Các yếu tố ảnh hưởng đến việc định giá dịch vụ ăn uống
tại thành phố Hồ Chí Minh
I. Tổng quan ngành, thị trường
1. Tổng quan ngành dịch vụ ăn uống tại TPHCM
1.1 Tổng quan
Ăn uống hiện nay là một trong những nhu cầu cấp thiết của con
người.
Hiện nay, mức sống của người dân đang ngày càng cải thiện hơn dẫn
đến nhu cầu của con người vì thế được nâng cao lên. Thay vì những bữa cơm
ở nhà thì nhiều người đã cùng với gia đình, bạn bè, khách hàng,.. đến những
nhà hàng ăn uống để có thể thưởng thức những món ăn đặc sản, những món
mới lạ mà ở nhà khó có điều kiện chế biến. Khách hàng sẵn sang bỏ những
khoản tiền lớn để ăn những món ăn ngon, lạ, bổ dưỡng,…Vì thế mà thị
trường về lĩnh vực nhà hàng ăn uống đang rất hấp dẫn. Đặc biệt là ở những
thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh,…
Việt Nam đứng đầu khu vực châu Á về ưu tiên ăn uống và giải trí với
89%, tiếp theo là Hàn Quốc 78% và Hong Kong 75%. Sau lĩnh vực ăn uống
và giải trí, người tiêu dùng châu Á ưu tiên chi tiêu cho thời trang phụ kiện và
thể dục thẩm mỹ.
Xu hướng này cũng được thể hiện tại khu vực Trung Đông, nơi người
dân 6 quốc gia được khảo sát cho rằng ăn uống và giải trí sẽ là ưu tiên hàng
đầu trong chi tiêu của họ. Ai Cập là nước đứng đầu trong tất cả quốc giả
được khảo sát với 98% người tiêu dùng cho rằng sẽ ưu tiên chi tiêu cho ăn
uống và giải trí trong vòng 6 tháng tới.
1.2 Cung cầu thị trường
Việt Nam được đánh giá là dân số trẻ (60% dân số nằm trong độ tuổi
từ 30 – 40), do vậy năng lực chi tiêu rất lớn. Vấn đề ăn uống, giải trí trong
1
tương lai không chỉ vì nhu cầu mà còn là sự thể hiện vị thế của người tiêu
dùng. Do vậy, việc phát triển các nhà hàng, quán ăn hiện nay chính là sự kết
hợp hoàn hảo của “Cơ hội và thời điểm”. Với thực trạng đó, các nhà hàng,

người, một gia đình và một dân tộc. Người Việt Nam có cách ăn của người
châu Á, ăn nhỏ nhẹ, uống từ tốn, ngồi có nơi có chốn, biết nhường trên, nhịn
dưới. Người Việt Nam, mà nói riêng người Sài Gòn, từ cách nấu nướng cho
đến cách ăn cũng “điệu nghệ” không thua kém một nước nào trên thế giới.
Món ăn hầu hết được nấu theo phương thức mà người nước ngoài rất thích là
ít dầu mỡ, nhiều dinh dưỡng, quân bình tính âm dương, màu sắc bắt mắt và
mùi vị thì tuyệt vời. Món ăn có thể được nấu theo kiểu nguyên bản mà cũng
có thể chế biến theo kiểu kết hợp Âu Việt, hòa đồng giữa Bắc Trung Nam
cho hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, hương vị thơm thơm ngòn ngọt,
dùng nhiều rau và luôn tươi sống. Chẳng hạn món thịt bò bít tết của Tây thì ở
ta miếng thịt được xắt mỏng hơn, nấu chín hơn, nhiều gia vị và ăn kèm với
nhiều rau hơn. Món bún bò Huế của Huế thì độ cay nhẹ hơn, nước dùng béo
và kèm nhiều rau hơn, món phở của miền Bắc thì nhiều thịt, vị ngọt và nhiều
rau hơn.
Không thể kể hết những món ngon và hệ thống nhà hàng, quán ăn có
mặt tại Sài Gòn. Chỉ cần một chiếc lò than và một ít dụng cụ nấu nướng là
người nấu có thể nấu hoặc nướng những món ăn vừa nóng vừa ngon miệng
bán cho dân lao động ngồi tạm bợ bên vỉa hè như cháo lòng, bún riêu, bắp
khoai, mực nướng… hay những chiếc bánh xèo bình dân nóng hổi vàng
ruộm. Muốn ăn bánh xèo “hàng hiệu” thì đến “bánh xèo Bà Mười Xiềm”, “
Ăn là ghiền”,….
Buổi sáng, bạn là học sinh, sinh viên muốn gọn nhẹ, kinh tế thì “gặm”
ổ bánh mì thịt nóng giòn cũng đủ no bụng, hay muốn ăn dĩa bánh cuốn nóng
hôi hổi, miếng chả trắng thơm thì đến đường Cao Thắng hoặc bất cứ quầy
bánh cuốn nào ở vỉa hè. Muốn ăn cơm tấm ngon thì đến Thuận Kiều, cơm
tấm Cali….
3
Buổi trưa, nếu không có thời gian, bạn có thể tạt vào các quán ăn bình
dân hoặc các nhà hàng máy lạnh ăn “cơm trưa văn phòng” với giá cả hợp túi
tiền của giới công nhân viên. Bên cạnh đó còn có những quán cơm niêu với

 kinh tế
Trong tháng 9/2011, CPI nhóm hàng Thực phẩm giảm 0.34%, CPI
nhóm Lương thực giảm 0.26%, trong khi CPI nhóm ăn uống ngoài gia đình
tăng 1.02%.Ngoài tác động tích cực của chương trình bình ổn giá, thì sự
giảm của các nhóm hàng này được giải thích do giá cả đã tăng quá cao tính
từ đầu năm đến nay. Cụ thể, tính từ đầu năm 2011 đến tháng 8/2011, CPI
nhóm hàng Thực phẩm tăng 32.3%, CPI nhóm Lương thực tăng 9.8% và tính
chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống đã tăng đến 26.3%.
TP HCM: Chỉ số giá tiêu dùng (CPI) tháng 9/2011 tại TPHCM được
công bố tăng mạnh đến 0.88%, Tính đến tháng 8/2011, CPI nhóm hàng Thực
phẩm đã tăng 20.9% và tính chung CPI nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống
7
tăng 19.7%; thấp hơn nhiều so với các con số tăng lần lượt 32.3% và 26.3%
Cụ thể, trong tháng 9/2011 tại TPHCM, CPI nhóm hàng Thực phẩm
tăng 0.34%, CPI nhóm Lương thực tăng 2.27%, CPI nhóm Ăn uống ngoài
gia đình tăng 1.17% và CPI tính chung nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống
tăng 0.92%.
Ở nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống, chiếm tỷ trọng gần 40% trong
rổ hàng hóa tính CPI, chương trình bình ổn thị trường đã phát huy hiệu quả
tích cực trong những tháng gần đây sẽ tiếp tục được sử dụng để cân bằng
cung cầu trong những tháng mưa bão tới. Điều này sẽ góp phần hạ nhiệt CPI
nhóm Hàng ăn và dịch vụ ăn uống nói riêng và CPI tính chung trong những
tháng cuối năm 2011.
Yếu tố tiền tệ đã có dấu hiệu nới lỏng từ tháng 8, nhưng với độ trễ
của chính sách tiền tệ khoảng 6 tháng thì áp lực của nó lên lạm phát chỉ bắt
đầu từ tháng 02/2012. Theo khẳng định của Thống đốc ngân hàng nhà nước
Nguyễn Văn Bình, chính sách tiền tệ tiếp tục được thực hiện chặt chẽ và vẫn
đảm bảo mục tiêu kiềm chế lạm phát. Như vậy, tác động của yếu tố này lên
lạm phát trong những tháng cuối năm 2011 cũng sẽ không quá tiêu cực.
Tuy lạm phát thường có xu hướng tăng trong những tháng cuối năm,

thấy: Có đến 51,4% người tiêu dùng (đặc biệt là giới trẻ) đang ưa chuộng đồ
hộp, thức ăn chế biến sẵn... Nhiều người thích ăn bánh snack, khoai tây chiên
vì cho rằng có cảm giác vui vẻ khi ăn; khi uống nước ngọt có ga cảm thấy
mình hiện đại; ăn thức ăn nhanh chứng tỏ được mình theo kịp tiến độ...
Các mô hình fastfood đang được các bạn trẻ VN ưa chuộng nhất là
KFC, Lotteria, Joly Bee…
Xu hướng tiêu dùng: Việt Nam được ghi nhận là thị trường mới
"nổi" về tiêu dùng hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tốc độ phát triển rất
nhanh. Dù chỉ có 24% người tiêu dùng tin tưởng vào những thông tin quảng
cáo ghi trên bao bì các loại thực phẩm đóng hộp, nhưng chỉ có 30% cho rằng
9
thực phẩm đó có ảnh hưởng xấu tới mình, so với 45% người tiêu dùng ở các
nước trong khu vực. Với các nước khác, khi có một nhãn hiệu thực phẩm
mới xuất hiện trên thị trường mà chưa biết rõ chất lượng, chỉ có trên 55%
dám mua dùng thử, trong khi đó ở Việt Nam con số lên tới 73%.
Theo đánh giá của Tổ chức Sức khoẻ Thế giới: "Sức khoẻ của người
châu Á gần đây tăng lên thông qua lượng dầu mỡ, protein trong thức ăn tăng
cao nhưng chế độ dinh dưỡng lại giảm". Nhiều người cho rằng chọn món ăn
càng đắt tiền càng bổ, như: thịt, jambon, xúc xích, lạp xưởng, các loại đồ
hộp... Nhưng theo bác sỹ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh
dưỡng TP HCM, thì trong đồ hộp có nhiều chất bảo quản không gây tác hại
nhưng cũng không tốt cho sức khoẻ nếu lạm dụng. Muốn có một thói quen
ăn uống hợp lý, ngoài việc ăn thức ăn đủ cung cấp calo (khoảng 2.500-3.000
kcalo/người/ngày), cần có chế độ ăn đầy đủ món và phải ăn ít nhất 3 bữa
cá/tuần.
 ảnh hưởng của đối thủ cạnh tranh
Việc tìm hiểu hoạt đông kinh doanh của đối thủ cạnh tranh chính
cũng như một số đối thủ khác cũng ảnh hưởng tới việc định giá của một số
doanh nghiệp kinh doang mặt hàng ăn uống trên thị trường hiện nay.
Ví dụ: Nếu nói đến tiêu chuẩn phục vụ fast food ở nước ngoài, nhanh