CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KHÁCH SẠN SÀI GÒN
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Khách Sạn Sài
Gòn
- Khách sạn Sài Gòn là một trong những khách sạn lâu đời nhất của thành
phố, được khánh thành năm 1968 với tên gọi ban đầu là Peninsula Hotel. Khách sạn
nằm tại khu trung tâm thương mại, du lịch của thành phố.
- Sau ngày giải phóng, khách sạn tiếp tục hoạt động dưới sự quản lý của Nhà
Nước. Năm 1978 khách sạn Sài Gòn được cải tạo Quyết định số 1322/QĐ_UB ngày
24/6/1978 do Phó Chủ Tịch Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố khi đó Trần Văn Đại ký.
- Năm 1979, căn cứ vào quyết định Nhà Nước quản lý khách sạn của Hội
Nghị Liên Tịch giữa Thường Vụ Thành Uỷ và Thường Trực Uỷ Ban Nhân Dân
Thành Phố ngày 2/3/1979, Phó Chủ Tịch Trần Văn Đại ký Quyết Định số 998/QĐ –
UB ngày 2/4/1979 bàn giao Khách sạn Sài Gòn cho Sở Ăn Uống Khách Sạn quản
lý kinh doanh.
- Năm 1993, Khách sạn Sài Gòn được thành lập lại theo Quyết định số 88
QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 11/3/1993.
- Quyết định số 992/TTG của Thủ Tướng Chính Phủ ban hành ngày 1/12/96,
đã phê duyệt phương án cổ phần hoá Khách sạn Sài Gòn và đến ngày 15/1/1997 Uỷ
Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra quyết định số 213/QĐ-UB-KT đồng ý chuyển thể
Khách sạn Sài Gòn từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Cổ Phần Khách sạn Sài Gòn.
- Ngày 15/2/1997 Đại hội cổ đông của Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn
đã khai mạc, kể từ đây Công ty chính thức đi vào hoạt động, theo hình thức, đa sở
hữu về vốn và tài sản, hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên đầy đủ của Công ty
là Công ty cổ phần Khách sạn Sài Gòn. Tên tiếng Việt gọi tắt: Khách sạn Sài Gòn.
Trang 1
Tên giao dịch quốc tế: SaiGon Hotel Corporation. Tên tiếng Anh gọi tắt: SaiGon
Hotel. Vốn điều lệ ban đầu là 18.000.000.000 đồng Việt Nam.
- Công ty bắt đầu niêm yết với mã SGH ngày 12/07/2001 trên sàn giao dịch
chứng khoán Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Tổng số lao động của công ty tính ở thời điểm này là 120 người.
Khách sạn Sài Gòn đã tìm được đối tượng Khách hàng mục tiêu thích hợp và
chỗ đứng vững để khai thác phân khúc thị trường của mình.Với vị trí thuận tiện cho
du khách, số phòng nhiều hơn khách sạn đồng hạng cùng khu vực, Khách sạn Sài
Gòn đã xậy dựng được một lượng khách hàng truyền thống khá ổn định.
1.1.2.2. Chiến lược hoạt động kinh doanh
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả cao, Công ty cổ phần Khách sạn Sài
Gòn đang tập trung thực hiện các chiến lược kinh doanh như sau:
- Mở rộng các hoạt động kinh doanh mới như dịch vụ giải trí cả ngày, dịch
vụ karaoke để thu hút khách;
- Đẩy mạnh công tác tiếp thị và liên doanh hợp tác với các đơn vị có kinh
nghiệm. Phấn đấu hệ số sử dụng phòng luôn đạt mức trên 80%;
- Sửa chữa nâng cấp mặt tiền, sảnh tiếp tân nhằm tạo thuận tiện cho khách.
