MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN 1
LỜI NÓI ĐẦU 2
CHƯƠNG 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ghẹ 4
1.1.1. Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới 4
1.1.2. Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam 5
1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 8
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 8
1.2.2 Chỉ tiêu hoá học 10
1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 11
1.2.4. Anh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm 11
1.3. Bảo quản nguyên liệu ghẹ sau thu hoạch 13
1.3.1. Những biến đổi của ghẹ sau khi chết 13
1.3.2. Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản 18
1.3.3. Một số phương pháp bảo quản 19
1.4. Một số chất sát khuẩn dùng trong chế biến thuỷ sản đông lạnh 21
1.4.1. Chlorine 21
1.4.2. Hydro peroxyt 22
1.4.3. Ozôn 23
1.4.4. Acid acetic 24
1.4.5. Cồn 24
1.4.6. Wofasteril E 400 24
1.4.7. Anolyte 25
CHƯƠNG 2
2.1. Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1. Nguyên liệu ghẹ 29
2.1.2. Anolyte 30
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 1 LỜI CẢM ƠN

au hơn 3 tháng thực tập, đến nay tôi đã hoàn thành bài báo cáo của
mình, kết thúc 5 năm học đại học, chuẩn bị hành trang bước vào cuộc
sống. Trong thời gian thực tập, ngoài việc củng cố và hiểu thêm
những kiến thức đã học, tôi còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của
thầy cô, gia đình và bạn bè. Qua đây, tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất của
mình tới:
- T.S Đỗ Văn Ninh - Trưởng khoa Chế biến – Người thầy đã tận tình hướng
dẫn và chỉ ra những thiếu sót của tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án.
- Th.S Huỳnh Long Quân - PGĐ Công ty F17 - Người đã trực tiếp hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện để tôi đạt kết quả tốt nhất trong quá trình thực tập.
- T.S Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến - Người thầy đã
giúp tôi những gợi ý quí báu trong thời gian tìm hiểu và thực hiện đề tài. Cùng các
thầy, các cô đã dìu dắt tôi trưởng thành.
- Các cô chú cán bộ - công nhân viên Công ty F17 - Những người đã giúp đỡ
tôi rất nhiều trong thời gian thực tập.
- Và cuối cùng là lời cảm ơn tự đáy lòng mình của tôi tới Mẹ - người đã hi sinh
và giành cả cuộc đời mình để có tôi ngày hôm nay; cùng toàn thể người thân, gia đình
và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong những ngày tôi sống xa gia đình.


xuất đa dạng các mặt hàng, từ ghẹ miếng, ghẹ nguyên con đông lạnh tới thịt ghẹ chín,
ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp chân bơi,
Bảo quản nguyên liệu ghẹ trước khi sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng vì
chất lượng nguyên liệu ghẹ ban đầu ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Được
sự đồng ý của khoa và hướng dẫn của T.S Đỗ Văn Ninh và Th.S Huỳnh Long Quân,
sau thời gian thực hiện, tôi đã hoàn thành đồ án “Đánh giá thực trạng công nghệ bảo
quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ
nguyên liệu”.
• Tính cấp thiết của đề tài:
Chúng ta cũng biết một đặc điểm nổi bật của thuỷ sản khác hẳn các loại nguyên
liệu khác là chúng rất nhanh bị ươn hỏng sau khi đánh bắt. Theo FAO, tỉ lệ thất thoát
sau thu hoạch luôn ở mức 20% tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc
dỡ, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm [7]. Do đó, một vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm
tới mức thấp nhất tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch, dẫn tới giảm chi phí sản xuất, giá thành
sản phẩm giảm, tăng sức mua và tăng khả năng cạnh tranh của các nhà sản xuất kinh
doanh trên thị trường.
• Tính khoa học:
- Giúp sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, tham gia và đưa các nhận
xét của mình vào kết quả nghiên cứu.
- Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu ghẹ sau khi chết, lựa chọn thời điểm
chế biến cho phù hợp.
- Hiểu thêm một loại hoá chất sát khuẩn mới mang các tính ưu việt: không độc
hại, không làm ô nhiễm môi trường, hiệu quả sát khuẩn tốt, …
N

