Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ề tài :
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : NH H NG THE MATCH
BOX
Họ tên học sinh : NGUYễN VăN TởNG
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. ti
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYễN VăN TởnG
- Lớp : CB3A1
- Khóa học : 2011 - 2013
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG THE MATCH BOX

A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
LI M U
So vi cỏc nc trờn th gii, ngnh du lch nc ta c hỡnh thnh khỏ
mun song qua thi gian thc t hot ng cng ó gt hỏi dc cỏc thnh qu
ỏng k t sau ci cỏch kinh t m ca ca ng v Nh nc ta. Cỏc chớnh
sỏch m ca kinh t, giao lu vn húa vi cỏc nc bn ó kớch cu ngnh du
lch nc nh, lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy cng ụng,
em li ngun thu nga t ỏng k cho t nc.
Trong những năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt
đặc biệt đối với ngành du lịch đã đợc coi là ngành công nghiệp không khói có
sự phát triển vợt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng,
tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng
chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Trong quỏ trỡnh kinh
doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch
hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n, ung.
õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng thc
n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng. Thc n cú vai
trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng thc khỏch ln u tiờn
n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c vo quy mụ ca cỏc
mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v ca nh hng. Khụng
ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun lý giỏm sỏt, tớnh toỏn

cỏc thy cụ bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Chng 1
GII THIU V NH HNG THE MATCH BOX
1. Gii thiu chung
Nm trong khuụn viờn ca bo tng M Thut, cú a ch ti 40 Cao Bỏ
Quỏt, Ba ỡnh, H Ni. Nh hng cú khụng gian thoỏng mỏt v khỏ yờn tnh
bỡnh vi rng tre xanh phớa trc, The Match Box c trang trớ cỏch n gin
nhng vn th hin c tớnh ngh thut vi nhiu khụng gian khỏc nhau cho
bn la chn.
Khụng gian ngoi tri vi nhng b bn gh sp xp xa nhau bn cú
khụng gian riờng v ngm nhỡn cnh vt xung quanh, cũn khụng gian bờn trong
vi phũng mỏy lnh mỏt m, nhúm bn tha h trũ chuyn.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box

Nh hng The Match Box l mt nh hng mang phong cỏch u vi cỏc
mún n truyn thng ca í, Phỏp, c cựng vi s la chn k cng cỏc loi
ru vang c trng t rt nhiu nc trờn th gii, luụn l im n a chung
ca rt nhiu thc khỏch nc ngoi ang sinh sng v lm vic ti H Ni.

chy bn
NV
thu dn
NV
thu ngõn
* Chc nng nhim v ca tng chc danh
Qun lý :
- L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng.
- Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
- Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca khỏch.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
- Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu
ca khỏch.
- Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao
cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
nh hng.
- Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
- i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún
khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu ti u.

cht lng tt nht.
- Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu
ca khỏch.
- Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca
nhõn viờn trong b phn.
- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
Trng ca:
- Cú trỏch nhim phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic
phc v khỏch n ung. Chu trỏch nhim:
- Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
- iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
- Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc mún
n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc v khỏch.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc tỡnh
hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
- Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn
viờn ca mỡnh lm tt.

- Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu vc trong
phũng n).
- Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
- Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
- Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
Nhõn viờn bn:
- Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung,
phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn cỏc
mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
- m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
- Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng hon thnh cỏc
cụng vic cp trờn giao.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1

phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Bếp trởng:
- Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
- Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu;
- Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất
cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Th-
ờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế
biến.
- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra
việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp d -
ới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A

3
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
dĩa ăn gọt hoa quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao
cắt bánh ngọt
- Dụng cụ phục vụ thức ăn:Thường được gọi chung là khay thường được
làm bằng thép không gỉ và được dùng để phục vụ khách tại bàn.
- Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng
rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy.
- Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn
khách. Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
- Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp: Các thiết bị dùng
trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồ uống nóng, có
thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
- Bộ đồ ăn đặc biệt: Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc
biệt: Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
- Ly cốc: Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống
như rượu, bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
- Bát đĩa: Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
- Các trang thiết bị khác: Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã
trang bị các trang thiết bị từ đơn giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho
phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng
với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ
đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả, bình
đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, các khay phục vụ

