BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KHOA CÔNG NG
o0o






 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG

ii 
 ii
 v
 vi
 viii
 1
 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Đổng 3
1.1.1. Các loài cá Đổng 3
1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá Đổng 10
1.1.3. Tình hình khai thác chế biến và xuất khẩu cá Đổng 11
1.2. Phụ phẩm và khả năng tận dụng phụ phẩm 12
1.2.1. Phụ phẩm 12
1.2.2. Khả năng tận dụng phụ phẩm 12
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme proteaza 14
1.3.1. Enzyme proteaza 14
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới sự thủy phân protein bằng enzyme 14
1.3.4. Đặc tính, chức năng của sản phẩm thủy phâm 17
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sự thủy phân, đặc tính sinh
hóa và chức năng của sản phẩm thủy phân 19
1.4.1. Các nghiên cứu nƣớc ngoài 19
1.4.2. Các nghiên cứu trong nƣớc 20
 22

hợp đầu và xƣơng cá Đổng 41
3.3.1. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 41
3.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa học của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 42
3.3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 43
iv 3.3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng chống oxy hóa của
sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 44
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng
47
3.4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 47
3.4.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ hòa tan của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 48
3.4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng chống oxy hóa của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 49
3.4.3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến khả năng khử gốc tự do DPPH
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 50
3.4.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến tổng năng lực khử của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 51
 53
 55
 1
v


C HÌNH
Hình 1.1. Cá Đổng sộp vàng 3
Hình 1.2. Cá Đổng cờ 4
Hình 1.3. Cá Đổng đầu vuông 5
Hình 1.4. Cá Đổng đen 6
Hình 1.5. Cá Đổng vây sợi 7
Hình 1.6. Cá Lƣợng sáu răng 8
Hình 1.7. Cá Lƣợng vạch xám 9
Hình 2.1. Nguyên liệu đầu và xƣơng cá Đổng 22
Hình 2.2. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ở các thời gian khác nhau 25
Hình 2.3. Sơ đồ xác định khối lƣợng của các sản phẩm thu đƣợc từ sự thủy phân
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng ở các tỷ lệ enzyme khác nhau 28
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến thành phần hóa
học, độ thủy phân, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 31
Hình 2.4. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Protex đến độ thủy phân,
độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ
hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 34
Hình 3.1. Bột protein thủy phân 37
Hình 3.2. Bột protein không tan 38
Hình 3.3. Bột khoáng 38
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 42
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy
phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Đổng 44
vii Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do DPPH


1 
1. 
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thủy sản ở nƣớc ta đang trên đà
phát triển rất mạnh. Xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng lên rất rõ rệt (theo thống kê
của VASEP xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2012 là 5.873,075 triệu USD tăng
6,3% so với cùng kỳ năm 2011). Ngành thủy sản thực sự là ngành kinh tế mũi nhọn
trong cả nƣớc, nhƣng bên cạnh sự phát triển đó thì có một lƣợng lớn nguyên liệu
còn lại sau quá trình chế biến thải ra. Lƣợng nguyên liệu còn lại này đối với các nhà
máy chế biến cá chủ yếu là đầu, xƣơng, nội tạng, vây,…chiếm khoảng từ 40 – 60%
tổng khối lƣợng cá [16] và rất dễ gây ô nhiễm môi trƣờng nếu không có biện pháp
xử lý kịp thời.
Hàng năm có hàng nghìn tấn cá Đổng đƣợc đánh bắt, các mặt hàng sản xuất
từ cá Đổng rất đa dạng, phong phú, phụ phẩm đầu và xƣơng cá Đổng đƣợc thải ra
một lƣợng lớn.
Từ phụ phẩm đầu và xƣơng cá Đổng khi sản xuất philê có thể tận dụng để
sản xuất sản phẩm thủy phân. Sản phẩm thủy phân đƣợc ứng dụng trong thực phẩm
và nuôi trồng thủy sản. Để ứng dụng sản phẩm thủy phân vào trong thực phẩm thì ta
cần phải đi nghiên cứu thành phần hóa học và một số đặc tính chức năng của sản
phẩm thủy phân, đƣợc sự hƣớng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng em thực hiện
đề tài “
 

2. 
 
Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo
cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh và sinh viên ngành Chế
3 1
1.1. 
1.1.1. 
Cá Đổng là một trong những loài có giá trị kinh tế ở nƣớc ta, thân hình bầu
dục, có chiều dài gấp 3 – 3,5 lần chiều cao thân. Cá Đổng sinh sống ở vùng biển
nhiệt đới và á nhiệt đới. [12]
Các loài có giá trị kinh tế nhƣ là cá Đổng sộp họ (Lutjanus), cá Đổng cờ họ
(Nemipterus), cá Nhật… [12]
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác của cá Đổng thƣờng rải rác quanh năm.
Tuy nhiên mỗi một loài khác nhau sẽ có những thời điểm sản lƣợng khai thác là
nhiều nhất nhƣ cá Đổng cờ, có mùa vụ rải rác quanh năm nhƣng tập trung chủ yếu
vào tháng 4, 5, 6. [12]
 g 
Tên loài thủy sản: Cá Đổng sộp vàng
Tên địa phƣơng: Cá Đổng sộp vàng, cá Đổng sộp lửa
Tên tiếng Anh: Gold banded jobfish, King snapper
Tên khoa học: Pristipomoides multidens (Day, 1871)
Đặc điểm hình thái:
Chiều dài lúc trƣởng thành 35 – 50 cm. Chiều dài tối đa 90 cm. Số lƣợng gai
vây lƣng (tia cứng): 10; tia vây lƣng (tia mềm): 11; gai hậu môn: 3; tia vây hậu
môn: 8. Hàm dƣới nhô ra. Xung quanh vây lƣng và vây hậu môn không có vảy. Vây
4

từ môi trên đến mép trƣớc của mắt. Vây lƣng màu hồng, mép vây màu vàng. Vây
đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng.
Phân bố:
 Thế giới: Ôxtrâylia, Phillippin, Thái Lan, Trung Quốc.
 Việt Nam: Thƣờng bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biền miền Trung và Đông
Nam Bộ.
Kích cỡ khai thác: 200 – 300 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, sản lƣợng cao vào các tháng 4, 5, 6.
Ngƣ cụ khai thác: Câu, lƣới kéo đáy, lƣới rê.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, đông lạnh, phơi khô. [28]
 


Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Đầu Vuông.
Tên địa phƣơng: Cá Đổng quéo, Cá Nàng Đào.
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Horsehead fish, Japanese horsehead fish, Tilefish.
Tên khoa học: Branchiostegus japonicas (Houttuyn, 1782).
Phân bố:
 Thế giới: Nam Châu Phi và Tây Thái Bình Dƣơng, Philippin, Nhật
Bản, Trung Quốc.
 Việt Nam: Vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Đặc điểm hình thái:
6 Thân tƣơng đối dài và dẹt hai bên. Phần trƣớc đầu (trán) nhô cao. Vảy nhỏ,
đƣờng bên hoàn chỉnh, vây lƣng tƣơng đối dài và không lõm. Phần tia cứng phát
triển kém hơn phần tia mềm. Vây hậu môn rất dài. Vây đuôi lõm nông ở rìa sau.
Vây bụng rất gần vây ngực. [28]
Ở phần sau mắt có một vết màu trắng bạc. Chiều dài vây ngực hơi lớn hơn

Kích cỡ khai thác: 300 – 400 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy [28]
 


Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Đổng vây sợi
Tên địa phƣơng: Cá Đổng sộp, Cá Đổng tía, Cá Đổng tím
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Jobfish, King snapper
Tên khoa học: Pristipomoides filamentosus (Cuvier & Valenciennes, 1830)
Đặc điểm hình thái:
Thân hơi dài và hơi dẹp 2 bên, đầu không lớn lắm, mắt to, miệng vừa phải,
vảy tƣơng đối nhỏ, phần trƣớc đầu và trên hàm không có vảy. Trên vây lƣng và vây
hậu môn cũng không có vảy nhƣng trên vây đuôi có vảy nhỏ, vây lƣng liên tục
không có phần lõm, tia cuối cùng của vây lƣng và vây hậu môn hơi kéo dài. Vây
đuôi phân thủy sâu, vây ngực hơi có hình lƣỡi liềm, chiều dài vây ngực bằng hoặc
8 lớn hơn chiều dài đầu, vây bụng không lớn, đƣờng bên hoàn chỉnh, vảy trên đƣờng
bên tính tới gốc vây đuôi 68 – 72 cái. Không có răng cửa. Toàn thân màu tím xám.
[28]
Kích cỡ khai thác: 200 – 300 mm
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô. [28]
 

Hình 1.6. C
Tên tiếng Việt thƣờng gọi: cá Lƣợng Nhật Bản

Tên thƣờng gọi tiếng Việt: Cá Lƣợng vạch xám
Tên địa phƣơng: Cá Lƣợng, Cá Đổng
Tên thƣờng gọi tiếng Anh: Palefinned threadfin bream.
Tên khoa học: Nemipterus marginatus (Cuvier & Valenciennes, 1830)
Phân bố: Ấn Độ Dƣơng, Tây Thái Bình Dƣơng, Oxtraylia, Andaman, Phillippin,
Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm hình thái:
Thân dài, dẹp bên. Chiều dài tiêu chuẩn bằng 3,1 – 3,6 lần chiều cao thân.
Chiều dài mõm hơn lớn hơn đƣờng kính mắt. Hàm trên có 3 – 5 đôi răng nanh nhỏ,
10 ở phía trƣớc hàm. Lƣợc mang có 11 – 15 chiếc. Vây ngực dài, bằng khoảng 0,9 –
1,3 lần chiều dài đầu. Vây bụng dài, bằng 0,9 – 1,3 lần chiều dài đầu đạt đến phía
sau khởi điểm vây hậu môn. Vây đuôi chia thùy sâu, thùy trên vây đuôi có một sợi
kéo dài. Phần lƣng màu hồng, phần bụng màu trắng bạc. Đầu có 2 dải màu vàng từ
dƣới mũi đến mắt và từ khoảng giữa hàm trên đến mắt. Bên thân có các dải màu
vàng to, dải thức nhất từ phía dƣới khởi điểm của đƣờng bên đến phần trên cuống
đuôi, dải thứ hai chạy từ phía trên gốc vây ngực đến phần dƣới cuống đuôi. Có một
vết đỏ nằm phía dƣới của khởi điểm đƣờng bên. Vây lƣng màu trắng, mép vây màu
vàng, và có 3 dải màu vàng chạy dọc vây. Vây đuôi màu hồng, phần giữa đuôi có
màu vàng. Vây hậu môn có 2 dải màu vàng chạy dọc thân. [28]
Kích cỡ khai thác: 200 - 300 mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngƣ cụ khai thác: Câu và lƣới kéo đáy.
Dạng sản phẩm: Ăn tƣơi, phơi khô. [28]
1.1.2. 
Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của cá Đổng phụ thuộc vào nhiều yếu tố
nhƣ: Giống loài, kích thƣớc, mùa vụ, vị trí địa lý khu vực khai thác, thời kỳ sinh
sản…Thành phần hóa học và dinh dƣỡng quyết định đến giá trị của từng loại cá

77
20,2
3,0
1,3
32
197
0,5
29
226
10
0,10
0,07
3,5
0 11 1.1.3. Tình hình k
Cá Đổng là một loài cá sống ở tầng đáy, rất có giá trị kinh tế và thƣơng mại.
Trữ lƣợng và khả năng khai thác cá tầng đáy ở vùng biển Việt Nam rất cao.
 [12]



Vịnh Bắc Bộ
291.166
116.467
Miền Trung

EU….
 [12]

2004
2005
2006
2007
2008
   

781
5.882
15.604
15.343
16.076 12 1.2. 
1.2.1. 
Phụ phẩm còn lại sau quá trình chế biến (còn gọi là nguyên liệu còn lại hoặc
phế liệu) bao gồm: đầu, da, vây, vảy, nội tạng…
Phụ phẩm thủy sản trong các nhà máy chế biến thủy sản mang đặc trƣng theo
từng loại hình công nghệ chế biến thƣờng có khối lƣợng lớn do tỷ lệ phế liệu trên
một đơn vị thành phần cao, chịu ảnh hƣởng bởi tính mùa vụ của nguồn nguyên liệu.
Khối lƣợng và chủng loại của phụ phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Công suất của nhà máy
- Loại nguyên liệu đƣợc sử dụng

 
Tận dụng nguồn phụ phẩm từ đầu, xƣơng cá để tận thu bột khoáng. Đây là
một hƣớng đi mới của việc tận dụng phụ phẩm thủy sản. Hiện tại đã có công trình
nghiên cứu sản xuất bột canxi từ xƣơng cá tra của Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy
sản II.
Ngoài ra, phụ phẩm thủy sản còn đƣợc tận dụng để sản xuất ra nhiều các sản
phẩm khác nhƣ chất màu, chất mùi…[12]
 
Tận dụng nguồn phụ phẩm từ các loại cá béo, từ gan cá để sản xuất dầu cá.
Dầu cá có nhiều công dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau và nhất là trong
thực phẩm, y dƣợc dầu cá sử dụng nhiều. [10]
 
Tận dụng phế liệu từ thủy sản nhƣ: Vảy, xƣơng, bong bóng và da cá để sản xuất
collagen, gelatin. Chúng có nhiều ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm,
dƣợc, công nghệ giấy, in dệt và một số ngành nghề khác. Trong công nghệ thực
phẩm, gelatine dùng làm phụ liệu trong sản xuất bánh điểm tâm, lạp xƣởng, đồ hộp,
kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hóa trong thực phẩm. Trong công nghiệp, gelatin
14 dùng để chế tạo mực in, các dung dịch nhuộm màu, ngoài ra còn dùng làm diêm,
giấy, thuộc da, gỗ dán, dệt… [11]
1.3.  enzyme proteaza
1.3.1. Enzyme proteaza
Protease là enzyme thuỷ phân liên kết peptid của phân tử protein. Enzyme
protease đƣợc phân thành hai dạng endoprotease và exoprotease. [13]
Enzyme endoprotease tác động ở tâm mạch protein, cắt mạch protein thành
những khúc nhỏ hơn, thao tác này cho ra 2 peptid. Enzyme endoprotease hay đƣợc
sử dụng để thủy phân protein thực phẩm do tính chuyên nghiệp rộng rãi của nó. [13]
Enzyme exoprotease thủy phân liên kết peptid ở đầu mạch protein. Thực tế

học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các
chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng
độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
- Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền
với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ là chúng
biến tính. Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy phân
tăng. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng thủy phân do enzyme xúc tác
đƣợc đặc trƣng bằng hệ số:

k
k
Q
t 10
10



Trong đó:
k
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
k
t+10
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t+10
o
C
Ngƣời ta đã xác định đƣợc hệ số Q
10
của các loại enzyme trong cơ thể cá trong
khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 nhƣ phản ứng Hemoglobun trong máu cá.

tốc độ, chiều hƣớng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bỡi enzyme.
1.3.3. 
 
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc.
Dịch đạm thủy phân có màu vàng nhạt, trong suốt, có mùi đặc trƣng của sản
phẩm thủy phân.
Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các axit amin, các peptid.
Ngoài ra thì trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lƣợng nhỏ khoáng và lipid.

Trích đoạn Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme Protex đến độ thủy phân, độ Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm thủy Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân của sản phẩm thủy phân Ảnh hƣởng của tỷ lệ enzyme đến tổng năng lực khử của sản phẩm

---