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 3 • Tính thực tiễn:

Theo các tác giả thuộc trường đại học Papue New Guinae thì loài Scylla serrata
ở đây có hàm lượng acid béo như eicosatetraecinic acid (C
20
: 4n-6): 11-12.5%,
deicospentraenonic acid (C
20
: 5n-3) và ecosahexaenda acid (DHA, C
22
: 6n-3): 6.2-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 4 6.6%, hàm lượng đồng trong cơ thể cao gấp 2-5 lần so với ghẹ sống ở nơi khác (điều
này được giải thích do chúng sống ở khu vực gần mỏ đồng).
Ghẹ Portunis tritubecutatus phổ biến ở Trung Quốc lại rất giàu giá trị dinh
dưỡng. Thịt của chúng chứa tới 12.77% protein, 4.8% chất béo thô, 6% chất khoáng,
19% acid amin và tới 87% nước [21]. Trong các acid béo thô, DHA là thành phần có
hàm lượng lớn. DHA được biết tới do có lợi cho phản xạ và ngăn chặn được chứng tâm
thần bại liệt (Spady, 1995), cần thiết cho phụ nữ mang thai, giúp cho sự phát triển trí
não của trẻ em. Giới nghiên cứu đưa ra lời khuyên nên tích cực bổ sung DHA cho
người mẹ mang thai và trẻ em; đồng thời, với người già và trung niên, nó ngăn chặn
được bệnh tim và tai biến mạch máu não [11].
Kết quả một số công trình nghiên cứu khác lại cho thấy, thành phần hoá học của
ghẹ biến đổi theo mùa và bộ phận. Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 15.6%
protein, 81.65% nước, 1.05% lipid và 1.57% tro (tính trên một đơn vị trọng lượng
tươi); thịt càng có 15.5% protein, 82.4% nước, 1% lipid và 1.68% tro.
Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hoá học của thịt
càng, que và thịt thân đã khám phá ra rằng chúng có sự khác nhau về hàm lượng
glycogen, phospho, kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho,

(6.3%), thấp nhất là valine (1.23%).
Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết,
mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.

Bảng 1 dưới đây thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học của 3 loài ghẹ
phổ biến ở Việt Nam.
Bảng 1: Thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam [13]
Loài ghẹ

Hàm lượng
Ghẹ xanh
(Portunus
pelagicus)
Ghẹ sao
(Portunus
sangunolentus)
Ghẹ đỏ
(Charybdis)
Nước (%) 78.57 78.95 81.06
Tro (%) 1.97 1.95 1.8
Lipid (%) 0.38 0.037 0.038
Protein (%) 11.37 9.8 9.5
Glucid (%) 0.08 0.09 0.09
Na (ppm/g) 698.7 968 990
K (ppm/g) 729 730 690
Ca (ppm/g) 59.4 171.1 206.5
Mg (ppm/g) 265 584 520
Cu (ppm/g) 1.07 4.0 2.1
Mn (ppm/g) 0.29 0.3 6.1
Fe (ppm/g) 2.8 2.4 1.2

0.8
Glucid - -
0.08
2.7
Tro 0.94 – 1.8 2.06
1.8
1.45

Hàm lượng nước cao hơn hẳn các loài thuỷ sản khác (80.8%), đó cũng là một
trong các nguyên nhân làm ghẹ mau hư hỏng, hàm lượng lipid thấp (0.37%) nên phù
hợp với người ăn kiêng.
Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lượng chất ngấm ra nhiều: betain, taurin,
(2 - 3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm,
phần còn lại là các chất vô cơ). Đứng về mặt dinh dưỡng, vai trò của chất ngấm ra
không lớn lắm nhưng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có
tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể [2].
Vỏ ghẹ có cấu tạo gồm bốn lớp chính, trừ epicuzide, ba lớp còn lại đều chứa
chitin (gọi chung là endocuticle). Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitozan,
glucozamin: ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, y dược và
một số ngành khác [10].

