Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

1

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y - DƢỢC

NGUYỄN ĐỨC TOÀN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN SẴN TẠI THÀNH PHỐ VĨNH YÊN,
TỈNH VĨNH PHÚC

Chuyên ngành: Y học dự phòng
Mã số : 60.72.73 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Nguyễn Đức Toàn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

3

Lêi cam ®oan

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn do
tôi thu thập là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình
nghiên cứu khoa học nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện Luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã được chỉ
rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010
HỌC VIÊN
Nguyễn Đức Toàn

WHO
: World Health Organization
Tổ chức Y tế Thế giới
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

5
MỤC LỤC
Lời cảm ơn i
Lời cam đoan ii
Danh mục chữ viết tắt iii
Mục lục iv
Danh mục bảng vii
Danh mục biểu đồ vii
Đặt vấn đề 1
Chƣơng 1: Tổng quan tài liệu 3
1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay 3
1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ

Kết luận 54
Kiến nghị. 56
Tài liệu tham khảo 57
Phụ lục
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

7
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Một số thông tin chung của người làm dịch vụ CBKDTP 30
Bảng 3.2. Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP của người CBKDTP 32
Bảng 3.3. Tình hình kiểm tra sức khoẻ và vệ sinh, bảo hộ cá nhân 33
Bảng 3.4. Thực trạng ATVSTP tại các quầy hàng 34
Bảng 3.5. Thực trạng vệ sinh, nguồn nước nơi phục vụ thức ăn chế biến sẵn
36
Bảng 3.6. Sự phân bố các mẫu thực phẩm trong quá trình điều tra 37
Bảng 3.7. Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong các mẫu thức ăn chế biến
sẵn 37
Bảng 3.8. Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật 38
Bảng 3.9. Kết quả xét nghiệm hàn the trong thực phẩm 39
Bảng 3.10. Phân bố mẫu ô nhiễm hàn the theo loại thực phẩm 40
Bảng 3.11. Kết quả phân tích phẩm màu của 2 nhóm mẫu thực phẩm 40
Bảng 3.12. Thực trạng kiến thức của người KDCBTP 41
Bảng 3.13. Thực trạng thái độ của người KDCBTP 41

1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự. Nó có
tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với phát triển thể chất của mỗi con
người mà còn liên quan đến kinh tế, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc
gia, mỗi địa phương [2], [5].
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trò quan trọng,
có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng
đồng. Bảo đảm ATVSTP không chỉ làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời
sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân mà còn tăng cường sự phát triển và
giao lưu quốc tế trong thời kỳ hội nhập [26], [45].
Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trò quan trọng về nhiều
mặt. Đối với người tiêu dùng là sự thuận tiện về địa điểm, phong phú về
chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng, nhất là trong đời sống
sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên Đối
với người bán hang thường là vì lợi nhuận, trên cơ sở trình độ kiến thức về
ATVSTP còn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm. Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn
định, cơ sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân
và dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan
chức năng nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất
ATVSTP và đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia
tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm
2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn


3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN

1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay
1.1.1. Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khoẻ
Ông cha ta từ xưa có câu "Bệnh tòng nhập khẩu" nghĩa là "bệnh qua
miệng vào, ăn ngon, mặc đẹp". Như vậy, nhu cầu ăn uống rất được coi trọng
đối với con người. Nếu như ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh thì cơ thể con người
được phát triển cân đối về thể lực và trí lực. Ăn uống đúng cách sẽ cung cấp
cho cơ thể đủ năng lượng và dinh dưỡng cho sự phát triển bình thường của cơ
thể con người, cũng như sự tái tạo sức lao động, nâng cao sức đề kháng của
cơ thể. Ăn uống không đảm bảo đủ và hợp lý về mặt dinh dưỡng là nguyên
nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và một số bệnh như
tim mạch, tiểu đường [1], [45], [49].
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm thực phẩm là con đường lây truyền nhiều
bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc [1], [25], [44], [50]. Các bệnh do thực phẩm gây
nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mà còn nhiều bệnh
mạn tính do ô nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, do
tác động của thiên nhiên hay của con người vào thực phẩm, gây rối loạn
chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Các
bệnh do vi sinh vật truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là các bệnh tả, lỵ trực
trùng, lỵ a míp, thương hàn và tiêu chảy. Năm 2004 có 960.237 người mắc, tử
vong 19 người; năm 2005 có 964.320 người mắc, tử vong 13 người; 9 tháng
/2006 có 797.591 người mắc, tử vong 12 người. Theo báo cáo của Bộ y tế,
năm 2008 có số bệnh nhân mắc/chết tiêu chảy cấp nguy hiểm là 4.801/0, tích
lũy số dương tính với phẩy khuẩn tả là 791 trường hợp, song đối với bệnh
thương hàn thì số mắc/chết là 701/0 [14]. Năm 2009 có 239 trường hợp mắc



