BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ THỊ VÂN
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi có kỹ thuật trong dinh dưỡng và
cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người,
sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong
những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều
chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã
làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển.
Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh
Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn
nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này
không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ
sung của các thầy cô.
Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc
tại 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hoá, tỉnh Thanh Hóa.
Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 50 phòng (5 phòng VIP và 45 phòng tiêu

STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm rang hải sản
- Cơm chiên thập cẩm
Nồi
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
15
20
10
6
10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi ba mầu
- Xôi khoai lang
Đĩa
Đĩa
Đĩa
5
7
10

2
7
16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
Bát tô
Bát tô
11
10
6
3
Sinh viên: Lê Thị Vân 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- Canh ghẹ rau muống Bát tô 13 3
7. Ninh:
- Chân giò ninh măng Bát tô 35 17
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu Bát tô 7 2
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu
- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
37
13

Tô
20
17
12
9
13. Hấp:
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
29
6
5
23
16
2
2
12
Sinh viên: Lê Thị Vân 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến
các món

9
6
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
13
7
9
8
5
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
5
13
7
2
2

3
9
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Salad nga
- Nộm ngó sen
- Dê tái chanh
Đĩa
Đĩa
Đĩa
12
6
23
10
6
17
23. Kem:
- Kem caramen 13 2
24. Bánh:
- Bánh cuốn
- Bánh ướt nhân thịt
- Bánh bao
Đĩa
Đĩa
Cái
17
13
25
5
5
5

27. Miến:
- Miến xào cua
- Miến xào ngao
- Miến cá rô
Tô
Tô
Tô
23
37
35
10
12
18
28. Mỳ:
- Mỳ cá lóc
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ xào bò
- Mỳ xào tôm
Tô
Tô
Tô
Tô
30
28
23
17
13
12
18
6

- 250g súp lơ xanh.
- 100g hạt sen tươi.
Sinh viên: Lê Thị Vân 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- 1 thìa cà phê hành tỏi băm.
- 1 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn.
- Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn.
Thực hiện:
- Hạt sen luộc hơi mềm. Súp lơ thái miếng vừa ăn.
- Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê
đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho
thấm.
- Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn. Cho thịt thỏ vào xào
săn. Cho 400ml nước vào nấu sôi, sau đó vặn lửa riu riu đến khi thịt hơi mềm,
cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm.
3. Cháo cá hồi

Nguyên liệu:
- 2 bát cháo trắng.
- 150g phi lê cá hồi.
- 1 thìa cà phê bột nêm.
- 1/2 thìa súp nước mắm.
- 1 củ hành tím.
- 1 cây hành lá.
- Muối, dầu ăn, tiêu.
Thực hiện:
- Dùng dao mỏng và bén lạng sạch phần da cá.
- Thái cá thành lát dày khoảng 1cm.
Sinh viên: Lê Thị Vân 10 Lớp: LCF41E

300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây. 1 thìa
Sinh viên: Lê Thị Vân 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm. Đường, nước mắm,
dầu ăn.
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn. Thái miếng vuông
lớn ớt Đà Lạt, hành tây. Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ
vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt. Tiếp tục đảo đều để thịt
thấm gia vị. Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa.
Mãn này dung với cơm trắng.
Sinh viên: Lê Thị Vân 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 2: Cắt tỉa
STT Tên hình tượng
cắt tỉa cụ thể
Đơn vị
tính
Số
lượng
Số lần Ghi chú
1. Hình tượng
phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
23
38
43

- Gà xào nấm
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
- Sườn xào chua
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
21
12
26
12
14
16
10
8
13
17
12
13
2. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày lệch:
- Thăn lợn cuộn trứng
quay
- Trứng hấp vân
Đĩa

Đĩa

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
hình tượng sinh vật:
- Gà quay
- Cá chim hấp
Đĩa
Đĩa
25
22
17
14
6 Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
chủ đề:
- Lẩu tình nhân
- Nem hoa đăng
Nồi
Đĩa
32
31
16
19

Sinh viên: Lê Thị Vân 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
Sau thời gian thực tập tại nhà khách, em rút ra được một số món ăn mà
nhà khách thực hiện cách chế biến, gia vị, nguyên liệu khác so với lý thuyết mà
em được học tại trường, đó là những món ăn sau:

Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến,
yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không
phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy
nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên
một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay
giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn.
3.Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt
khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không
phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá
vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa
cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín
mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa,
thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá.
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
Sinh viên: Lê Thị Vân 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
III. Kết luận:
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm