ĐỀ CƯƠNG CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM
BÀI TẬP NHÓM: NHÓM 7
Đề tài: VĂN HÓA ẨM THƯC ” PHỞ ”
Thành viên:
1. Nguyễn Thị Thanh Huyền
2. Ngô Thanh Hương
3. Lê Lan Hương
4. Nguyễn Thị Thu Hương
5. Phùng Thị Thu Hương
N g u ồ n G ố c C ủ a P h ở
Phở ra đời từ năm nào?

Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ
điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L
Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó
không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện
trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với
nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire
Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong
bài Essai sur les Tonkinois(Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue
Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã
giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ
20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một
món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban
Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ
ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443). Một khi
từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ
biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan
viết: “1913 trọ số 8 hàng Hài thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong).
Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”. Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời
từ đầu thế kỷ 20.

Gốc Trung QuốcĐây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn
gốc từ món Ngưu nhục phấn của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò
(ngưu: bò; nhục: thịt và phấn: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng
Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã
bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng
“ngầu yụk phẳn a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối
cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyểnViệt
Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.

Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-
Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó
có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết
tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người
thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương
truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có
sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí
trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:

Cổng chợ có chị bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có hàng lục phở bán rao
Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán, kẹo vừng
Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò
……
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon,
1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo -

Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách
khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách
chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm
có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi,
dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột
ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở,
nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm
thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng,
dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau
thơm…

Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh
dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con
sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những
thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.

Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không
trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm
ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn
sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục
phấn,có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam. Gốc Việt Nam

Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở
là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở
thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính
quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và
1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính

đó "tô" có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô
bính (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở ở đây
dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.

2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ
Hán: "mễ" (biểu ý) kết hợp với "phả" (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa
là "phở"(trong cơm phở).Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì "mễ" có nghĩa
là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn "phả" đọc theo tiếng
Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.

Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm "phở" có liên quan
gì với chữ Hán "phấn" trong "ngưu nhục phấn" không? đặc biệt là
chữ "phở" trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật
sự "phở" là từ đọc trại từ chữ "phấn", tại sao người Việt xưa không mượn
nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn
một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm "bò" trong phở bò cũng chẳng có liên
quan gì tới chữ "ngưu" trong tiếng Hán.

Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động
trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn
toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn của Trung Quốc.

Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?

Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ
biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta
chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành
ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ
xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào,
đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào,

phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn
bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở thì ta có
quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh
phở chứ không phải do đọc trại chữ phẳn theo giọng Quảng Đông.

Phần viết thêm

Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha…
đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên
món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận
“phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa
đề là Việt Nam phấn, cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là
món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của
từ phở , họ chú thích hình ảnh tô phở là Việt Nam ngưu nhục phấn, có thể dịch là
“phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website
dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn thì thật
đáng báo động.
Phở
là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong
những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của
phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng
với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như:
tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt, Những gia vị này được thêm vào tùy theo
khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm,
hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những
thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau
húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò,
nhưng cũng J
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món
phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh

gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền
Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường
thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau.
Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực
khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với
cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm
thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện
vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán
Cách chế biến nước dùng
Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi là nước lèo, là công
đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ
xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch
hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần
đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc
lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng
được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải
giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước
lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt Cứ làm như vậy liên tục cho
đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị
vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước
khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương
vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên,
công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí
mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo
quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế
thanh, hành khô, tôm nõn, địa sâm và theo truyền thống, không thể thiếu một
cái đuôi bò.

khác, gia vị khác và hình thức cũng khác.
Cá biệt có quán bán tô phở với thịt bò Kobe vá giá đến 850 nghìn đồng ở Hà
Nội hoặc tô phở AnQi tại nhà hàng Tiato ở California với thịt bò Kobe loại A 5
Wagyu đắt nhất, tôm hùm xanh cực hiếm, nấm truffle alba trắng loại thượng
hảo hạng, nước dùng nấu bằng gan ngỗng béo và giá khởi điểm 5.000 đô
la để làm việc từ thiện trợ giúp một bệnh viện trẻ em.
Phở ở Hà Nội
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội ba sáu phố phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội
mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là
phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo
mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây
đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm
một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm
1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của
tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn
phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối "
Quán phở đường phố tại Hà Nội
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có
từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và
tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ
nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng
cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia
vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì
nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực
phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái"
(phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời
bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì
chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã

không tự trọng, hay thái sẵn thịt chín, thái cứ vụn ra không thành hình thù gì cả,
ai đến gọi là rắc vào bát. Có thể việc ấy không hề gì với khách hàng không cần
ăn no vội.
Nhưng cũng trong một cái hiệu vẫn thái thịt vụn ra ấy, ông chủ phở rất là
phân biệt đối xử và không san bằng các thứ khách: Đối với những khách quen,
với những người có thể ông chưa biết quí danh nhưng ông đã thuộc tính ăn,
những người cầu kỳ ấy mà bước vào hiệu, là ông đã đặt ngay tay dao vào những
khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra
những miếng mỏng nhưng to bản, với cái sung sướng bình tĩnh của một người
được tỏ bày cái sở trường của mình trong nghề". Đúng là làm sao có lại được
bát phở giống như bát phở thời xưa?
Ăn phở phải coi như thưởng thức phở chứ không phải ăn cho no. Tất
nhiên tùy hoàn cảnh mà phải chấp nhận. Thời kháng chiến lấy đâu ra nhiều thịt,
và cũng đào đâu ra tiền để có thể ăn bát phở nhiều thịt. Hồi đó có loại máy bay
do thám không người lái của địch, thế là có ngay cái tên phở không người lái để
chỉ bát phở không có thịt. Nghe nói có người còn bị bắt vì nói câu ấy (!?). Và
dần dần người ta thay thịt bò bằng đủ các thức khác: thịt trâu, thịt ngựa, thịt gà,
lòng gà, sủi cảo, giò chả Rồi thì đủ loại gia vị thay thế cho xương.
Có lần tôi thấy bác chủ hiệu phở cắt hẳn hai túi bột ngọt (gần 1kg) để trút vào
nồi phở. Tất nhiên là nước phở vẫn ngọt nhưng là vị ngọt khác hẳn với vị ngọt
truyền thống của xương. Lại còn chuyện "tống" rất nhiều lá húng, lá mùi tầu,
giá sống vào bát phở. Có người còn bảo phở nóng quá, cho nhiều rau và giá
vào để cho mau nguội.
Tất cả đều bị biến đổi theo hoàn cảnh, theo thời gian và quan trọng hơn là
không còn những người chuyên bán phở trước đây để truyền lại kinh nghiệm
cho lớp hậu sinh. Có những bát phở rất đắt tiền, nhưng chỉ là bát lớn, nhiều
trứng, nhiều thịt nhưng nào có ngon được như bát phở gánh ngày xưa.
Rất thú vị là hầu như các thành phố lớn trên thế giới đều có Nhà hàng
(Restaurant) Việt Nam, thường là nhà hàng hỗn hợp Trung Hoa - Việt Nam, Hàn
Quốc -Việt Nam, Nhật Bản - Việt Nam Tuy nhiên, bao giờ cũng có món phở -

Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy của thịt bò, luôn nhận được sự đánh giá cao của
người dân phố cổ, vốn là những người sành ăn có tiếng.
Địa chỉ: 25 Hàng Giầy
3. Phở Lý Quốc Sư
Đây là thương hiệu phở đã được khẳng định từ lâu. Phở ở đây rất ngon và có
nhiều hương vị phở, có nhiều loại phở bò cho khách lựa chọn từ phở tái, bò
chín, hay tái nạm gầu tùy vào sở thích của khách hàng. Nước dùng của phở
đậm đà và rất thơm do cách chế biến và lựa chọn gia vị của quán.
Địa chỉ: 336B Bà Triệu
4. Phở Bát Đàn
Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ ngay đến phở xếp hàng nhưng xếp hàng
để được thưởng thức một tô phở ngon nên ai cũng bình thản, có người còn
mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt.
Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị
xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống.
Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng
và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ không thì bê bát phở sóng sánh trên tay bạn
sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì quán lúc nào cũng đông nghịt người.
Địa chỉ: 49 Bát Đàn
5.Phở Thìn
Để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị
ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào
thịt,chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già,
lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt.
Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành
thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn.
Địa chỉ: 13 Lò Đúc
6. Phở bò vỉa hè Hàng Trống
Đây là một trong số ít quán phở vỉa hè ở Hà Nội. Dù trời đông lạnh giá hay mùa
hè nóng bức, hàng phở này rất đông khách ăn. Quán bày biện rất đơn giản, mỗi

một chốc buổi tối là hết vèo. Nhưng có 1 hàng xuất sắc và lâu đời hơn, nên khi
hàng này hết thì hàng kia mới bán được phở của mình. Giá 30.000 đồng/bát,
phở đùi: 50.000 đồng/bát.
11.Phở Nhớ
Cái tên Nhớ bắt nguồn từ một người Việt Kiều yêu món phở Hà Nội đã đến
thưởng thức và đặt cho quán : “Ăn rồi để nhớ mãi…”. Cũng từ đó, Phở Nhớ trở
thành thương hiệu, thành cái tên thân thuộc với nhiều thực khách sành ăn. Sợi
bánh dẻo, miếng thịt mềm ngọt, hương thơm nhè nhẹ kèm chút hăng của cọng
hành sắt mỏng, vị cay cay của lát ớt tươi, mùi thơm dìu dìu của miếng thịt bò
tươi và mềm.
Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao
với phố Nguyên Hồng).
12. Phở 24
Đã trở thành một thương hiệu phở khá nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn ở
cả nước ngoài. Khách du lịch thường thích ăn phở ở đây vì vừa đảm bảo vệ sinh
mà phong cách phục vụ hết sức chuyên nghiệp.
Nhà hàng Phở 24 được thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nhất về nội thất cũng như
các cách thức chế biến phở.
Bởi Phở 24 có rất nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm,
phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non. Ngoài ra còn rất nhiều đồ uống
dinh dưỡng được chế từ các loại hoa quả tươi.
Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm
13. Phở lạ
Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý
Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khô, khá ngon.
Không phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn
giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm
của bà chủ, 1 lần phải ăn 2 bát.
Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa
thử nên không đánh giá. Rồi còn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn.

Nói đến phở Bát Đàn người ta lại nghĩ ngay đến phở xếp hàng nhưng xếp hàng
để được thưởng thức một tô phở ngon nên ai cũng bình thản, có người còn
mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt.
Phở Bát Đàn ngon đạm, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị
xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống.
Mách bạn: Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng
và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ không thì bê bát phở sóng sánh trên tay bạn
sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì quán lúc nào cũng đông nghịt người.
Địa chỉ: 49 Bát Đàn
5.Phở Thìn
Để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị
ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào
thịt,chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già,
lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt.
Người đầu bếp khéo léo xếp từng nếp bánh phở cùng với những cọng hành
thành hình chỏm núi sau đó mới chan nước xương cho tăng phần hấp dẫn.
Địa chỉ: 13 Lò Đúc
6. Phở bò vỉa hè Hàng Trống
Đây là một trong số ít quán phở vỉa hè ở Hà Nội. Dù trời đông lạnh giá hay mùa
hè nóng bức, hàng phở này rất đông khách ăn. Quán bày biện rất đơn giản, mỗi
khách vào sẽ có một cái ghế nhựa (loại siêu bé) để ngồi và thêm một cái nữa to
hơn (thậm chí còn không đủ) để nước hoặc bát phở nếu quá nóng không cầm
nổi ở tay
Do là hàng phở vỉa hè nên bát đũa cũng hết sức đơn giản và không có thìa.
Khách một tay bưng bát, một tay dùng đũa và khi muốn uống nước thì dùng
miệng húp sột soạt. Tiện lợi và vui. Phở ở đây khá ngon và được làm theo kiểu
Hà Nội, với thịt bò chín có đủ nạm và gầu, với hành lá chẻ và nhiều hành hoa.
Nước dùng ở đây được làm khá ngon nhưng ta nên chọn ăn lúc gần cuối cho
đậm đà hơn. Do là phở vỉa hè nên họ chỉ bán hết nồi nước dùng là thôi, 5h chiều
mở cửa chỉ đến 8h tối là hết hàng.

Địa chỉ: Phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng (gần ngã tư Huỳnh Thúc Kháng giao
với phố Nguyên Hồng).
12. Phở 24
Đã trở thành một thương hiệu phở khá nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn ở
cả nước ngoài. Khách du lịch thường thích ăn phở ở đây vì vừa đảm bảo vệ sinh
mà phong cách phục vụ hết sức chuyên nghiệp.
Nhà hàng Phở 24 được thiết kế theo tiêu chuẩn đồng nhất về nội thất cũng như
các cách thức chế biến phở.
Bởi Phở 24 có rất nhiều loại cho bạn lựa chọn : phở bắp, phở tái, phở tái nạm,
phở tái gầu, phở tái chín, hay phở gà trứng non. Ngoài ra còn rất nhiều đồ uống
dinh dưỡng được chế từ các loại hoa quả tươi.
Địa chỉ: phố Huỳnh Thúc Kháng, Vincom, gần Hồ Gươm
13. Phở lạ
Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý
Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khô, khá ngon.
Không phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn
giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm
của bà chủ, 1 lần phải ăn 2 bát.
Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa
thử nên không đánh giá. Rồi còn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn.
Có một thứ không thể không nhắc đến là lọ tương ớt của các hàng phở. Không
hẹn mà gặp nhưng hầu hết các hàng phở nổi tiếng ngon, đều có những lọ tương
ớt "xuất sắc", hàng thửa riêng chứ nhất quyết không đánh đồng tạp nham mua
cả can ngoài chợ về cho khách dùng.
: “Hãy ăn ngay đi” một cách vừa nghiêm túc vừa nhã nhặn. Và tôi hiểu rằng,
bát phở của tôi chỉ hoàn hảo nhất ở khoảng khắc ngắn ngủi này thôi.
Món ăn “độc quyền” của Việt Nam này có nguyên liệu rất đơn giản: Chỉ là mì
gạo chan với nước dùng, bày một vài lát thịt (thường là thịt bò) lên trên, trang
trí một chút hành, rau giá, một vài lát chanh và ớt thái mỏng. Nhưng Phở mang
tới cho tôi hương vị đậm đà, sâu sắc khó tả, thể hiện là kết quả của sự chuẩn bị

“Tất cả mọi thứ đều rất tươi ngon ở đây” – ông Mai Corlou, người điều hành
nhà hàng Madame Hiền giải thích. Thị hiếu ở mỗi địa phương sẽ ảnh hưởng đến
nguyên liệu của món phở. Ông còn cho biết thêm : “ Chúng tôi đi chợ mỗi ngày
và lựa chọn những con cá, con gà còn tươi sống.”