THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
i
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các cô chú anh chị
trong phòng kỹ thuật – sản xuất, các anh chị ở bộ phận KCS và toàn thể cán bộ
nhân viên trong Công ty Cổ phần Bột mì Bình An đã tạo điều kiện tốt cho chúng em
được tham quan, tìm hiểu hệ thống dây chuyền sản xuất bột mì. Các cô chú, anh chị
đã hết lòng giúp đỡ chúng em về nguồn tài liệu cũng như sự quan tâm cần thiết để
chúng em có thể hoàn tất đợt báo cáo thực tập này.
Chúng em cũng xin gởi lời cảm ơn tới cô Nguyễn Thị Hiền. Cô đã tận tình
hướng dẫn chúng em trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Nhóm thực tập THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
2.2 Tính chất vật lý của hạt lúa mì ....................................................................... 14
2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt lúa mì ................................................... 15
2.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu của hạt lúa mì ............................................... 16
Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................... 24
3.1 Quy trình công
nghệ .......................................................................................... 24
3.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 25
Phần 4: MÁY – THIẾT BỊ ................................................................................ 37
4.1 Thiết bị bốc dỡ vận chuyển ...................................................................... 37
4.2 Hệ thống máy trong dây chuyền............................................................ 39
4.3 Quy tắc vận hành các thiết bị ......................................................................... 51
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
v
Phần 5: SẢN PHẨM .......................................................................................... 66
5.1 Các sản phẩm chính và phụ ............................................................................ 66
5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì ......................................................... 66
5.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu của bột mì ..................................................... 67
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty .............................................................. 4
Hình 2.1: Hình hạt lúa mì .......................................................................................... 13
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát ......................................................... 24
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ công đoạn xử lý nguyên liệu .......................... 24
Bảng 5.1: Đặc điểm các sản phẩm của nhà máy ........................................................ 66 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 1
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1
GIỚI THIỆU CÔNG TY
− Tên giao dịch: VINABOMI
–
BINH AN FLOOR JOINT STOCK
COMPANY
− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
− Địa chỉ trụ sở chính: 2623 Phạm Thế Hiển, phường 7, quận 8, TPHCM.
− Điện thoại: (08) 8 569 234.
− Email: vinabomi@yahoo. com.
− Ngành nghề kinh doanh: sản xuất, mua, bán bột mì, lúa mì, các sản phẩm từ
nguyên liệu lúa mì, bột mì. Bổ sung: khai thác cảng bến thủy nội địa, dịch vụ bốc
dỡ hàng hóa. Kinh doanh vận chuyển hàng hóa bằng ô tô.
1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
− Nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường bột mì, đặc biệt là thị trường phía Nam,
ngày 03/11/1998 Tổng công ty Lương thực Miền Nam có tờ trình số
2269/TC/HĐQT – XDCB/CV gửi Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn xin
thành lập phân xưởng xay xát bột mì Vinabomi tại số 2623 Phạm Thế Hiển, phường
7, quận 8, TPHCM, trên cơ sở phục hồi lại Quyết định số 337/TTg ngày
26/06/1978 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt xây dựng Xí nghiệp xay xát lúa mì 2
− Ngày 24/11/2004 Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ra Quyết định số
4196/QĐ/BNN – TCCB chuyển bộ phận doanh nghiệp Nhà nước Công ty Bột mì
Bình An thành công ty cổ phần.
− Ngày 31/5/2005 công ty cổ phần Bột mì Bình An – Vinabomi tổ chức Đại
Hội đồng Cổ đông thành lập công ty, thông qua điều lệ, tiến hành đăng ký kinh
doanh, và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/07/2005 theo giấy chứng nhận
đăng ký kinh doanh số 4103003542 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TPHCM cấp ngày
29/06/2005
1.3 CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY
1.3.1 Chức năng
Tổ chức sản xuất, kinh doanh lúa mì, bột mì trong nước và nước ngoài.