Bảng 3: Thành phần sinh hoá của vỏ ghẹ
Thành phần Hàm lượng (%)
Khoáng 60 – 70
Chitin 16 – 20
Protein 10 – 15
Nước 4 – 5
Lipid Rất ít

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

thiết bị chuyên dùng, các hoá chất đặc biệt, cho kết quả ngay sau khi kiểm tra. Để tiến
hành thử cảm quan, người ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính
giác, xúc giác và vị giác.
Lúc đầu, cảm quan chỉ là phương pháp định tính; tới nay, nhờ sự phát triển của
khoa học và công nghệ, khoa học cảm quan đã phát triển hơn và tiến dần tới định
lượng chính xác.
Để tiến hành cảm quan phải nhờ tới sự làm việc của các kiểm nghiệm viên
(KNV), đây chính là nhược điểm của phương pháp này, vì nó mang tính chủ quan của
người đánh giá. Để khắc phục, mỗi KNV phải được huấn luyện chuyên môn về cảm
quan. Tại các cuộc tập huấn, các KNV được tiến hành với các hộp mẫu. Các hộp mẫu
chứa các sản phẩm (tươi, đông lạnh, đồ hộp) được làm từ nguyên liệu ban đầu có chất
lượng rất tốt. Yêu cầu đạt ra là các KNV phải ghi nhớ mùi của nguyên liệu ban đầu,
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 8 theo dõi sự biến đổi của nó trong điều kiện biết rõ điều kiện xử lý và tiếp tục phân tích,
chuẩn đoán những điều chưa được biết để kiểm tra mức độ chính xác của mình.
Để tiến hành thử cảm quan, ngoài yêu cầu KNV phải có kinh nghiệm và kiến
thức chuyên môn tốt, cần chấp hành đầy đủ các yêu cầu đặt ra khi tiến hành thử: kiểm
tra độ nhạy của bốn vị cơ bản (mặn, ngọt, đắng, chua), không quá đói hoặc không quá
no khi tiến hành thử, không sử dụng các chất kích thích, mĩ phẩm, …
Khi đánh giá phương pháp cảm quan được dựa trên kết quả của cả hội đồng (5 –
12 người) và lấy kết quả trung bình. Nếu kết quả nào có sự sai khác quá lớn thì phải
loại bỏ hoặc tiến hành kiểm tra lại.
Mẫu tiến hành kiểm tra được đặt ở các vị trí riêng biệt, không bị chi phối bởi
màu, mùi, vị lạ, tiếng ồn, … làm giảm đi tính chân thực và khách quan của kết quả
đánh giá.
Bảng 4 – Chỉ tiêu cảm quan
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994)


1.2.2. Các chỉ tiêu hoá học
Chỉ những trường hợp mà cảm quan nghi ngờ chưa dám quyết định thì mới cần
nhờ tới phương pháp hoá học. Tuy rằng độ chính xác của phương pháp cao nhưng đòi
hỏi về thiết bị chuyên dụng, hoá chất đặc biệt, trình độ khoa học, kết quả lâu. Trong
thực tế, nếu ta đã biết chắc kết quả từ kiểm nghiệm cảm quan (phán đoán sản phẩm là
loại tốt còn dùng được hay ươn thối phải bỏ đi) mà vẫn tiến hành kiểm tra hoá học thì
đó là cách làm vừa máy móc, vừa lãng phí về thời gian, tiền bạc, nhân công, vừa là
thực hiện động tác thừa.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 9 Ưu điểm của phương pháp là ngoài việc cho kết quả chính xác còn cho ta biết
được từng giai đoạn biến đổi hư hỏng của nguyên liệu . Từ đó có thể đưa ra cách xử lý
thích hợp và phân loại chất lượng sản phẩm cho chính xác. Phương pháp thường được
dùng trong thí nghiệm và phân tích khoa học.
Để tiến hành kiểm tra hoá học, phải tuân thủ các qui định về lấy mẫu, trộn mẫu,
cách tiến hành, …
Một số chỉ tiêu hoá học thường được kiểm tra:
- Tổng nitơ base bay hơi (TVB – N).
- NH
3

- Tổng lượng acid bay hơi.
- Hàm lượng sunfit bay hơi.
- Các hoá chất bảo quản (chất chống OXH, …), chất sát khuẩn (dư lượng
chlorine,…).
- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamine, …).


- Các VSV gây độc: Staphylococcos, Vibrio, …
- Các VSV gây bệnh: Salmonella, Shygella, …

Bảng 6 – Chỉ tiêu vi sinh vật
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 :1994)
Tên chỉ tiêu Mức qui định
1. Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g sản phẩm)
2. Tổng số Coliorms (CFU/g)
3. Staphylocccus aureus (CFU/g)
4. E.coli (CFU/g)
5. Salmonella (CFU/25g)
6. Vibrio cholera (CFU/25g)
1.000.000
200
100
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

1.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm
Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên liệu là khâu
đầu tiên chúng ta cần quan tâm tới để đạt mức độ an toàn của nó. Mặc dù các công
đoạn vận chuyển, chế biến, bảo quản cũng chi phối chất lượng thực phẩm nhưng đó là
các yếu tố sau. Nếu các qui trình sau được thực hiện nghêm túc và đầy đủ các qui định
về đảm bảo vệ sinh mà nguyên liệu ban đầu đã bị hư hỏng thì không bao giờ sản phẩm
được chấp nhận.
Ghẹ là loại thuỷ sản có hàm lượng nước nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên rất
mau hư hỏng. Bên ngoài ghẹ được bảo vệ bởi lớp màng cứng, dày nên cũng ít nhiều có
tránh được một số tác động từ bên ngoài (trầy, xước, …). Tuy nhiên, lớp vỏ này lại
giòn, dễ vỡ, tại các vị trí khớp nối chân, càng, que dễ bị dời ra. Khi đó lại là cửa ngõ để

nuôi. Cần chấp hành đầy đủ các qui định về mức độ an toàn của khu vực khai thác,
không khai thác ở các nguồn ô nhiễm (kim loại nặng, …). Đối với nguồn nuôi, một số
nơi do phòng dịch bệnh hoặc kích thích tăng trưởng đã sử dụng thuốc kháng sinh mà
dư lượng còn lại trên nguyên liệu không cho phép đối với con người. Mặt khác, do
trình độ nhân thức còn thấp, lại chạy theo lợi nhuận nên một số đầu nậu đã sử dụng hoá
chất trong danh mục bị cấm để bảo quản nguyên liêụ. Giữa nhà sản xuất và người cung
cấp phải có bản hợp đồng mua bán, vừa đảm bảo đủ nguyên liệu vừa đảm bảo tính an
toàn cho nguyên liệu đó.
Bảng 7 – Yêu cầu về nguyên liệu
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 : 1994)
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Trước khi luộc Sau khi luộc
1. Mùi

2. Vị
3. Trạng thái
Không có mùi lạ - Nguyên vẹn, không óp, không
long đốt chân, không vỡ vỏ.
- Khớp chân không bị biến đen,
Thơm tự nhiên, không có
mùi lạ.
Ngọt đậm.
Thịt chắc, nước luộc
trong, gạch nguyên vẹn.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 12

Biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nên cứng một thời
gian sau khi chết, sau đó mềm hoá trở lại.
Bản chất của quá trình:
* Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự OXH các
chất trao đổi, là nơi tích luỹ năng lượng cho hoạt động cơ bắp. ATP có thể chuyển hoá
theo nhiều hướng khác nhau: chuyển gốc phospho bão hoà sang phân tử khác và duy trì
năng lượng ở hợp chất mới này; ATP thuỷ phân tạo thành ADP và phospho vô cơ tự
do.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 13 Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hoá:
ATP ADP AMP IMP H
X
R Ribose + Hypoxanthin
Robose- 5 phosphate
Tốc độ phân giải phụ thuộc vào pH, khi pH càng giảm thì hoạt động enzyme
ATP_ase càng tốt dẫn tới ATP bị phân giải nhiều, khi pH = 6.5 thì enzyme này hoạt
động tốt nhất, cũng là lúc cơ thịt cứng nhất.