Một phần mặt bằng tầng trệt sẽ cho thuê kinh doanh bán hàng lưu niệm;
- Nâng cao công tác quản lý, gắn trách nhiệm, quyền lợi và nghĩa vụ của Cán
bộ công nhân viên và cổ đông với sự thành công của Công ty;
- Phấn đấu giảm chi phí, đặc biệt chi phí quản lý, tổ chức lại bộ máy điều
hành gọn, nhẹ, lấy hiệu quả làm thước đo nhân sự để có điều kiện cạnh tranh tốt về
Trang 3
giá;
- Xây dựng website để đẩy mạnh hoạt động tiếp thị thu hút khách nước
ngoài, tăng cường tham gia các hội chợ du lịch trong và ngoài nước để tìm kiếm đối
tác. Khách nội địa cũng là một đối tượng rất đáng quan tâm, nhưng do giá thuê
phòng thường thấp hơn và nhu cầu sử dụng các dịch vụ khác của Công ty không cao
so với khách nước ngoài, do vậy đối với những khách sạn có vị trí tại trung tâm
thành phố, tỷ lệ khách nội địa chỉ giữ ở mức thấp và cần tăng tỷ lệ khách nước
ngoài thì mới đạt hiệu quả kinh doanh.
- Củng cố đẩy mạnh hoạt động lữ hành trong nước, đặc biệt nhắm đến các tổ
chức, các đối tượng là cựu chiến binh Mỹ, các tour hành hương. Ký kết các hợp
đồng liên kết hợp tác với các công ty du lịch trong nước và ngoài nước và tiến tới
xin giấy phép tổ chức tour du lịch nước ngoài;
TRIỂN VỤ
THỊ KINH
TRƯỜNG
TRƯỜNG DOANH
KHỐI TÀI CHÍNH
TRƯỞNG PHÒNG TÀI CHÍNH
PHÒNG PHÒNG
TÀI KẾ
CHÍNH TOÁN
KHỐI NHÂN SỰ
TRƯỞNG PHÒNG NHÂN SỰ
PHÒNG PHÒNG
HÀNH QUẢN LÝ
CHÍNH TÀI SẢN
NHÂN
SỰ
KHỐI ĐẦU TƯ
TRƯỞNG PHÒNG ĐẦU TƯ
BAN BAN
QUẢN LÝ QUẢN
DỰ ÁN LÝ
TÀI
CHÍNH
KẾ TOÁN KHỐI
BAN KIỂM SOÁT NỘI BỘ
ĐƠN VỊ TRỰC THUỘC CÔNG TY
1.2. CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC BỘ PHẬN TRONG KHÁCH SẠN
1.2.1. Mô hình tổ chức
1.2.2. Chức năng các bộ phận
1.2.2.1. Hội Đồng Quản Trị:
hành chính, trực tiếp theo dõi sổ cổ đông và chuyển nhượng cổ phần, Bộ phận ban
tư vấn (tư vấn luật, đầu tư, kinh doanh, tài chính kế toán…)
1.2.2.2. Khối Hành chính - Nhân sự:
Quản trị và phát triển nhân sự toàn Công ty; quản trị và thực hiện quy chế
tiền lương, tuyển dụng…; quản lý và thực hiện trực tiếp các chế độ, chính sách phụ
cấp, đãi ngộ xã hội cho người lao động; quản tri hành chính tổng hợp; quản lý tài
sản toàn Công ty; thực hiện công tác thanh tra, pháp chế…; tổ chức và giám sát
công tác tạp vụ…
1.2.2.3. Khối Kinh doanh:
Trang 7
Phân tích thị trường và khả năng nguồn lực toàn Công ty để xây dựng chiến
lược kinh doanh dài hạn và kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Công ty trong từng
giai đoạn; phân tích đánh giá tình hình kinh doanh, tình hình thực tế kế hoạch sản
xuất kinh doanh toàn Công ty; hướng dẫn, chỉ đạo, sự tuân thủ của các đơn vị đối
với quy định về hoạt động nghiệp vụ, chất lượng sản phẩm, dịch vụ cung ứng,
nghiên cứu, phân tích, xây dưng kế hoạch và thực hiện phát triển thị trường trong và
ngoài nước; đề xuất, đàm phán, tham mưu, ký kết và thực hiện, theo dõi các hợp
đồng về kinh doanh, hợp tác sản xuất kinh doanh đối với các sản phẩm, dịch vụ liên
quan với đối tác trong và ngoài nước; thống kê nghiệp vụ…liên quan đến các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.2.2.4. Khối Đầu tư:
- Phần nghiệp vụ
Nghiên cứu thị trường và mục tiêu hoạt động của Công ty nhầm xây dựng chiến
lược và kế hoạch đầu tư trực tiếp và đầu tư gián tiếp (đầu tư tài chính) của Công ty