1.3.2 Nhiệm vụ
− Sản xuất, kinh doanh đúng ngành nghề theo giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh
− Sử dụng vốn, nguồn vốn có hiệu quả; bảo toàn và phát triển vốn.
− Tổ chức sản xuất, kinh doanh, ứng dụng công nghệ, khoa học kỹ thuật; quản
lý, sử dụng, bảo quản máy móc thiết bị và các tài sản khác.
− Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế, các khoản nộp ngân sách Nhà nước theo luật
định
− Chấp hành nghiêm chỉnh các chủ trương của Đảng, pháp luật của Nhà nước.
1.4 TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG
Công ty Bột mì Bình An đang hoạt động với mô hình tổ chức gọn nhẹ, có sự
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 3
phân công hợp lý, công việc phù hợp với năng lực từng người.
− Phân theo trình độ lao động: 103 người
+ Lao động có trình độ đại học: 25 người
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 4
những loại cao cấp như bột Hoa Lan. Với trên 9 loại bột mì với các thương hiệu
khác nhau như bột Hoa Lan, Hoa Sen, Hoa Cúc…, Công ty ngày càng khẳng định
chất lượng sản phẩm của mình thông qua hình ảnh hoa sen thân quen.
− Ngoài ra, Công ty đang trong giai đoạn thực hiện các kế koạch tài chính ngắn
hạn, dài hạn, các chiến lược marketing mang tính vĩ mô nhằm mục đích gia tăng giá
trị thực của Công ty, đặc biệt cái tên Vinabomi sẽ được biết đến rộng rãi trên thị
trường Việt Nam và quốc tế.
1.7 CƠ CẤU NHÂN SỰ CỦA CÔNG TY
Hình 1.1: Sơ đồ cơ cấu nhân sự của công ty
1.7.1 Phòng Tổ chức – Hành chính:
Phòng Tổ chức – Hành chính có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng
Giám đốc về tổ chức bộ máy hoạt động của công ty; lao động tiền lương; hành
chính quản trị; thi đua khen thưởng; thanh tra, kiểm tra bảo vệ nội bộ và tài sản của
công ty.
1.7.2 Phòng Tài chính – Kế toán:
− Tham mưu, giúp việc cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc về việc
thực hiện các chế độ kế toán, kiểm toán hiện hành, theo điều lệ và quy chế tài chính
của công ty cũng như các quy định khác mà công ty đã ban hành.
− Tham mưu cho Hội đồng quản trị, Ban Tổng Giám đốc tổ chức huy động
nguồn vốn, quản lý và sử dụng vốn một cách có hiệu quả, bảo toàn và phát triển
vốn.
Đại hội Cổ
đông
Ban Kiểm
Soát
Giám đốc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh tháng, quý, năm; xây dựng kế
hoạch đầu tư cơ bản, quản lý kho hàng, hàng hóa; cung ứng vật tư, nguyên vật liệu
và tiêu thụ sản phẩm.
1.7.4 Phòng Kỹ thuật – Sản xuất:
− Phòng Kỹ thuật – Sản xuất có chức năng tham mưu, giúp việc cho Tổng
Giám đốc trong việc quản lý công nghệ, thiết bị và điều hành hoạt động sản xuất.
1.8 PHƢƠNG HƢỚNG HOẠT ĐỘNG VÀ KẾ HOẠCH SẢN
XUẤT KINH DOANH
1.8.1 Tình hình thị trƣờng lúa mì và bột mì
− Tình hình nguyên liệu thế giới
+ Thị trường lúa mì trên thế giới luôn biến động do thiên tai, hạn hán, dịch
bệnh ảnh hưởng đến sản lượng thu hoạch (Sản lượng thu hoạch lúa Úc niên vụ
2005/2006 thấp đạt 50% so với niên vụ 2004/2005), trong khi đó nhu cầu tiêu
dùng có xu thế tăng. Ngoài ra, thị trường nguyên liệu còn nhiều biến động bởi chịu
ảnh hưởng của giá xăng dầu thế giới tăng làm giá cước vận chuyển đường biển
tăng, từ đó làm tăng chi phí nguyên liệu đầu vào.
+ Nguyên liệu chính để sản xuất bột mì là lúa mì. Hiện nay Việt Nam vẫn
phải nhập khẩu 100% lúa mì từ các thị trường chính như Úc, Nga, Canada, Ấn Độ,
v. v… Việc nhập khẩu lúa mì trung bình mất khoảng từ 1.5 – 2tháng, do đó Công ty
thường phải duy trì một lượng lúa mì lớn nhằm đảm bảo đủ nhu cầu nguyên liệu để
sản xuất từ 3 – 4 tháng. Công ty chủ yếu nhập lúa mì từ Úc (khoảng 75% nhu cầu
về nguyên liệu của Công ty), Nga, Canada, Trung Quốc và Ấn Độ.
− Tình hình thị trường bột mì trong nước
+ Thị trường lúa mì và bột mì ngày càng phát triển theo hướng tích cực. Khi
Việt Nam gia nhập vào WTO, giá lúa mì có xu hướng giảm do chính sách thuế
XNK giảm, làm tăng khả năng xuất khẩu và thị trường tiêu thụ bột mì cao cấp trong
nước.
+ Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy sản xuất bột mì (tại phía Nam 18 nhà
do đó chưa chú ý phát triển thị trường mới. Trong thời gian sắp tới Công ty sẽ chú
trọng hơn nữa công tác này để đảm bảo giành được thị phần trong điều kiện sự cạnh
tranh ngày càng tăng.
+ Giá thành sản phẩm tương đối cao: Công ty Bột mì Bình An phải nhập
khẩu 100% lúa mì để sản xuất đã làm cho chi phí lưu kho, chi phí bảo quản nguyên
vật liệu tăng cao là nguyên nhân dẫn tới tình trạng giá thành của Công ty bị đội lên.
− Cơ hội.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 7
+ Thị trường bột mì ngày càng phát triển: Dự báo trong tương lai nhu cầu
tiêu thụ bột mì sẽ còn tiếp tục gia tăng. Sự gia tăng dân số hay những thay đổi trong
hành vi tiêu thụ thực phẩm như người tiêu dùng có xu hướng tiêu thụ nhiều các thực
phẩm làm từ bột mì là những nguyên nhân chính làm cho nhu cầu về bột mì của
Việt Nam sẽ còn tiếp tục tăng. Thêm vào đó các sản phẩm làm từ bột mì bắt đầu
xuất khẩu được sang các nước khác. Hơn nữa một số ngành nuôi trồng thủy sản
cũng bắt đầu sử dụng bột mì làm thức ăn cho gia súc và vật nuôi cũng đã góp phần
làm gia tăng nhu cầu về bột mì. Với tốc độ tăng trưởng nhu cầu của thị trường bột
mì khoảng 10%/năm là cơ hội tốt cho Công ty Bột mì Bình An tiếp tục nghiên cứu
sản xuất ra các loại bột chất lượng cao để phục vụ nhu cầu thị trường ngày càng gia
tăng này.
+ Được ưu đãi về thuế khi cổ phần hóa: Căn cứ vào điều 26 của Nghị định
64/2002/NĐ-CP, Công ty được hưởng các ưu đãi khi cổ phần hoá như: ưu đãi về
tiền thuế đất, thuế thu nhập doanh nghiệp và các khoản ưu đãi khác.
+ Khả năng huy động vốn đầu tư: Sau khi cổ phần hóa, Công ty có khả năng
linh hoạt hơn trong việc huy động vốn trên thị trường tài chính để bổ sung nguồn
vốn kinh doanh và phục vụ nhu cầu phát triển.
