1
1
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET
BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH
ĐÔNG LẠNH
GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
HVTH: Tăng Phan Duy Phúc
HVTH: Tăng Phan Duy Phúc Hồ Thị Ngọc Nhung
Hồ Thị Ngọc NhungHồ Thị Ngân Hà
Hồ Thị Ngân Hà
2
NỘI DUNG
NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ

4
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP?
1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP?
Lợi ích
Lợi ích- Người tiêu dùng:
- Người tiêu dùng:+ Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua
+ Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua
thực phẩm
thực phẩm+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản+ Cải thiện chất lượng thực phẩm
+ Cải thiện chất lượng thực phẩm- Công nghiệp:
- Công nghiệp:


-
-Theo FDA và HACCP truyền thống
Theo FDA và HACCP truyền thống

Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng
khỏe của người tiêu dùng
- Theo EU
- Theo EUMối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
- Mối nguy vật lý
- Mối nguy vật lý+ Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại
+ Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại
cho người tiêu dùng
cho người tiêu dùng+ Nhiễm vào từ:
+ Nhiễm vào từ:+ Nguyên liệu
+ Nguyên liệu+ Dây chuyền sản xuất
+ Dây chuyền sản xuất+ Công nhân
+ Công nhân+ Nhà xưởng,…
+ Nhà xưởng,…
8
1. GIỚI THIỆU CHUNG

Tetrodotoxin: Cá nóc+ Do con người vô tình đưa vào
+ Do con người vô tình đưa vào
•
Kim loại nặng
Kim loại nặng
•
Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu
Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu
•
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng
•
Các loại dầu máy,
Các loại dầu máy, + Do con người đưa vào có mục đích
+ Do con người đưa vào có mục đích
•
Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu.
Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu.
•
Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm.
Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm.
9
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG


Sinh độc tố:
Sinh độc tố:
Staphylococcus aureus,
Staphylococcus aureus,

Bản thân gây bệnh:
Bản thân gây bệnh:
Salmonella spp.
Salmonella spp.+ Virus
+ Virus
•
Hepatitis A, B,…
Hepatitis A, B,…+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
•
Giun tròn (Nematodes)
Giun tròn (Nematodes)
•
Sán lá (Trematodes):
Sán lá (Trematodes):
Clonorchis spp.
Clonorchis spp.
•
+ Biến chất (biến màu, biến mùi, )
+ Biến chất (biến màu, biến mùi, )+ Thành phần phối chế sai
+ Thành phần phối chế sai
- Gian dối về kinh tế
- Gian dối về kinh tế
Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.+ Lẫn loài, sai cỡ,…
+ Lẫn loài, sai cỡ,…+ Ghi nhãn sai
+ Ghi nhãn sai+ Thiếu khối lượng,…
+ Thiếu khối lượng,…
11
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết

•
Có trình độ
Có trình độ
•
Được đào tạo
Được đào tạo+ Công nhân
+ Công nhân
•
Đủ số lượng
Đủ số lượng
•
Được đào tạo
Được đào tạo
12
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures)

Môi trường chế biến
Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ …
14
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)+ Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
+ Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
•
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
điều kiện vệ sinh kém.
•
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
chung của GMP.
GMP
SSOP

•
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP+ Nội dung SSOP
+ Nội dung SSOP1. An toàn của nguồn nước
1. An toàn của nguồn nước2. An toàn của nước đá
2. An toàn của nước đá3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo5. Vệ sinh cá nhân
5. Vệ sinh cá nhân6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
17
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.4. Giới thiệu về HACCP
1.4. Giới thiệu về HACCP
Nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc của HACCP1. Phân tích mối nguy
1. Phân tích mối nguy2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn4. Thiết lập hệ thống giám sát
3. Xác lập quy trình công nghệ
3. Xác lập quy trình công nghệ4. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
4. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng6. Phân tích mối nguy
6. Phân tích mối nguy7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn9. Thiết lập hệ thống giám sát
9. Thiết lập hệ thống giám sát- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP- Hiểu biết và có kinh nghiệm về:
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về:+ Vật lý, hóa học, sinh học
+ Vật lý, hóa học, sinh học + Công tác vệ sinh
+ Công tác vệ sinh + Công nghệ chế biến
+ Công nghệ chế biến+ Kết cấu nhà xưởng
+ Kết cấu nhà xưởng+ Trang thiết bị, máy móc
+ Trang thiết bị, máy móc

- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ
- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
Số lượng thành viên: 3
Số lượng thành viên: 3
÷
÷
9 người
9 người
22
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
Thủ tục
Thủ tục
HACCP- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
24
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP
LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.2. Mô tả sản phẩm
2.2. Mô tả sản phẩm
25
2.2. Mô tả sản phẩm
2.2. Mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius bocourti
- Cá Tra : Pangasius hypophthalmus
3 Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa và cá Tra nuôi bè trong vùng An Giang, Đồng Tháp, Cần
Thơ, … (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và
qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
- Khoảng cách đến công ty từ 1 ÷ 60 km
4 Cách thức bảo quản, vận chuyển