Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý CLUB
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ
sở thc tp
Họ tên học sinh : Ngụ Th Kim Loan
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
Hµ Néi - 2012
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Ngụ Th Kim Loan
- Lớp : CB
2
A
Kết luận 33
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trở
thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người
ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới
thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì
vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng
trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì
cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát
triển kinh tế trong thời gian tới.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới. Đời
sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên
thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết
yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn
khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.
Trong bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát
triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt
đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có
hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây
cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và
ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như
hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan
tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công
nghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu
4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c
ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht
lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc
vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii
bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng
nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim
n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh.
Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn của
nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của
nhà hàng.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường
Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian hai tháng được nhà trường
cho đi thực tập tại Nhà hàng Lý CLUB - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướng
dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà
hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
Tòa nhà 3 tầng, kiến trúc Pháp cổ gồm:
- Lý Lounge - Cigar & Bar Cocktail - Tầng trệt: phục vụ ăn uống và các
loại rượu, cocktail, xì gà Cuba…
- Phòng ăn sang trọng Lý - tầng 1: Nhà hàng sang trọng và biểu diễn âm nhạc.
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
- Nhà hát Lý - tầng 2: món ăn Việt Nam và biểu diễn văn hóa nghệ thuật
truyền thống
Với cách bài trí khá cầu kỳ, nghiêng về phong cách cung đình, các bát đĩa
ở đây đều có màu men của đồ cổ thời Lý. Để bài trí một món ăn đẹp với một
màu men như thế này, đội ngũ bếp phải sáng tạo và cập nhật liên tục, chưa kể là
phải làm sao cho món ăn mang phong cách thống nhất với nhà hàng. Điều này
làm cho thực khách được trở lại không khí như sống trong một cung điện xa
xưa. Màu sắc, giàn đèn lồng và gối, ghế sofa được thêu tay với thiết kế độc đáo
và đẹp mắt.
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
Nh hng thng xuyờn t chc biu din õm nhc, vn húa truyn thng
theo yờu cu mi ti t 19:00 - 21:00.
Vi phong cỏch phc v ca mỡnh, nh hng ó khng nh c ng
cp ca mt nh hng 4 sao. Rt nhiu mún n c su tm t Nam ti Bc,
c cht lc, sỏng to cho ra nhng sn phm c trng riờng ca nh hng.
cầu kì và tỉ mỉ. Tất cả các bộ bát đĩa ở đây đều đợc chủ nhân và nghệ nhân gốm
Bát Tràng khôi phục lại trên men nâu của thời nhà Lý, đợc làm và vẽ bằng tay.
Thởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng giày dặn kinh
nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyên
ngành. Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là
ngời có cái tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Lý CLUB luôn tuân thủ nghiêm
ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận. Để tạo ra những món
ăn ngon nhất cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền
tảng. Vì đói với họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì
đó quả là một niềm vui trong nghề.
Lý CLUB với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo
ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một
cách thân thiện niềm nở. Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau
khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân viên
phục vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn nhất phù hợp với
khẩu vị của từng khách hàng. Với phong cách phục vụ nhiệt tình chu đóa đợc
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
bộc lộ ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọn
bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh mỗi nhân viên là một
hình ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.
Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu kiến trúc đặc tr-
ng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang trọng mà hiện đại. Nhà hàng
trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại. Phù hợp với các tên
Lý CLUB và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi. Mỗi khi khách hàng
thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả
các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển
hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận
bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn
thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đ ợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 13 -
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng
tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế
độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các
chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình
hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho
hàn hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách
đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng
dịch vụ ăn uống.
- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công
việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến
nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời
cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này
khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời
đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định
trong quá trình sản xuất. Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều
có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn
ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn. Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:
- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Lý CLUB
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG Lí CLUB
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú tớnh truyn
thng, cỏc mún n c thự dõn tc v k thut nu n, cỏch ch bin bi tay
ngh cao ca u bp, nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc
khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v hi sn v d v cỏc mún
n dõn tc.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói
gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà
hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng
bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn
gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong
đó, ngời bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực
phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng.
2. Thực đơn của nhà hàng
Hi sn luụn l mún n cú sc hp dn, cú giỏ tr dinh dng cao, nh
hng Lý CLUB ngay t khi mi khai trng ó thu hỳt c rt nhiu thc
khỏch tỡm n. iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht
lng mún n m cũn li n tng p trong tõm trớ khỏch hng bi s phc
v õn cn, chu ỏo ca i ng nhõn viờn.
SV: Ngụ Th Kim Loan Lp: CB
2
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Lý CLUB
SV: Ngô Thị Kim Loan Lớp: CB
2
A
1
- 25 -
Copyright: Tài liệu đại học ©