− Thách thức
+ Di dời địa điểm sản xuất: Công ty có kế hoạch di dời địa điểm sản xuất ra
gần Cảng Cát Lái (Khu công nghiệp tập trung của Tổng Công ty Lương thực Miền
2007
2008
2009
Vốn điều lệ Triệu đồng 44.700 44.700 44.700
Sản lượng tiêu thụ
Tấn- Bột mì
Tấn
60.000 60.000 60.000
- Lúa mì
Tấn10.000 12.000
Tổng doanh thu Triệu đồng 381. 591 427.000 436.000
Lợi nhuận trước thuế Triệu đồng 12.195 12.561 12.938
Thuế suất thuế TNDN
%
0
14
14
− Một số dự án đầu tƣ chính giai đoạn 2006 – 2010
Bảng 1.2: Bảng một số dự án đầu tƣ chính giai đoạn 2006 – 2010
Đơn vị tính: triệu đồng TÊN DỰ ÁN
THỜI GIAN
TRIỂN KHAI
TỔNG MỨC
ĐẦU TƢ
MỤC TIÊU
ĐẦU TƢ
Xây mới văn phòng Công
ty
2006 – 2007
3.000
Cải thiện nơi
làm
việc
(*)
Xây mới kho thành phẩm 2006 – 2007
2.000
Xây mới
Nâng cấp đường nội bộ
2007
Sửa chữa, bảo
trì
phân xưởng
sản
xuất.
Mua mới xe chuyên dùng
chở bột mì xá (02 xe)
20073.000
Hạ giá thành
sản
phẩm
Mua mới 02 xe tải vận
chuyển lúa mì và bột mì
20071.500
Vận chuyển
+ Tổ chức sản xuất khoa học, hợp lý, áp dụng tiến bộ kỹ thuật tăng thu hồi
bột mì.
− Về công tác kinh doanh
+ Khai thác tốt thông tin thị trường lúa mì thế giới để có kế hoạch nhập khẩu
đủ số lượng. hợp chủng loại, giá cả tốt, đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh doanh của
đơn vị,
+ Phấn đấu giữ thị phần hiện có của Công ty, tăng sản lượng tiêu thụ bằng
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 10
cách mở rộng hệ thống đại lý, tìm kiếm khách hàng mới, gia tăng công tác tiếp thị,
quảng cáo, chuẩn bị các Brochure giới thiệu hình ảnh, năng lực, sản phẩm của công
ty. Thực hiện chính sách bán hàng linh hoạt, ưu tiên cho các đại lý tiêu thụ là cổ
đông của Công ty như bán hàng trả chậm đối với những nhà phân phối là cổ đông
của công ty.
+ Đẩy mạnh tiêu thụ các mặt hàng có tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu cao.
+ Công ty thực hiện hoạt động kinh doanh lúa, nhập kho lúa tạo chủ động
nguồn nguyên liệu và gia tăng lợi nhuận doanh nghiệp.
− Về đầu tƣ – kỹ thuật
+ Đầu tư kỹ thuật, cơ khí hóa khâu bốc xếp hàng bán tại bến 2574 để nâng
cao năng suất bốc dỡ, giảm dần lao động thủ công bốc xếp để tiết kiệm chi phí, tăng
cường vận chuyển nội bộ và phương tiên chuyên dùng; cơ khí hóa các khâu xuất
nhập, liên doanh liên kết phối hợp cùng Tổng Công ty Lương thực Miền Nam xây
dựng kho chứa lúa mì tại cảng Hiệp Phước – TP. HCM để tham gia thị trường bán
lúa mì.
+ Đầu tư xây dựng kho Bột, nâng nền kho số 1 và 3 để bảo quản hàng hóa tốt
hơn, đầu tư hệ thống chứa lúa xá, phương tiện vận chuyển, sử dụng xe nâng cho
xuất nhập bột cám
+ Quy hoạch kho chứa lúa để nâng cao hiệu suất sử dụng kho, xây kho phía
sau Công ty để hạn chế việc thuê kho ngoài, tiết kiệm chi phí trong công tác tiếp
+ Chấp hành Luật an toàn lao động của Nhà nước tại nhà máy. Ban lãnh đạo tổ
chức cho tất cả các thành viên trong nhà máy sinh hoạt học tập và yêu cầu mọi
người trong nhà máy đều phải tuân thủ theo luật lao động do giám đốc ban hành.