trong từng giai đoạn…; trực tiếp triển khai và quản lý hoạt động đầu tư và công tác
tài chính liên quan đến hoạt động đầu do Tổng giám đốc, Hội Đồng Quản Trị hoặc
Đại Hội Đồng Cổ đông quyết định (hoạt động tương tự như một ban quản lý dự án)
…; đại diện Công ty tham gia quản lý và giám sát hoạt đông của các doanh nghiệp
mà Công ty có tham gia đầu tư; tổ chức quản lý danh mục đầu tư toàn Công ty;
kiểm tra giám sát hoạt động đầu tư thực hiện Công tác của một bên B trong việc
theo nhu cầu của khách hàng, phục vụ hội nghị, hội thảo, liên hoan, sinh nhật…
Ngoài những món ăn Âu và Á nhằm phục vụ cho khách nước ngoài hoặc khách nội
địa lưu trú tại khách sạn, Nhà hàng còn tổ chức tiệc Buffet tự chọn sáng và trưa với
thực đơn ngon miệng, hấp dẫn mang tên “Hà Nội giữa lòng Sài Gòn” với hơn 40
món ăn khác nhau mang đậm chất Hà Nội, cho cả khách lẻ bên ngoài và cả khách
đang lưu trú tại khách sạn, giá cả hợp lý với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình,
chu đáo.
1.3.2. Nhiệm vụ:
- Không ngừng cải tiến cơ cấu quản lý, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh,
giảm chi phí để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, nắm bắt được nhu cầu thị trường và
xây dựng được phương án sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
- Sử dụng có hiệu quả và bảo tồn nguồn vốn kinh doanh, cơ sở vật chất kỹ
thuật.
- Kinh doanh có lãi và từng bước tích lũy để tái sản xuất mở rộng.
Trang 10
- Hoàn thành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, chăm lo đời sống vật chất và
tinh thần đối với người lao động, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công
nhân viên để đáp ứng tình hình mới của thị trường.
- Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch dài hạn và ngắn hạn về kinh
doanh dịch vụ, du lịch, nhà hàng trong và ngoài nước theo đúng pháp luật của nhà
nước Việt Nam.
- Tổ chức nghiên cứu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao năng suất lao
động, áp dụng những kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với
yêu cầu đòi hỏi của khách hàng.
- Thực hiện đầy đủ mọi cam kết trong hợp đồng kinh tế với các tổ chức kinh
tế trong và ngoài nước.
- Chấp hành nghiêm chỉnh pháp luật của nhà nước, thực hiện các chế độ
chính sách về quản lý sử dụng vốn, thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước.
- Quản lý toàn diện, đào tạo và phát triển đội ngũ công nhân viên trong nhà
hàng có đủ năng lực, trình độ, phẩm chất để hoàn thành tốt nhiệm vụ kinh doanh,
+ Xây dựng quy trình sản xuất và công thức chế biến các sản phẩm ăn uống theo
hướng đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Thiết kế và xây dựng các loại thực đơn và công nghệ chế biến các sản phẩm ăn
uống, cung ứng các sản phẩm ăn uống cho khách theo đúng thực đơn đã công bố.
+ Xây dựng mức giá bán của từng loại sản phẩm, từng bữa ăn, từng bữa tiệc. Mức
giá phải phù hợp với chất lượng theo quan hệ cung cấp và có lãi.
+ Quản lý chặt chẽ các nguyên liệu, hàng hóa về số lượng và chất lượng.
+ Sản xuất và chế biến các món ăn ngon đáp ứng nhu cầu, sở thích của khách.
- Chuẩn bị các nguyên liệu sơ chế sẵn, thực phẩm tươi chế biến để phục vụ
khách trong ngày.
- Phối hợp các bộ phận nhà hàng để biết được khách có đặt tiệc .
1.4.2.3. Bộ phận bàn:
Đây là một trong những bộ phận quan trọng nhất của nhà hàng vì đây là bộ
phận trực tiếp phục vụ khách, nắm nhu cầu của khách. Nhân viên trực ở đây phải
đến sớm, kiểm tra và làm các công việc thông thoáng phòng ăn, làm vệ sinh phòng,
kê xếp bàn ghế theo lịch các bữa ăn trong ngày. Chuẩn bị dụng và làm vệ sinh
chúng, xem sổ để nắm được số lượng khách đặt ăn trong ngày mà bổ sung những
trang thiết bị cần thiết.
1.4.2.4. Bộ phận Bar:
- Sắp xếp ca kíp, ngày công, điều phối nhân viên trong phòng đảm bảo thời
gian kinh doanh.
- Tổ chức phục vụ tốt các loại đồ uống theo đúng yêu cầu về chất lượng và
số lượng, đúng trình tự và thao tác.
Trang 13
- Nắm vững những buổi tiệc trong ngày để chuản bị rượu đồng thời thường
xuyên liên hệ với các bộ phận cung ứng, để lập kế hoạch mua rượu và khống chế
rượu dự trữ.
- Phụ trách công việc ghi sổ, về xuất nhập rượu định kỳ kiểm tra đảm bảo sổ
sách và thực tế có khớp nhau.
- Giữ gìn quầy rượu và các thiết bị khác luôn sạch sẽ gọn gàng và có định kỳ
hàng hóa. Nhà hàng Sài Gòn Paris là một nhà hàng có đầy đủ các loại rượu và đồ
uống thơm ngon, vì vậy kho ở đây được chia làm 2 kho:
+ Kho rượu và đồ uống: luôn có người túc trực để theo dõi tình hình nhiệt độ của
kho, có hiện tượng lạ thì báo cho trưởng kho để có phương pháp khắc phục. Phân
phát rượu và ghi lại sổ sách một cách chi tiết để tránh gây nhầm lẫn mất mát.
+ Kho vật tư hàng hóa và đồ vải cũng luôn có người túc trực để giao vật tư, đồng
phục cho nhân viên, đồng thời thu hồi lại sau mỗi ca làm để giặt là, làm vệ sinh các
trang thiết bị.
1.4.2.9. Bộ phận kinh doanh:
- Bộ phận kinh doanh có nhiệm vụ tham mưu cho ban giám đốc xây dựng
các chiến lược kinh doanh hàng năm, nhằm nâng cao hơn nữa doanh thu từ các loại
hình kinh doanh.
- Tiến hành xây dựng chiến lược kinh doanh dựa trên nghiên cứu thị trường
và nguồn khách sao cho phù hợp với điều kiện sẵn có. Trên cơ sở báo cáo về số
lượng khách, công ty, doanh nhân, khách du lịch đang sử dụng dịch vụ của khách
sạn Sài Gòn.Đồng thời ghi trên kế hoạch chiến lược kinh doanh đó một cách nhanh
nhất tới người tiêu dùng.
- Lập dự án kinh doanh và báo cáo lên cấp trên về chiến lược đó trong thời
gian tới để cấp trên duyệt và triển khai.
- Báo cáo về kết quả kinh doanh, thực hiện chính sách về quảng cáo nhằm
thu hút khách.
Trang 15
- Mở rộng các mối quan hệ, tiến hành giao lưu và ký hợp đồng kinh doanh
cho nhà hàng .
1.4.2.10. Bộ phận bảo vệ, kỹ thuật:
- Bộ phận bảo vệ: có nhiệm vụ đảm bảo an ninh trật tự cho toàn bộ nhà hàng
+ Theo dõi giờ làm việc của nhân viên trên cơ sở đó báo cáo lên phòng nhân sự tiến
hành khen thưởng kỷ luật.
+ Kiểm tra đồ đạc của nhân viên khi hết giờ làm việc để tránh sự nhầm lẫn mất mát.
+ Trông xe khách đến với nhà hàng Sài Gòn Paris cũng như khách sạn Sài Gòn.
- Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách (hospitality).
- Luôn mỉm cười vui vẻ (smile).
- Tỏ ra thân thiện và ân cần (friendly).
- Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách (exceed guest’expectation).
- Tự hào nghề nghiệp (proud).
- Tinh thần hăng say (warm up).
- Lịch sự và khéo léo (courtesy).
- Quan tâm nhu cầu của khách.
- Khi phục vụ đồ ăn và đồ uống trong nhà hàng một trong những nhiệm vụ
quan
trọng đôi khi là nhiệm vụ khó khăn nhất là giao tiếp với khách hàng. Đối với một số
khách hàng, bạn có thể sẽ là người đàu tiên và cũng là người sau cùng tiếp xúc với
họ nhưng đối với một số khách hàng khác, bạn lại là người tiếp xúc với họ từ đầu
đến cuối.vì vậy ấn tượng bạn tạo cho khách hàng là rất quan trọng.
- Tất cả những người đến nhà hàng đều là thực khách và đều phải được đối
đãi theo đúng nghĩa của nó. Quan tâm đến khách hàng chu đáo sẽ tạo cảm giác thoải
mái cho khách hàng. Quan tâm đếnn khách hàng chu đáo là vấn đề thiết yếu đối với
sự sống còn của ngành này. Trên nhiều phương diện, cung cấp dịch vụ tốt cũng có
nghĩa là quan tâm đến khách hàng một cách chu đáo.
2.1.1.2. Nhiệm vụ:
- Đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực của thực khách trong và ngoài khách
sạn.
- Bao gồm: dinning room, coffee shop, bar, lounger, banquet, specialty
restaurants & room service.
Trang 19
- F&B còn có chức năng phục vụ khách trong chu kỳ 24 tiếng đồng hồ. Do
đó có thể nói hoạt động của bộ phận nhà hàng & quầy bar là hoạt động hết sức đa
dạng và phong phú.
- Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng - khách sạn là phải tạo
ramột môi trường, khung cảnh, điều kiện đặc biệt sao cho khách đến nhà hàng ăn
hết sẽtiết kiệm thời gian và sức lực của bạn.
2.1.2.2. Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa:
- Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ
dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó giúp tránh sự lây lan và truyền
nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc
máy. Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
+ Nước rửa bát: Nước rửa bát phải có đặc tính sát trùng.
+ Nếu dùng nhiệt độ cao hơn, nước có thể làm cách chất protein đông cứng lại, tạo
một màng cứng chứa trứng côn trùng hoặc các chất bẩn khác rất khó sạch, ví dụ như
ở giữa khoảng cách các răng của dĩa.
- Rửa bằng tay: Trật tự rửa thông thường là: đồ thủy tinh, dao dĩa đồ sành sứ
các dụng cụ đựng và các dụng cụ nhỏ. Phải liên tục thay đổi nước rửa và nước xả,
và không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.
- Rửa bằng máy: Các bước rửa và xả hoàn toàn tương tự như phương pháp
rửa bằng tay nhưng sẽ được thực hiện một cách tự động và vẫn có nhiều điểm quan
trọng cần phải chú ý.
- Rửa đồ thủy tinh: Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau, và điều
quan trọng là phải tuân thủ chính xác chỉ dẫn của nhà sản xuất. Việc chất lượng của
ly cốc sau khi rửa xong không vết bẩn và hợp vệ sinh sẽ phụ thuộc rất nhiều vào
việc tuân theo đúng quy trình, vì vậy máy móc làm việc hiệu quả vào mọi lúc là
điều rất quan trọng.
- Sử dụng và bảo quản: Khi làm việc với ly cốc, bát đĩa và dao dĩa, bạn cần
phải hết sức cẩn thận và tuân theo các quy định vệ sinh an toàn của công việc để
Trang 21
tránh làm sứt mẻ hay đổ vỡ. Luôn luôn kiểm tra trước khi sử dụng để đảm bảo vật
dụng không bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn.Nếu bị sứt hay vỡ, những vận dụng
này phải bỏ đi hoặc trả lại kho để thay thế.Nhớ ghi lại để khi cần kiểm kê.
- Sau khi lau khô hay phơi khô các thứ: bằng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn
thậnchúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn thận vì
vụ riêng biệt, nhưng trong các khách sạn nhỏ hơn nó thường được kết hợp với khu
rửa dụng cụ. Nó là kho chứa các bộ đồ ăn hoàn chỉnh cần cho việc phục vụ các bữa
ăn, và phải có một phần dự trữ thêm đề phòng cho trường hợp cần thiết.
+ Khu rửa bát đĩa: Đây là một khu dịch vụ quan trọng nhất và phải được đặt đúng
chỗ. Nhân viên phục vụ có vai trò đảm bảo rằng các đĩa bát bẩn của nhà hàng phải
được mang tới khu rửa một cách hiệu quả. Nhân viên phục vụ phải xếp đúng quy
cách các khay chứa đồ bẩn ở tủ bát đĩa, các loại dĩa được xếp với nhau đúng theo
kích cỡ, các bộ dao dĩa được để trên một chiếc dĩa với dao được đặt thấp xuống
dưới răng của dĩa. Tất cả các đồ thủy tinh phải được xếp vào một chiếc khay riêng
biệt và được đưa tới một nơi rửa riêng.
+ Nơi để món ăn nóng: được coi là điểm gặp gỡ giữa các nhân viên phục vụ đồ ăn
và các nhân viên chế biến món ăn. Điều quan trọng cốt yếu là có sự hợp tác tích cực
và quan hệ tốt giữa nhân viên thuộc hai mảng dịch vụ khác nhau này.
+ Kho chứa đồ vải: thông thường người ta có một tủ chuyên dụng để đựng đồ vải
dự trữ (nếu việc cung cấp đồ vải được mang lên từ các bộ phận khác). Nhóm trưởng
chịu trách nhiệm về tủ này với mục đích kiểm soát và bảo quản. Tủ được đặt gần
khu phục vụ ăn uống để đề phòng trường hợp khẩn cấp. Người ta đổi khăn bàn theo
nguyên tắc một bộ bẩn đổi lấy một bộ sạch.
2.1.2.3.3.Chuẩn bị dụng cụ:
- Việc lựa chọn đồ đạc và sắp đặt chúng, khăn trải bàn, bộ đồ ăn, các dụng cụ
nhỏ và đồ thủy tinh (cốc chén) được xác định dựa trên các yếu tố sau:
+ Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán.
+ Loại khách dự tính.
Trang 23
+ Cách trình bày phục vụ ăn uống.
+ Ngân quỹ.
+ Địa điểm.
- Các yếu tố cần xem xét khi mua các dụng cụ cho một điểm phục vụ ăn
uống:
+ Tính linh hoạt trong sử dụng.
kiểu Pháp, kiểu Anh, kiểu Mỹ, kiểu Nga.
2.1.4. Yêu cầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn
- Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ), thực
đơnvà loại bữa ăn (Âu, Á), bữa ăn (sáng, trưa, tối), loại tiệc (đứng, ngồi), bàn đặt
trướchoặc chọn món (A la carte). Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung
Quốc… nócũng quyết định cách đặt bàn.
- Yêu cầu chung:
+ Bày đạt bàn ăn phải đảm bảo mục tiêu an toàn, thuận tiện và thẩm mỹ.
+ Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí, đúng chỗ và khăn trải
bàn đặt đúng quy cách.
+ Khăn trải bàn có kích thước phù hợp 54 x 54 cm, 54 x 72 cm, 54 x 120 cm.
Không bị rách hỏng; sạch sẽ và còn mới. Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn khác
nhau. Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phục vụ bốn khách. Kiểm
tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không. Trải khăn bàn thật cẩn
thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.
+ Chuẩn bị sẵn các dụng cụ cần cho một bàn (tùy vào số lượng khách 2 người
hoặc nhiều hơn) như: dao, muỗng nĩa, dĩa ăn, đũa, ly uống nước, ly rượu, khăn ăn,
các dụng cụ này cần đồng bộ, được rửa sạch và lau khô. Kiểm tra ly cốc không nứt
và không sứt mẻ.
Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©