SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU MÂM CỖ TRUYỀN THỐNG
NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI MIỀN BẮC
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
6
A
1
Hà Nội - 2015
LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống tinh thần của người Việt, Tết Nguyên Đán là khởi đầu
cho một năm mới, vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc. Thế nên
gia đình dù còn khó khăn, người ta vẫn gắng sắm sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn để
tưởng nhớ ông bà, Tổ tiên, mong Tổ tiên phù hộ cho con cháu sức khỏe, học
hành tấn tới, làm ăn phát tài phát lộc.
Mâm cỗ Tết là nét đẹp không thể thiếu trong mỗi gia đình người VIệt Nam
trong dịp Tết cổ
truyền. Mâm cỗ Tết
là hiện diện cho
phong tục, tập quá,
khí hậu và văn hóa
của từng vùng miền
khác nhau. Mâm cỗ
Tết còn thể hiện ước
vọng cho một năm
mới an khang, sung
túc.
Có thể nói không đâu chuẩn bị mâm cỗ cúng tổ tiên và cúng gia tiên có
lòng thành kính và kỹ lưỡng như người miền Bắc, đặc biệt là người Hà Nội.
Phong tục này được lưu truyền từ trên 2000 năm cho tới nay. Khi mâm cỗ ngày
tết được hoàn tất, người ta thấy từng món ăn thể hiện đầy đủ hồn dân tộc, những
món ăn sang qúy truyền thống của ông bà xưa được phục hồi, được sáng tạo, là
dịp cho những ai đến dự cỗ trực tiếp tìm hiểu lịch sử cha ông từ văn hóa ăn uống
và nghệ thuật nấu nướng qua mâm cỗ tết của dân tộc Việt.
Không có mâm cỗ nào của người Việt Nam là không được những người
làm bếp bày tỏ tình cảm trân trọng dân tộc của mình bằng kỹ năng chế biến các
món ăn một cách nghiêm túc đến mức cầu kỳ như vậy. Thậm chí trong khi nấu
3
cũng kiêng không nếm sợ bất kính với tổ tiên Người làm bếp giỏi chỉ cần ngửi
hương vị thức ăn là có thể biết được đậm nhạt. Nếu muốn thử thức ăn chín tới
hay qúa mềm chỉ dùng đũa thử là biết. Khi đi chợ người mua cẩn thận từ cách
chọn cây rau tươi ngon, cách lựa chọn gia cầm, ví như gà cúng giao thừa nhất
thiết phải là trống hoa chưa “toòng teng” gì với bạn mái để cúng gia tiên. Nếu
gia cảnh còn khiêm tốn thì lựa chọn một cái chân giò thật ngon cũng được. Gà
để nấu là loại gà đã có con rồi nhưng chưa có cháu, nghĩa là chưa già, không béo
qúa thì thịt mới ngọt, nấu mới mềm. Những loại rau, củ, qủa cũng được lựa chọn
thật kỹ lưỡng để nấu các món hạnh nhân, món xu hào nấu nấm tôm nõn, xu hào
hoặc xúp lơ xào bóng rồi những món nấu đông, măng lưỡi lợn nấu chân giò, giò
thủ, nem rán, bánh chưng xanh, dưa hành bên đĩa sôi gấc màu hoa hiên rực rỡ.
Cơm cúng thường được nấu từ gạo dự, bây giờ giống gạo đó đã bị mai một
thì gạo tám thơm được thay thế, là những món ăn không ngán, nhìn không nhàm
và … cũng không được phép ngán, không được phép nhàm chán trong ngày đầu
năm
Cũng vì một niềm khát vọng nhớ mâm cỗ tết mà những người con, người
cháu dù công tác hay học hành ở miền xa xôi nào, dù tàu xe khó khăn đến đâu
cũng ráng thức đêm thức hôm mua được tấm vé để về dự. Cũng vì mâm cỗ cúng
tổ tiên ngày tết mà không ít Việt kiều vượt xa hàng vạn dặm để về quê hương.
Cho nên, chính gia đình là nơi mình tìm lại chính mình. Bởi gia đình là nơi
bắt đầu nguồn sống và đào tạo cho mình là con người hoàn chỉnh để trở lại phục
vụ cuộc sống. Gia đình cũng là nơi giúp cho mỗi người tự hoàn thiện mình, giúp
cho mình giữ được chữ thiện, chữ tâm làm gốc. Đó là nguyên nhân mà mọi
thành viên trong gia
đình luôn luôn trở về dưới mái ấm trong ngày tết cổ truyền để được quây quần
bên mâm cơm cúng gia tiên.
Trong bài này, chúng ta sẽ đi tìm hiểu về mâm cỗ truyền thống ngày tết của
5
người miền Bắc với những món sau:
-Bát canh măng ninh móng giò
-Bát miến lòng gà
-Bát bong thả
-Bát nấm mọc
-Đĩa bánh chưng
-Đĩa dưa hành muối
-Đĩa gà luộc + muối chấm
-Đĩa giò lụa + nước chấm
-Đĩa nem rán + nước chấm
-Đĩa thịt đông
-Đĩa nộm xu hào
-Đĩa rau xào thập cẩm
-Đĩa xôi gấc
I.BÁT CANH MĂNG NINH MÓNG GIÒ:
Măng không phải là món ăn vô bổ
như nhiều người nghĩ mà có tác dụng tiêu thực
giải độc, hỗ trợ tiêu hóa. Chân giò thúc đẩy
quá trình tạo máu. Món chân giò ninh măng,
vốn quen thuộc trong ngày Tết, nếu được ăn ở
mức vừa phải sẽ có lợi cho sức khỏe.
mộc nhĩ đen. Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, mộc nhĩ đen có khả năng ức
chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống đông máu do nghẽn mạch, ngăn
cản sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Bởi vậy, với những
người bị tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng
động mạch vành , mộc nhĩ là một trong những thực phẩm lý tưởng.
Mặt khác, chất keo thực vật vốn có khá nhiều trong mộc nhĩ có tác dụng làm
sạch dạ dày và ruột, chống lão hóa, kháng khuẩn, chống phóng xạ và ức chế một
số chủng tế bào ung thư. Bởi vậy, nhiều chuyên gia dinh dưỡng coi mộc nhĩ là
một trong những thực phẩm có công năng trường thọ.
Canh măng giò heo là một sự phối hợp tuyêt vời giữa sự giòn thanh của
7
măng và dai béo của chân giò làm cho món ăn ngon mà không ngán, là món ăn
dân dã nhưng đặc sắc, ăn với cơm hay ăn miến đều hấp dẫn và ngon.
Trong mâm cỗ miền Bắc không bao giờ thiếu canh măng hầm giò heo, và
tất nhiên ngày Tết lại càng không thể thiếu tô canh măng này. Giống như miền
Nam không thể thiếu canh khổ qua nhồi thịt vậy.
Nguyên liệu:
- Giò heo 1kg (chân trước)
- Hành tươi 0.3kg
- Nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt
- Măng khô 0.5kg
(Ngon nhất là măng le xé Kon Chiêng-Mang Yang-Gia Lai. Đây là phần mầm
non vừa nhú, xẻ ra sấy,chắc và nhuyễn không có sợi xơ. Măng đem ngâm nước
ấm, luộc và xả cho ra hết chất quánh lâu ngày. Trước khi nấu có thể xào với mỡ,
hành và nêm gia vị cho thấm. Đảm bảo với các bạn không đâu có thể có được
hương vị đặc trưng này).
Cách làm:
- Chân giò làm sạch chặt miếng to, ướp mắm, muối để 15'-20' cho ngấm.
- Măng ngâm nước gạo 1 đêm cho nở (hoặc ngâm nước ấm cũng được), rửa sạch
cho nước vào luộc, thay nước 2-3 lần cho măng hết đắng, khi thấy nước luộc
ăn thịt giò dòn – ngon một thì măng sẽ ngon gấp bội phần, và luôn có tình
huống: măng bao giờ cũng hết trước thịt giò.
II.BÁT MIẾN LÒNG GÀ:
9
Sau khi đã luộc gà xong(cách luộc gà sẽ có ở phần dưới),thì ta sẽ tận dụng lấy
nước dùng gà và thêm bộ lòng
Mề gà nữa
Nguyên liệu:
-lòng mề gà(có thẻ them buồng trứng non
nếu có)
-nước dung gà
-mọc nhĩ,nấm hương
-hành khô,hành tươi,rau mùi,rau răm…
-Gia vị: muối ,mỳ chính,tiêu…
Cách làm:
B1:Đầu tiên đem ngâm miến với nước cho nở rồi cắt
B2:nấm hương,mộc nhĩ cũng ngâm cho nở rồi rửa sạch, cắt chân nấm và mộc
nhĩ rồi thái nhỏ.
B3: các loại hành lá,rau mùi, rau răm… sơ chế sạch rồi thái nhỏ.
B4:lòng ,mề gà sơ chế sạch rồi ướp với 1 chút gia vị cho ngấm.
B5:Bắc nồi lên bếp, cho 1 chút dầu ăn vào rồi cho long mề gà đã ướp vào xào
chung với nấm và mộc nhĩ cho chin.
B6:nước dùng gà đun sôi lại, nêm gia vị vừa ăn
Thả miến vào trần rồi vớt ra bát(không nên trần miến quá lâu, vì miến sẽ bị nở
quá, nhão miến ăn sẽ không ngon)
Khi miến đã vớt ra bát, rắc nhâm lên trên( gồm rau gia vị thái nhỏ + lòng mề gà,
nấm và mộc nhĩ đã xào chín: tất cả đã được trộn đều)
Cuối cùng đổ nước dùng vào,rắc 1 chút tiêu lên trên và thưởng thức!
Với cách nấu miến lòng gà này, chỉ khi nào ăn thì bạn mới trụng miến
Bóp nhẹ bóng để ngấm với rượu và gừng
(Khi chọn bóng, chú ý chọn miếng trong, dày, không có lông để đảm bảo
vị tươi ngon, xốp)
Tôm ngâm rửa sạch rồi cho vào nồi đun, ninh nhừ, cho một ít gia vị nêm
nếm vừa phải vào nồi nước.
Cắt bỏ chân nấm. Cho 1 thìa café hạt tiêu trộn cùng giò sống. Dùng thìa
trộn đều, phết đều bên bề mặt phía dưới của nấm.
Nhặt đậu Hà Lan, bỏ xơ
Gọt su hào, cà rốt, cắt tỉa hình hoa rồi thái mỏng, đều
Cắt súp lơ, chẻ dọc thân súp lơ thành từng miếng nhỏ.
Cho tất cả và nồi nước chần qua rồi vớt lên cho vào bát, chú ý vớt nhanh
không sẽ dễ làm nát.
Đổ nước tôm vào bát, rải đều tôm lên bát. Ta có bát canh bóng thơm
ngon, hợp với mọi món ăn ngày Tết.
Canh bóng thả đạt tiêu chuẩn phải giữ được vị ngọt của nước tôm, vị thanh mát
của các loại rau củ, nước trong và đậm đà.
Khi dùng có thể thêm rau mùi vào bát canh để tăng cảm giác ngon miệng.
Canh bóng thả dùng nóng hay dùng nguội đều ngon!
IV.BÁT CANH NẤM MỌC:
Canh nấm mọc là một trong những món ăn tinh túy
của người Tràng An (theo cách gọi của người Hà
Nội xưa), những miếng mọc giòn đượm thơm vị
nấm, vị ngọt của nước xương và thanh mát của rau
củ khiến người thưởng thức cứ muốn ăn mãi. Cách
thực hiện món ăn này cũng không hề khó khăn chút
nào.
Nguyên liệu :
12
Giò sống: 150 g
Nấm đông cô: 10 tai
biệt trong tâm thức của cộngđồng người Việt
và nguồn gốc của nó có thể truy nguyên về
truyền thuyết liên quan đến hoàng tử lang
liêu vào đời vua hùng thứ 6. Sự tích trên
muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của
dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa cũng như
nguồn cội của của Bánh Chưng, Bánh Giầy
trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên
trong nền văn hóa lúa nướcBánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái
Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương, thể hiện triết
lý Âm Dương, Dịch, Biện chứng Đông Phương nói chung và triết lý Vuông
Tròn của Việt Nam nói riêng.
1.cách chọn nguyên liệu để gói bánh
- Lá dong: Chọn loại lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non) thì mới dễ gói,
mỗi bánh chọn 4 chiếc lá. Ngâm lá vào nước cho mềm, rửa sạch hai mặt lá và để
ráo nước. Dùng khăn sạch lau lá cho thật khô, cắt bớt gân lá cho lá mềm để dễ
gói.
- Lạt: Lạt gói bánh chưng là loại lạt giang, mỏng, mềm và dẻo dai. Mỗi một
chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay
hình vuông (4 lạt) trên bánh.
- Gạo nếp: Chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng,
vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon.
- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn.
- Thịt lợn: Chọn loại thịt ba chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon. Không nên chọn
loại thịt quá nạc.
Sau khi đã chọn được nguyên liệu để gói bánh thì ta tiến hành làm bánh:
Bước 1: Trước hết, ngâm gạo trong khoảng 2 tiếng để hạt gạo mềm.
Không nên ngâm quá lâu sẽ khiến gạo bị chua và vỡ hạt. Đỗ xanh ngâm
trong nước lạnh khoảng 2 tiếng để đỗ vừa nở tới, tiếp theo đãi sạch và nhặt
bỏ những hạt đỗ xấu rồi cho một thìa nhỏ muối tinh vào trộn đều.
Bước 8: Sau từ 7 đến 10 tiếng thì vớt bánh ra ngâm vào nước lạnh, rửa
sạch nhớt trên mặt bánh và để ráo nước trên bánh.
Cách cắt bánh chưng bằng lạt:
B1: Đầu tiên ta bóc bánh, ta chỉ bóc làm sao để hở 1 mặt của bánh
B2: tận dụng lạt buộc bánh, lấy 1 cái tước làm 4 sợi nhỏ. Sau đó đặt lạt lên bánh
như thế này (phải nhớ thứ tự đặt từng sợi dây nhé ^^! )
15
B3:lấy 1 cái đĩa, úp mặt của đĩa xuống
bánh.
B4:dùng 2 tay giữ bánh và đĩa lật ngược trở lại, rồi bóc hết phần lá còn lại trên
bánh.
B5:tiến hành cắt bánh
Sợi dây nào đặt xuống bánh trước thì được sử dụng đầu tiên ^^!
Hai tay của ta vắt chéo Cầm hai đầu dây của sợi dây đó kéo mở tay sang 2 bên
để cắt bánh. Cắt xong dây nào thì bỏ dây đó ra luôn.
Các dây còn lại làm tương tự
Chú ý: khi cắt phải chú ý cắt dứt khoát,để ý vết cắt làm sao cho các miếng cân
xứng.
Khi cắt bánh xong ta sẽ được 1 đĩa bánh
chưng như thế này.
16
VI.ĐĨA DƯA HÀNH MUỐI:
Trong mâm cơm ngày Tết, đĩa dưa hành muối là một món ăn không thể thiếu
trong mỗi gia đình, ăn kèm với bánh chưng hay các món như thịt đông, chân giò
hầm măng , bạn sẽ thấy bớt “ngấy” hơn trong bữa ăn ngày tết. Cách muối hành
củ không quá khó, nhưng bạn nên muối sớm để món dưa hành ăn ngon vào đúng
dịp Tết. Bên cạnh những món ăn truyền thống như dưa muối, giò chả, giò xào
thì đĩa dưa hành củ muối là món ăn dân dã, bình dị không thể thiếu trong mâm
cơm Tết.
-Tác dụng của củ hành muối: Hành muối không chỉ là món ăn truyền thống
Hành củ cắt bỏ rễ, bóc vỏ già, cắt bỏ lá xanh. Rửa sạch hành để ráo nước. Nước,
đường, muối đun sôi, gạn bỏ cặn (nếu có) rồi để nguội bớt, khi nước còn hơi ấm
bạn cho dấm/rượu vào.
Cho hành củ đã rửa sạch vào hũ rồi đổ nước muối ngập hành. Có thể dùng vỉ tre
hay vật nặng để chặn cho hành luôn chìm trong nước muối. Nếu hành nổi, nước
sẽ bị nổi váng và hành sẽ hỏng.
Muốn món hành củ muối ngon, bạn nên đợi trong khoảng 7 - 10 ngày là ăn
được. Nếu trời lạnh hay hành già thì thời gian muối lâu hơn.
Khi hành đã được muối chua, vớt hành ra và ngâm vào nước muối loãng hơn sẽ
để hành được lâu hơn và không bị nát. Trước khi ăn, bạn có thể bóc bớt vỏ, cắt
đầu và cuống hành để nhìn đẹp mắt hơn rồi trộn với chút ớt bột và nước mắm
cho đậm đà.
Món hành muối có thể ăn kèm với bất cứ món ăn nào trong bữa cơm ngày Tết,
với vị chua chua, cay cay đậm đà sẽ khiến món ăn ngày tết bớt ngán ngấy.
VI.ĐĨA GÀ LUỘC:
Ngày tết là dịp gia đình sum họp nhưng
cũng là dịp để hướng về nguồn cội, ông bà tổ
18
tiên. Món gà luộc để cúng cho ngày cuối và đầu năm là không thể thiếu cho bất
cứ mâm cỗ cúng tết nào. Không biết tự bao giờ mà gà luộc đã trở thành món ăn
không thể thiếu trong các dịp trọng đại. Có lẽ vì người ta tin rằng món gà luộc sẽ
mang đến một khởi đầu thuận lợi, vạn phúc đong đầy. Vì thế, hãy khởi đầu năm
mới của bạn bằng món gà luộc để cả năm đều được như ý.
Đầu tiên, muốn có được một món gà luộc thật ngon và hấp dẫn thì bước
đầu tiên là bước chọn gà
-Gà để luộc thì nên chọn gà mái tơ ( đã đẻ 1-2 lứa,thịt sẽ chắc và ngọt thịt
không dai và nhão)
-Gà phải trông khỏe mạnh, nhanh nhẹn,mào gà đỏ tươi,mắt nhìn linh hoạt,không
lờ đờ, long óng mượt,áp sát than.
-Mỏ gà bén nhọn,không có hiện tượng chảy nhớt ở mỏ.
đó thịt gà sẽ săn chắc và không bị nát.
CHẶT GÀ:
Khi chặt gà nên dùng loại dao nặng và sắc, thớt dày to bản ( tất cả đều phải vệ
sinh trước khi chặt gà),nên lót 1 tấm vải dưới thớt để khi chặt được chắc chắn và
không bị kênh.
Đặt gà lên thớt và tiến hành chặt gà
-Dùng dao sắc chặt cổ gà, rồi chặt thành miếng vừa ăn đặt vào lòng đĩa bầu dục.
-Cắt cánh gà theo nách nhưng hơi phạm vào ức (ngực) một ít để cho phần cánh
thêm ngon,rồi để riêng.
- Cắt đùi gà theo phần nách tiến tới lưng gà sao cho phần đùi của gà thành hình
chữ nhật là đẹp .
-Bổ thân gà làm đôi, bỏ 1 phần riêng ra, còn lại 1 phần trên thớt.
- Phần trên thớt ta tiếp tục chặt làm 2 nửa theo chiều dọc, sau đó chặt thành
miếng vừa ăn( khi chặt lưu ý để miếng gà ngửa phần da lên trên và chặt phải dứt
khoát, cố gắng không chặt nhát thứ 2 trên 1 vết thì gà sẽ không bị nát)
-Chặt được phần nào xếp luôn lên đĩa ( theo hình của nửa con gà khi chưa chặt)
-Lấy 1 cái đùi gà chặt thành miếng vừa ăn rồi đặt lên trên cùng
-lấy 1 cái cánh gà chặt thành miếng vừa ăn đặt vào đầu con gà
Khi xếp gà ta chú ý xếp làm sao cho đĩa gà phồng lên .những miếng vuông vắn,
da vàng đẹp nên ở trên cùng.
Phần gà còn lại ta có thể chặt được 1 đĩa nữa ( tương tự như trên)
Sau đó rắc lá chanh đã thái chỉ lên trên
Với món gà luộc thì ăn kèm với gia vị là muối,tiêu,chanh,ớt tươi
Ta trộn muối + tiêu + ớt với nhau rồi vắt chanh vào thì sẽ được nước chấm
gà ngon
VII.ĐĨA GIÒ LỤA:
20
Trong những ngày lễ hay ngày tết của Việt Nam món Giò lụa là món ăn
không thể thiếu, có khoanh giò lụa trong câm cơm gia đình cảm thấy không khí
gia đình thật ấm cúng.
Khi giã thịt được 50% thì cho tiêu, muối và đường vào cối và tiếp tục giã cho
đến khi thịt nhuyễn và bám xung quanh cối, thì ngưng giã. Thịt giã khi nhuyễn,
mịn như bột làm bánh thì đạt tiêu chuẩn để gói giò lụa.
Bước 3
Đến bước gói giò này, cần hết sức chú ý cách gói giò lụa sao cho chắc tay
nhất. Trước tiên, dùng lá chuối gói giò lụa là tốt nhất, vì giò lụa có ngon cũng là
do có mùi thơm của lá chuối khi hấp quện lại. Hơ là chuối trên hơi nước để lá
chuối được mềm hơn, sau đó dùng khăn sạch lau khô nước trên lá. Nhặt khoảng
2-3 lá ra, cắt thành từng miếng có chiều ngang khoảng 15cm để gói 2 đầu chả
lụa.
Xếp 2 lá chuối cạnh mép nhau theo chiều dọc, sau đó xếp tiếp 2 lá chuối còn
lại chồng lên 2 lá chuối trước sao cho theo mắt nhìn là chiều ngang. Cho thịt vừa
mới được giã xong vào giừa lá chuối, dùng tay quấn tròn lá lại. Có thể dùng dây
giữ lại ở giữa nếu tay giữ bị yếu.
Tiếp tục làm kín 2 đầu còn lại, gấp 1 đầu lá chuối lại rồi dựng chả lụa dọc lên.
Sau đó, bạn gấp lá chuối lại, lấy 2 miếng lá chuối cắt nhỏ ở bước 5 phủ hình chữ
thập lên rồi dùng lạt buộc lại. Làm tương tự cho đầu bên kia, sau đó buộc thêm 2
lạt ở giữa nữa để chả lụa thêm chặt.
Bước 4
Cho giò vào hấp khoảng 50 – 60 phút và đậy kín nắp. Khi giò chín thì lấy giò
ra và để nguội tự nhiên. Khi gói cây giò sẽ trông nhăn nheo nhưng khi hấp xong
khoanh giò lụa sẽ nở căng tròn, tròn trịa rất ngon mắt. Để biết được giò đã chín
chưa, có thể kiểm tra bằng cách chọc 1 cây tăm nhỏ vào khoanh giò, nếu tăm
còn dính thịt hoặc có nước tiết ra tức là giò chưa chín cần để thêm một lúc nữa
cho giò chín hẳn.
Lưu ý
Khi hấp giò xong, nhiều người vội vàng lấy giò ra, rồi thả vào chậu nước lạnh để
giò nhanh nguội, họ tin rằng làm như vậy giò sẽ săn chắc hơn. Nhưng đó là một
sai lầm. Cho giò vào chậu nước lúc đó sẽ khiến nước vào giò , sẽ làm giò thâm
lại, ăn bở bở, không ngon. Các bà nội trợ hãy cứ để giò nguội tự nhiên. Lúc mới
- Hành hoa, rau mùi, hạt tiêu, mắm, gia vị.
- Vỏ bánh đa nem: 35 - 40 cái
Cách làm:
- Bước 1: Thịt đem rửa sạch, xay (hoặc băm nhỏ).
- Bước 2: Hành tây, cà rốt thái nhỏ (hoặc xay thô nhỏ).
- Bước 3: Miến ngâm nước ấm tầm 30 độ C khoảng 5 phút cho mềm, cắt ngắn.
- Bước 4: Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, thái nhỏ.
- Bước 5: Giá đỗ, hành hoa, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ.
- Bước 6: Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị ở các bước trên vào một âu
lớn. Rưới vào âu một thìa ăn cơm dầu ăn, thêm hạt tiêu, mắm, gia vị, hạt nêm
(nên cho nhạt vì khi ăn còn chấm cùng mắm chua ngọt). Đập vào âu 2 quả trứng
23
rồi trộn đều lên để các nguyên liệu quyện vào với nhau.
- Bước 7: Trải bánh đa nem ra, dùng tay nhúng vào bia rồi xoa đều quanh mặt
chiếc bánh (bia có tác dụng làm vỏ bánh được giòn). Xúc một ít nhân cho vào 1
đầu của chiếc bánh rồi cuốn lại (khi cuốn không nên cuốn chặt quá, khi rán nem
sẽ bị bục).
- Bước 8: Đun sôi dầu ăn, cho nem vào rán qua, khi ăn sẽ rán nem lại 1 lần nữa
cho chín vàng đều là được (nên rán nem ngập dầu và lửa to sẽ làm nem không bị
ngậm quá nhiều dầu ăn).
Ngoài ra nước chấm nem cũng là 1 phần không thể thiếu tạo nên sức hấp dẫn
cho món ăn này.
NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC CHẤM:
• - 1 thìa nước mắm ngon
• – 1 thìa đường
• – 1 thìa giấm ngon
• – 5 thìa nước lọc
• – Tỏi, ớt băm nhỏ
Pha nước chấm theo tỉ lệ: 1:1:1:5. Tức là 1 thìa nước mắm, 1 thìa đường, 1
thìa giấm, 5 thìa nước lọc. .tỉ lệ này có thể điều chỉnh theo khẩu vị từng người
hành khô đã băm nhỏ. Để cho thịt ngấm gia vị, ướp trong khoảng 20 – 30p.
Bước 3: Lấy 1/3 phần hành khô vừa băm phi thơm với dầu ăn. sau đó đổ thịt
vào xào cho ngấm mắm ngấm muối, đảo đến khi hơi săn lại.
Đổ nước ngập thịt, dùng cả phần nước ngâm nấm gạn bỏ cặn cho vào cùng, đun
sôi rồi hớt bọt, đun trong khoảng 30-40 phút tới khi thịt chín mềm. Trong quá
trình nấu tiếp tục hớt đến khi hết bọt thì thôi nhé.
Bước 4: Lấy chỗ hành khô còn lại tiếp tục phi thơm với 1 chút dầu ăn, rồi cho
nấm hương, mộc nhĩ đã thái vào nêm chút gia vị xào săn
Bước 5: Khi thịt đã nhừ thì cho nấm và mộc nhĩ vào, đun sôi thêm khoảng 4-5
phút nữa thì tắt bếp, rắc hạt tiêu vào đảo đề
Bước 6: Để thêm phần đẹp mắt thì bày vài miếng cà rốt cắt hình hoa hoặc ít ra
mùi xuống đáy bát và rắc 1 chút hạt tiêu lên.
Chờ thịt nguội bớt múc vào bát và để vào ngăn tủ mát của tủ lạnh
Khi sử dụng bạn hãy dùng dao sắc khoét vòng quanh bát rồi úp thịt ra đĩa.
XI:ĐĨA NỘM SU HÀO CÀ RỐT
25
Copyright: Tài liệu đại học ©