8/18/2014
ĐỀ CƯƠNG ÔN THI
HẾT HỌC PHẦN
MÔN: Kiểm Nghiệm Thú Sản

Học kỳ III năm học 2013-2014 Thach Van Manh
Website: sites.google.com/site/thachvanmanh
Mail: [email protected]
Tel : +84983912823
Vietnam National University of Agriculture
Faculty of Veterinary Medicine
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

1

A. Phần thực hành
 Kiểm nghiệm trứng
a. Quan sát : độ sạch bẩn, độ nguyên vẹn
b. Đo tỷ trọng : thả trứng lần lượt vào 3 bình dung dịch có tỷ trọng 1,00 ; 1,05 ; 1,07 để
đánh giá trạng thái của quả trứng trong đó.
- Đo tỉ trọng

 Nhận xét
- Trứng giống: lấy loại 1
- Trứng tươi xuất khẩu: lấy loại 1 và 2

1. Cảm quan

2. Đo pH nước chiết thịt
- Nguyên lý: Trong thịt có sự biến đổi pH,
• Mới mổ pH=7,2 – 7,4
• Q/trình toan hóa: tích tụ a.lactic và H3PO4  pH giảm tới 5,8-6,2
• Thịt hư hỏng: pH lại tăng đến trung tính hay kiềm yếu (tùy mức độ).
• Cách làm (thực tập): so màu, pH met
3. Phản ứng sa lắng protit
- Nguyên lý: Một số Pr (globulin) 0 tan trong mtrường a-xít hay trung tính
mà chỉ tan trong mtrường kiềm hay muối. Thịt hư hỏng tạo ra nhiều muối
(NH4+) và mtrường kiềm  Pr tan nhiều hơn. Dùng muối k/loại nặng
(CuSO4 1-5%) hay a-xít yếu (CH3COOH)để phát hiện Pr hòa tan.
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi
- mẫu tương ứng. Nhỏ 5 giọt CuSO4 (1 – 5%), để yên 30 phút, quan sát:
+ P/ư(+): dung dịch vẩn đục sau đó lắng cặn ở đáy
+ P/ư(-): dung dịch bình thường
4. Phản ứng Nessler (xđịnh NH3)
- Nguyên lý: NH3 là SP phân giải của thịt, thịt càng bị phân giải nhiều thì hàm
lượng NH3 càng cao. NH3 + dd Nessler (HgCl2 + KI + KOH)  NH2Hg2IO
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

3

(Iodua dimercua ammonium/ ammonium dimercuric iodide màu vàng) + KCl +
H2O
- Cách làm: Lấy vào 2 ống nghiệm mỗi ống 2 ml nước chiết thịt của mỗi mẫu
tương ứng. Nhỏ từ từ từng giọtdung dịch Nessler (tối đa 10 giọt) đến khi xuất
hiện màu vàng thì dừng lại. Màu xuất hiện càng sớm NH3 càng nhiều và ngược
lại.

– Sữa loại 3: có nhiều cặn cơ giới kích thước khác nhau.
b. Cách tiến hành
- Lọc 350 – 400 ml sữa qua bông (hay giấy lọc) vào ống đong 500 ml, lấy bông ra
- hộp lồng và kiểm tra cặn:
- Sữa loại 1: không có cặn cơgiới
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

4

- Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn
- Sữa loại 3: có nhiều cặn cơgiới kích thước khác nhau.

2. Đo đậm độ
a. Cơ sở khoa học
• Dùng đậm độ kế (Lactodensimetre), lấy chuẩn ở 20 độ C, khi nđộ >20 độ C
 +0,0002 vào đậm độ/1 độ C, và ngược lại nđộ <20 độ C thì cứ mỗi độ -
0,0002.
• Sữa bquản bằng K2Cr2O7 trừ đi 0,0007. Yêu cầu nđộ khi đo d nằm
trong khoảng 15-25 độ C
• Giả mạo: pha thêm nước  d giảm (10% nước d giảm 0,003 (3
0
A); lấy bớt mỡ
 d tăng
b. Cách tiến hành
- Dùng đậm độ kế sữa (Lactodensimeter), lấy chuẩn ở 20 độC, khi nhiệt độ>20 độ
C thì cứ mỗi độ cộng thêm 0,0002 vào đậm độ, và ngược lại khi nhiệt độ<20 độ
C thì cứ mỗi độ trừ đi 0,0002. Thả nhẹ nhàng đậm độ kế vào cốc đong 500 ml có
sữa (từ bước trước), đến khi đứng yên thì đọc kết quả. Bề mặt sữa đến đâu thì đọc
ở đó.
- Đo đậm độ để đánh giá chất lượng và bản chất thật của sữa (phát hiện giảmạo).

a. Cơ sở khoa học
- Men reductaza do vi khuẩn tiết ra có khảnăng oxi hóa hoàn nguyên làm mất màu
xanh metylen.
- Căn cứa vào thời gian mất màu để ước lượng sốlượng vi khuẩn có trong sữa.
b. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 10 giọt xanh metylen 1%, lắc đều, để tủ
ấm hay nồi cách thủy 38 – 40 độ C, sau 15 – 20 phút lại kiểm tra sự mất màu 1
lần (mất 80% lượng màu được coi là mất màu hoàn toàn). 5. Xác định sữa hấp Pátxtơ(phản ứng Lactoalbumin)
a. Cơ sở khoa học
- Lactoalbumin là protít đơn giản dễ bị sa lắng ở nhiệt độ ≥80 độ C
- Để xác định sữa hấp ở nhiệt độ ≥80 độ C
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

6

b. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 20 ml nước + H2SO4 (1%) cho đến khi
xuất hiện sợi bông lọc, lấy nước trong đun sôi.
 Phản ứng (+): có vẩn đục sữa chưa được hấp Pát-xtơ hoặc hấp < 80 độ C
 Phản ứng (-): dung dịch trong bình thường  sữa đã hấp ≥80 độ C

6. Phản ứng thử cồn và đun sôi
 Cơ sở khoa học
- Dùng 2 phản ứng này để đánh giá nhanh độ tươi của sữa. Khi sữa để lâu hoặc gia
súc bị bệnh (VD: viêm vú) 1 trong 2 hoặc cả 2 phản ứng này sẽ cho kết quả(+):
sữa bịkết tủa, đông vón
a. Thử cồn

Thạch Văn Mạnh TYD-K55

7

a.
Mục đích
- Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng: ngăn ngừa sự truyền lây bệnh từ gsúc sang người
(truyền nhiễm, KST, bệnh trúng độc do VSV, chất tồn dư…
- Đảm bảo an toàn dịch bệnh cho GSGC: ktra giám sát chặt chẽ VC, giết mổ ĐV sẽ hạn chế sự lây lan
dịch bệnh của GSGC.
b.
Ý nghĩa
- Về kinh tế: Tránh hiện tượng “lạm sát” (giết mổ ĐV không đủ tiêu chuẩn: quá nhỏ, còn k/n sinh sản,
cày kéo) nhằm nâng cao chất lượng SP, đảm bảo sức kéo SX, đảm bảo sự ptriển đàn GSGC ở từng địa
phương và trong cả nước.
- Về khoa học: Cung cấp tư liệu cho NCKH về CNTY. VD: Lò mổ và các trạm KDĐV là các địa điểm
lý tưởng cho NCKH.

2.
Hệ thống tổ chức kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt
Nam và sự phân định chức năng nhiệm vụ?

- Cục Thú y (Bộ NN&PTNT) là cơ quan quản lý thú y cao nhất, dưới đó gồm các Cơ quan TY vùng (7), các
Trung tâm chuyên môn và phòng chức năng, các trạm KD cửa khẩu (biên giới, hải cảng, sân bay), và hệ
thống TY địa phương từ Chi cục thú y tỉnh/thành (63) đến mạng lưới thú y huyện xã.
- Hệ thống tổ chức công tác KSVSTY ở Việt Nam
- Công tác KSVSTY:
• Phòng KD của Cục Thú y, các cơ quan TY vùng và các chi cục KDĐV, trạm KD cửa khẩu chịu trách
nhiệm về mặt TY đối với ĐV&SPĐV xuất/nhập khẩu…
• Trung tâm KTVSTY có trách nhiệm cao nhất trong phạm vi cả nước để đánh giá những tiêu chuẩn

