Biên soạn: TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
1
BÀI GIẢNG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
THUỶ SẢN TRUYỀN THỐNG

GV biên soạn:
TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
Trường Đại học Nha Trang Biên soạn: TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
2

Chủ đề 1
Sản xuất sản phẩm thủy sản
ướp muối

Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
3
Khỏi quỏt v p mui
p mui l phng phỏp bo qun v ch bin
bng cỏch trn nguyờn liu vi mui n nh vo
kh nng c ch hot ng ca vi sinh vt gõy thi
ca mui n.
Ướp muối cá nhằm tạo ra sản phẩm cá mặn hoặc
-ớp muối chỉ là một khâu chế biến sơ bộ các bán
thành phẩm để từ đó sản xuất các sản phẩm cá khô
mặn, cá hun khói.

trong muối ăn nhiều sẽ làm cho
sản phẩm có vị đắng
CaCl
2
, MgCl
2
làm cản trở sự ngấm muối NaCl
vào nguyên liệu. Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
6
2. Tính chất của muối ăn
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh theo hình khối
lập ph-ơng, khối l-ợng riêng d = 2,161.

Muối ăn tan trong n-ớc, tan trong glyxerin , ít tan
trong cồn và có vị mặn.

Màu sắc của muối ăn phụ thuộc vào tạp chất có
trong muối ăn , tùy theo hàm l-ợng tạp chất nhiều
hay ít mà muối ăn có màu trắng, màu ngà vàng,
vàng sẫm hoặc hơi đen.
Muối ăn dễ hút ẩm.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
7
3. Tác dụng bảo quản của muối ăn

Muối ăn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, hạn chế đ-ợc sự h- hỏng của nguyên

để tăng hiệu quả bảo quản.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
10
II. Sự khuyếch tán và thẩm thấu của muối
Khi cá tiếp xúc với dung dịch muối ăn thì có sự trao
đổi chất xảy ra giữa dung dịch muối ăn và cá :
Muối ngấm vào trong cá
N-ớc trong cá thoát ra ngoài
Điều này là do trong quá trình -ớp muối cá có xảy
ra sự khuyếch tán và thẩm thấu.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
11
1.Khuyếch tán:
Sự khuếch tán là quá trình chuyển chất tự xảy ra dẫn
đến san bằng nồng độ của nó. Các phân tử chất tan
di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp.
Sự di chuyển đó tiến hành cho đến khi nồng độ chất
tan ở mọi nơi cân bằng nhau.
Động lực của quá trình khuyếch tán là do sự chêch
lệch nồng độ chất tan.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
12
Định luật Fick:

Trong một đơn vị thời gian, l-ợng vật chất khuyếch
tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradien

6. . .
KT
D
r


Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
15
Khi -ớp muối cá, do có sự chênh lệch nồng
độ muối giữa dung dịch muối và cá nên
muối khuyếch tán từ dung dịch muối vào
trong cơ thể cá làm hàm l-ợng muối trong
cá tăng lên.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
16
2. Thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung
môi khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ
dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng
độ cao.

Màng bán thấm cho dung môi đi qua nh-ng không
cho chất tan đi qua.

Màng của tế bào động vật không phải là màng bán
thấm hoàn toàn.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng

của dung dịch.
Tuy nhiên chỉ tăng trong phạm vi nhất định, vì
nếu tăng quá sẽ ảnh h-ởng đến chất l-ợng của sản
phẩm .
- Nếu nồng độ muối quá cao sẽ làm cho sản
phẩm mặn quá mức.
- Nếu nhiệt độ cao thì tạo điều kiện cho vi sinh
vật phát triển nhanh.
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
20
Trong quá trình -ớp muối cá, d-ới tác dụng của
khuyếch tán và thẩm thấu, n-ớc từ trong cá
thoát ra ngoài và muối ngấm vào trong cá làm
thay đổi khối l-ợng, kết cấu tổ chức cơ thịt, màu
sắc, mùi vị của cá.
Sau quá trình -ớp muối, khối l-ợng và thể tích
của cá giảm, cơ thịt cá săn chắc, chặc chẽ, cá có
mùi đặc tr-ng của sản phẩm cá -ớp muối và có
vị mặn.
S trao i ca mui v nc
trong quỏ trỡnh p mui cỏ
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
21
Quá trình -ớp muối cá trích có thể chia ra làm 3 giai
đoạn sau:
Giai đoạn thứ nhất
áp suất thẩm thấu của dung dịch n-ớc muối lớn nên
n-ớc từ trong cơ thể cá thoát ra nhiều, l-ợng n-ớc thoát
ra gấp 3 lần l-ợng muối ngấm vào, nên trọng l-ợng của
cá giảm rất nhanh, đồng thời thể tích của cá cũng

rệt. Kết thúc giai đoạn này sẽ đ-ợc cá mặn có
hàm l-ợng muối khoảng 14%.
Biên soạn: TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
24

Nguyên liệu Nguyên liệu

Nồng độ muối Nồng độ muối
Phương pháp ướp muối Phương pháp ướp muối
ướp muốiNhiệt độ ướp muối
TP hoá học và kích thước muối TP hoá học và kích thước muối
Tốc độ -íp
muèi
Chất lượng
sản phẩm
III. C¸c yÕu tè ¶nh h-ëng ®Õn tèc ®é -íp muèi
và chất lượng sản phẩm
Biờn son: TS. Nguyn Th M Hng
25
1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình -ớp
muối cá.
Nhiệt độ ảnh h-ởng lớn đến tốc độ ngấm muối vào
cá và chất l-ợng của sản phẩm.

Nếu nhiệt độ -ớp muối thấp thì tốc độ ngấm muối
vào trong cơ thể cá chậm.