* Sự phân giải glycogen
(C
6
H
10
O
5
)

Ngay sau khi chết, lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không
liên kết với myosin. Sau thời gian, sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các
ion kali, canxi, glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp, các liên kết đó phân li, xảy ra sự
chuyển hoá actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hoá các vi cầu và
xoắn hoá chúng lại. Tiếp đó là sự hút các sợi actin vào giữa các myosin, hình thành nên
các phức chất actomyosin và co rút tơ cơ làm mô cơ bị tê cứng.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 14 Khi cơ bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử protein co ngắn do sự
tương tác giữa actin và myosin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các
nhóm hoạt động của protein. Mức độ hydrate hoá các myosin bị giảm đột ngột.
b. Biến đổi hoá học (biến đổi của các hợp chất chứa nitơ)
* Nguyên nhân và những biến đổi
Quá trình chuyển hoá của các hợp chất chứa nitơ trong mô cơ thịt ghẹ sau khi
chết là nguyên nhân cơ bản gây nên sự giảm sút chất lượng. Quá trình phân huỷ một số
hợp chất protein và phi protein tạo ra các hợp chất có mùi dễ bay hơi, làm biến đổi tính
thấm và màu sắc cơ thịt.
Trong giai đoạn đầu của quá trình biến đổi, chủ yếu là sự tham gia phân giải của
các enzyme nội tại, sau đó, hoạt động của VSV chiếm ưu thế hơn và dẫn tới sự thối
rữa. Khó có thể phân biệt chính xác hai giai đoạn này.
* Biến đổi của protein
Sự phân giải protein dưới tác dụng của enzyme protease nội tại và protease VSV
dẫn tới những biến đổi đặc tính thấm của cơ thịt.
Đã có kết quả nghiên cứu thấy rằng protein từ tuyến gan tuỵ của ghẹ nhàn là
một enzyme giống như enzyme tripsin. Ở nhiệt độ 68
o
C, enzyme này mất 50% hoạt
tính, pH tối thích là 5.0 và không bền ở pH acid. Nghiên cứu này cho thấy: nếu sản

)
2
NH + HCHO
TMAO DMA formaldehyd
Cũng nghiên cứu của Yamada (1967): thịt ghẹ xanh chứa 65mg TMAO/100g
thịt ghẹ tươi.
Josephson và Lindssay (1986) đã nghiên cứu và cho biết TMA là nhân tố chủ
yếu gây nên mùi đặc trưng của cua, ghẹ luộc. Năm 1993, Chung và Cadwallader
nghiên cứu tìm hiểu giữa thịt càng, chân và sản phẩm chế biến từ thịt càng, chân thấy
rằng: hàm lượng TMA ở thịt càng, chân là 239 mg/g; ở sản phẩm chế biến là 174 mg/g.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 15 Điều đó lý giải tại sao cua, ghẹ luộc thường có mùi đặc trưng và thịt càng que có mùi
nặng hơn, nhanh biến màu hơn. Mùi khai cũng được tạo thành từ sự khử amine của
AMP tạo NH
3
. Nhiều hợp chất được tạo thành từ sự phân huỷ các acid amine tự do
trong mô cơ và từ các acid amine được giải phóng ra bởi quá trình phân huỷ protein do
tác dụng của enzyme, VSV hoặc các phản ứng khác.
c. Biến đổi của VSV
* VSV trên nguyên liệu
Khi nghiên cứu về VSV, các nhà nghiên cứu thấy rằng ngay cả khi còn sống,
bản thân nguyên liệu ghẹ đã có sẵn một số loại VSV, số lượng của chúng phụ thuộc
vào môi trường sống: mức độ ô nhiễm và nhiệt độ môi trường. Vùng biển khơi có rất ít
VSV, trong khi đó ở càng vùng ven bờ và vùng bùn, đáy bị ô nhiễm, lượng VSV
thường lớn hơn rất nhiều.
Lượng VSV trong hệ thống tiêu hoá thường nhiều hơn so với trên bề mặt, nó ít
nhiều phụ thuộc vào nguồn thức ăn của ghẹ. Phương pháp đánh bắt và điều kiện xử lý

