Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI
KHÁT KHÔNG RƯỢU
3.1. Khái niệm:
Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơ
bản là cồn tinh chế và rượu nền (gối)
- Rượu mùi: trùng pha chế.
- Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới
- Rượu mạnh do lên men mà có gas
Whisky, Rum
Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt,
giả ngọt).
3.2. Công nghệ
sản xuất rượu mùi pha chế:
c Nguyên liệu:
- Rượu gốc: Cồn tinh chế thực phẩm
Whisky, Rum, Brandy, cognac, rượu gạo.
Khi pha chế mùi vị rượu gối không hoặc ít ảnh hưởng đến phẩm chất rượu
pha chế sau này.
- Hương liệu:
y Tự nhiên (nước cốt: cam, chanh …)
y Tổng hợp (tinh dầu)
- Chất ngọt:
y Đường sacaraza
y Đường frucloza
y M
ật ong
y Tổng hợp: sacarin
- Chất phụ gia:
y Tạo màu
y Làm bền, độ sánh, óng ánh
y Bảo quản

chua
ngọt
Nấu xiro làm chuyển hoá 1 phần đường thành monosacarit, chống sự kết tinh
đường trùng lắng cặn đường.
Tạo nên sự hài hoà chua
t
y Trong rượu có axít
=> Có các loại xiro đường: 60, 75, 80%. Thấp quá lên men, cao quá → kết tinh.
- Nấu xiro trực tiếp
- Nấu xiro gián tiếp: + Dùng hơi (nồi 2 vỏ)
+ Nước (cách thuỷ)
Cho thêm axít vào khi nấu nhưng 1% ???? đường thường là axít xitric.
Trong quá trình nấ
u: Vớt bọt, lược, lọc.
y Tính toán
Lượng cồn: Chú ý hoạt động toả nhiệt kèm theo sự co thể tích khi hoà vào
trong nước.
- Pha một số rượu hoàn toàn dùng cồn: Vodka, lúa mới, nàng hương, nếp mới 48%,
45%, 40%, 38%.
→ Từ 26% V → pha về 50% V
Vì: - Ở 50% V thì độ co thể tích của cồn là cao nhất
- Một số các tính chất của cồn có tốt hay không về mặt cảm quan thể hiện tốt
nhất là 50% → pha từ
50% V về các độ cồn cần thiết thấp hơn (4., 45, 38%). Pha
chế điều chỉnh.

Trang 41
Sai số 0,5% V dành cho khâu hoàn thiện (lọc, tàng trữ).
- Pha một số loại rượu dùng cồn để ngâm chiết, phải tính toán trừ đi lượng cồn có
trong dịch ngâm chiết đem đi pha chế rượu.
Cho 1/2÷2/3 lượng xiro hoặc dịch ngâm chiết rồi cho tiếp 1/2÷2/3 lượng cồn
tính toán rồi khuấy trộn, ổn định t
0
(làm nguội nước). Sau đó cho tiếp lượng xiro và
lượng cồn còn lại trừ 10% để điều chỉnh ⇔ pha 20% tính toán, rồi thêm các phụ gia
tiếp tục khuấy, ổn định t
0
lấy mẫu 10% còn lại để pha chế hiệu chỉnh chhinhs xác.
Sau khi đã lấy mẫu. Tuy nhiên, trong đa số trường hợp sản xuất mặt hàng mới khi
qui trình công nghệ ổn định cho phép bỏ một số khâu pha chế, nhưng không được
phép bỏ khâu pha chế cồn 50% V.
Sau khi kết thúc pha chế ổn định và gia công tiếp theo.
y Chất phụ gia: Dùng để pha chế rượu.
- Axít xitric: cho vào xiro, pha trực tiếp nhưng mọi trường hợp →
hoà loãng
thành dung dịch.
- Axít axetic kết hợp với Na
2
CO
3
(sô đa): giảm nhiệt độ sôi.
- Glixerin: Tạo độ sánh, kết hợp với lọc tạo độ óng ánh.
- hương liệu bổ sung: Trong đa số trường hợp nó là thành phần chính của
rượu: Chanh, cafê, cam, anic (hồi). Có thể bổ sung hoặt hoàn toàn dùng hương liệu
(tinh dầu). Thường được pha chế vào giai đoạn cuối khi ????? đa đạt 20% tính toán.
- Màu:
y Caramen tuỳ theo mức độ caramen hoá đường khác nhau cho ra các gam
màu đỏ nâu, đen.

y Diatomit: (đá vân mẫu, sa thạch) trầm tích hoá thạch của một loài ốc cỏ.
y Tinh luyện bằng cách lọc qua than hoạt tính. Áp dụng cho rượu Vodka
(Balan, mùa lúa mới). Than hoạ
t tính vừa có tính hấp phụ vừa lọc => cho chất
lượng rượu tốt do độ trong cao và loại trừ hết mùi vị lạ, giảm độ xốc.
=> Cùng với Glixerin tạo độ êm, ngọt hơn.
=> Tạo màu (hiếm).
Điều cơ bản ở đây là lượng than và tốc độ lọc.
* Một số loại rượu thông dụng trên thế giới.
c Rum: Sản xuất từ mía đường (Tamaica)
→ lên men → chưng cất. lấy độ
cồn 60 ÷ 70% V → tàng trữ → pha chế (theo mỗi mác rượu, phụ gia (màu)).
d Whisky: (Scotland)
Nguyên liệu: Malt đại mạch trùng malt Whisky là loại có chất lượng cao nhất

Trang 43
Malt đại mạch + lúa mỳ
Malt đại mạch + ngô (????? Whisky) => nguyên liệu TB, tác ???? đường
hoá, malt.
Nấu đường hoá → lên men chưng cất → phân đoạn (lấy đoạn giữa 60% V
đoạn đầu và đoạn cuối đem cất lại) → tàng trữ.
y Thùng oõ đốt cháy bên trong
y Thêm than cốc.
=> Trong quá trình tàng trữ Whisky có những tiến bộ rất sâu sắc về mùi, vị, màu
(do than).
Sau đó, lọc đ
iều chỉnh ???/ theo mác Whisky (38, 40, 45, 48, 57% V) với
Whisky sanh gọi là “gin” trùng Dry whisky.
3.3. Kỹ Thuật sản xuất nước giải khát.
y Có gaz

CO
2
+ H
2
O = H
2
CO
3
' H
+
+ HCO
3
-
Trong khoảng 1 ÷ 4 at, p/c = const trong đó p: là áp suất của không khí, c: là
nồng độ của nó trong dung dịch.
Từ 4 ÷ 5 at tuân theo định luật Henry: áp suất tỉ lệ với nồng độ molan theo
một phương trình tuyến tính.
Hệ số hấp thụ K =
[]
[]
−
3
2
HCO
CO
.

Trang 44
Khi bảo quản lượng CO
2
(3) Phối trộn nước CO
2
hoà tan hoàn toàn vào xiro với nước ngọt đống chai,
(3) cũng là quá trình chiết chai.
H
2
O bão hoà CO
2

và nước mầm hoàn
Thiết bị chuẩn bị
nước bão hoà CO
2
CO
2
CO