Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng
dp c bit ca nm
Họ tên học sinh : TRN TH NH NGC
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Trần thị nh ngọc
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative
- Địa chỉ : S 46 ph An Dng - Tõy H - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
LI M U
Cựng vi s phỏt trin ca kinh t xó hi, khoa hc k thut con nngi
ngy cng phi lao ng cng thng hn. Do ú nhu cu i thm quan nhm
gim bt cng thng hng ngy do hu qu ca s phỏt trin cụng nghip ngy
cng cao. Thờm vo ú l s phỏt trin khoa hc l i sng ca nhõn dõn trờn
khp th gii ngy cng c ci thin c bit l cỏc nc phỏt trin trờn th
gii, do ú nhu cu i du lch cng ngy cng cao v khi nhu cu i du lch xut
hin thỡ tt yu s xut hin cung v du lch, v cỏc dch v n ung phc v
khỏc xut hin.
Du lch Vit Nam dự mi bt u phỏt trin, song cng gt hỏi dc cỏc
thnh qu ỏng k. Theo ú cỏc nh hng kinh doanh nh hng n ung cng
tng lờn nhanh chúng. c bit l sau ci cỏch kinh t 1986 ng v Nh nc
ta vi phng trõm Vit Nam mun lm bn vi tt c cỏc quc gia trờn th
gii, khụng phõn bit ch xó hi. lm s lng khỏch du lch n vi Vit
Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ln cho quc gia.
Nhu cu ti nh hng ca mi ngi xut phỏt t vic do phi i xa nh vỡ
nhiu mc ớch nờn h khụng iu kin t ch bin v phc vic n ung
cho mỡnh. Do cng lm vic cng thng iu kin thi gian khụng v sc
lc t ch bin cỏc mún n v ung nờn phi cn ti dch v n ung ti
nh hng, mt mt tit kim thi gian mt khỏc ngh ngi v th gión. Nh
trc õy con ngi thng tit kim tin mua nh riờng, sm xe hi v cỏc
tin nghi cho gia ỡnh thỡ nay h dnh cho vic i n ti cỏc nh hng cú dp
tỡm hiu bn bố, tõm s, thu np thụng tin
Ngi ta thng núi õy l mt dng chi tin i mua kinh nghim
sng. Hng ngy, hng tun v hng thỏng ti a phng cú khụng bit bao
nhiờu s kin dch v n ung. ú l cỏc hi ngh, hi tho, cỏc cuc gp g,
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3

hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v sinh, an ton
thc phm, ni ch bin v quy trỡnh ch bin v phc v mún n, ung cho
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung
say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe.
Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng
ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt
cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s
lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng
c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti
cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh
thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những
năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với
ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn
cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn
cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm
hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca
cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v
phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc
sn phm.

tỡnh ca cỏc
cỏn b trong Nh hàng Hp tỏc xó n ung La Coopộrative núi chung v cỏc
cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng núi riờng, ó to iu kin
cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp.
Do thi gian thc t cú hn nờn bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca
em khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ gúp ý cho
bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Phn I:
GII THIU V NH HNG
HP TC X N UNG LA COOPẫRATIVE
1. Gii thiu chung v nh hng
a ch 46 An Dng qun Tõy H - H Ni cỏch khỏch sn Sofitel Plaza
300m. T ngó 7 r vo ng An Dng i thng 200m cỏc bn cú th r trỏi i
tip 100 m na cỏc bn s thy nh hng vi kin trỳc c bit mang m hỡnh
nh c xa chc chn nh hng x rt r nhn ra v khụng ln c vi bt c
nh hng no
Cỏch b h tõy khụng xa nh hng hp tỏc xó nm trong mt ni cú ụng
dõn c qua li v hn th na ti ni cú rt nhiu khỏch nc ngoi thng
xuyờn qua li. gn H tõy nờn nh hng cng cú th thng xuyờn thu hỳt
c nhng tua du lich thm quan h Tõy.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB

ny nh hng ó b trớ nhng chic gh cao khỏch hng cú th thng thc
ung ngay ti quy bar.
- Tng 2 : Phc v khỏch n ung theo phong cỏch nht bn
+ Tũa nh 2
- Tng 1 : Phc v khỏch n lacỏc v c bit vo ti th 7 hng tun
s t chc ca nhc.
- Tng 2 : Cú 3 phũng vớp phc v khỏch theo yờu cu c bit
- Tng 3 : Phc v khỏch n lacỏc, t tic sinh nht
+ Tũa nh 3
- Tng 1 : L ni ch bin cỏc mún n
- Tng 2 : Kho cha hng v phũng dnh riờng cho nhõn viờn.
- Tng 3 : Phũng nhõn s
Thi gian hot ng c nh hng l t 9h sỏng cho n 23h
Cú 3 ca lm viờc dnh cho nhõn viờn
- Ca 1 t 9h sỏng n 13h30 va t 17h30 n 22h.
- Ca 2 t 9h n 17h30.
- Ca 3 t 15h30h n 24 h
S giao thoa ụng-Tõy th hin trờn mõm cm nh hng, vi thc n
gi mún cú th k ti nh pate gan ngng, sung mui, kốm thờm bỏnh mỡ nng
p v hi, cựng mún su su c rt luc thanh m chm mui vng lc.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Tip ú l mún salad u lng trn c chua hp chớn, tht g om thm
dựng vi nc mm dm chua du ngt, cựng mún tht ln xt ming kho gi
vi nc mm gng trong niờu t.
V vi mún bũ-cun-lỏ-ci l mt mún n t ch bin ca nh hng,

- L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh
doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau :
- L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc
hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
12
Ch nh hng
Qun lý nh hng
Giỏm sỏt nh hng Bp trngBar trng
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
chy bn
Thu ngõnL tõn
Nhõn viờn
phc v bn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v
ca khỏch. ng thi kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao
tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp
cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng
húa phc v khỏch cú cht lng. kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht
thoỏt cho nh hng khỏch sn.
- Cú trỏch nhim trong vic tuy chn, o to v bi dng i ng lao
ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca

vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng.
- Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho nh
hng. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu
ni v yờu cu ca khỏch.
- Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng
xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu
l ca nhõn viờn trong b phn.
- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
- Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho lónh
o, xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
# Trng ca
Trng ca l ngi phi hp vi giỏm sỏt nh hng trong ca thc hin tt cỏc
cụng vic phc v khỏch n uụng. trng ca cú chc nng v nhim v nh sau:
- Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b tri cụng vic cho cỏc nhõn viờn.
- Kim tra v sinh phong n v trang phc, din mo ca cỏc nhõn viờn
trong ca.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative

3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
# Nhõn viờn phc v : Chc nng v nhim v ca nhõn viờn phc v nh sau
- Kim tra s bỏo n bit s lng v i tng khỏch n chun b
phc v chu ỏo.
- Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, dt bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
- Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn
- Phc v khỏch n chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic : Ch ng gii thiu thc dn, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng nhu cu ca khỏch.
- Tỡm hiu nhu cu thỡ hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
- Bo qun cỏc trang thit b trong nh hng. Thc hin cú k hoch vic
s dng vt t hng húa m bo cho vic phc v khỏch.
- Khụng ngng hc tp v nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh nõng
cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh tt cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
# Nhõn viờn chy bn : Thc cht nhõn viờn chy bn l ngi ph giỳp
cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung, phi hp vi
nhõn viờn phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trong ngy thc hin cỏc cụng vic
chun b.
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp, bar cỏc b phn tin hnh ch

Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các
loại hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý
trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế
biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm

ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.

lng vitamin c trng ca tng mún. Chớnh vỡ vy cụng vic ca ngi u
bp ngoi m bo mún n ngon, ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c
giỏ tr dinh dng c trng ca tng mún n.
Ti Nh hng Hp tỏc xó n ung La Coopộrative, cỏc u bp ca nh
hng ó c qua o to nghiờm tỳc, thờm vo ú l kinh nghim thc t lm
vic nờn ó ỏp ng cỏc yu t cn thit ca vic ch bin mún n. Va m bo
quy trỡnh thi gian phc v, cht lng, m thut ca mún n.
2. Phng phỏp xõy dng thc n tic & Cỏch ch bin mt s mún c
trng trong menu tic ca nh hng
Ngoi nhim v phc v s lng thc khỏch ln hng ngy thỡ nh hng
cng thng t chc phc v nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm nh:
Tt dng lch, Quc khỏnh 2-9, 30/4-1/5
* Phng phỏp xõy dng thc n tic
* Xõy dng thc n tic cho 300 khỏch vi mc n l 70.000/ngi.
T l lói gp 30% nguyờn liu u vo ó tớnh thu.
- Tng s tin thu c: 70.000 x 300 = 21.000.000
- T l lói gp = 30%.
- Giỏ bỏn ó cú thu VAT l 16.500.000.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- Giỏ vn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846
Trong ú: Giỏ bỏn ca sn phm ó cú thu VAT:
= Giỏ vn + chi phớ + lói.
- S tin phi khu tr:
= 21.000.000 - 16.153.846

8. Cm tỏm : 1 bỏt to
9. Cam ti : 0,5 kg
10.Bia - Nc ngt: 4 bia - 4 nc ngt
* Bng kờ nguyờn liu cho tng mún n
STT Nguyờn liu V SL n giỏ Thnh tin
1 Sỳp g
- Thn g kg 5 65.000 325.000
- Xng ln kg 7 12.000 84.000
- Nm hng kg 0,06 120.000 7.200
- Trng g qu 30 3.000 90.000
- Ngụ hp ngt hp 12 7.000 84.000
- Lỏ chanh lỏ 50 4.000
- Hnh khụ kg 0,1 10.000 1.000
- Mm, mui, mỡ chớnh, tiờu 5.000
- Bt ao 1.000
2 Nm thp cm
- u no kg 8 10.000 80.000
- C rt no kg 3 8.000 24.000
- Tụm ti kg 1 90.000 90.000
- Giũ la kg 2 60.000 120.000
- Lc nhõn kg 2 15.000 30.000
- Trng g qu 40 3.000 120.000
- Bũ khụ kg 1 100.000 100.000
- Rau mựi m 15 3.000 45.000
- Dm chua chai 5 6.000 30.000
- Ti kg 0.2 12.000 2.400
- t ti qu 20 100 2.000
- Mm, mui, mỡ chớnh, tiờu 5.000
3 Nem hng bụng
- Tụm ti kg 7 90.000 630.000

- Du rỏn lớt 2 23.000 46.000
- Hnh hoa kg 0,5 30.000 15.000
- Mm, mui, m chớnh, tiờu 5.000
6 Bũ st tiờu
- Bp bũ kg 15 120.000 1.800.000
- Bt m kg 0,5 15.000 7.500
- Ng v hng gúi 10 500 5.000
- B kg 0,5 100.000 50.000
- Tiờu ht 10.000
- Nm, mui, m chớnh, tiờu 4.000
7 Canh rau ci nu tht ln
- Rau ci xanh kg 7 25.000 175.000
- Tht thn ln kg 4 100.000 400.000
- Gng kg 1 20.000 200.000
- Mm, mui, m chớnh 7.000
8 Cm tỏm
- Go tỏm kg 20 65.000 1.300.000
9 Cam ti
- Cam ti kg 25 25.000 625.000
10 Bia, nc ngt
- Bia H Ni chai 200 9.000 1.800.000
- Nc ngt chai 200 5.000 1.000.000
Tng 16.384.000
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Phn III:

25