C.
- Nguyên liệu sau khi ướp phải nhanh chóng đưa về nơi tiêu thụ hoặc chế biến,
hạn chế tới mức tối đa việc ghé các trạm trung gian nghỉ ngơi hoặc chuyển đổi, phân
phối nguyên liệu.
Lạnh
- Luôn giữ nhiệt độ bảo quản ổn định từ 0 – 2
o
C. Nếu nhiệt độ cao hơn thì cần bổ
sung thêm đá. Để duy trì tốt nhiệt độ, người ta thường sử dụng đá vẩy, mảnh cỡ từ 2 –
3 cm.
- Lớp đá bảo quản dày 2 – 3 cm, đảm bảo sao cho nguyên liệu luôn được tiếp xúc
đều với đá.
- Không bảo quản nguyên liệu ở nơi nắng, nóng.
- Trong thời gian bảo quản phải luôn thường xuyên theo dõi nhiệt độ và trạng
thái.
- Cần tổ chức thu gom nguyên liệu sao cho hợp lí, tránh mua qua nhiều trung gian
vì mỗi lần mua đi bán lại phải gạt bỏ đá để cân, nhiệt độ bảo quản dao động thất
thường, dẫn tới nguyên liệu nhanh hư hỏng hơn.
Sạch
- Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ các tạp chất (rêu, rong, vỏ ốc, …) và rửa sạch
hết bùn, đất, cát.
- Đá dùng để bảo quản phải được sản xuất từ nước sạch.
- Tránh để nước đá sau khi tan ra chảy xuống các thùng phía dưới gây nhiễm lại
nguyên liệu.
- Bảo quản riêng từng loại nguyên liệu khác nhau.
- Dụng cụ và thiết bị dùng để bảo quản (thùng cách nhiệt, thùng gỗ, giỏ cần
xé,…) cần được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần sử dụng.

Không dập nát
- Cần hạn chế tới mức thấp nhất sự dập nát của nguyên liệu.

quá trình bảo quản. Tuỳ theo nhiệt độ cần đạt mà có tỉ lệ muối : đá thích hợp. Tuy
nhiên, khi muối tan ra dễ làm cho nguyên liệu nhiễm mặn, do đó, cần kết hợp để vừa
đạt nhiệt độ cần, vừa không làm ảnh hưởng tới nguyên liệu.
b. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
Nguyên lý: Khi hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống < - 8
o
C, có một lượng nước
trong nguyên liệu bị đông kết lại, làm ngừng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn
hoạt động của enzyme nội tại và VSV gây thối rữa.
Tại giá trị nhiệt độ < 0
o
C, nước trong nguyên liệu kết tinh, vi khuẩn thiếu nước
giảm sự phát triển và không sống được. Các tinh thể đá được hình thành còn làm sát
thương vi khuẩn, hoặc phá vỡ màng tế bào. Tuỳ thời gian bảo quản mà ta có thể bảo
quản ở giá trị nhiệt độ thấp hơn nữa (-18, -25
o
C). Lúc này, hầu như toàn bộ dịch bào bị
đông kết lại.
Hiện nay, đây vẫn là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được
tính chất, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản cũng là lâu
nhất. Tuy nhiên, vẫn có một số biến đổi xảy ra: protein bị đông đặc biến tính, chất béo
bị thuỷ phân hoặc OXH, gây ra các biến đổi về vật lý hoặc cấu trúc. Mặt khác, khi sử
dụng phải tiến hành tan giá thực phẩm. Lúc này, các tế bào bị phá vỡ trong quá trình
làm đông làm dịch bào chảy ra lại là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát
triển của VSV. Để khắc phục, cần chú ý tới phương pháp làm đông (làm đông nhanh)
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 18 và tan giá (tan giá chậm) thích hợp; sau đó, cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay, tránh hư

