LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng
đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có
thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
du lịch được ví như ngành công nghiệp khụng khúi. Nó đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới
cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách
sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,
thư giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự hòa về nền lịch sử văn hóa lâu đời
và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn
hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp
mà rất nhiều du khách biết đến,
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ
ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. cũng là những địa danh
thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với nước ta.
Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao
thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí.
Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu
trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản
hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao.
Bởi vậy là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn
Trang

ngành hàng hải sản Sầm Sơn đảm bảo 100% tươi sống với chất lượng phục vụ thực
Trang
3
khách hàng đầu. Chắc chắn khách sạn Sầm Sơn xinh đẹp này sẽ làm du khách hài
lòng với những buổi thực đơn tại đây.

Khách sạn Chinh Thủy là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ
sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố
trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm
thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách.
Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu
cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới. Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp
nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay
đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên
trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách
sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong
tỉnh trong nhà nước. Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và
trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn.
Các dịch vụ chủ yếu của Khách sạn
Dịch vụ giặt là/giặt khô
Dịch vụ phòng 24 giờ
Đưa đón khách sạn/sân bay
Phòng hút thuốc
Tour
WiFi
Khách sạn Chinh Thủy chuyên kinh doanh về các dịch vụ: Nghĩ ngơi, ăn
uống, giải khát, ngoài ra Khách sạn còn phục vụ đầy đủ thoả mãn các nhu cầu ăn
Trang
4
uống và nơi tạo ra điều kiện cho khách hàng có thú vui trong văn hoá ẩm thực, nơi

phận
bếp
Bộ
phận
khác
Giám đốc
Quản lý
Quản lý
Bộ
phận
dịch
vụ
Bộ
phận
bảo
vệ
Phó giám đốc
chịu trách nhiệm trước Pháp Luật Nhà nước, trước Giám đốc khách sạn trong
những mặt được Giám đốc phân công uỷ quyền :
* !"#$: là người thay ban giám đốc trực tiếp quản lý, giám sát các
bộ phận mà mình phụ trách, chiu trách nhiệm về các bộ phận phụ trách trước ban
giám đốc.
%&'()&: là người đón tiếp khách và làm thủ tục nhập phòng cho khách,
thanh toán tiền cho khách, tiễn khách và hẹn gặp lại.
%&'(*+: là người dọn phòng khi khách ra, nhân viên dọn phòng
phải kiểm tra phòng xem khách có để quên gì không, nếu có thì báo cho nhân viên
Lễ tân giữ gìn, bảo quản cho khách đến khi khách quay trở lại nhận đồ, báo cho Lễ
tân biết về những hư hỏng tiện nghi trang thiết bị trong phòng để giải quyết. Nếu là
khách lưu trú lâu ngày thì nhân viên nhà phòng không được tự ý làm thay đổi
những đồ dùng trong phòng của khách, đảm bảo tài sản và đồ dùng cho khách

Khách sạn bố trí khu vực bếp rất hợp lý, rộng rãi thoáng mát, có hệ thống
cấp thoạt nước rất thuận lợi nên đem lại cảm giác sạch sẽ, có hệ thống lọc gió
hiện đại. Khách sạn luôn được các nhân viên trong bộ phận bếp bố trí nơi để
dụng cụ, cách bố trí từ khâu tiếp nhận đến khâu sơ chế đến khâu ra sản phẩm rất
hợp lý và gon gàng,.
2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập
- Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các khách
sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được khách hàng
ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến các món ăn
dân rã
- Một số món ăn ở tại khách sạn Chinh Thủy:
ỐC HẤP LÁ GỪNG
Nguyên liệu :
Trang
7
Ốc nhồi 1000g Chanh quả 30g
Thịt nạc thăn 300g ớt tươi 5g
Hành củ 50g Nước mắm 10ml
Nấm hương 10g Muối 10g
Mộc nhĩ 10g Mì cíớnh 5g
Lá gừng 50g Hạt tiờu 3g
Qui trình chế biến :
Ốc ngâm nước gạo cho nhả hết đất (8 - 10 tiếng) , cậy miệng, khều lấy thịt,
bỏ ruột, cắt miệng, búp muối, rửa sạch, để rốc nước, băm nhỏ.
Vỏ ốc rứa sạch cả trong lẫn ngoài, luộc qua, để ráo .
Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ .
Nấm hương, mộc nhĩ ngõm nở, rửa sạch, băm nhỏ .
Thịt nạc cắt miếng đem gió nhuyễn hoặc băm nhỏ dẻo quỏnh .
Trộn đều tất cả: thịt, ốc, mộc nhĩ, nấm hương, hành, nước mắm, mỡ chớnh,
hạt tiờu để ngấm .