+ Trước khi vào sản xuất phải thực hiện chế độ bàn giao ca và ký nhận
nghiêm túc, giao sổ ca để biết được tình trạng máy móc.
+ Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ được cấp phát: quần áo, mũ, khẩu
trang… tùy theo yêu cầu chức năng của từng bộ phận.
+ Khi đóng công tắc điện, tay luôn khô hoặc dùng vật cách điện để đảm bảo
an toàn.
+ Phải thực hiện đúng các biển báo cấm như cấm lửa, cấm hút thuốc…
+ Các thiết bị như bình gas, nồi hơi, đồng hồ áp suất, nồi nấu đường… đều
được nhà máy kiểm định hàng năm tại Sở Lao động và Chi cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng vào tháng 10 hàng năm theo quy định Nhà nước. Sau đó sẽ quy
định thời hạn sử dụng của thiết bị này và sẽ thay mới nếu như không đạt chất lượng.
Chấp hành đúng định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh công nghiệp.
+ Ngoài ra, nhà máy còn có đội vệ sinh an toàn lao động được cử đi tập huấn ở
Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM.
− Phòng cháy chữa cháy:
+ Công tác phòng cháy chữa cháy ở nhà máy rất tốt. Mọi thành viên trong nhà
máy đều có ý thức trách nhiệm, xem việc phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của
toàn thể cán bộ, công nhân viên nhà máy.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 12
+ Đội phòng cháy chữa cháy của công ty thường xuyên bồi dưỡng nghiệp vụ,
luôn đề cao cảnh giác khả năng xảy ra cháy nổ.
+ Cấm sử dụng bếp điện, lửa, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, nơi cấm lửa. Sử
dụng điện luôn phải tuân theo đúng kỹ thuật quy định, cấm để các chất dễ cháy, văn
phòng phẩm đè lên dây điện.
+ Hàn cắt gần nơi dễ cháy phải có vật che chắn an toàn, phải kiểm tra trước và
Hình 2.1: Hình hạt lúa mì
2.1.1 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì
− Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì. Vỏ cám có
chứa một lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng.
− Nội nhũ: chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành phần
chính là tinh bột và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội
nhũ rất ít. Nội nhũ là thành phần có giá trị dinh dưỡng nhất trong hạt lúa mì. Bột mì
được xay từ phần nội nhũ này.
− Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì. Phôi chứa khoảng
15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn có enzyme
và vitamin.
− Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị
thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo
quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất
bột mì.
2.1.2 Thành phần hoá học của hạt lúa mì
Trung bình hạt lúa mì chứa các thành phần như sau (tính theo % khối lượng của
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 14
hạt lúa mì):
− Protein: 8 – 14%
− Trong đó:
+ V: thể tích toàn khối hạt.
+ W: thể tích các phần tử rắn chiếm chỗ.
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền Trang 15
+ Độ rỗng của khồi hạt lúa mì khoảng 35 – 45%.
2.2.4 Độ rời khối hạt:
Đặc trưng bởi tính linh động của khối hạt và được thể hiện qua góc chảy tự
nhiên của khối hạt. Đối với khối hạt lúa mì, góc chảy tự nhiên khoảng 35 – 40
0
.
2.2.5 Tính hấp thụ của khối hạt:
Khối hạt và bản thân hạt đều có khả năng hấp thụ không khí và hơi ẩm từ môi
trường bên ngoài. Độ ẩm cân bằng của khối hạt phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ
của môi trường. Độ ẩm môi trường tăng dẫn đến độ ẩm cân bằng của khối hạt tăng.
Ví dụ: với độ ẩm môi trường là 80% thì độ ẩm cân bằng của khối hạt là 15.5%.
2.2.6 Sự phân phối ẩm trong khối hạt:
Độ ẩm trong hạt phân bố không đều. Ở vỏ nước ít hơn, phần bên trong nước
nhiều hơn.