8

Chương 2. Vận chuyển và kiểm dịch ĐV & SPĐV

1. Ý nghĩa vận chuyển động vật?
- Ổn định đời sống sinh hoạt ở TP, khu CN;
- Cung cấp nguyên liệu cho CN và XK;
- Trao đổi hàng hóa giữa thành thị và nông thôn;
- Điều hòa con giống giữa các địa phương.
2. Mục đích vận chuyển động vật?
- Đảm bảo gsúc ít sụt cân
- Gsúc không bị ốm chết trên đường VC
- Ngăn ngừa dịch bệnh lây lan trên đường vận chuyển.
3. Các hình thức vận chuyển
1. Đuổi bộ
- Áp dụng nơi đường nhỏ, khó đi, chưa có phương tiện hiện đại, số lượng gsúc ít, gần lò mổ, ga tàu, bến
xe thường để vận chuyển trâu, bò, dê, ngỗng, đôi khi cả lợn.
Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Chọn đường đi: ngắn, đủ TĂ nước uống, 0 qua ổ dịch cũ, 0 qua làng mạc, khu dân cư, khu chăn nuôi
(nếu không có TĂ nước uống phải chuẩn bị ở những nơi quy định). Chuẩn bị đầy đủ thuốc men dụng cụ
và phương tiện cần thiết.
• Kiểm tra gia súc:
–Loại những gsúc ốm yếu không đủ sức khỏe đi đường, gsúc chưa được tiêm phòng sinh hóa các bệnh
theo quy định, gsúc đã tiêm phòng nhưng chưa đủ hay quá thời gian miễn dịch.
–Gsúc phải có chứng nhận của TY cơ sở về số lượng và chất lượng. Người cấp giấy phải có thẩm quyền
về mặt TY.
– Gsúc mắc bệnh TN không được VC.
Trường hợp VC thẳng đến lò mổ phải đảm bảo ĐK sau:
(i) Có giấy phép của CBTY phụ trách ổ dịch;
(ii) Chở thẳng bằng xe kín đến lò mổ, không để rớt phân rác nước tiểu ra đường đi;

khi VC.
• TĂ, nước uống: Tùy theo số lượng gsúc và quãng đường đi mà chuẩn bị đầy đủ.
• Thuốc men, dụng cụ TY và các loại dụng cụ cần thiết khác (máng ăn/uống, cuốc xẻng, đèn pin )
• Gia súc: Ktra sức khỏe, phân đàn, luyện ăn TĂ khô. Trước khi cho lên xe cần ktra sức khỏe lần cuối và
phải được sự đồng ý của BSTY. Với trâu bò cần có chỗ buộc cho từng con. Tùy theo mùa và số lượng mà
bố trí thích hợp tránh sụt cân.
- Quản lý, chăm sóc trong khi vận chuyển:
• Mỗi toa xe công nhân phụ trách. CN và CB áp tải phải theo dõi chặt chẽ tình hình sức khỏe gsúc, cho
gsúc ăn uống đầy đủ, hàng ngày dọn vệ sinh ở những ga theo quy định đảm bảo vệ sinh môi trường. Khi
có gsúc ốm chết phải làm đầy đủ thủ tục theo quy định của pháp luật.
3. Vận chuyển bằng ô tô
- Áp dụng với số lượng gsúc ít, quãng đường ngắn, các phương tiện khác còn hạn chế. Phương tiện này gặp
nhiều ở nước ta.
- Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Thùng xe: chắc chắn, kín, 0 rỉ nước, 0 có hóa chất độc, 0 có đinh sắt chồi lên, có thành cao, có mái che,
có bệ để gsúc lên xuống, dội rửa tiêu độc 12-24h trước khi vận chuyển.
• TĂ, nước uống: nếu vận chuyển xa cần
• Gia súc: Ktra sức khỏe, dồn lên xe, với phải chuẩn bị đầy đủ TĂ, nước uống, thuốc men, dụng cụ.trâu bò
cần buộc dọc theo đầu xe, phía sau đóng gỗ kín tránh gsúc nhảy ra ngoài. Tùy trọng lượng gsúc và trọng
tải xe mà bố trí hợp lý.
- Quản lý, chăm sóc trong khi vchuyển:
• tốc độ 40 km/giờ nếu đường tốt, 30 km/giờ nếu đường xấu; 0 đi vào lúc quá nắng. Đường xa phải cho
ĐV ăn uống đầy đủ. Theo dõi ghi chép đầy đủ tình trạng sức khỏe của ĐV
4. Vận chuyển bằng đường thuỷ
- Chuẩn bị trước lúc vận chuyển:
• Tàu, thuyền: sàn chắc, kín, nếu là sàn gỗ có thể rải mùn cưa, cát, rơm; dội rửa tiêu độc 12-24h trước khi
vận chuyển.
• TĂ, nước uống: chuẩn bị với khối lượng lớn phòng khi có bão, chuẩn bị nhiều nước ngọt với tàu đi biển.
• Gia súc: Ktra sức khoẻ, phân đàn, luyện cho quen với việc đi biển. Ktra lần cuối trước khi cho lên tàu.
Với đại gsúc cần được buộc cẩn thận.

