
5,0460
3,9276
0,4551
0,8442
0,7684
0,9177
4,4366
1,5962
0,9738
7,7194
1,8036
2,0463
peptide bậc cao chiếm không quá 10% cho mùi vị kém có khi còn cho vị đắng.
* Các chất bay hơi
Các chất bay hơi quyết định hương vịnước mắm
7
Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi % Chất bay hơi %
LOẠI TRUNG TÍNH
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
Acetol
Methanol
Iso propanol
Ethanol
1,81
0,07
1,09
0,05
0,56
Propylacetanol
Sec-Butanol
L-Propanol
L-Butanol
Iso amyl alcohol
n-amyl alcohol
0,04
Formaldehyde 5,13 Isobutyraldehyde 4,94 8
Acetaldehyde
Propyonaldehyde
43,00
39,60
Metylethylketone
Iso Valeraldehyde
1,15
0,11
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau:
(tính theo mg/100ml nước mắm )
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512
Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404 - 533
Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3
Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2
* Các chất khác
Các chất vô cơ: Các Vitamin:
NaCl: 250 – 280 g B
1
:6 mg
S : 0,546 – 0,541 g B
2
: 87 mg
Ca : 0,439 – 0,541 g B
12
Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
Độ trong Trong, không vẩn đục 10
Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
Vị
Ngọt đậm
của đạm,
có hậu vị
rõ
Ngọt đậm
của đạm, có
hậu vị rõ
Ngọt
của đạm,
ít có hậu
vị
Ngọt của đạm, không mặn
chát
Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
phần, không lớn
hơn
20 25 30 35
4. Hàm lượng a
xít, tính bằng g/l
theo axít axêtic,
không nhỏ hơn
8 6,5 4 3
5. Hàm lượng
muối Natri
clorua, tính bằng
g/l, trong
khoảng
245 - 280 260 - 295
1.3.4. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm
Dư lượng tối đa của Chì có trong nước mắm là 1 mg/l.
1.3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng
1.6.
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm
TT
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
5
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
2
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
[12]: 13Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng
Và các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn như sau [3]:
Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia
vị, muối ăn.
Ghi chú : (1): Cơ cấu % của các yếu tố lựa chọn
(2): Tỷ lệ % so với toàn cuộc điều tra
Theo số liệu trên, yếu tố chất lượng chiếm tỷ trọng lớn hơn trong tổng số các
yếu tố lựa chọn của khách hàng. Yếu tố thương hiệu cũng có một tỷ trọng đáng kể
(10,5%) trong tổng các yếu tố chọn của khách hàng.
Các yếu tố
Chất
lượng
Dễ mua
Giá phù
hợp
Mới Tiếp thị
Thương
hiệu
1
34 25,7 22.1 3.9 3,6 10,7
Hàng
nội
tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các
giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone & Sidel – Hiệp
hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ ASTM).
Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi đã được xử lý
bằng các phương pháp toán thống kê.
Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản
phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất. Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược
trong phát triển sản phẩm. Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó
được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được giải quyết trong khuôn khổ
giới hạn thời gian nhất định. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để các
nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.
1.5.2. Các phép thử trong đánh giá cảm quan
Trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của chuyên ngành cảm quan
với việc đề cập và giải quyết các vấn đề liên quan, một số phương pháp đánh giá
cảm quan đã được xây dựng. Nói chung, tất cả các phương pháp đều dựa trên phép
xử lý thông tin thu thập được từ người thử. Mỗi phép thử là tập hợp các đánh giá
riêng lẻ của cá nhân mỗi người tham gia, được sắp xếp theo một phương thức đã
được định trước phù hợp với các phép toán thống kê, mỗi phép thử có yêu cầu riêng
về điều kiện tiến hành, người thử, chuẩn bị mẫu, bố trí mẫu…Tùy mục đích, ta có
thể áp dụng 3 nhóm phép thử cơ bản trong đánh giá cảm quan như sau: 15
Nhóm phép thử phân biệt: Dùng để trả lời các câu hỏi
- Liệu có thể thay thế nguyên liệu sản xuất?
- Liệu có thể thay thế thiết bị sản xuất?
- Liệu sản phẩm của bạn có giống với sản phẩm cạnh tranh?
- Bao gói có ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị sản phẩm?
- Sản phẩm có bị biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản?
thích sản phẩm được thử, nếm không? Mức độ ưa thích như thế nào hoặc có sự khác
nhau về mức độ ưa thích giữa hai hay nhiều sản phẩm không? [4].
Sự khác biệt lớn giữa nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường là một thí nghiệm thị hiếu được tiến hành với các sản phẩm không có nhãn
hiệu và được mã hóa, trong khi nghiên cứu thị trường lại được tiến hành trên các
sản phẩm có nhãn hiệu [9].
Hơn nữa, trong phân tích thị hiếu người tiêu dùng, vấn đề mà nhà nghiên cứu
quan tâm là người tiêu dùng có yêu thích sản phẩm hay không, họ ưa thích nó hơn
các sản phẩm khác hay có chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của
nó hay không.
Có hai cách tiếp cận phép thử thị hiếu trong nghiên cứu các sản phẩm thực
phẩm và các sản phẩm tiêu dùng là đo mức độ ưu tiên và đo mức độ chấp nhận.[6]
Trong phương pháp đo mức độ ưu tiên, người tiêu dùng phải đưa ra một lựa
chọn, chỉ một sản phẩm được chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm. Trong phương
pháp đo mức độ ưa thích hay mức độ chấp nhận thì mức độ ưa thích của người tiêu
dùng được đánh giá trên một thang đo. Thang đo phổ biến nhất là thang đo thị hiếu
9 điểm, còn được gọi là thang mức độ ưa thích.Thang này được giới hạn bởi một
đầu mút “cực kỳ ghét” và đầu đối diện là “cực kỳ thích” với các khoảng trống bằng
nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau. Thang điểm được định
nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mức độ hài lòng, ưa thích với sản phẩm:
1 = không thích cực độ 5 = vừa thích vừa không thích
2 = không thích nhiều 6 = thích ít 17
3 = không thích vừa 7 = thích vừa
4 = không thích ít; 8 = thích nhiều
9 = thích cực độ
Thang này đã trở nên phổ biến kể từ khi nó được phát minh vào năm 1940 tại
Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản
xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 - 40
0
C.
Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20 -25%.
Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá
tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt.
Năm 1939 Antret và Guodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước
mắm và tìm thấy Histamin chất gây độc trong nước mắm. Cùng thời gian này, hai
nhà nghiên cứu Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất
Histamin hình thành hương vị nước mắm.
Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải
chất protein trong thịt cá là do protease trong nội tạng cá. Nếu có tác động của các
enzyme như vậy thêm vào thì tác động của việc thuỷ phân sẽ nhanh hơn. Nguồn
enzyme được lấy từ ruột của các loài cá ăn thịt, trong tụy tạng lợn, từ dịch của ruột
non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ và quả đu đủ. Việc cấy thêm dịch
nuôi vi khuẩn Baccilus messuteriesVulginschuwa chưa thấy tác dụng rõ rệt.
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước [1]
Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể
đến là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành.
Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu là: 19
- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa
phương.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ
phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân.
cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang
2.1.2. Hóa chất
DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, MW: 394,33 ) mua từ công ty hóa chất
BDH Chemical Ltd., Poole, England. Các hóa chất sử dụng trong phân tích thành
Copyright: Tài liệu đại học ©