BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trần Huỳnh Thư

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang - 2013 ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trần Huỳnh Thư

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM

SVTH: Trần Huỳnh Thư ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 3
1.2 Tổng quan về nguyên liệu 7
1.2.1 Măng tây 7
1.2.2 Cỏ ngọt 12
1.2.3 Lá dứa thơm 15
1.3 Tổng quan về quá trình sấy 16
1.3.1 Định nghĩa 16
1.3.2 Mục đích 17
1.3.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 17
1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 19
1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 20

iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng mô tả các chỉ tiêu 26
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa
thơm 28
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong Măng tây chần và không chần 41
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của Lá dứa thơm 42
Bảng 3.3: Hàm lượng tro trong Măng tây chần và không chần 42
Bảng 3.4: Hàm lượng tro của Lá dứa thơm 43
Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần
44
Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy 48
Bảng 3.7: Mô tả chất lượng cảm quan của Lá dứa thơm ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy
51
Bảng 3.8: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sao 54
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn 56
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá
dứa thơm 61
Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa-lý của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm 61
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm.62
Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất 62
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Măng tây, Cỏ ngọt và

Hình 3.3: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy ở các thời gian chần khác nhau 47
Hình 3.4: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy 47
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49
Hình 3.6: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60
o
C 50
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của Lá dứa thơm theo nhiệt độ và thời gian sấy 50
Hình 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 vi

Hình 3.9: Hình ảnh Lá dứa thơm sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60
o
C 53
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan Măng tây 55
Hình 3.11: Hình ảnh Măng tây trước khi sao và sau khi sao 56
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 57
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất 59
có trong nước. Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã phân công
cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ Măng tây,
Cỏ ngọt và Lá dứa thơm”. Đề tài gồm các nội dung sau:
 Đưa ra quy trình công nghệ dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí
nghiệm.
 Xác định thời gian chần thích hợp đối với Măng tây.
 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp đối với Măng tây và Lá dứa thơm.
 Xác định nhiệt độ sao thích hợp đối với Măng tây.
 Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa Măng tây, Lá dứa thơm và Cỏ ngọt.
 Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu,
đánh giá chất lượng sản phẩm. 2

 Phân tích tính khả thi và dự tính giá thành sản phẩm.
Mục tiêu của đề tài:
 Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ Măng tây, Cỏ ngọt và
Lá dứa thơm với các thông số kỹ thuật thích hợp.
 Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao
giá trị sử dụng của Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm.
Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhưng không thể
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến của quí thầy
cô và toàn thể các bạn để đồ án được hoàn thiện.

lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và một tách trà mà không
phải lo lắng về việc loại bỏ những bã trà tồn tại trong tách gây khó chịu cho người
sử dụng. Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó đã có một lịch
sử phát triển hơn 1 thế kỉ nay. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại
Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào
châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế 4

trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu
của người Anh. Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi
và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được ấm trà ngon là cả một
câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử
dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của
người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để
chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra theo nước
nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ
của túi lọc trà ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas
Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp
sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để
khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để
pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng
phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu như hương trà không thẩm thấu qua chất liệu
này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải
đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp
nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị
khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh

túi lọc Giảo cổ lam được sản xuất từ cây Giảo cổ lam có rất nhiều tác dụng vượt trội
như: Giúp chống lão hóa, bình ổn huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và giảm
mức cholesterol trong máu. Hỗ trợ làm giảm đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường,
điều hoà các rối loạn chuyển hoá, các biến chứng do bệnh tiểu đường gây nên trên
các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản phẩm có khả năng tăng cường miễn
dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành, phát triển của khối u nên đang được
ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thư. Trà túi lọc Tâm Lan được sản xuất từ 4
cây thảo dược: Hoàn ngọc, Cúc hoa, Kim ngân hoa và Cây lược vàng có tác dụng
điều hòa khí áp, chống viêm, chống khối u, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống
tiểu đường.
Tiếp nối những thành công đã và đang đạt được từ các mặt hàng sản phẩm trà
túi lọc, rất hi vọng sản phẩm trà túi lọc từ Măng tây mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp
một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là một sản
phẩm trà thảo dược tập hợp, tận dụng được nhiều giá trị từ nguyên liệu Măng tây. 6

Sản phẩm có tác dụng loại bỏ độc tố, tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần cải
thiện bệnh tim mạch, làm đẹp làn da, lợi tiểu, ngăn ngừa sỏi thận, giảm viêm đường
tiết niệu và đặc biệt có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư. Với mong
muốn tận dụng được nguồn nguyên liệu còn lại dồi dào và rẻ trong nước, góp phần
nâng cao giá trị nguyên liệu cũng như thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công
nghệ chế biến phát triển, hy vọng đề tài sẽ đạt được những triển vọng hứa hẹn như
trên.
Hình 1.1: Hình ảnh các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường Hình 1.2: Hình ảnh trà Măng tây trên thị trường [16] 8

Hình 1.3: Hình ảnh Măng tây
1.2.1.2 Đặc điểm thực vật và sinh học của cây Măng tây [6]
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt Măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
o
C nhưng thích hợp là 25
o
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là Măng. Măng là nơi tập trung
các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm
(8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3-5. Sang năm thứ
7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi
mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh
và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy nếu trồng Măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất Măng sẽ giảm. Ngoài ra Măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7,
độ ẩm đất từ 65-70%.