sang một bên hay ngã vật xuống.
- • Điều trị:
- Cho vào nơi thoáng mát, yên tĩnh, kê cao đầu, xoa bóp ngoài da Tiêm gluco 5% vào tĩnh mạch:
- • trâu bò 500-2000 ml/con;
- • lợn 100-500 ml/con. Cho gsúc uống rượu 40% 50-100 ml/con
- 2. Say sóng
- • Gặp khi vận chuyển đường thủy dài
- • Biểu hiện lâm sàng: gsúc choáng, ngày, gsúc nhốt quá chật.ngã vật xuống, hô hấp yếu, tim mạch nhanh
yếu. Cá biệt có con vật hung hăng rồi ngã vật xuống. Can thiệp kịp thời, nghỉ ngơi thỏa đáng con vật sẽ
phục hồi nhanh.
- 3. Say máy bay:
- • Khi xuống con vật lả đi, thở yếu, hầu như mất phản xạ, niêm mạc nhợt nhạt. Cho gsúc nghỉ ngơi chỗ yên
tĩnh thoáng mát sẽ nhanh phục hồi.
- 4. Đau mắt:
- • Xảy ra do ĐK vệ sinh kém, vận chuyển dưới thời tiết quá nắng nóng.

3. Kiểm dịch động vật & SPĐV: các khái niệm, nguyên tắc, nội dung và thủ tục?
A. Khái niệm
- Kiểm Dịch ĐV & SPĐV:Là việc thực hiện các biện pháp chẩn đoán, xét nghiệm ĐV & SPĐV để phát
hiện đối tượng KDĐV& SPĐV.
- Đối tượng KDĐV & SPĐV:Là các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức khỏe con người và ĐV, bao
gồm:VSV, KST, trứng và ấu trùng của KST; chất nội tiết, chất độc, chất tồn dư; các loài ĐV gây hại cho
người,ĐV, môi trường, hệ sinh thái.
- Khu cách ly kiểm dịch:Là nơi nuôi giữ ĐV, bquản SPĐV, cách ly hoàn toàn với ĐV & SPĐV khác trong
một tgian nhất định để kiểm dịch.
- Tạm nhập, tái xuất: là việc hàng hoá được đưa từ nước ngoài hay từ các khu vực đặc biệt nằm trên lãnh
thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật vào Việt Nam, có làm thủ
tục nhập khẩu vào Việt Nam và làm thủ tục xuất khẩu chính hàng hoá đó ra khỏi Việt Nam.
- Tạm xuất, tái nhập: là việc hàng hoá được đưa ra nước ngoài hay đến các khu vực đặc biệt nằm trên lãnh
thổ Việt Nam được coi là khu vực hải quan riêng theo quy định của pháp luật, có làm thủ tục xuất khẩu ra

2. Tập trung ĐV & SPĐV tại nơi quy định hoặc đưa ĐV & SPĐV vào khu cách ly KD (thời gian cách ly
KD tùy thuộc tgian ủ bệnh của từng bệnh nhưng không quá 45 ngày); ktra lâm sàng, chẩn đoán, xét
nghiệm ĐV & SPĐV để phát hiện đối tượng KD.
3.Kết luận về kết quả KD để cấp hoặc không cấp giấy chứng nhận KD, chứng nhận hoặc không chứng
nhận KD.
4.Yêu cầu chủ ĐV & SPĐV xử lý theo quy định.

D. Thủ tục kiểm dịch ĐV và SPĐV
1. Chủ hàng: Phải khai báo với cơ quan
• Trạm Thú y huyện (quận) chịu trách nhiệm
• Chi cục Thú y tỉnh/thành chịu trách nhiệm Thú y có thẩm quyền, tgian khai báo trước tùy trường hợp cụ
thể. KDĐV & SPĐV vchuyển giữa các huyện trong tỉnh; KDĐV & SPĐV vchuyển giữa các tỉnh trong
nước;
• Cơ quan Thú y vùng và Chi cục KDĐV
• Hoàn thành hồ sơ KD theo mẫu quy định /Trạm KDĐV cửa khẩu chịu trách nhiệm KDĐV & SPĐV
xuất, nhập, quá cảnh…cho từng trường hợp cụ thể.
2.Cơ quan Thú y:
• Thông báo cho chủ hàng về tgian, địa điểm và nội dung tiến hành KD;
• Tiến hành KD theo quy trình và nội dung đã định
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