2.2.7 Tính dẫn nhiệt của hạt:
Độ dẫn nhiệt của hạt lúa kém. Khối hạt nóng lên chậm và nguội đi rất chậm.
− Ƣu điểm: hạn chế được ảnh hưởng của nhiệt độ bên ngoài đến khối hạt.
− Nhƣợc điểm: tốn thời gian phơi, sấy. Thời gian làm nguội sau khi sấy chậm
nên thường dẫn đến hiện tượng bốc nóng.
2.3 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA HẠT LÚA MÌ
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lƣợng gluten ƣớt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút
nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất
lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
2.4 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA LÚA MÌ:
2.4.1 Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan:
2.4.1.1 Phƣơng pháp xác định tạp chất:
− Dụng cụ:
+ Cân bàn.
+ Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.
+ Máy sàng điện có vận tốc 180 – 200 vòng/phút.
+ Rây có lưới thép đan với quy cách lỗ 1.2x1.2mm.
− Tiến hành thử:
+ Cân 1kg lúa từ mẫu lúa trung bình bằng cân bàn.
+ Làm sạch bề mặt rây, lắp rây vào máy.
+ Để lượng mẫu vừa cân được lên mặt ray, trải đều trên bề mặt rây.
+ Đậy nắp, sau đó mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 10 phút thì ngừng
+ Đổ khối lúa trên bề mặt rây và tạp chất dưới rây ra mặt bàn kiếng thành 2
phần riêng biệt, dùng tay lựa riêng từng loại tạp chất của khối luau, phần bụi dùng
cọ gom lại. Các tạp chất được phân theo từng loại:
Bụi, cát.
Rơm, rác
Đá, sỏi.
Kim loại
Hạt lẫn loại
Hạt mốc, bệnh, sâu đục
Hạt bể
Hạt lép non
Đem cân từng loại tạp chất trên cân kỹ thuật để xác định khối lượng.
2.4.1.2 Phƣơng pháp xác định độ đồng đều:
− Dụng cụ:
+ Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.
+ Máy sàng điện có vận tốc 180 – 200 vòng/phút.
+ Rây có lưới thép đan với quy cách lỗ 1.7x20mm.
− Tiến hành thử:
+ Cân 50g mẫu lúa sạch (đã loại tạp chất) trên cân kỹ thuật.
+ Làm sạch bề mặt rây, lắp vào máy.
+ Để lượng mẫu vừa cân được lên mặt rây, trải đều trên bề mặt rây.
+ Đậy nắp, sau đó mở máy sàng, cho máy chạy khoảng 15 phút thì ngừng
máy
+
Phần trên sàng được đem cân bằng cân kỹ thuật và tính ra %.
− Tính kết quả:
Độ đồng đều của lúa (Y
2
) được tính bằng % theo công thức:m: khối lượng lúa trên sàng (g).
2.4.1.3 Phƣơng pháp xác định độ trong:
− Dụng cụ:
Dao lam để cắt hạt.
− Tiến hành thử:
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ BÌNH AN
0
C.
+ Chén sấy (hoặc hộp nhôm có nắp): 2 cái.
+ Thìa lấy mẫu.
+ Bình hút ẩm.
+ Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g.
+ Máy nghiền.
− Tiến hành thử:
+ Mở điện cho tủ sấy hoạt động.
+ Đánh số lên các chén sấy.
+ Cho chén sấy vào tủ sấy để sấy khô.
+ Làm nguội chén trong bình hút ẩm rồi cân, ghi kết quả theo thứ tự số
ghi trên chén sấy.
+ Lặp lại vài lần đến khi nhận được kết quả không đổi.
+ Cho lại chén vào bình hút ẩm.
+ 100g mẫu lúa đã được dành để xác định độ ẩm đem xay nhuyễn bằng
máy nghiền.
+ Trộn đều mẫu.
+ Dùng thìa lấy 2 mẫu từ những vị trí khác nhau, mỗi mẫu khoảng 5g cho
Copyright: Tài liệu đại học ©