bố lại thành phần của các chất khí trong môi trường bảo quản sẽ có tác dụng ức chế
hoặc tiêu diệt VSV.
Đã có nhiều kết quả nghiên cứu của phương pháp này. Theo Trung tâm Dịch vụ
Thuỷ sản Quốc gia của Mỹ đã nghiên cứu sử dụng nước biển lạnh bão hoà CO
2
để bảo
quản nguyên liệu thuỷ sản và họ thấy rằng nó có kết quả tốt hơn nhiều so với bảo quản
bằng nước biển lạnh hay nước đá thông thường. Tác dụng chống vi khuẩn của CO
2
là
thay đổi pH, phá vỡ sự cân bằng của các enzyme, giảm quá trình tạo thành TMA và
NH
3
, ngăn chặn sự phát triển của VSV.
Trong tương lai, việc bảo quản thuỷ sản bằng phương pháp điều chỉnh khí
quyển hứa hẹn vì bản thân phương pháp có những ưu điểm nổi bật: kéo dài thời gian
bảo quản và đảm bảo chất lượng thực phẩm.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 19 1.4. MỘT SỐ CHẤT SÁT KHUẨN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
VSV là nguyên nhân dẫn tới sự hư hỏng của nguyên liệu thuỷ sản. VSV hoạt
động làm phân huỷ một số chất hữu cơ gây ra các sản phẩm trung gian và cấp thấp;
ngoài việc ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, chúng còn gây ra những chất độc và bản
thân một số loài VSV cũng gây bệnh hoặc sinh độc tố. Trong sản xuất phải tìm mọi
cách để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng. Muốn làm được điều đó phải sử
dụng một số chất có tính sát khuẩn cao.


+ H
2
O
Cl
2
+ R
1
_CO_NH_R
2
R
1
_ CO_ NCl _ R
2
+ HCl
* Yêu cầu về nồng độ chlorine trong chế biến thuỷ sản (ppm)
- Nước rửa nguyên liệu khi tiếp nhận: 50
- Nước rửa nguyên liệu khi chế biến: 10 – 20
- Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20
- Nước ngâm khuôn chờ đông: 5
- Nước châm khuôn: 5
- Nước mạ băng: 0 – 5
- Nước rửa tay công nhân: 10
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 20 - Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100
- Nước rửa dụng cụ: 100
- Nước rửa bàn, chùi sàn: 200
* Hoạt độ chlorine đang được sử dụng hiện nay:

- Trong chế biến thực phẩm: ozôn không chỉ tác dụng lên bề mặt mà còn có thể
thẩm thấu vào bên trong (tuỳ thuộc vào áp lực phun, nồng độ, chế độ, …). Khi sử dụng
ozôn không để lại mùi lạ hay tác nhân gây bệnh, không làm biến màu sản phẩm, có thể
khử mùi hôi tanh.
- Dùng nước đã qua xử lý bằng ozôn để sản xuất nước đá.
- Làm sạch nước giếng khoan: ozôn có thể OXH các ion kim loại (Fe, Mn,
H
2
S,…) làm cho chúng kết tủa (ở độ pH = 6.5 – 8.5) dưới dạng các hydroxyd và acid,
từ đó có thể lọc bỏ dễ dàng.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 21 - Nuôi trồng: bơm ozôn vào trong nước vừa có tác dụng tăng O
2
, vừa phân huỷ
các độc tố trong nước làm sạch nước, giúp tăng khả năng sinh trưởng của vật nuôi.
Người ta đã chứng minh được cá ngâm trong bể đã được xử lý bằng ozôn trong 8