12

Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y CỦA XÍ NGHIỆP THÚ SẢN

1.
Yêu cầu, quy định về VSTY đối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt động vật?

- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ (dao, móc treo, bàn pha lọc, băng chuyền, khayđựng, cưa, ) phải bằng
kim loại không rỉ (inox) để tiện vệ sinh, tiêu độc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn để chứa các sphẩm riêng biệt có ký hiệu riêng (dùng cho
chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,…) các thùng đều có nắp đậy, dễ vchuyển và đảm bảo vệ sinh.
- Phương tiện vchuyển chuyên dụng (xe bảo ôn, xe đóng thùng kín, ) bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến phải khỏe mạnh, không mắc các bệnh truyền nhiễm,
phải có giấy chứng nhận sức khoẻ của cơ quan y tế và định kỳ ktra sức khỏe.
- Khi làm việc, người lao động phải có đầy đủ trang bị bảo hộ lao động (găng tay, mũ, khẩu trang, ủng, tạp
dề, quân áo bảo hộ )

2.
Các hình thức của XNTS?

- Căn cứ vào số lượng gsúc giết mổ/ngày, quy mô và cách chế biến, có 2 loại là:
 Lò mổ gsúc
 Xí nghiệp liên hợp thịt (XNLHT)
Mặt bằng đều chia 4 khu:
1. Khu chăn nuôi
2. Khu cách ly và giết gsúc bệnh
3. Khu sản xuất
4. Khu hành chính.
 Xí nghiệp liên hợp thịt
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

13

- Hiện đại nhất,
- Tận dụng hết phụ phẩm,
- SP đảm bảo chất lượng,
- Đảm bảo an toàn dịch bệnh.


3. Lò mổ?
 Cung cấp thịt và ptạng, 0 tận dụng phụ phẩm.
 Mặt bằng xây dựng cũng giống XNTS.

4. Hệ thống NƯỚC của nơi giết mổ và chế biến?
1. Hệ thống nước sạch
- Liên quan tất cả các khâu sx… Tùy quy mô sx có kế hoạch cung cấp đủ nước: 100 lít/lợn, 300-500 lít/đại gia
súc.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

14

- Có thể dùng các nguồn nước khác nhau, nhưng đảm bảo VS, được cơ quan y tế hoặc TY xác nhận và ktra
định kỳ.
- Nước tiếp xúc với thịt (chế biến, rửa thịt, rửa dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt…) phải đạt tiêu chuẩn nước
uống được.
- Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng và phương tiện vchuyển… có thể dùng nước không uống được.
2. Hệ thống nước thải:
- Phải được xử lý triệt để trước khi đổ ra ngoài nhằm đảm bảo VSMT & AT dịch bệnh.
- Có thể xử lý nước thải bằng 1 trong các biện pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học.
a. Phương pháp vật lý:
- Bơm nước thành hạt nhỏ hay màng mỏng, lợi dụng ASMT và ô-xi để tiêu diệt hoặc ứcchế VSV
(toàn bộ VK yếm khí, một phần VK hiếu khí và virus).
- Cho nước chảy qua hệ thống lọc bằng cát sỏi để diệt VK hiếu khí. Chứa nước vào bể, xử lý clo
hoặc hóa chất khác rồi đổ ra ngoài.
b. Phương pháp hóa học (1)
- Áp dụng ở các cơ sở nhỏ.
- Dùng bể có vách ngăn lửng giữ lại mỡ và phủ tạng nổi.
- Dùng phèn chua [Al2(SO4)3.18H2O] làmsa lắng phần lơ lửng, phần nước trong được xử lý hóa

của KST, làm phân hoai mục cây trồng dễ hấp thu.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

15

-
Yêu cầu nđộ trong hố ủ phải đạt tối thiểu 65oC sau 3 tuần ủ; phân rác phải được ủ ít nhất 3 tháng trước
khi bón ruộng
Chương 4. Kiểm tra và Chăm sóc động vật trước khi giết mổ

1. Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc động vật trước khi giết mổ?
- Kịp thời phát hiện dịch bệnh; phân loại ĐV, xử lý đúng tránh lây lan;
- Phát hiện vùng có dịch ngăn chặn kịp thời;
- Nắm tình hình chăn nuôi ở địa phương, ngăn chặn “lạm sát”;
- Chẩn đoán chính xác tạo thuận lợi việc ktra sau giết mổ;
- Chăm sóc tốt, hạn chế sụt cân, nâng cao CLSP.