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

5
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thức ăn bị ô nhiễm hoá chất, vật lý và
vi sinh vật tác động trực tiếp tới sức khoẻ của người sử dụng thực phẩm. Bệnh
truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân
gây bệnh [1].
* Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
Chuỗi thực phẩm bao gồm các khâu từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế
biến thực phẩm, hay từ trang trại đến bàn ăn. Vì vậy bị ô nhiễm thực phẩm
xảy ra trong bất kỳ khâu nào đều ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của sản
phẩm sau chế biến. Để có một sản phẩm thực phẩm an toàn thì phải đảm bảo
được chất lượng, an toàn của tất cả các khâu trong sản xuất chế biến thực
phẩm. Nếu chất lượng nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP thì nguy cơ thức
ăn sau khi chế biến sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm các chất độc hại ảnh hưởng đến
sức khoẻ người sử dụng thực phẩm.
Để kiểm soát, giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm vi sinh
vật đến thực phẩm, cũng như quá trình ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
trên thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào,
cũng như khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn
chế các tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm sử dụng nguyên liệu, nguồn
nước hoặc trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh thì có thể tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra gây tác động đến sức khoẻ người sử
dụng thực phẩm.
1.1.3. Thức ăn chế biến sẵn
Thức ăn chế biến sẵn là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn có thể ăn
ngay được bày bán trên đường phố, nhà hàng và những nơi công cộng.
Việt Nam trong thời kỳ chuyển tiếp với sự bùng nổ dân số và đô thị

của cả thế giới. Đảm bảo chất lượng ATVSTP là đảm bảo sự phát triển ổn
định giống nòi, ổn định kinh tế xã hội, an ninh quốc phòng của một quốc gia.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

7
Giảm được các chi phí cho công tác phòng chống và điều tra ngộ độc thực
phẩm, giảm được gánh nặng cho xã hội. Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm còn đảm bảo khả năng cạnh tranh nhiều mặt hàng thực phẩm trong
điều kiện hội nhập của nền kinh tế thế giới [26], [51].
Với ý nghĩa quan trọng về an toàn thực phẩm, trong những năm qua Tổ
chức Y tế thế giới có những chương trình hành động tập trung vào việc cải
thiện và kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bằng những tiêu
chuẩn quốc tế về chất lượng ISO (International - Standard - Organization), áp
dụng thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practive), đặc biệt là
hệ thống phân tích nguy cơ và phát hiện điểm trọng yếu HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points). Trên cơ sở đó tạo khả năng cho các nhà
sản xuất dịch vụ thực phẩm kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm một cách
thuận lợi về chất lượng thực phẩm ăn uống lưu thông trên thị trường.
1.1.4. Tình hình ô nhiễm thực phẩm trên thế giới
Nhận thức và mối quan tâm của cộng đồng đối với an toàn vệ sinh thực
phẩm trên thế giới ngày càng cao. Mối lo lắng thường trực về bệnh bò điên ở
Mỹ, nỗi sợ hãi về dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và kháng sinh trong thực
phẩm của nhiều nước châu Âu, sự kiện Dioxin ở Bỉ năm 1999, mối lo âu về
sự lạm dụng phụ gia thực phẩm ngày càng nhiều và phức tạp hơn do việc
toàn cầu hoá chuỗi thực phẩm. Vấn đề này đã dẫn đến sự tranh cãi và nhiều
sự cố về an toàn thực phẩm giữa các nước với nhau. Thực phẩm bị ô nhiễm
do một nước sản xuất ra có thể được phân phối đến cho dân số toàn thế giới
một cách nhanh chóng, vì thế sự kiện đó không chỉ hạn chế trong phạm vi
một lãnh thổ hoặc một khu vực nào cả. Vấn đề này ngày càng trở lên trầm

hàng thực phẩm tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh cho thấy ô nhiễm vi sinh vật
ở thực phẩm ăn sẵn là rất cao, tại thị trường Hà Nội: 100% số mẫu thức ăn đã
bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% số mẫu bi nhiễm Coliform; Tại TP Hồ Chí
Minh: tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 85% [14].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