- -Rượu trắng 20ml - Nước mắm 20ml
Qui trình chế biến :
- Mực tươi sơ chế sạch , khớa vẩy rồng thỏi miếng 3 x 3 cm. Đun sôi nước, cho
một chút rượu trắng và gừng đập dập vào rồi đổ mực vào chần qua.
Trang
9
- Mực đó chần để ráo nước ướp: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, rau thì là ớt tươi băm
nhỏ để 10 phút cho ngấm.
- Đập trứng ra bát, đánh nhuyễn trộn chứng mực đó tẩm ướp.
- Đun sôi dầu, mỡ, thả miếng mực vào, rán chín vàng vớt ra bày đĩa.
- Trang trí: Rau xà lách, thơm, mùi hoặc rau thì là + hành hoa và ớt tỉa hoa.
- Nước chấm mực là nước sốt chua ngọt hoặc nước mắm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan : Mực có màu vàng rơm, cắt thỏi đều, mùi thơm vị ngọt, ngon
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
Có thể nói bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trong của khách
sạn, hàng năm đem lại thu nhập rất cao cho khách sạn ví du như: năm 2012 doanh
thu của bộ phận bếp đạt 1,3 tỷ đồng trong đóa doanh thu của tất các các dịch vụ
của khách sạn đạt 2,1 tỷ đồng như vậy chiếm gần 60% doanh thu của khách sạn
năm 2012 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,5 tỷ đồng trong đóa doanh thu của tất
các các dịch vụ của khách sạn đạt 2,4 tỷ đồng chiếm hơn 60% doanh thu tính đến 6
tháng đầu năm doanh thu của bộ phận bếp chiếm 61% doanh thu của khách sạn. Từ
doanh thu trên ta có thể khẳng định được bộ phận bếp có tầm quan trong như thế
nào?. Cũng chính vì lẽ đó khách sạn ngày càng đầu tư và hoàn thiện hơn vào bộ
phận bếp để có những trang thiết bị hiện đại nhất phục vụ công việc chế biến sản
phẩm đạt chất lượng và hiệu quả cao nhất.
III- NỘI DUNG THỰC TẬP.
TT Tên công việc ĐVT Số Số lần Ghi chú
Trang
10
lượng

2 Nấu - lẩu
- Gà nấu cari Bát 30 12
- Cua bể nấu bóng Bát 60 10
- Thịt bò nấu sốt vang Bát 40 15
- Vịt nấu cam Bát 35 20
- Canh bầu nấu cua Bát 30 14
- Thịt bò nấu khoai tây Bát 35 12
- Thịt gà nấu nấm Bát 12 6
- Thịt gà nấu đông Bát 10 5
- Ngồng nấu dấm Nồi 8 2
- Lẩu hải sản Nồi 30 5
Trang
11
- Lẩu bò Nồi 6 3
- Lẩu cá Nồi 7 2
- Lẩu lươn Nồi 10 2
- Lẩu gà Nồi 9 2
- Lẩu dê Nồi 10 4
- Lẩu tứ xuyên Nồi 5 2
- Lẩu thập cẩm Nồi 12 3
3 Ninh
- Khoai ninh xương Bát 50 20
- Bí ninh xương Bát 40 10
- Chân giò ninh măng Bát 30 5
- Vịt xáo măng Bát 20 5
4 Tần
- Gà tần hạt sen Âu 10 2
- Chim tần bát vị Âu 15 3
- Gà tần bóng Âu 12 4
5 Hầm, om

- Cá chim rán Đĩa 50 20
- Cá thu rán Đĩa 40 5
- Mực rán giòn Đĩa 30 10
- Tôm bao bột rán Đĩa 25 10
- Tôm bao vừng rán Đĩa 20 5
- Cá rán sốt chua cay Đĩa 20 10
- Thịt bò rán tái Đĩa 15 5
- Thịt lợn rán ngũ vị Đĩa 20 10
- Cá rán bơ chanh Đĩa 5 1
- Mực chao Đĩa 20 10
- Trứng ốp lết Đĩa 5 5
- Thịt gà tẩm vừng rán Đĩa 10 5
- Mực nhồi thịt rán Đĩa 20 5
9 Quay
- Thịt quay giòn bì Đĩa 40 15
- Vịt quay Bắc Kinh Đĩa 25 10
10 Nướng
- Tôm nướng Đĩa 20 3
- Cá nướng Đĩa 8 2
- Sò nướng Đĩa 2 1
- Gà nướng lá chanh Đĩa 20 5
- Thịt lợn xiên nướng Đĩa 15 5
- Thịt bò nướng lá nốt Đĩa 10 3
11 Các dạng món khác
- Ghẹ hấp bia Đĩa 2 1
- Cua rang muối Đĩa 5 1
- Cá thu sốt chua ngọt Đĩa 15 3
- Ngao hấp Đĩa 30 5
- Canh ngao nấu chua Bát 20 5
- Canh chua thịt nạc Bát 25 10

Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Chinh Thủy, em nhận ra rằng bất kỳ nghề
nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết với nghề
sẽ sống được bằng nghề không có nghề nào khó mà cơ bản chính là ở lòng quyết
tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của mình.
Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ
chức kinh doanh trong Khách sạn - nhà hàng . Đặc biệt là về hoạt động của bộ
phận Bếp. Mặc dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em
khám phá, tìm tòi và nâng cao kiến thức được học ở trường. Đồng thời giúp em
hiểu biết thêm về hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn và rèn luyện kỹ
năng nghiệp vụ của bản thân.
Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh
nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của khách.
Hơn thế nữa chính qua làn thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy tự
tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc. Sau này ra trường, trở
thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường cũng như
thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình.
Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày
một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội cần
nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành
một công dân có ích cho Tổ Quốc. Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực của
Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi người, em nguyện phấn đấu
hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành một nhân viên
Bếp giỏi.
2- Đề xuất các giải pháp
+ Đối với Khách sạn Chinh Thủy.
- Khách sạn cần phát triển hơn nữa công tác quảng cáo,tiếp thị đẻ ngày càng thu
hút được nhiều khách quốc tế cũng như khách nội địa đến với khách sạn.
Trang
15
- Hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch vụ nhưng cần phải đưa ra mức giá phù

Em xin chân thành cảm ơn!
Trang
17