TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Sao Biển
Giáo viên hướng dẫn : CÙ THỊ MAI
Học sinh thực hiện : BÙI TRÍ VŨ
Lớp : CBMA K15B
Khóa học : 2012- 2014
Thanh Hóa, tháng 6 năm 2014
PHOTO QUANG TUẤN
ĐT: 0972.246.583 & 0166.922.4176
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại khách sạn Sao Biển, được sự quan tâm giúp đỡ
của các anh chị trong khách sạn. Đặc biệt được sự hướng dẫn tận tình của các
thầy cô Trương Trung cấp nghề thương mại và du lịch Thanh Hóa trong đó có
Cô Cù Thị Mai là người hướng dẫn, em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo
cáo này. Đây là lần thứ 2 đi thực tập tại cơ sở nhưng cũng là lần đầu làm báo cáo
nên không thể tránh được những thiếu sót trong bài báo cáo, em mong thầy cô
bỏ qua cho em nhưng thiếu sót đó.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các thày
cô trong trường.
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại du lịch đã nghi nhận một sở thích, một
hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của côn người cũng như văn hóa xã hội

và va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết vềcachs làm việc tại khách sạn, từ bộ
máy quản lý khách sạn đến các phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn khách sạn SAO BIỂN là nơi thực tập và
rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã học tại trường.
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
PHẦN NỘI DUNG
I Khái quát về đơn vị thực tập
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:
Tên: Khách sạn Sao Biển
Địa chỉ: khu du lịch sinh thái biển Hải Tiến xã Hoằng Tiến – Hoằng Hóa-
Thanh Hóa.
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập
Quy mô: Chi nhánh công ty TNHH du lịch và thương mại EURO tại Thanh
Hóa
Loại hình: khách sạn
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:
* Sơ đồ bộ máy của đơn vị
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn
• Sơ lược từng bộ phận
- Giám đốc: là người trực tiếp điều hành quản lý khách sạn. Phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của khách sạn
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 4
Giám đốc
Trưởng phòng tổ chức
Phó giám đốc
Nhân
sự
Bảo vệ
Kinh doanh

+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm
- Kết quả doanh thu của năm 2013 và quý một của năm 2014 đạt 71 tỷ
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:
- Thuận lợi: khách sạn năm ngay trung tâm khu du lịch với cơ cấu dan cư
đôg đúc, cơ sở vật chất kỹ thuật tốt, con người thân thiện và đặc biệt là gần với
với nguồn lao động , nguồn nguyên liệu.
- Khó khăn: khách sạn là đơn vị năm trong khu du lịch mới được thành lập
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
nên lượng khách về chưa đông.
- Kết quả của của quá trình sản xuất kinh doanh
Bảng 1.1: Kết quả của quá trình sản xuát kinh doanh
Năm Năm 2012 Năm 2013 Quý 1/ Năm 2014
1. Tổng doanh thu
(VND)
50.000.000.000 55.000.000.000 15.000.000.000
2. Tổng lợi nhuận
(VND)
4.000.000.000 5.900.000.000 2.600.000.000
3. Tổng chi phí
(VND)
40.000.000.000 42.000.000.000 10.000.000.000
4. Nguồn vốn xoay
vòng (VND)
3.000.000.000 4.000.000.000 1.500.000.000
5. Tổng quỹ lương
(VND)
2.500.000.000 2.500.000.000 700.000.000.
6. Quỹ khen thưởng,
phúc lợi (VND)

Dầu oliu 10ml
- Quy trình chế biến:
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
Cá hồi ướp tiêu, muối lá thơm để ngấm, cà rốt gọt hình quả bàng,hoa lơ cắt vừa
ăn trần chín tới, khoai tây gọt vỏ luộc chín đem nghiền nhỏ cho bơ, kem tươi,
tiêu, muối quấy mượt vừa ăn
Cá hồi đem nương chín vàng bày ra đĩa ăn kèm với khoai tây nghiền và súp lơ,
cà rốt xào với sốt pesto
- Yêu cầu cảm quan:
Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.
Ghẹ hấp bia
- Nguyên liệu:
Ghẹ 1kg= 6con
Bia 1lon
Sả 2 củ
- Quy trình:
Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây
thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới
vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh
- Yêu cầu cảm quan:
Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Bia 1 chai
Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều

Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê
- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g chanh 100g
Tai lợn 150g rau mùi 1 mớ
Tôm nõn 50g húng láng 50g
Xòa xanh 200g ớt tươi 10g
Cà rốt 100g tinh dầu cà cuống 2ml
Dưa chuột 200g nước mắm 10ml
Dừa già 50g muối 10g
Vừng 50g mì chính 5g
Lạc nhân 50g hạt tiêu 3g
Đường 30g riềng củ 30g
Rau răm 1 mớ
Tỏi khô 20g
- Quy trình chế biến
Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để
ráo
Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng
Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi

Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú
I Các hương pháp cắt thái
cơ bản
1 Gọt Khoai tây, cà rốt 25
2 Thái Cà rốt, xả, ớt 70
3 Lạng Thịt bò 60
4 Khía Mực 98
5 Băm Thịt lợn 76
6 Chặt Thịt gà 84
7 Dần Thịt bò 69
8 Đập Tỏi, hành 158
9 Khoét Khoai tây 47
10 Cắt
11 Nghiền, xay,giã Tiêu băc, riềng 38
12 Các hương pháp khác
bằng dụn cụ chuyên dùng
Cà rốt 48
II Các hình dạng cắt thái cơ
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
bản
Hình lát Khoai tây 43
Hình sợi Cà rốt 52
Hình khối:
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì
- Hình bao diêm

12
14
49
47
2 Cắt tỉa hình tượng khối
- Tạo hình khối cho
hoa khối: hoa
xoáy, hoa hồng ,
hoa ly
- Tạo hình khối từ
bản thân nguyên
liệu:
+tạo hinh khối từ
cà rốt
+tạo khối từ củ rền
46
46
48
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú
1 Cơm:
- Cơm rang
dương châu
- Cơm trắng
Suất
Kg
6
15

- Luộc gà
- Luộc thịt lợn
Con
Kg
26
23
76
64
6 Canh(riêu,
búng,xáo,thuôn):
- Canh riêucua Bát 21 64
7 Ninh:
- Ninh sương Kg 5 54
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
lợn
- Ninh sương
bò
Kg 7 60
8 Hầm:
- Hầm chân
giò kiểu đức
- Thịt thỏ nấu
cari
Suất
Suất
14
17
65
64

67
64
13 Hấp:
- Ghẹ hấp bia
- Mực hấp
Kg 12 54
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
gừng Kg 14 59
14 Đồ:
- Đồ xôi gấc Đĩa 16 64
15 Tráng:
- Bạt làm nem
gián balan
- Trứng
Cái
Dĩa
14
17
70
71
16 Xào:
- Tim cật xào
hỗn hợp
- Phở xào
mềm
Đĩa
Suất
19
21

nướng Suất 26 58
20 Rang:
- Cánh gà rang
muối
Đĩa 21 71
21 Lên men;
- Muối dưa
- Làm kim chi
cải thảo
Kg
Kg
21
15
56
62
22 Trộn(nộm, sa lát):
- Nộm sứa
- Sa lát nga
Đĩa
Suất
15
18
63
61
23 Kem:
-
Không
được làm
24 Bánh:
- Bánh su

Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Cù Thị Mai
27 Miến:
28 Mỳ:
- Mỳ xào
singapo
- Mỳ ý
Đĩa
Đĩa
24
26
68
69
29 Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
- Xốt
mayonaise
- Súp kem gà
- Nước dừng
gà
Bát
Suất
kg
21
15
18
65
67
68
Bảng 3: Trang trí,trình bày món ăn

Đĩa 31 75
4 Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ
Đĩa
Đĩa
32
34
82
67
5 Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
sinh vật
- Cá hông
chiên xù
- Mực hấp
gừng
Đĩa
đĩa
19
26
69
74
NỘI DUNG 2: Nhận xết, đánh gía
Những món ăn ở thực tế so với đã học ở trường thì:
Về kết cấu nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan thì không có gì
khác nhau. Chỉ có cách trình bày, trang trí ở ngoài họ làm đơn giản hơn.

tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
2.Đề xuất các giải pháp:
Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn
luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp
hơn.Như vậy khi ra trường chúng em bớt bỡ ngỡ với công việc hơn.
Sinh viên: Bùi Trí Vũ – Lớp: CBMA – K15B Trang 22
PHỤ LỤC
TÊN BẢNG
TÊN HÌNH