9
Qua nghiên cứu tại Hà Nội, Nam Định (Phía bắc) và TP. Hồ Chí Minh,
Bình Dương, Cần Thơ (Phía Nam) Các mẫu thực phẩm được lấy tại các chợ
và các điểm giết mổ tập trung, tổng số mẫu là 280 mẫu (90 mẫu thịt gà, 60
mẫu thịt ngan, 110 mẫu thịt lợn, 20 mẫu thịt bò) cho thấy 25,7% tổng số mẫu
kiểm tra có dư lượng kháng sinh vượt quá giới hạn an toàn cho phép. Mức độ
ô nhiễm cụ thể như sau: Thịt gà 21,1% (19/90 mẫu); thịt lợn 28,2% (31/110
mẫu); thịt ngan 33,3% (20/60 mẫu); thịt bò 10% (2/20 mẫu). Trong đó tỷ lệ
tồn dư hàm lượng kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép đối với nhóm
tetracyclin là 12,9%, cụ thể: thịt gà 10% (9/90 mẫu); thịt lợn 13,6% (15/110
mẫu); thịt ngan 18,3% (11/60 mẫu); thịt bò 1% (1/20 mẫu). Có tới 8,3% trong
tổng số mẫu có tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (6 mẫu) có tồn dư
tetracyclin cao hơn quy định rất nhiều lần (2,25-16,25mg/kg)- Mức cho phép
là 0,1mg/kg. Về dư lượng chloramphenicol trong 4 nhóm thực phẩm trên là
14,3%, cụ thể: thịt gà 14,4% (13/90 mẫu); thịt lợn 15,5% (17/110 mẫu); thịt
ngan 15% (9/60 mẫu); thịt bò 5% (1/20 mẫu). Trong số 72 mẫu cho kết quả
vượt giới hạn an toàn cho phép phát hiện 36 mẫu (50%) có tồn dư tetracyclin
quá giới hạn cho phép, 40 mẫu (56,5%) có tồn dư chloramphenicol và đặc
biệt 4 mẫu (5,6%) phát hiện tồn dư cả 2 loại kháng sinh trên.
Cũng theo nghiên cứu trên cho thấy số mẫu thịt có dư lượng hormon
vượt quá giới hạn an toàn cho phép là 8,5%, trong đó thịt gà 11,8% (13/110
mẫu); thịt lợn 5% (5/100 mẫu). Dư lượng Oestrogen là 3,3%, trong đó thịt gà
5,5% (6/110 mẫu); thịt lợn 1% (1/100 mẫu). 11 mẫu, chiếm 5,2% tổng số mẫu

23,6% (17/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 72% và tỷ lệ mẫu vượt quá
giới hạn cho phép là 22% (rau cải chiếm 25%) [14].
1.1.5.2. Tình hình ô nhiễm thực phẩm do sử dụng chất phụ gia, hoá chất bảo quản
Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng nhằm mục đích tăng giá
trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm như phẩm mầu, chất ổn định hay

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

11
kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị kinh tế
cho sản phẩm như các chất bảo quản, chất kháng sinh
Qua khảo sát tại TP Hồ Chí Minh năm 2004-2005 cho thấy tình hình sử
dụng hàn the trong thực phẩm đường phố chiếm từ 62-68 %, chủ yếu là giò
chả, mì sợi; sản phẩm chả lụa bán rong có chứa hàn the cao nhất chiếm
77%[14]. Qua nghiên cứu tại Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2005 thì tỷ lệ mẫu thực
phẩm có sử dụng hàn the là 48,1% (80/166 mẫu), trong đó loại sản phẩm
chiếm tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất là bò viên 91,6%; mọc 87,5%, chả viên
58,3% [19]. Trong nghiên cứu đánh giá tình hình sử dụng hàn the trong chế
biến một số mặt hàng thực phẩm trên thị trường thành phố Hải Phòng của
Nguyễn Thị Sợi cho thấy việc lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn
phổ biến, 83% mẫu giò chả trên địa bàn Hải Phòng có hàn the, trong đó 86%
có hàn the với hàm lượng trên 1mg%; 100% mẫu bánh đúc và bánh phở có sử
dụng hàn the và 100% vượt quá hàm lượng 1mg%.
Một nghiên cứu tại Thái Nguyên năm 2003 cho thấy tỷ lệ phẩm mầu
không được phép sử dụng chiếm tỷ lệ 12,1% (29/240 mẫu), trong đó nhóm
sản phẩm động, thực vật, gia vị, thức ăn chế biến sẵn sử dụng phẩm mầu là
22,2%[22]. Theo tác giả Nguyễn Quỳnh Như năm 2000 nghiên cứu tình trạng
sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và KAP của người kinh doanh tại các
chợ quận Đống Đa – Hà Nội cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa phẩm
màu ngoài danh mục của Bộ y tế quy định tại các chợ là 60%, tỷ lệ này cao

1998. Mức độ thức ăn không đạt tập trung chủ yếu vào thịt hun khói (100%),
xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), Patê(83,3%).
Tại Bắc Giang năm 2002, tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn
chế biến sẵn là 50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là
47,6%, chỉ số coliforms ô nhiễm là 26,4%. Mức độ ô nhiễm ở món salat cao