2. Kiểm tra động vật chuyển đến?
a. Chuẩn bị
• Địa điểm đỗ gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gsúc
• Chuồng nhốt tạm: dựng bằng tre nứa, có mái che, mỗi chuồng đủ nhốt số ĐV trên 1 ô tô/toaxe
(100-300 lợn, 20-30 trâu bò)
• Chuồng cố định: bằng xi măng, cao 1,2-1,5 m, có mái che, dốc dễ thoát nước, mỗi chuồng đủ
nhốt số ĐV trên 1 ô tô/toa xe.
b. Kiểm tra
 Giấy chứng nhận KD của nơi có ĐV
 Số lượng ĐV trên thực tế so với giấy tờ.

a. Được phép giết thịt
- ĐV khỏe mạnh, t
0
,

hình dáng bình thường, 0 có bệnh tật và đủ tchuẩn. Con vật được đánh dấu
(đã ktra và đủ tiêuchuẩn giết thịt) và dồn vào chuồng.
b. Không được phép giết thịt
- Mắc/nghi mắc/nhiễm/nghi nhiễm bệnh thuộc danh mục bệnh cấm giết mổ theo quy định (dại,
nhiệt thán, ung khí thán, tỵ thư, thủy thũng ác tính, bò điên, cúm gcầm…).
- Mới tiêm vắc-xin chưa đủ 15 ngày, hoặc có p/ư sau khi tiêm;
- Đã sử dụng thuốc nhưng chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng dẫn của nhà sản
xuất.
c. Giết mổ ở khu vực riêng
- Bệnh lao, sẩy thai truyền nhiễm, viêm vú, viêm khớp, vết thương ngoại khoa, bệnh đường
ruột…Khi giết mổ cần có biện pháp bảo hộ cho công nhân.
d. Hoãn giết
- Bệnh truyền nhiễm hay không TN nhưng còn k/n sinh sản cày kéo và có k/n chữa khỏi bệnh. Với
con vật này cho nhốt cách ly, điều trị, vệ sinh, chăm sóc.
- Nếu 0 đủ đkiện cần thiết thì giết thịt.
e. Giết mổ khẩn cấp
- Các trường hợp động vật bị thương, yếu mệt do quá trình vận chuyển nhưng không có triệu
chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm.
f. Buộc phải tiêu hủy
- Động vật bị mắc các bệnh truyền nhiễm trong Danh mục cấm giết mổ như nhiệt thán, dại, cúm gia
cầm,… hoặc ngộ độc các hóa chất độc hại có thể gây nguy hại cho người.

Chương 5. Quá trình giết mổ và Kiểm tra sau giết mổ
– Trâu, bò: giao điểm 2 đường chéo sừng nọ mắt kia (huyệt Thông thiên)
gây mê 2-5 phút.
• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác.
• Nhược điểm: nếu đập không chính xác dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau đớn giãy giụa gây nguy hiểm.
• Dùng máy bắn: như khẩu súng lục, bắn đạn kloại (hoặc chốt kloại được giữ lại) vào trán xuyên qua da, qua
xương trán vào đến màng cứng của vỏ não.
Hình thức này khá phổ biến, nhất là với đại gsúc.
• Dùng CO2:
– DồnĐV vào phòng chật có nồng độ CO2≥85% /45’’ gây mê vài phút tùy theo loài và thể trạng con vật.
– Áp dụng rộng rãi trong các lò mổ, nhất là với lợn. (Không khí: 79,02% N2, 20,96% O2, 0,02% CO2;Hơi
thở ra: 79,50%N2, 16,40% O2, 4,10% CO2).
• Dùng điện:
– Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn toàn.
– Trong máu của gsúc gây mê bằng điện có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế 1 số chế
phẩm sinh học.
• Có nhiều cách gây mê bằng điện, phần lớn là thủ công, số ít là tự động.
• Có thể dùng điện thế thấp(<150V) hoặc điện thế cao(>150V), có thể chỉ gây mê vùng đầu hoặc kết hợp đầu
– lưng/chân hoặc đầu- ức.
• Gây mê bằng điện thế cao thường cho hiệu quả tốt hơn: thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ gây mê cao và thời
gian kéo dài, do đó đảm bảo được việc đối xử nhân đạo động vật.
• Ngày nay yêu cầu gây mê bằng điện cho gia súc nói chung là điện thế ≥200V và thời gian ≥3 giây.
• Hiệu quả gây mê không phụ thuộc vào từng yếu tố riêng lẻ là thời gian, hiệu điện thế và cường độ dòng
điện mà phụ thuộc đồng thời cả 3 yếu tố, tức là phụ thuộc vào tổng năng lượng điện cung cấp:
watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ(A) x thời gian (s).
• Tùy loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở mà áp dụng mức độ thích
hợp nhằm đảm bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và chất lượng SP. Thí dụ, nếu chỉ gây mê vùng đầu
bằng điện thế cao thì dùng dòng:
– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,
– 1A cho lợn
– 1,5A cho trâu bò;