* Phng phỏp xõy dng thc n tic
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
Tại Nhà hàng The Match Box, việc xây dựng thực đơn thường được áp
dụng theo sáu nguyên tắc chung sau đây:
Nguyên tắc thứ nhất: Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù
hợp với tính chất của bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên.
Nguyên tắc thứ hai: Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia
món ăn thành các loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu,
thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu
hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm
kho tàu.
+ Các món tráng miệng: bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
Nguyên tắc thứ ba: Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện
thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món
ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.

kốm bỳn, mỡ hoc cm.
+ Mún trỏng ming:trỏi cõy hoc bỏnh ngt.
+ Thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng, nc tr, bia
Thc phm cn thay i cú loi tht, cỏ, rau c
- Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1 mún)
cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu. Cn m bo:
- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n
- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Nh hng c vn dng
ngoi nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa, mt bng, nhõn lc sn cú
v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc
chung cn bn nh:
Giá th nh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G

Nh hng cú nhiu thc n tic khỏ phong phỳ cho cỏc thc khỏch chn
la, phự hp vi tớnh cht t tic. Cỏc u bp ca The Match Box ó c qua
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
đào tạo nghiêm túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc lâu năm nên đã
đáp ứng các yếu tố cần thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình
thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật của món ăn phục vụ khách hàng.
* Thực đơn tiêu biểu của Nhà hàng The Match Box
o Humburger bò
o Humberger gà
o Mì dẹt với gà hun khói
o Mỳ ống với cá hồi hun khói
o Mì viên tươi nhân bí đỏ nướng và hạt thông sốt
với cà chua
o Salad Hy Lạp
o Salad gà hun khói
o Salad cá hồi hun khói
o Pho mát dê cuộn với cà tím hun khói
o Thịt bò ướp gia vị Phở với lá Rocket, dầu ôliu
với vị ớt và Pho mát
o ParmesanNem tươi cuốn nhân rau hoặc nhân
tôm thịt
o Nộm hoa chuối với gà xé phay
o Đùi vịt, thảo mộc, bắp cải tím hầm vang đỏ,
nước sốt cam Tangy
o Bắp Cừu New Zealand hầm với khoai tây nghiền,

GII PHP, XUT, KIN NGH
1. ỏnh giỏ
Nh hng The Match Box l mt nh hng mang phong cỏch u vi cỏc
mún n truyn thng ca í, Phỏp, c cựng vi s la chn k cng cỏc loi
ru vang c trng t rt nhiu nc trờn th gii, luụn l im n a chung
ca rt nhiu thc khỏch nc ngoi ang sinh sng v lm vic ti H Ni. Nh
hng The Match Box ó liờn tc i mi v ci thin t phong cỏch phc v n
cung cỏch by trớ v luụn lm mi thc n. Vi cỏch sp xp v t chc phc
v mt cỏch khoa hc, thc khỏch khụng cũn mt nhiu thi gian ch i mún
n v khỏch hng cũn nhn c nhng li t vn v mún n t b phn phc v
viờn ca nh hng sao cho phự hp nht vi s thớch, vựng min v sc khe
ca tng thc khỏch.
Nh hng The Match Box cú thc n rt a dng v phong phỳ phc v
c mi tng lp, nht l khi vn phũng, nht l vic thng xuyờn nhn t
phc v tic, s kin ti õy.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Qua thi gian thc t ti nh hng, theo nhn xột ca bn thõn em thy
rng nh hng vn nờn a dng húa thc n, nht l thc n tic phc v
nhng dp c bit trong nm cho cỏc thc khỏch cú th la chn phự hp vi
nhu cu ngy cng tng cao, nht l xu th cnh tranh trong ngnh nh hin nay.
2. Gii phỏp, xut, kin ngh
Vi s lng nh hng khỏch sn ngy cng nhiu, to nờn sc ộp cnh
tranh gay gt trong ngnh kinh doanh dch v n ung, Nh hng cng phi quan
tõm hn n vn xõy dng lm mi thc n. Bi l thc n ca mt nh
hng thng xuyờn b nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng vo nh: cỏch phi hp