ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM VIỆN KH & CN VIỆT NAM
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN SINH HỌC NHIỆT ĐỚI

BÁO CÁO NGHIỆM THU
(Đã chỉnh sửa theo góp ý của Hội đồng nghiệm thu ngày 21/ 04/2009 )

NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: KS. LÊ THỊ BÍCH PHƯỢNG
ĐỒNG CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: TS. VÕ THỊ HẠNH


Cơ quan quản lý
(Ký tên và đóng dấu)

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 05/2009 TÓM TẮT
Sau tháng 5/2007, sự kiện nước tương chứa 3-MCPD (3-
monochloropropanol) cao, hầu hết cơ sở sản xuất nước tương buộc phải thay đổi
bằng công nghệ lên men kết hợp hoá giải. Công nghệ này có ưu điểm là 3-MCPD <
1mg/kg, thời gian sản xuất ngắn, mùi vị thơm ngon và hiệu suất thủy phân cao.
Nhưng nhược điểm vẫn còn sử dụng axit HCl, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân
sản xuấ

technology to produce soy sauce by fermentation method”, has found a new
fermentation technology to produce soy sauce in 30 days (90 -120 days faster
compared to the traditional fermentation technology). The new technology uses A.
oryzae synthesises high α-amylase, protease enzyme levels; adds protease to
enhance hydrolysis yield; and starter culture (Lactobacillus sp. và Saccharomyces
sp.) to form stable flavor soy sauce.
Nosafood Joint Stock Company in HCM city is the company that has been
transfered and applied this new technology to produce commercial soy sauce at the
scale of 1000 - 3000 litre of soy sauce/batch. With this technology, from 100 kg
defatted soy bean (protein 45,07%), Nosafood produces1000 litre of commercial
soy sauce containing protein > 2,5% and without 3-MCPD and having good flavor
preffered by Vietnamese consumers, and two by-products: 170 kg of soy bean paste
(protein 1,56%), and 200 kg of bio-product containing useful microorganisms (>
10
7
CFU/g) to be added to animal and aquaculure feed. It has been proved that the
soy sauce produced by the new technology with many advantages mentioned above
has taken bigger and bigger market in the domestic and foreign market. That means
more income has been and will be brought to Nosafood.

MỤC LỤC
Trang
Tóm tắt đề tài/dự án (gồm tiếng Việt và tiếng Anh) I
Mục lục II
Danh sách bảng V
Danh sách hình VI
PHẦN MỞ ĐẦU
1
1. Tên đề tài/dự án:
Chủ nhiệm đề tài/dự án:

II.1 Phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, lipid, độ ẩm, aflatoxin của
nguyên liệu bánh dầu đậu nành công nghiệp và nhập khẩu.
14
II.2 Cải tiếi qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men: thực
hiện trong 6 tháng tại Viện SHNĐ.
14
II.2.1 Tìm điều ki
ện nuôi mốc A. oryzae thích hợp 14
II.2.2 Tìm điều kiện thủy phân thích hợp 14
II.2.3 Phân lập, chọn lọc và sản xuất và bảo quản giống VSV tạo
hương nước tương.
15
II.2.4 Lên men dịch thủy phân: ảnh hưởng của tỷ lệ giống, nồng độ
muối và thời gian ủ.
15
II.2.5 Sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ 15
II.2.6 Sản xuất tương đặc từ bã th
ải. 16
II.2.7 Sản xuất chế phẩm sinh học từ bã thải 16
II.3 Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ (3 mẻ) 16
II.4 Cảm quan chất lượng sản phẩm nước tương lên men 17
II.5 Phương pháp bố trí và xử lý số liệu thí nghiệm 17
CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
18
III.1 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của các loại nguyên liệu 18
III.2 Cải tiến qui trình công nghệ sản xuấ
t nươc tương bằng phương
pháp lên men
18
III.2.1 Dụng cụ và điều kiện nuôi mốc A. oryzae 091 trên khô đậu