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

13
hơn món thịt và cá kho. Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở tháng 7 (67,5%) cao
hơn tháng 4 (33,8%).
1.1.5.4. Tình hình bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
Theo báo cáo của Bộ Y tế, các bệnh truyền qua thực phẩm hiện nay chủ
yếu gồm 5 bệnh chủ yếu như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy.
Năm 2005 có 964.320 người mắc, 9 tháng 2006 có 797.591 người mắc. Trong
đó bệnh tiêu chảy là một trong các bệnh phổ biến do ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất Việt Nam, mỗi một người bị
mắc 1,62 lượt ỉa chảy/ người/ năm. Tổng số người mắc tiêu chảy thì có 21%
phải đến khám tại các cơ sở y tế và 13% phải nằm viện, như vậy ước tính sẽ
có 27 triệu ca phải đến cơ sở y tế và 3,5 triệu ca phải nằm viện. Những tổn
thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ đồng.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia
tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm
2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm
7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày
17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có
17 người tử vong.
1.1.6. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở tỉnh Vĩnh Phúc
Năm 2008 cả tỉnh Vĩnh Phúc có 21 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có

học như phẩm màu công nghiệp, hàn the… đã gây nên những vụ ngộ độc thực
phẩm đáng tiếc xảy ra, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng,
kèm theo đó là những tổn thất nặng nề về kinh tế.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

15
1.2. Một số nguyên nhân liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các
cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn
Ăn uống sạch sẽ vệ sinh là một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp
lý, hiện nay các nhà khoa học chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính [1]:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật.
- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị biến chất.
- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc.
- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ô nhiễm bởi các chất độc hoá học (hoá
chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia, chất bảo quản, ).
1.2.1. An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật
Theo dõi ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 2000 - 2006 cho thấy
trong tổng số 1.358 vụ có 34.411 người mắc, tử vong 379 ca mà nguyên nhân
chủ yếu là do Salmonella, Shigella, E.coli, Cl.perfringens,
Vi sinh vật gây bệnh có ở khắp mọi nơi trong đất, nước, bụi không
khí Có nhiều chủng vi sinh vật tồn tại rất lâu trong thực phẩm, như
Echerichia coli sống trong môi trường nước máy từ 2-262 ngày, nước sông là
21-183 ngày, nước giếng là 50-75 ngày. Chủng E.coli gây bệnh sống ở môi
trường nước máy là 4-87 ngày, nước sông là 60-192 ngày, nước giếng là 48-
90 ngày; trong thức ăn thịt cá là 38-170 ngày. Còn đối với chủng Salmonella
gây bệnh thương hàn tồn tại trong môi trường nước máy là 15-27 ngày, nước
sông là 12-92 ngày, nước biển là 8-16 ngày, nước giếng là 12-45 ngày, trong

bệnh hoặc do ăn phải thức ăn tươi sống được rửa bằng nguồn nước đã bị
nhiễm khuẩn phó thương hàn. Thực phẩm bị ô nhiễm Salmonella thường có
nguồn gốc từ động vật, thịt bị nhiễm ngay khi động vật còn sống hoặc sau khi
giết mổ pha thành thịt. Đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến
tốt nhất là bảo quản lạnh hoặc muối thực phẩm với nồng độ từ 6 - 8 %, không
để người mang trùng tiếp xúc với thực phẩm [1].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

17
+Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens
Do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi đất và phân (thịt, cá khi chế biến
làm bám dính đất, phân rồi nấu không kỹ) đa số vụ dịch liên quan đến thịt nấu
không chín, nha bào tồn tại được ở nhiệt độ đun, nấu bình thường, sinh sản và
nhân lên trong thời gian để nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường
hoặc trong thời gian hâm nóng không đủ nhiệt độ là điều kiện thuận lợi để vi
khuẩn sinh sản và phát triển. Sự ô nhiễm vi khuẩn nặng (trên 10
5
vk/gam

thực
phẩm) thường dẫn tới ngộ độc.
1.2.2. An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu
Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới. Màu
sắc đẹp hấp dẫn, tác động khá mạnh đến yếu tố tâm sinh lý và tinh thần con
người, làm tăng sự cảm thụ thẩm mỹ trong đời sống và là một trong các chỉ
tiêu quan trong để xác định giá trị thương phẩm và chất lượng của thực phẩm,
làm tăng tính hấp dẫn và kích thích ăn uống của thực phẩm chế biến mặc dù
hầu như chẳng có chất màu nhân tạo nào có giá trị dinh dưỡng. Trước đây
người ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc