Báo cáo môn phát triển sản phẩm



BI BO CO MÔN:
PHT TRIỂN SẢN PHẨM
 !"#$%
&'"($)
*+,(-.
(&"$%&!"
&/012
GVHD:34567893:;<
SVTH: 56789=93>? @@ABCC@ADE
F=936G9 @@ABCC@@AB
 567893HI= @@ABCC@AJK
L3HMN95 @@ABCC@@CA
>O93HN95&P9 @@ABCCBCBC
&QR953SI @@ABCCBATB
1
TP.HCM
06/2014
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
%%
LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM
1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm
1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm
1.3. Cấu tạo và phân loại bao bì
1. 4. Ý nghĩa của bao bì
1.5. Những yêu cầu của bao bì thực phẩm
Chương 2: TÍNH CHẤT CỦA BAO BÌ

kèm ví dụ minh họa để đọc giả có thể hiểu rõ hơn vấn đề cần phân tích.
Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận ,chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu
sót, rất mong nhận được sự đóng góp của thầy và các bạn nhằm giúp bài tiểu luận
được hoàn thiện hơn, trở thành một tài liệu tham khảo có ích cho những ai quan tâm
đến vấn đề này.
NHÓM THỰC HIỆN
3
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
3WX95C&+ YY

CCH<34Z[3\]]>=^9_IS_`]3a<[3bc
Thực phẩm mà chúng ta sử dụng ngày nay đã trải qua nhiều biến đổi trong
lịch sử. Sự biến đổi đó là kết quả của sự tiến bộ về kỹ thuật, sự văn minh ngày càng
cao, sự thỏa mãn nhiều hơn nhu cầu ăn uống trong xã hội.
Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và
bảo quản thực phẩm, nên nó phát triển gắn liền với nhu cầu ăn uống của con người
theo từng thời kỳ.
Vào thời xa xưa, thực phẩm được tiêu thụ tại nơi người ta tìm thấy do hái
lượm hay săn bắn. Lúc đó người ta dùng những dụng cụ chứa thiên nhiên như thân
cây rỗng, trái bầu khô, đá rỗng, vỏ sò Ở thời kỳ sau đó, người ta biết cách làm các
dụng cụ chứa tốt hơn từ các vật liệu tự nhiên như biết khoét rỗng gỗ, đá và dùng các
bộ phận của động vật như bọng đái, da, sừng, xương, gân, tóc. Vải lần đầu tiên
được làm từ da, lông. Sọt được đang từ cây nho, cây liễu Người Ncolithic
làm được dụng cụ chứa bằng kim khí và đồ gốm. Một số ly bằng kim loại đầu tiên
có dạng giống sừng
Cách đây trên 4000 năm, dân của Moenjo - Daro (một trong những thành
phố đầu tiên của thế giới ở chổ Pakistan ngày nay) biết làm đồ gốm từ đất sét nhiều
kích cỡ khác nhau. Người ta dùng các bình này để giữa lúa mì, lúa mạch. Năm 520
trước công nguyên, người dân Ba Tư (Persian) cung cấp cho thành phố Ai Cập
nước và rượu vang trong những bình bằng đất.

cứng, kim loại mềm, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, giấy, gỗ, các màng kim loại,
màng plastic, màng phức hợp để đạt được các chức năng cần thiết của thực phẩm
hiện đại.
Hình 1.1: Sự đa dạng của bao bì
5
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Do bao bì thực phẩm được làm bởi nhiều loại vật liệu, sự tương tác giữa thực
phẩm và bao bì cần phải được khảo sát và nhất thiết phải tuân thủ các qui định thực
phẩm. Sự tương tác này đôi khi tạo màu không mong muốn trong sản phẩm như
tương tác anthoxian, chlorophull với kim loại. Các kim loại của hộp sắt tan vào thực
phẩm gây nhuy cơ nhiễm độc kim loại. Sự tương tác PVC với cồn có thể làm tan
chlorur vinul vào cồn. Chất này được tin là chất gây nguy cơ ung thư.
Bao bì thực phẩm thể hiện nhiều hình dạng, màu sắc, kích cở để tạo sự tiện
lợi trong hoạt động thương mại, giá cả và tiện nghi sử dụng.
Sự phát triển bao bì cần có một nền kỹ thuật phát triển tòan diện: hóa chất,
điện tử, cơ khí chính xác, quang hóa, cho tới nay, mặt dù đã có rất nhiều tiến bộ,
hầu hết các vật liệu, kỹ thuật tiên tiến về bao bì, đóng gói đều nhập từ nước ngoài
C@3;<9R95<dI_IS_`]3a<[3bc
Các nguyên liệu với các thành phần quí được các nhà thực phẩm chọn lựa
đưa vào các công nghệ chế biến tiên tiến, thiết bị đắt tiền trong điều kiện môi
trường vệ sinh hoàn hảo để đạt được kết quả cao nhất về chất lượng thực phẩm như
giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, ở cuối của tiến trình chế biến. Các thành quả
đó phải được bảo vệ tối đa khi đến tay người tiêu thụ, tạo sự tín nhiệm trong thương
mại, một phương tiện thích hợp cho người sử dụng ở xa nơi sản xuất, đôi khi sản
phẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu thụ.
Các sản phẩm đó cần có sự trợ giúp của bao bì để đạt được cao nhất các mục
tiêu mong muốn. Nếu sự thiết kế và đóng gói không hợp cách, các bao bì sản phẩm
sẽ dễ hư hỏng hay không tạo được sự thiện cảm, ủng hộ của thị trường. Sự đánh giá
và tiêu thụ sản phẩm ở thị trường mới là sự đánh giá toàn diện và có ý nghĩa.
Bao bì có những chức năng gì? Người ta thấy bao bì có thể thực hiện được

tăng sự tiêu thụ điện năng.
C@G6]eSfg[3P9hSe=_IS_`
Bao bì thường có phần chính và các bộ phận phụ. Tuy nhiên vai trò của các
phần phụ đôi khi rất quan trọng.
Ví dụ: Chai nước ngọt có phần thủy tinh là phần chính phải thõa mãn các yêu cầu
về thẩm mỹ, sức chịu áp lực, sự trong suốt, trong khi đó nắp đậy và đệm lót là
phần phụ. Bao bì này cần phải hoàn thiện không chỉ ở phần chính mà còn phải hoàn
thiện ở phần phụ nữa: nắp đậy có độ bền đủ kín, phần đệm kín, không tạo mùi lạ,
thích hợp với sản phẩm, kiểu mở nút tiện lợi,
Các phụ kiện trong bao bì có thể là:
+ Vật chèn lót:join, nhựa, giấy vụn, styropore
+ Vật liệu buộc: Dây nhựa, đai sắt, nẹp,
+ Vật liệu kết dính: keo dán
+ Vật liệu trang trí: Sơn, veni, giấy,
Bao bì đôi khi được phân loại theo nhiều tiêu chuẩn hay nhu cầu khác nhau
như: phân loại theo kích cỡ, phân loại theo loại thực phẩm, phân loại theo vị trí
tương đối của bao bì thực phẩm, phân loại theo các tính năng kỹ thuật của bao bì,
phân loại theo vật liệu bao bì.
C@C3P9hSe=]3iSj?<3<k
7
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Một cách tổng quát người ta phân làm 2 loại theo kích cỡ
+ Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng vận chuyển và giảm
giá không phải để sử dụng một cách riêng lẽ theo khẩu phần. Hiểu như vậy bao bì
lớn có bao đai, thùng giấy chứa nhiều đơn vị thực phẩm, thùng gỗ lớn, thùng phuy,
container lớn để chuyên chỡ trên tàu hay máy bay (5-10 tấn).
+ Bao bì nhỏ: là loại bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử
dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian và giá cả thích hợp với từng sản
phẩm.
Ví dụ: chai nước chấm, dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá, gói muối, gói tiêu,

Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường
Các loại thức uống có cồn:
có CO
2
: rượu vang
+ Nồng độ cồn cao
không có CO
2
: rượu mùi, rượu gạo, rượu nếp,
+ Nồng độ thấp: bia, nước trái cây lên men
Các loại gia vị có độ đạm cao: nước mắm, nước chấm từ đậu nành,
Dầu ăn
C@@@$e95>m9
Dạng bột:
+ Hàm lượng chất béo cao hoặc thấp sữa bột
+ Trà, cà phê, cacao
+ Từ rau quả: Bột quả hoà tan
+ Ngũ cốc
Dạng khô:
+ Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt
+ Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack
+ Các loại bánh khô
Dạng bánh, dẻo, viên:
+ Cacao, chocalate, kẹo, mứt
+ Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat
+ Dạng gel: mứt đông, rau câu
C@@@$e95[I4]i
9
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Hàm lượng chất béo cao: dầu ăn, bơ, Margarin

Ví dụ: Bao bì của bánh xốp, bánh bích quy thì phải là loại bao bì kín tức là được
hàn dán, ghép mí tốt, bao bì cứng vững để chống va chạm cơ học, bảo vệ bánh
không bị vỡ nát. Trường hợp bao bì kín có thể được rút chân không để bảo quản sản
phẩm không bị oxy hóa, hư hỏng bởi vi sinh vật hoặc có chứa khí trơ để tạo sự
phồng lên để tránh vỡ cho sản phẩm xốp. Nếu vật liệu bao bì có tính chống thấm
kém thì chỉ trong khoảng thời gian ngắn, khí O 2 , không khí, hơi nước thẩm thấu
qua màng làm bánh bị biến đổi chất lượng đưa đến hư hỏng. Sản phẩm bánh thường
10
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
không có Vitamin C nên có thể che chắn ánh sáng hoặc không. Nhưng để giới thiệu
sản phẩm tận mắt khách hàng thì cần có phần trong suốt có thể nhìn xuyên qua và
có phần đục để có thể in chữ , nhãn hiệu một cách rõ ràng. Lớp bao bì ngoài bằng
bìa cứng được dùng để tăng độ cứng vững bảo vệ lớp bao bì kín bên trong, như vậy
bao bì bách bích quy có thể gồm hai lớp: lớp bao bọc trực tiếp, kín, trong suốt,
chống thấm hơi nước, không khí ngăn không cho thẩm thấu hương ra bên ngoài, có
in ấn, bánh phải được xếp thứ tự trong khay pastic có độ cứng vững, lớp bao
bọc ngoài bằng bìa cứng được tạo dạng khối hình hộp để tiện trong bao bọc lớp bao
bì trực tiếp và chống đỡ va chạm tốt nhờ vào độ cứng vững và được xếp thùng to để
xếp kho vận chuyển chuyên chở dễ dàng.
Có thể thấy loại bánh bích quy thường có hình dạng nhất định như hình
vuông, chữ nhật, tròn, do đó cần được sắp xếp có thứ lớp với số lượng nhất định
trong khay đựng để tránh vỡ nát. Bánh được xếp vào khay pastic có độ cứng
vững, không thấm chất béo, rồi cho vào bao bì plastic một lớp, thuộc loại màn
ghép 2-2 lớp để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, tính thuận lợi trong hàn
ghép mí bao bì và dễ dàng mở bao để sử dụng.
Trà, kẹo hay bánh bích quy có thể được bao bói bởi một loại vật liệu đó là
plastic hoặc bằng hộp thép tráng thiếc. Thực tế, mỗi loại thực phẩm có thể được
chứa đựng trong nhiều loại bao bì chế tạo từ những vật liệu khác nhau tương ứng
với các phương thức đóng gói khác nhau, sao cho những loại bao bì này đáp ứng
tính năng đặc trưng của thực phẩm được chứa đựng

từ đó chỉ ra tính cần thiết, đặc dụng của bao bì bao gói loại thực phẩm. Có thể thấy
sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật như sau:
+ Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao
+ Bao bì chịu áp lực, hoặc được rút chân không
+ Bao bì chịu nhiệt thấp (lạnh)
+ Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao
+ Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt
+ Bao bì chống côn trùng
Theo sự phân loại này, bao bì kín được nhấn mạnh tính chất ưu thế, trong khi
các chức năng yêu cầu khác đối với thực phẩm đã được đáp ứng
12
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Ví dụ: Tính chất yêu cầu về chịu chân không và bền cơ đi đôi với tính mềm dẻo để
bao bì có thể áp sát bề mặt thực phẩm, không bị vỡ rách khi chứa đựng thực phẩm
rút chân không. Trong khi đó tính chống thấm O
2
, CO
2
, không khí, nước theo thời
gian vẫn được đảm bảo.
Bao bì chịu áp lực cao yêu cầu vật liệu có độ cứng vững cao, không mềm
dẻo co giãn và vẫn đảm bảo tính chống thấm khí hơi cao dưới một áp lực cao như
lon nhôm đựng bia, nước ngọt có gas.
Bao bì chịu nhiệt độ thấp yêu cầu vật liệu bền cơ ở nhiệt độ < -18
0
C để chứa
đựng thủy sản sau khi lạnh đông được bảo quản ở -18
0
C; bao bì không bị vỡ rách.
Bao bì ngăn cản ánh sáng như bao bì kim loại, plastic được phủ màu đục hay

phẩm, nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì.
Ví dụ: Bao bì kim loại thép tráng thiếc có đặc tính chịu được nhiệt độ thanh trùng,
tiệt trùng, chịu được lực va chạm cơ học; có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo sự thuận
lợi xếp thành khối trong vận chuyển và tồn trữ; không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ
cao. Tất cả những tính chất ấy khiến cho bao bì kim loại thích hợp cho việc chứa
đựng các loại thịt cá, rau quả chế biến được thanh trùng hoặc tiệt trùng và sau khi
đóng bao bì sản phẩm có thời hạn sử dụng rất lâu, khoảng 2 ÷ 2 năm.
Hình 1.4: Bao bì kim loại
Bao bì plastic như PE, PA chịu được nhiệt độ lạnh thâm độ; PA có độ mềm
dẽo cao, tính chống thấm khí tốt nên được áp dụng bao bọc các sản phẩm hải sản
đông lạnh được bảo quản (-18
0
C)
Bao bì plastic PP, OPP, bao bì màng ghép nhiều loại plastic có tính thấm khí
hơi nước cao, được dùng phổ biến làm bao bì kín chứa thực phẩm đã chế biến thuộc
đa chủng loại. Loại vật liệu OPP không thích hợp để tạo dạng hộp, chai, lọ, vì
không có độ cứng vững nên chỉ tạo dạng túi, được hàn ghép mí bằng nhiệt.
Hình 1.5: Bao bì plastic
14
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Qua ba cách phân loại trên chúng ta có thể thấy rằng việc phân loại bao bì theo loại
thực phẩm cũng không rõ ràng vì rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được
bao gói bởi bao bì cùng loại vật liệu , cùng cấu trúc bao bì. Sự phân loại theo đặc
tính bao bì cũng phụ thuộc vào đặc tính vật liệu bao bì và cấu tạo bao bì.
Do đó, sự phân loại bao bì theo vật liệu cấu tạo bao bì là thuận lợi và rõ ràng
hơn hết, không phải nhắc lại nhiều lần các đặc tính, các yêu cầu trùng lắp của các
sản phẩm.
Cnu953vI<dI_IS_`
CnCIS_`cI95]?93<3G]3g953wI
Hàng hóa thực phẩm sản xuất ra không ăn tại nơi sản xuất hay tại thời điểm

Cỡ đóng gói phù hợp với lượng sử dụng theo khẩu phần, thời gian bảo quản
hay giá phù hợp với túi tiền.
Ví dụ: hộp sữa, chai nước ngọt, gói cà phê, nước tinh khiết,
Hình 1.8: Bao bì chi phối số lượng và giá
Kỹ thuật làm bao gói còn nghiên cứu đến tâm lý cảm giác về sức chứa theo
đường nét bao bì, độ sáng tối để tạo một cảm giác lớn hơn về sức chứa thật sự.
Cn@@IS_`<3=[3r=<3G]hWp954x9[3bc
Chất lượng thực phẩm bị bao bì chi phối bởi 2 dạng: chất lượng thật sự và
chất lượng định kiến.
16
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Thông thường người tiêu thụ cho rằng một bao bì xấu không thể chứa một
sản phẩm chất lượng tốt. Cách lý luận này không được chặt chẽ nhưng trở thành
tâm lý thông thường của người tiêu thụ và phù hợp với tính chất thực tế của sản
xuất. Tiêu chuẩn để đánh giá bao bì xấu hay tốt không phải chỉ dựa vào tiêu chuẩn
khoa học kỹ thuật và còn các tiêu chuẩn khác như sự thẩm mỹ, hào nhoáng, sang
trọng, sự khó thực hiện,
Hình 1.9: Bao bì chi phối chất lượng sản phẩm
Chất lượng của hàng hóa thật sự bị chi phối bởi bao bì như bảo vệ sự nguyên
vẹn của thực phẩm, không chứa các kim loại nặng của bao bì kim loại, không biến
đổi màu sắc, sự oxy hóa, sự nhiễm ẩm, vi sinh vật,
Ví dụ: Gói kẹo bằng bao bì ăn được làm tăng tính vệ sinh, hấp dẫn. Bao bì kín giữ
cho cà phê không bị mất mùi.
Cn@IS_`5=y=]3=t6fg<3z{|94Z{}953g953wI
Kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu là thông tin hàng hóa đến người tiêu thụ giúp
họ phát hiện nhanh và quyết định chọn lựa. Hơn nữa, các qui cách hàng hóa được
nêu lên như phẩm chất nguyên liệu, số lượng, phương pháp sản xuất đặc biệt, thành
phần dinh dưỡng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản, cách sử dụng, ngày
sản xuất, thời gian sử dụng, được giám sát chất lượng hay được quản lý chất lượng
theo các tiêu chuẩn HACCP hay ISO 9000. Theo luật thực phẩm của một số nơi

màu của dâu, màu vàng cam là màu của mơ,
CB3€957L6<O6<dI_IS_`]3a<[3bc
Bao bì thực phẩm có các chức năng quan trọng trong bảo quản thực phẩm,
vận chuyển, tiện ích trong sử dụng của người tiêu thụ, quảng cáo và trách nhiệm
trên sản phẩm. Do đó bao bì có nhiều yêu cầu. Các yêu cầu này được đặt ra tuy
nhiên yêu cầu thực sự tùy thuộc trên sự yêu cầu phẩm chất của thực phẩm, sự chấp
nhận của thị trường, mục tiêu thương mại, Các yêu cầu này thay đổi theo thời gian
và sự phát triển của các thị trường khác nhau.
CBC3•95q•<fg]WX953p[fy=]‚95hSe=4x9[3bc
Điểm quan trọng nhất trong sản xuất thực phẩm là sự an tòan không độc.
Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể để cho thực phẩm bị nhiễm
độc bởi bao bì. Sự sinh độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc trong thành
phần hay là do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc.
18
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Ví dụ: Các chất phụ gia trong bao bì plastic: dung môi, chất làm dẽo, mực in; kim
loại nặng trong bao bì sắt tây, sự hòa tan clorur vinyl vào cồn.
CB@xSqxcft4=93
Bao bì bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật không thâm nhập và phát triển
gây hại đến sức khỏe, côn trùng không gây hại cho thực phẩm. Yêu cầu này còn
bao hàm tình trạng vệ sinh trong công đoạn đóng gói bao gồm vệ sinh phòng ốc,
bụi, gió, công nhân, vi trùng, yêu cầu vệ sinh được đề ra với các tiêu chuẩn rất cao
ở những nước tiên tiến.
CB@=€q•bc]3a<[3bcfg<3G]{O6_ƒS
Bao bì được mong muốn bảo vệ làm không thay đổi độ ẩm của thực phẩm để
đạt được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư hỏng đối
với thực phẩm khô. Cấu trúc thực phẩm thường chịu ảnh hưởng mạnh mẻ của độ
ẩm.Trong trường hợp sản phẩm được bảo quản do làm khô, độ ẩm quyết định đến
tính ổn định của thực phẩm.
Một ngoại lệ được thấy trong trường hợp rau quả tươi. Ở trường hợp này bao

CBKxSft4x9[3bcj3=fI<3ec
Khi vận chuyển thực phẩm thường có va chạm dễ gây đỗ vỡ, hư hỏng sản
phẩm. Bao bì đủ sức chịu lực, Sắp xếp đúng cách, dùng đệm lót, tạo cấu trúc hình
dạng thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm.
Ví dụ: Cấu tạo sợi mì mõng mãnh, vắt mì hình khối tự bảo vệ tốt hơn, sự sắp xếp
chặt trong các thùng carton giảm va chạm, làm giảm tỉ lệ đỗ vở, gảy của mì.
CBDG6]eS9m[{8c~
Người tiêu dùng muốn có sự tiện nghi khi mở sản phẩm ra sử dụng một cách
dễ dàng, không cần đến các phương tiện riêng ngoài thực phẩm hàng hóa. Người
thiết kế bao bì chú ý đến yêu cầu này đã tạo ra nhiều kiểu mở dễ dàng. Bao bì giấy,
chất dẽo: chỉ chỗ xé và làm chỗ đó dễ tét ra hơn các nơi khác, tạo kết cấu mở bằng
cách kéo dây (phomat, thuốc lá, )
Bao bì kim loại có khoen kéo, kim loại dập sẳn gần đứt ở miệng bao bì: lon
bia, lon nước ngọt
20
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Cấu tạo nút chai nước giải khát dễ mở hơn bằng khoen hay vặn ra bằng tay
không cần đến công cụ khác.
CBT=^6c=t95hG74x9[3bc]3?<33p[
Thực phẩm đa dạng: lỏng, sệt, hạt, viên, bột, miếng, cục, khối Cách sử
dụng mỗi loại thực phẩm cũng khác nhau: rót, xịt, rắc, đổ, hút, Do đó để tạo sự
tiện nghi cho người sử dụng, người thiết kế bao bì cần nghĩ cách lấy sản phẩm ra
thích hợp bằng cách kết cấu đặc biệt miệng bao bì.
Ví dụ: hộp lấy viên kẹo có miệng vừa cho viên kẹo lăn ra, chai đựng muối có cấu
tạo miệng nhiều lỗ nhỏ, lon bia có miệng nhỏ, hộp thịt có miệng to, miếng
chocolate có rãnh đễ bẻ, hộp sữa có cấu tạo ống hút và nơi dâm ống hút vào.
CBCA\<3qs7j?9he=
Đối với các bao bì không đóng gói theo khẩu phần, một lượng sản phẩm
chưa sử dụng hết cần bảo quản để tiếp tục sử dụng chống lại sự thâm nhập tự do của
vi sinh vật, côn trùng, không khí, ẩm Người ta thiết kế cơ cấu đậy sản phẩm lại.

