BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 3
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NỘI DUNG
2
.

C
Ấ
U

T
R
Ú
C

P
R
O
T
E
I
N
1
.

P

T
Í
N
H

–

P
I

C
Ủ
A

P
R
O
T
E
I
N
4
.

T
Í
N
H

H

T

T
Ủ
A

T
N

&

B
T
N
1. PHÂN LOẠI PROTEIN
D
Ự
A

V
À
O

C
H
Ứ
C

N
Ă

muối loãng, rất hoạt động về
mặt hóa học
PROTEIN DẠNG
CẦU
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA
PROTEIN
Điển hình của dạng protein
này là: Albumin, globulin ở
trong, sữa, huyết thanh,
enzym pepsin,
hemoglobine, myoglobine,
dịch vị. . .
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
PROTEIN DẠNG
CẦU
PROTEIN DẠNG SỢI
Trơ về mặt hóa học, chủ
yếu có chức năng cơ học.
Gấp nếp dọc chuỗi, có
chiều dài rõ rệt.
Điển hình của dạng
protein này là: fibroin
ở tơ tằm, miosin ở sợi
cơ, colagen và elastin
ở da và gân.
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
DỰA VÀO HÌNH DẠNG CỦA PROTEIN
PROTEIN DẠNG SỢI
PROTEIN
PHỨC

l
a
m
i
n
e
Gluteline
H
i
s
t
o
n
e
PROTEIN
ĐƠN
GIẢN
A
l
b
u
m
i
n

Cấu tạo từ khoảng 585 acid amin

Là những protein hình cầu

Thường ở dạng dung dịch sánh,

ở

đ
ộ
n
g

v
ậ
t
» Khi thuỷ phân cho 19 acid amin
» Chứa số lượng lớn các acid amin sau:
leucin, acid glutamic, acid aspartic,
lysin, còn các acid amin như methionin,
tryptophan, glycocol…
N
h
ư

a
l
b
u
m
i
n

h
u
y

trắng, tế bào và các dịch
lỏng của cơ thể

Globulin không tan hoặc
ít tan trong nước

Tan được trong dd loãng
của muối trong tính
(NaCl, KCl, Na2SO4…

Kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 bán bão hòa

Ở nhiều hạt hòa thảo,
globubin chiếm 2 – 13%
protein tổng

Chủ yếu tập trung ở tầng
aleurone

Có TLPT khoảng
90.000-1500.000, PI
trong khoảng pH 5.0-7.5

Ở TV, Globulin có
trong lá, đặc biệt trong
hạt cây họ đậu

Chiếm 60 – 80%
protein tổng của các

lượng protein
tan trong cồn
chiếm 30-
60%
Các đại diện của
prolamin là
gliadin của lúa
mì, gordein của
đại mạch, zein
của ngô, avenin
của yến mạch,
ơnenin của gạo
Gluteline
- Chỉ tan trong dd
kiềm hoặc acid loãng
- Có trong nội nhũ hạt
hòa thảo và một số
hạt của cây khác
P
r
o
l
a
m
i
n
e
1.Là các protein dự trữ
điển hình của hạt
hòa thảo

in here
Add text
in here
H
E
M
O
G
L
O
B
I
N
C
H
R
O
M
O
P
R
O
T
E
I
N
N
U
C
L

O
T
E
I
N
L
I
P
O
P
R
O
T
E
I
N
NUCLEOPROTEI
N
Nhóm ngoại
là hợp chất
có màu
Nhóm ngoại là
acid nucleic,
apoprotein là
polypeptide hay
protein
Chromoprotein
có hoạt tính sinh
học cao, tham gia
nhiều QT như hô

hợp với
protein kỵ
nước lipid
cuộn vào bên
trong

Nhóm ngoại là saccharide (80%)

Các saccharide trong
glycoprotein có mono
saccharide, oligosaccharide &
dẫn xuất của chúng

Glycoprotein có trong mô động vật,
thực vật& VSV

Thuộc nhóm glycoprotein có nhiều
protein có máu , mucine trong nước
bọt và màng nhầy, một số enzyme, các
protein cấu trúc của tế bào

Các gốc saccharide thường kết hợp
với các nhóm OH của Ser, Thr, và
thường là qua gốc N-acetylglucosamin
hay N-acetylgalactosamin
GLYCOPROTEIN
METALLOPROTEIN
T
r
o

PROTEIN
HOÀN HẢO
•
Chứa không đầy đủ hoặc
đầy đủ nhưng tỷ lệ không
cân đối các acid amin
thiết yếu
•
Thường là các protein
thực vật
•
Chứa đầy đủ với tỷ lệ
cân đối các acid amin
thiết yếu
•
Thường là các protein
động vật như trứng,
sữa, thịt
DỰA VÀO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
PROTEIN
KÉM HOÀN
HẢO
PROTEIN
HOÀN HẢO
PROTEIN
KÉM HOÀN
HẢO
2. CẤU TRÚC PROTEIN
CẤU
TRÚC