Gốc Măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên là Thạch Tiêu
Bách.
Gốc Măng tây là phần thân cứng nằm bên dưới các chồi non, thường được sử
dụng làm thức ăn chăn nuôi và phơi khô làm dược liệu.

Hình 1.5: Hình ảnh gốc Măng tây
1.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [17]
Nước 90-95%; glucid 1,70-2,50%; lipid 0,10-0,15%; protid 1,60-1,90%;
cellulose 0,55-0,70%; các vitamin A, B1, B2, C và các chất khoáng: Mangan, sắt,
photpho, kali, canxi, brom, iod
1.2.1.6 Tác dụng của gốc Măng tây [13]
Gốc Măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có
hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:
 Măng tây giàu hợp chất chống viêm. 11

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid
quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một
trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại
2, bệnh tim và ung thư.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, β-carotene và các
khoáng chất như kẽm, selen, mangan. Đặc biệt tripeptide có trong Măng tây có tác
dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa). Chúng tham gia vào các phản ứng của

Một loại protein đặc biệt trong Măng tây có tên gọi histone được cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết
cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong Măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia
tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
1.2.2 Cỏ ngọt [5]
1.2.2.1 Giới thiệu
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay. Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl. Thuộc họ
Cúc Asteraceae.Tên thường gọi là: Cỏ ngọt, Cúc ngọt hay Cỏ đường.
Từ năm 1908, Cỏ ngọt đã được biết đến nhờ hai nhà khoa học Reseback và
Dieterich chiết xuất thành công glucozide từ lá Cỏ ngọt. Đến năm 1931, Bridel và
Lavieille mới xác định được glucozide đó chính là steviozide, chất cơ bản tạo nên
độ ngọt ở loại cây này.
Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống
rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt. Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính
vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành. Cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng
sợ úng và chết khi ngập nước. 13

Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong
đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử
dụng Cỏ ngọt như một loại nước giải khát. Đến những năm 70, Cỏ ngọt đã bắt đầu
được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước
Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, Cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều

kiêng.
Bên cạnh stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn
stevioside từ 1,2÷1,5 lần. Các rebaudioside gồm có: rebaudioside A (2-4%),
rebaudioside C (1-2%, dulcoside A (0,5-1%), hai loại phụ là rebaudioside D và E.
Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà nghiên cứu cũng xác định được trong Cỏ ngọt
còn chứa: 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, cosmosilin và
2 chất dễ bay hơi: caryophyllen, spathuienol.
Ngoài ra, còn có một số kim loại: Canxi, magie, mangan, đồng, crom…
1.2.2.4 Tác dụng của Cỏ ngọt
Đường Cỏ ngọt là chất tạo vị ngọt không năng lượng nên rất thích hợp để
dùng cho người đang giảm cân.
Theo tài liệu Đông y cho rằng Cỏ ngọt làm chóng lành các vết thương ngoài da,
bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp ở những người cao máu và đặc biệt nhất là đối với
những người bị bệnh tiểu đường. Cỏ ngọt trợ giúp tụy trong việc tiết chất insulin. Các
bệnh nhân thay vì dùng các loại đường hóa học như aspartame, saccarin thì tốt hơn hết
họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vì nó không làm tăng lượng
đường trong máu. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã hết lòng nghiên cứu
các hoạt chất của Cỏ ngọt, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc
hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học
Maringa, Brazil cho biết dịch chiết lá Cỏ ngọt có khuynh hướng giúp đem glucose vào
trong tế bào, nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống. 15

1.2.3 Lá dứa thơm
1.2.3.1 Giới thiệu [11]
Cây dứa thơm hay cây nếp thơm, có tên khoa học là Pandanus amaryllifolius
Roxb. (P. odorus Ridl.), thuộc họ dứa dại Pandanaceae. Cây mọc thành bụi, lùm
cao đến 1m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh. Lá có mùi thơm nếp hương, không lông,

Khuấy đều cho đến khi nguội rồi dùng để thoa vào những vùng sưng khớp, đau
khớp.
 Hạ lượng đường trong máu xuống nhờ uống Lá dứa thơm, nhất là những
người bị tiểu đường loại 2.
Mua Lá dứa thơm về phơi khô dùng dần, phơi thế nào cho lá vẫn còn màu
xanh lục diệp. Mỗi lần nấu khoảng 10 lá khô với 2,5 lít nước, nấu sôi cho đến khi
còn lại 2 lít là vừa. Uống trước mỗi bữa ăn khoảng 20 phút và uống hết số nước ấy
trong ngày. Uống sau 10 ngày là có kết quả.
1.3 Tổng quan về quá trình sấy [2]
1.3.1 Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ. Bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp
suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 17

1.3.2 Mục đích
 Chuẩn bị
Quá trình sấy được ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu chuẩn bị cho
ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương. Sấy làm giảm khối lượng để vận chuyển.
 Khai thác
Sấy làm tăng hàm lượng chất khô trong các sản phẩm thực phẩm như sữa bột,
cà phê, mì chính…
 Chế biến
Sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm như sấy các
loại rau củ quả.
 Bảo quản
Sấy làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.