Sử dụng bao bì làm tăng giá sản phẩm: Tăng giá do vật liệu bao bì, tăng
trọng lượng chuyên chở, tăng chi phí đóng gói (máy đóng gói, điện, bảo trì, ). Tuy
nhiên bao bì có thể làm cho sản phẩm giảm giá vì: Giảm chi phí hư hỏng của thực
phẩm trong khi lưu thông, giảm chi phí vận chuyển do kết cấu hàng hóa thích hợp,
giảm lao động đóng gói, giảm công bốc xếp, giảm khắc phục sự ô nhiễm do chất
thải môi trường,
Tuy nhiên khuynh hướng tìm cách giảm giá bao gói để giảm giá sản phẩm
luôn được các nhà doanh nghiệp tìm kiếm, các nguyên tắc tìm kiếm bao bì rẻ là:
+ Chọn bao bì phù hợp nhất với sản phẩm.
+ Thiết kế bao bì ít tốn vật liệu, tiện sắp xếp, ít choáng chổ.
+ Dễ cơ giới hóa khâu đóng gói.
+ Tái sử dụng bao bì củ nhiều lần.
CBCB=L6<36b93wI
Bao bì cần được tiêu chuẩn hóa về mặt kỹ thuật và thương mại. Sự tiêu
chuẩn hóa có ý nghĩa tích cực trong việc sản xuất vật tư, bao bì, máy đóng gói, vận
chuyển, máy vận chuyển bao gói hàng hóa phù hợp với kích cở trọng lượng, dễ tái
sử dụng, dễ thông tin trong quan hệ thương mại.
22
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
3WX95@"‰*+
@C0933W~95<dI<\<7ˆ6]rc•=]>WŠ95qˆ94a‹9qH93<dI]3a<[3bc
Bao bì ảnh hưởng chất lượng thực phẩm bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác
động đến các cấu tử thực phẩm. Các yếu tố chế biến và tồn trữ được điểu chỉnh bởi
bao bì gồm có: ánh sáng, nồng độ oxy, độ ẩm, truyền nhiệt, nhiễm bẩn, tác nhân
sinh học.
@CC#934\95
Thực phẩm có thể bị ảnh hưởng xấu khi để lâu ngoài ánh sáng. Hóa học của
sự biến đổi thực phẩm do ánh sáng có thể phức tạp.
Ví dụ: nh sáng thúc đẩy các phản ứng hóa học trong thực phẩm như sự oxy hóa
chất béo trong dầu mỡ, sự oxy hóa sữa dẫn đến sự tạo thành chất bay hơi và

0
: cường độ ánh sáng ở bể mặt thực phẩm.
μ: là hằng số hấp thu thay đổi đối với độ dài sóng ánh sáng và loại
thực phẩm.
Loại ánh sáng thấm nhiều có năng lượng quang tử thấp. Tia cực tím xuyên
thấu vào thực phẩm yếu hơn ánh sáng đỏ.
Trong một số trường hợp sự xuyên thấu cạn của ánh sáng vào thực phẩm là
cách làm sản phẩm được bảo vệ.
Ví dụ: Trường hợp mất riboflavin trong bánh mì. Vỏ bánh mì hấp thu 95% ánh sáng
trong 2mm vỏ, riboflavin ở ngoài vỏ bị mất nhiều hơn so với trong ruột bánh. Tỉ lệ
mất riboflavin tùy thuộc vào độ lớn của bánh.
Sự hư hỏng riboflavin trong chai sữa khi để ngoài ánh sáng không giống như
trường hợp bánh mì do sự di chuyển của chất lỏng làm cho riboflavin của sữa ở mọi
vị trí trong chai đều có thể tiếp xúc với ánh sáng. Các gốc tự do sinh ra do tiếp xúc
với ánh sáng ở mặt ngoài có thể di chuyển vào phía trong gây hư hỏng cho
riboflavin bên trong
Trong trường hợp phản ứng sinh ra mùi xấu hay các chất có hại, sự xúc tác
phản ứng ớ mặt ngoài cũng gây ra sự giảm xút chất lượng hay hư hỏng.
@C@Œ75i9
Các phản ứng oxy hóa thường gây ra sự biến đổi không mong muốn trong
thực phẩm. Phản ứng được biết nhiều là phản ứng ôi hóa các chất béo và dầu trong
các thực phẩm khác nhau.Thêm vào đó nhiều vitamin, màu và một số acid amine và
protein là chất nhạy cảm với oxy.
24
Báo cáo môn phát triển sản phẩm
Đóng gói có thể kiểm soát 2 biến số đối với oxy. Các biến số này có ảnh
hưởng khác nhau đối với phản ứng oxy hóa trong thực phẩm. Biến số thứ nhất là
tổng số oxy có hiệu quả.
Ví dụ: đóng gói một bao bì kín bằng vật liệu không thấm đảm bảo tổng số oxy có
thể tác dụng lên thực phẩm là xác định. Trong điều kiện này các phản ứng không

Thành phần nước của thực phẩm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và sự ổn
định của thực phẩm. Thành phần nước của thực phẩm tủy thuộc độ ẩm tương đối
của môi trường không khí có thể làm mất tính ổn định của thực phẩm. Bao bì là
phương tiện có khả năng kiểm soát sự trao đổi ẩm giữa thực phẩm và môi trường
không khí.
@Cn3=t]q•
25