III.1 Hàm lượng ẩm, lipit, đạm protein và giá của các loại nguyên
liệu
18
III.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng vi
khuẩn lactic phân lập được.
20
III.3 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm
men phân lập được
20
III.4 Mật độ VSV tạo hương (Lactobacillus sp. và Saccharomyces
sp.) và cảm quan màu sắc, mùi vị của dịch thủy phân sau 30
ngày ủ.
21
III.5 Mật độ vi khuẩn Coliforms, E. coli và cảm quan mùi vị nước
tương lên men qui mô 50 lít/mẻ
25
III.6 Hàm lượng protein, đạm amin, muối ăn, của 3 mẻ sản xuất
qui mô 50 lít/mẻ.
26
III.7 Hàm lượng protein số và 3-MCPD trong nước tương lên men
30 ngày ủ.
26
III.8 Mật độ Bacilus sp., vi khuẩn lactic, nấm men và đạm tổng số
của chế phẩm
27
III.9 Hàm lượng protein, đạm amin, đạm NH
3
, 3-MCPD, và
Coliforms và E. coli


III.7. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến lượng đạm
amin theo thời
23
III.8. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến VSV tạo hương
theo thời gian ủ
24
III.9. Tỷ lệ giống và nồng độ muối ảnh hưởng đến VSV tạp nhiễm 24

HÌNH ẢNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN
Chuẩn bị nguyên liệu
Khay nuôi mốc

Mốc sinh trưởng trên nguyên liệu
Thiết bị thủy phân

Thùng ủ nước tương

Nước tương thành phẩm

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ VI SINH VẬT TẠO HƯƠNG NƯỚC TƯƠNG

LAB 1 LAB 3 LAB 5
3.2. Cải tiến qui trình công nghệ sản xuất nươc tương bằng phương pháp lên men
+ Tối ưu hóa điều kiện nuôi mốc A. oryzae trên khô bánh dầu đậu nành và bột
mì
+ Tối ưu hóa đ
iều kiện thủy phân: nồng độ enzyme bổ sung, nhiệt độ và pH,
thời gian
+ Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn các chủng vi sinh vật (VSV) để cải thiện mùi vị
của nước tương
+ Theo dõi thời gian thủy phân và cải thiện mùi vị ở giai đọan ủ muối
+ Sử dụng bã thải sau khi lọc để sản xuất tương đặc hoặc lên men tạo các chế
ph
ẩm sinh học giàu đạm, enzyme tiêu hóa, VSV hữu ích dùng trong nuôi
trồng thủy sản và chăn nuôi.
+ Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nước tương ở qui mô 50 lít/mẻ bao
gồm thao tác, thiết kế và sử dụng dụng cụ, thiết bị cho giai đoạn lên men
mốc, thủy phân, ủ muối, lọc, lắng và pha chế nước tương thành phẩm.
+ Tổ chức lớp tập huấn về qui trình sản xuất nước t
ương qui mô 50lít cho cán
bộ kỹ thuật của Cty Nosafood tại Pilot Vi Sinh của Viện SHNĐ
3.3. Sản xuất thử nghiệm nước tương ở qui mô 1000 lít/mẻ (3 mẻ)
+ Hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men cải tiến qui mô 1000 l/mẻ bao gồm thao tác và thiết kế sử dụng dụng cụ
,thiết bị cho giai đọan lên men mốc, thủy phân, ủ muối, lọc, lắng và pha chế
nước tương thành phẩm, khảo sát sự ổn định chất lượng nước tương ở qui mô
sản xuất lớn hơn.
+ Phân tích hàm lượng 3-MCPD, aflatoxin, đạm tổng, đạm amin, đạm NH
3
và
các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm nước tương
+ Điều vị và cảm quan sản phẩm

CFU/g
4 Hỗn hợp chủng vi sinh cải
tiến mùi vị nước tương
Gồm vi khuẩn lactic, nấm men có khả năng chịu
mặn và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
nước tương lên men.
5 Quy trình công nghệ sản xuất
nước tương bằng phương
pháp lên men cải tiến quy mô
50 lít/mẻ
12,5 kg khô đậu nành sản xuất được 48 lít nước
tương với đạm tổng > 6%, và 8 kg chế phẩm vi
sinh
6 Quy trình công nghệ sản xuất
nước tương bằng phương
pháp lên men cải tiến quy mô
1.000 lít/mẻ
100 kg khô đậu nành sản xuất được 1000 lít
nước tương thành phẩm (protein > 2,5%), và
370 kg phụ phẩm, gồm: 170 kg tương đặc và
200 kg chế phẩm sinh học.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất nước tương trên thế giới
Nước tương là 1 trong những sản phẩm lên men cổ truyền, là loại nước chấm
rất phổ biến của người phương Đông.
Trước đây, kỹ thuật làm nước tương do cha truyền con nối, công nghệ thô sơ,
nguồn giống lấy trong thiên nhiên, do đó thời gian lên men kéo dài, thường dễ bị tạp
nhiễm, chất lượng không ổn đị
nh.

chất bảo quản để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối và như là
tác nhân tạo ra điều kiện chọn lọc chuyên biệt cho vi sinh vật tạo hương chịu
mặn phát triển. Nồng độ muối dùng trong giai
đoạn lên men Moromi khác
nhau ở mỗi vùng, tùy thuộc vào nhà sản xuất. Ở Nhật, dung dịch muối 17-
19% (w/v). Ở Thái Lan, dung dịch muối 22-25% (w/v).
I.1.2. Vai trò của nấm sợi Aspergillus oryzae:
A. oryzae được phân lập đầu tiên vào năm 1878. A. oryzae sinh trưởng và tạo
ra ba loại enzym protease: acid, trung tính và kiềm tồn tại trong khối nguyên liệu có
tác dụng thủy phân protein thành peptide và axít amin.
Fukushima (1989) báo cáo rằng, protease của A. oryzae gồm 7 loại protease
trong đó có 4 loại có giá trị pH khác nhau. A. oryzae cũng sinh ra enzym
glutaminase, để chuyển glutamine thành acid glutamic là một trong các thành phần
mùi vị quan trọng của dịch thủy phân. Bên cạnh enzym trên, A. oryzae cũng sinh ra
rất nhiều các enzym khác: amylase, glucoamylase, cellulase,
I.1.3. Vai trò của vi khuẩn lactic và nấm men chịu mặn trong lên men nước
tương:
− Vi khuẩn lactic: Sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp.) trong khối ủ sinh ra chủ yếu axít lactic, làm khối ủ có tính
axít. Axít lactic không chỉ
là phụ gia thực phẩm mà còn có tác dụng ức chế vi
sinh vật Gram âm gây bệnh, loại bỏ mùi mốc, và tạo ra mùi vị của nước tương.
Việc cấy giống vi khuẩn lactic thuần khiết vào khối ủ sẽ thu được sản phẩm
nước tương có mùi vị thơm ngon.
+ Hơn nửa, axít lactic được tạo ra bởi vi khuẩn lactic trong khối ủ tạo điều kiện
thích hợp cho nấm men (Zygosaccharomyces sp.
) lên men rượu. Nhờ đó
nhiều chất ester được hình thành bởi phản ứng giữa axít lactic và rượu.
+ Vi khuẩn lactic sinh ra enzym proteinase và peptidase nội bào mà phân cắt
protein, đặc biệt cả hai enzym này thủy phân oligopeptide mà proteinase từ A.

− Usukuchi có màu nâu sáng, hơi đỏ, có mùi vị nhẹ dịu, chiếm khoảng 13%
tổng số sản phẩm shoyu ở Nhật. Cả 2 loại này được làm từ đậu nành và lúa
mì với hàm lượng gần như tương đương.
− Tamari có hàm lượng axít amin cao hơn một chút, được làm chủ yế
u từ đậu
nành và chỉ có một ít lúa mì.
− Shiroi có màu rất sáng, được làm từ lúa mì với một ít đậu nành và chứa hàm
lượng axít amin rất thấp.
− Saishikomi được làm từ đậu nành và lúa mì với hàm lượng tương đương.
Theo JAS, phân ra các loại shoyu khác nhau:
− Phân loại theo mức độ: có 3 loại, special (đặc biệt), upper (ngon), standard
(trung bình).
− Phân loại theo phương pháp sản xuất: lên men thuần túy (lên men hoàn toàn),
lên men 1 nửa (semi-fermentation).
Trong năm 1986, shoyu ở Nhật Bản, loại đặc biệt chi
ếm khoảng 65%, khoảng
74% được làm từ phương pháp lên men thuần túy. Ở loại đặc biệt, koikuchi chứa
hơn 1,5% nitơ tổng, 1% alcohol.
Với shoyu, quá trình chuẩn bị Koji gồm việc pha trộn giữa đậu nành nấu chín
hay đậu nành khử béo với hạt lúa mì được rang. Hỗn hợp được ủ với một lượng nhỏ
mốc Koji (A. oryzae hay A.soyae) và được lên men trong 2 ngày. Sau đó Koji được
trộn với 100-120% nước muố
i (17-19% NaCl w/v). Quá trình lên men hỗn hợp
Moromi này xảy ra 6-12 tháng ở nhiệt độ 15-20
o
C hay 3-4 tháng ở nhiệt độ 35-
40
o
C. Cuối cùng hỗn hợp này được tinh chế và đóng chai.
Gần đây, hầu như việc sản xuất shoyu được làm theo một dây chuyền công

nước tương với thiết bị hiện đại, nhưng hầu hết các doanh nghiệp sản xuất theo dây
chuyền nhỏ và được trang bị thô sơ.
Khô đậu nành nấu chín được trộn với bột mì rang và cấy. A. Oryzae thuần vào
hỗn hợp, sau đó ủ ở 28-30
o
C trong 42-45 giờ. Sau đó Koji được trộn với dung dịch
muối trong các thùng ximăng và được lên men trong 3-4 tháng. Vi khuẩn lactic và
nấm men được cấy vào và ủ trong giai đoạn lên men Moromi.
I.1.4.4. Nước tương Indonesia
Trong sản xuất nước tương truyền thống ở Indonesia, đậu nành đen được dùng
như vật liệu thô duy nhất trong lên men Koji. Đậu nành nấu chín được lên men tự
nhiên trước khi ủ muối. Sau giai đoạn ướp muối là lọc, dịch lọc được
đun sôi với
caramen hay với các đồ gia vị và thu sản phẩm cuối cùng gọi là kecap.
Trong 2 thập kỉ qua, nhiều nhà máy sản xuất nước tương công nghiệp được
xây dựng ở Indonesia. Các nhà máy này ứng dụng những kỹ thuật hiện đại từ Nhật
Bản. Họ dùng khô đậu nành và lúa mì thay cho đậu nành đen. Giai đoạn lên men
Koji được kiểm soát, giai đoạn Moromi vẫn ủ ở ngoài trời, thời gian 4 tháng.
1.1.4.5. Nước tương ở
Malaysia.
Được gọi là kicap. dùng đậu nành và bột mì như là vật liệu thô chính. Đậu
nành nấu chín trộn với bột mì theo tỉ lệ 4:1 và sau đó hỗn hợp này được trải đều trên
khay tre. Các khay được đặt lên các kệ hở và ủ tự nhiên trong khoảng 6 ngày nhờ
bào tử nấm trong không khí. Sau đó, koji được cho vào lu sành, thêm 20% muối và
lên men dưới ánh nắng mặt trời trong 3 tháng. Phần chất lỏng được được thu lấy
bằng siphoning (hút bằng xi-phông). Cho thêm vào chất lỏng bộ
t ngọt và đường để
làm tăng mùi vị và thêm axít benzoic để bảo quản. Nước chấm ”thin” hay san-chau
có thể trộn với đường caramen tạo thành “thick” hay sai-yau
I.1.4.6. Nước tương Thái Lan

I.1.5. Sản xuất nước tương theo phương pháp cải tiến
Nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men thông thường cần thời
gian dài để thành sản phẩm và qui trình sản xuất phứ
c tạp gồm nhiều bước.
Việc sử dụng nồng độ muối cao ở giai đoạn ủ thủy phân để tránh bị hư, vì vậy
hạn chế mức độ phân giải nguyên liệu chứa protein bởi enzyme. Do đó, hàm lượng
đạm nitơ của sản phẩm cao nhất chỉ khoảng 1,8%, rất khó để sản xuất nước tương
đạt hàm lượng đạm nitơ lớn hơn 2% theo ph
ương pháp ủ truyền thông.
Để rút ngắn thời gian sản xuất nhưng vẫn đảm bảo nước tương có hàm lượng
đạm nitơ cao, không hình thành chất cặn suốt thời gian bảo quản sản phẩm, có mùi
vị giống như nước tương lên men, các nhà sản xuất đưa ra quy trình sản xuất nước
tương như sau:
− Thủy phân nguyên liệu giàu protein bằng enzym protease thương mại hoặc tự
sản xuất vớ
i lượng thích hợp hoặc nuôi mốc có khả năng sinh ra enzyme
protease trong nguyên liệu protein, sau đó thủy phân trực tiếp protein trong
nguyên liệu ở nhiệt độ trong phạm vi từ 45 – 50
o
C trong 96 giờ, đồng thời bổ
thêm lượng muối ăn nhỏ hơn 15% và cấy giống nấm men chịu mặn sinh
ethanol. Sau đó để ổn định trong thời gian 1-2 tháng, lọc thu dịch và điều
chỉnh để có hàm lượng đạm nitơ 2.5% và muối ăn 18%. Sau đó đun sôi, và
loại bỏ cặn thu được nước tương.
− Bổ sung muối ăn và ethanol được hình thành có tác dụng ngăn cản sự hư
, ôi
của khối ủ, nên có thể thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn (10 - 30
o
C). Thêm vào
đó, màu của của khối ủ trở nên ổn định vì đường được tiêu thụ trong thời

Nước
1 mg/kg
Canada
Phần Lan
Áo
Các tiểu vương quốc Ả – Rập
Mỹ ( nước tương hóa giải 3-MCPD: 1 mg/kg và 1,3 DCP:
0.05 mg/kg)
Thailand (2002)
0.2 mg/kg ( 3-
MCPD)
0.005 mg/kg (1,3-
DCP)
Úc và New Zealand
0.02 mg/kg
Liên Hiệp Âu Châu ( nước tương lên men và hóa giải)
Hà Lan
Hy Lạp
Bồ Đào Nha
Malaysia
Thụy Điển
0.01 mg/kg Anh
(Nguồn: www.tisi.go.th/3_MCPD/3_MCPD.html)
I.2. Tình hình sản xuất nươc tương ở trong nước:
Ở nước ta, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ
biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam
Ở các tỉnh miền Bắc và Nghệ An chủ yếu sản xuất tương bần, nguyên liệu là
nếp, đậu tương với qui trình công nghệ đơn giản như sau: Gạo nếp, đậu tương Æ

ngâm, hấp Æ nuôi mốc tự nhiên Æ xay nhỏ và bổ sung muốiÆ ủ trong lu, phơi

hoặc HCl với
glycerol có trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD với hàm lượng vượt mức cho phép
của Bộ Y Tế (ngày 25/3/2005 Bộ Y tế đã ra qui định giới hạn cho phép trong sản
phẩm nước chấm của 3-MCPD là 1mg/kg).
Từ năm 2000-2001, nhờ sự hỗ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM. Phòng
Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản
xuất nước chấm từ đậu nành lên men với ch
ủng Aspergillus oryzae đã được chọn
lọc có hoạt lực α-amylase và protease cao và không sinh aflatoxin.
Chủng A. oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi
thủy tinh dung tích 800 lít – 1000 lít, nên ít tốn mặt bằng, sản phẩm không chứa 3-
MCPD.
Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống:

Ưu điểm:

tỷ lệ cao, nên giá thành của nước tương đắt hơn phương pháp hóa giải nhiều lần
Đ
ậ
u nành h
ạt
Hấ
p
chín
+ Giống A. ozyzae
Lên men 30-40
g
i
ờ
N
ư
ớc muối 15-17%
Ủ 3-4 thán
g
L
ọ
c
Nước tương
Hắc xì dầu
Tương đặc
Được sự hổ trợ kinh phí của Sở KHCN, TP HCM , Viện SHNĐ từ tháng
7/2007 đến nay đã tổ chức 3 lớp tập huấn (30 cơ sở) sản xuất nước tương sạch bằng
phương pháp lên men kết hợp vơi phương pháp hóa giải. Ưu điểm của phương pháp
này là giống A. oryzae và enzym tự sản xuất nên giá bán rẻ hơn nhập nhiệu lần, thời
gian sản xuất 3 ngày, hàm lượ
ng 3-MCPD <1mg/l. Mùi vị được người tiêu dùng ưa

12.600 đ/100ml; Vifon đạm protein 5,6% - giá bán 6.500 đ/300ml.
Với các cơ sở nhỏ, sản xuấ
t nước tương bằng phương pháp lên men kết hợp
hóa giải, sản lượng giảm nhiều như Ông chà và của Cty Nosafood chứa đạm protein
1,8% - giá bán 4.000 đ/500ml, Nước tương Trung Nam chứa đạm protein 1,4% - giá
bán 3.500 đ/500ml….
Bánh dầu đậu phộng hoặc nành
+ Giốn
g

A
. oz
y
zae
+ Enz
y
me
Lên men
+
Axít
Thủy phân 2
Lọc, Trung hoà
Nư
ớc

t
ươ

lên men truyề
n thống sử dụng chủng nấm mốc A. oryzae thuần khiết là phương
pháp tối ưu, nhưng có nhược điểm là:
+ Thời gian sản xuất kéo dài (4-6 tháng).
+ Sử dụng nồng độ muối cao ở giai đoạn ủ thủy phân (để tránh hư, thối) nên
hạn chế sự phân giải protein của enzyme.
+ Phụ thuộc vào sự lên men bởi vi khuẩn lactic và nấm men tự nhiên nên chấ
t
lượng nước tương sản xuất ra không ổn định và thời gian ủ kéo dài.
Để giải quyết vấn đề này, chúng tôi đưa ra đề tài “Nghiên cứu cải tiến qui
trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men”, nhằm:
+ Rút ngắn thời gian sản xuất còn 0,5-1 tháng so với phương pháp truyền thống
(4-6 tháng).
+ Sản phẩm nước tương vẫn đảm bảo có hàm lượng đạm cao hơ
n lên men
truyền thống , có mùi vị của nước tương lên men, và nhất là không chứa chất
độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe con người như 3-MCPD, 1,3-DCP
+ Thêm các sản phẩm phụ là tương đặc hoặc các chế phẩm sinh học phục vụ
chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản sẽ tăng lợi nhuận cho cơ sở.
− Phạm vi và đối tượng nghiên cứu:
Nghiên cứu cải tiế
n qui trình công nghệ sản xuất nươc tương bằng phương
pháp lên men:
+ Tìm điều kiện nuôi mốc A. oryzae (dụng cụ và độ ẩm) và thủy phân nguyên
liệu khô đậu nành (bổ sung protease, thời gian) thích hợp. Sản xuất và bổ
sung giống vi sinh vật tạo hương vị nước tương vào dịch thủy phân có nồng
độ muối thấp và ủ trong thời gian thích hợp.
+ Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất nướ
c tương ở qui mô 50 lít/mẻ
+ Tổ chức lớp tập huấn về qui trình sản xuất nước tương qui mô 50 lít/mẻ cho

ở Tp. HCM và các tỉnh khác.

CHƯƠNG II. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
II.1. Phân tích các chỉ tiêu đạm tổng, lipid, độ ẩm, aflatoxin của nguyên liệu
bánh dầu đậu nành công nghiệp và nhập khẩu.
a. Đối tượng: Khô đậu nành Ấn Độ; khô đậu nành Ấn Brazil và đậu nành hạt trong
nước.
b. Bố trí thí nghiệm: mỗi mẫu 500 g được phân tích tại Viện Sinh học nhiệt đới
(VSHNĐ) và gửi mẫu đến Viện Vệ sinh Y tế Công công Tp. HCM. Thời gian thực
hiện 1 tháng.
b. Phương pháp: theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và AOAC.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng protein - TCVN 6345-98, lipit- TCVN 6345-98,
aflatoxin - AOAC 970.46; độ ẩm- TCVN 6345-98.
d. Sản phẩm cần đạt: Chọn loại nguyên liệu có hàm lương protein: 35-50%, lipit: 1-
9%, aflatoxin: không có, độ ẩm < 12%.
II.2. Cải tiếi qui trình công nghệ sản xuất nước tương lên men: thực hiện trong
6 tháng tại VSHNĐ.
II.2.1. Tìm điều kiện nuôi mốc A. oryzae thích hợp
a. Đối tượng: Mốc tương A. oryzae,
b. Bố trí thí nghiệm: Nuôi mốc trên 12 kg nguyên liệu có độ ẩm từ 50-80%, sử d
ụng
các loại khay: khay lưới, nhôm có kích thước 100 cm x 80 cm x 5 cm, nia tre có
đường kính 80cm, bề dày lớp môi trường là 2 cm.
b. Phương pháp: nuôi mốc A. oryzae theo phương pháp lên men bán rắn: Nguyên
liệu được làm ẩm → hấp chín trong nồi hấp 300 lít và làm nguội → cấy giống →
trải ra khay → nuôi trong 24 giờ. Phân tích hoạt lực protease theo phương pháp
Anson cải tiến, hoạt lực α-amylase theo phương pháp của Công ty Amano – Nhật
Bản.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: hoạt lực protease, α-amylase
d. Sả

b.Phương pháp:
- Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic và nấm men trên môi trường ch
ọn lọc.
- Định danh các chủng vi sinh vật chọn được dựa vào các đặc tính hình thái,
sinh lý và sinh hóa.
- Nuôi cấy chìm để thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic và nấm men
- Xác định mật độ vi khuẩn lactic và nấm men bằng phương pháp đếm khuẩn
lạc.
c. Các chỉ tiêu theo dõi: tên giống vi khuẩn lactic và nấm men phân lập được, mật
độ tế bào trước và sau thời gian bảo quản.
d. Sản phẩm cần đạt: Giống VSV tạ
o hương (vi khuẩn lactic và nấm men) đạt mật
độ > 10
9
CFU/ml, bảo quản được trong 2 tháng.
II.2.4. Lên men dịch thủy phân: ảnh hưởng của tỷ lệ giống, nồng độ muối và
thời gian ủ.
a. Đối tượng: Dịch thủy phân canh trường nuôi mốc: 12 bình thủy tinh (1 lít/bình),
giống VSV tạo hương, muối NaCl.
b. Bố trí thí nghiệm: Cấy giống VSV tạo hương vào dịch thủy phân đạt mật độ tế
bào từ 0; 5x10
6
; 1x10
7
và 1,5x10
7
CFU/ml dịch thủy phân, bổ sung muối ăn NaCl
(nồng độ cuối cùng 10-14%), ủ ngoài trời trong thời gian 10-30 ngày.
b.Phương pháp: Phân tích đạm amin theo phương pháp OPA; vi sinh vật tạo hương,
vi sinh vật tạp nhiễm, Coliforms và E. coli theo phương pháp đếm khuẩn lạc trên