giờtuyệt đối an toàn đối với người tiêu dùng.
- Xử lý nước thải: diệt khuẩn, kết tủa các iôn kim loại nặng, phá huỷ các hợp chất
như cianua, thuốc nhuộm, … Nước này nếu qua lắng lọc có thể dùng lại được.
Trước đây, việc sử dụng ozôn ở nước ta chưa phổ biến lắm vì máy phát ozôn
cồng kềnh, đắt tiền, tiêu hao nhiều điện năng. Hiện nay, nhờ công nghệ cao, các nhà
khoa học đã thiết kế máy phát ozôn có kết cấu gọn nhẹ, rẻ tiền, tiêu hao ít điện năng.
Do đó, đã có một số xí nghiệp bắt đầu ứng dụng. Trong một ngày không xa, triển vọng

và cồn 90
o
, tồn tại dạng lỏng, có mùi cay nồng, vị đắng.
* Ưu, nhược điểm:
- Giá thành rẻ, khả năng sát khuẩn tốt, …
- Ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm nếu nồng độ sử dụng cao và thời gian tiếp xúc
dài.

1.4.6. Wofasteril E 400
* Giới thiệu chung:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 22 E 400 là loại thuốc sát trùng có đầy đủ các tính chất cần thiết của thuốc sát trùng
lý tưởng:
- Mức độ tin cậy cao.
- Tốc độ tiêu diệt vi sinh cao.
- Không làm ô nhiễm môi trường.
* Thành phần:
- peracetic acid (CH
3
COOOH )(PA): 40%
- hydrogen perocid (H
2
O
2
) : 14%
- acid acetic (CH
3

2
giảm rõ rệt).
Ngược lại, PA không bị catalase phá huỷ mà còn có khả năng vô hoạt loại
enzyme này, phát huỷ tác dụng của nó trong tế bào. Nó cũng có thể xâm nhập qua
màng tế bào một cách nhanh chóng để tấn công virus. Do đó, VSV càng dễ bị tiêu diệt
trước PA.

1.4.7. Anolyte
a. Giới thiệu chung về công nghệ hoạt hoá điện hoá
Năm 1972, trong quá trình điều chế các loại dung dịch hỗ trợ cho công tác thăm
dò dịa chất, viện sĩ Bakhir V. M (Viện sĩ hàn lâm thiết bị y tế Nga) đã phát minh ra
công nghệ hoạt hoá điện hoá. Hiện tượng hoạt hoá điện hoá là tổng các tác động vật lý
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 23 và hoá học của dòng điện lên dung dịch nước có độ khoáng nhẹ tại vùng không gian
tích điện tiếp giáp bề mặt điện cực nơi diễn ra quá trình vận chuyển điện tử không cân
bằng qua biên giới điện cực - dung dịch, dẫn tới kết quả là nó được vận chuyển về
trạng thái giả bền được đặc trưng bởi các tính chất lý hoá học dị thường và các dị
thường này sau đó tẳt dần để trở về trạng thái cân bằng như dung dịch điện phân bình
thường. Chính sự trở lại trạng thái cân bằng đó đã làm cho các hợp chất có mặt trong
nước trở thành yếu tố có hoạt tính cao khác thường [9,18].
Ở Việt Nam, công nghệ hoạt hoá điện hoá được đưa vào từ năm 1999, ứng dụng
trong nuôi tôm giống, khử trùng trong bệnh viện, chế biến thuỷ sản, chăn nuôi,…
nhưng chưa được áp dụng rộng rãi, một số nơi vẫn chỉ đang ở dạng thử nghiệm hoặc
nghiên cứu.
b. Quá trình sản xuất Anolyte
Từ nước muối loãng (5g/l) ta cho dòng điện một chiều chạy qua thu được dung
dịch hoạt hoá điện hoá gọi là anolyte hoặc catholyte.

2
+ OH
–
Sau đó dung dịch đi tiếp vào vùng anot, tại đây xảy ra các phản ứng tạo thành
các cấu tử giả bền có tác dụng diệt khuẩn cao nhờ khả năng OXH mạnh:
2H
2
O - 2e 4H
+
+ O
2

Cl
2
+ H
2
O HClO + HCl
HCl + NaOH NaCl + H
2

Cl
-
+ 2OH
-
- 2e ClO
-
+ H
2
O
O