Cạo lông
a. Với lợn:
Nước nóng 60-70oC/4-6 phút.
Nước nóng quá đông vón Pr ở lỗ chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen trên da;
Nước 0 đủ nóng Pr chưa tách khỏi biểu bì, lông không bong ra được.
lột da:
– Rạch theo đường trắng kéo đến 4 chân và lột da, 0 làm rách da,
– 0 để mỡ dính vào da,
– 0 để mặt ngoài của da tiếp xúc bề mặtthân thịt đã lột da.
tách phủ tạng
Lợn
• Rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu môn, tách dạ dày và ruột ra, để lại các ptạng khác dính liền thân thịt,
rửa sạch và treo lên móc để khám.
• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết đến khi mổ xong ≤30 phút.
• 0 để thịt dính bẩn phân đất.
• 0 làm thủng dạ dày, ruột.
b. Với trâu, bò, dê, cừu:
- Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4 chân và lột da, yêu cầu giống với lợn.
- Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra.
- Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất thân thịt với
ptạng tránh nhầm lẫn.
- Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi khám
c. Với gcầm:
- Sau khi gây mê (bằng điện qua bể nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để
vài phút rồi nhúng nước 58-60oC/30’’ (với gà) rồivặt lông;
- Ngan, vịt: nước 80oC.
- Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp Colophan
nóng (nhựa thông + mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng).
Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết ptạng ra


người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn gsúc.
b. Yêu cầu trong công tác kiểm tra
- Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;
- Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý;
- Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng nguồn sáng hay
nguyên liệu thắp sang ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu dừa, dầu lạc, đất đèn…);
- BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị, dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót;
- Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để hạn chế sự tiếp xúc của
thịt với mtrường.

4. Ý nghĩa của việc kiểm tra HLB, một số HLB chính ở gia súc cần chú ý khi khám
thịt và những biến đổi thường gặp ở HLB khi khám thịt?

1. Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB:
Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB đi khắp cơ thể.
Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.
Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát của HLB ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể.
Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.
2. Biến đổi thường gặp ở HLB
HLB phân bố ở vị trí nhất định, phụ trách từng vùng hay cơ quan. HLB tùy loài có số lượng, hình
dáng, kích thước, màu sắc khác nhau.
• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng hay trắng gần giống mỡ
• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu: 115-130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu
trắnghay vàng ám.
• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, cómàu trắng xám.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

20

+ HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có

nodes): Nằm trước nhánh phế quản hai bên tương ứng, phụ trách vùng phổi, khí quản.
• Hạch trung thất (Lymphonodi mediastinales; Mediastinal lymph nodes): Gồm các hạch nằm ở giữa 2
lá phổi.
• Hạch gan (Lymphonodi hepatici/portales; Portal lymph nodes): ở mặt dưới của gan, cạnh t/m cửa,
phụ trách gan, tụy, tá tràng.
• Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm ở giữa màng treo
ruột thành chuỗi, phụ trách vùng ruột.

Chú ý:
• Khi ktra hạch cần đánh giá màu sắc, kích thước, trạng thái bên ngoài, sau đó màu sắc trạng thái mặt cắt.
• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn và cắt

5.
Trình tự ktra gsúc sau giết mổ?

a. Phần đầu: (bảng 1A)
• Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai.
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

21

• Trâu, bò: nhìn bao quát xoang miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch sau hầu,
lưỡi, cơ nhai.
• Ngựa: ktra giống trâu bò.
• Dê, cừu: chỉ nhìn bao quát mặt ngoài.
2. Phần phủ tạng
- Nguyên tắc: từ trước ra sau, từ ngoài vào trong, đúng trình tự tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót.
- Ktra các HLB nhánh phế quản trái/phải, hạch trung thất, hạch gan và hạch màng treo ruột khi ktra
từng ptạng tương ứng.
- Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay cắt.

• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái, kích
thước của các cơ quan theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận –lách – đường tiêu hóa - buồng
trứng.
Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra tổ chức bên trong các cơ quan và niêm mạc (đường
tiêu hóa).
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

22

6.
Nguyên tắc chung của việc ghi kết quả và đóng dấu sau khám thịt? Tìm hiểu 1 số mẫu
dấu căn bản do Cục Thú y quy định cho sản phẩm giết mổ trong nước và xuất khẩu?

a. Ghi kết quả:
- Sau khi ktra, nếu có bệnh TN, KST nguy hiểm thì phải ghi chép đầy đủ các thông tin như:
giống loài, tính biệt, trang trại, chủ gsúc, cquan ptạng có bệnh tích, tên bệnh, kết luận của
BSTY, hướng xử lý…
- Ghi chép kquả giúp việc n/cứu tổng kết tình hình dịch bệnh của địa phương, việc quản lý ổ
dịch, xdựng bản đồ dịch tễ học.
- Việc ghi chép tốt nhất phải được thực hiện đầy đủ suốt quá trình “từ trang trại đến bàn ăn” để
thuận tiện cho việc truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
b. Đóng dấu:
- Tùy theo kquả ktra mà đóng dấu khác nhau theo quy định của Cục Thú y.
- Sản phẩm bán ra thị trường: Đóng dấu vào 2 vai, 2 mông và 2 bên lưng hoặc lăn dấu từ vùng
cổ đến vùng mông.
- Sản phẩm chuyển sang cơ sở chế biến: đóng 1 dấu vào bên mông của thân thịt hoặc mảnh
thân thịt, đóng 1 dấu/miếng thịt.

xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu bản ktra sẽ
Thạch Văn Mạnh TYD-K55

23

súc ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng.
- Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và
cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do
tắc thở hoặc nhiễm độc máu
thấy VK.
– TCLK thấm máu vàtương dịch; chảy máu ở các lỗ
tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu, thể
ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB dưới
hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại tử,
xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản ktra
có thể thấy VK. Bệnh mạn tính hạch LB vùng đầu
có ổ hoại tử nâu, vàng,đỏ.
- Thể ruột: Btích ở ruột rất rõ, thành ruột sưng dày,
tĩnh mạch màng treo n
ổi rõ, niêm mạc xuất huyết,
tụ huyết, có điểm/đám hoại tử lở loét, niêm mạc
có dịch nhầy vàng, có khi cả đoạn ruột tụ huyết
đỏ sẫm. Khi ruột có btích khả nghi phải ktra toàn
bộ các hạch LB và ktra VK học

c. Xử lý vệ sinh

• Thể thấm dịch: Có hiện tượng viêm thanh dịch, tơhuyết sau đó thành dạng bã đậu hay
can-xi hóa.
b. Kiểm tra
Trước khi giết mổ Sau khi giết mổ
• Các biểu hiện lâm sàng: sốt nhẹ, ho
mạn tính và viêm phổi, khó thở, yếu
ớt, kém ăn, gầy mòn, hạch LB sưng to
nổi rõ. Với bò, tốt nhất là dùng PP
huyết thanh học (p/ứ tuberculin) ktra
toàn đàn để phát hiện bệnh và loại thải
hàng năm.
• Quan trọng nhất là tìm các hạt lao trên các khí quan của cơthể.
Có thể thấy hạt lao ở các cơquan phủ tạng, xương, bầu vú, hạch
LB, nhất là hạch LB vùng đầu và phổi. Hạt lao có vỏ bọc rõ ràng,
bên trong là tổ chức bã đậu, có nhân can-xi hóa. Hạt lao thường
có màu vàng ở bò, trắng ở trâu, và trắng xám ở các loài khác
• Trong hạch LB có thể thấy các tổn thương mới với xung quanh
viền màu đỏ bên trong là chất giống bã đậu. Các tổn thương
lâu ngày thường bị can-xi hóa và hình thành vỏ bọc.
• Có thể thấy các nốt lao kê ở màng phổi và màng bụng, biểu hiện
viêm phổi phế quản. Bầu vú sưng cứng, nhất là các vú phía sau.
Cũng có thể thấy các tổn thương ở màng não, tủy xương và khớp.
c. Xử lý vệ sinh
- Khi con vật bị bệnh (có triệu chứng, bệnh tích, hoặc p/ứng (+)) phải ktra lại toàn bộ các
hạch lâm ba, khớp, xương và màng não.
- Việc xử lý cần thiết phải chú ý tới sự béo gầy của thân thịt, bởi vì thân thịt gầy chứng
tỏ con vật đã bị nhiễm độc nặng.
- Loại bỏ thân thịt và phủ tạng của con vật bị bệnh trong những trường hợp sau:
1. Bệnh toàn thân, lan tràn, thân thịt gầy còm.
2. Ở những nơi chương trình thanh toán bệnh vừa kết thúc, hoặc trong trường hợp bệnh